Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[Mooo]

Ich habe derzeit zwei fermente im Gange. Musste eben einmal kurz öffnen. Eines riecht in etwa wie ich es erwartet hätte. Das andere hatte ein paar Kerne oben schwimmen (nach 8 Tagen) und roch nach Jauche. Es schäumt auch im Vergleich zu dem anderen. Ich nehme an, dass hier etwas schlecht geworden ist. Wie kann ich das definitiv feststellen? Ansonsten sieht alles normal aus, kein Schimmel oder sonstiges.

 

[Peter78]

Naja, wenn es nach Jauche riecht, ist es schon ein ziemlich deutliches Zeichen, dass es nicht mehr gut ist.

 

[Dropselmops]

Ich hab letztens auch die restlichen Jalapenos fermentiert. Nach 10 Tagen hab ich sie mit etwas Fermentationsflüssigkeit püriert. Gestern hab ich mir 2 Eier gekocht und pro Eihälfte dann je 1 TL fermentiertes Chilipüree drauf - yummi! Ei mit Kaviar war gestern

 

[Mooo]

Bei meinem zweiten Versuch, Habanada, hier rechts auf dem Bild ist es leider nicht gut gelaufen. Es roch nach einer Woche stark nach faulen Eiern. Vielleicht liegt es daran, dass sich Samen und kleine Partikel an die Oberfläche abgesetzt haben. Das Beschweren mit der Tüte, an der man mit den Pfoten viel rumpatscht beim ausrichten ist sicher auch nicht optimal.

Gestern habe ich dann die letzte Ernte des Jahres, ca. 400g Fatalii ins Wasser geschmissen. Auch hier steigen viele Samen auf und das Problem mit der Tüte besteht hier auch. Ich versuche so gut es geht rechtzeitig abzuschöpfen. Leider sorgt das oftmals dafür, dass nur noch mehr Samern aufsteigen. Mal schauen, ob es hier besser läuft. Der erste Versuch links im Bild (KSLS) riecht noch immer okay.

So schauts dann nun seit gestern aus.

 

[Chiliwurst]

Schönen guten Abend,

ich bin per google hier gelandet, weil ich mich aktuell schwer tue, ob ich mein Ferment roh essen kann. Ich habe am 27.09 Chilis erstmalig in eigenem Saft fermentiert, kein Zuckerzusatz (was wohl ein Fehler war). 2,5% Salz und am Ende noch etwas Salz auf der obersten Schicht zur Sicherheit vor Schimmel.
Das Ferment stand seit dem in einem kühlen (nicht kalten) Raum. Start war bei ~21°C, aktuell sind es dort noch 15°C. Die Fermentation startete sichtbar nach ungefähr einer Woche und es drückte ab und zu etwas Brühe durch den Deckel (sehr wenig).
Nun habe ich das Ferment erstmalig geöffnet und hoffte auf etwas Brühe zum PH Wert messen. Ich habe PH Wert Teststreifen (1-14 und 3.8-5.1), wobei die leider orange rote Brühe das Messen erschwert. Für mich ist es allerdings leider nur ein PH Wert von 5!
In Zukunft werde ich definitiv etwas Zucker beigeben, wusste ich zu dem Zeitpunkt aber noch nicht.

Geruch ist einwandfrei, riecht lecker und sehr dezent säuerlich. Ich bin mir jetzt des PH Wertes wegen unsicher, ob ich es sicher verzehren kann. Wurden eure Fermente im eigenen Saft auch ohne Zucker immer sauer genug?
Ich frage mich nun zwangsläufig ob es "nur" nicht sauer genug wurde oder der PH Wert wieder anstieg, weil sich nun problematische Dinge vermehr(t)en?

Fotos anbei. Wie sehr ihr das? Der Nase trauen reicht oder wegen Botulismusbedenken nur gekocht essen, was ich extrem schade fände? Löffel abgeleckt habe ich natürlich, schmecken tuts gut.

 

[mph]

Bei diesem Salzgehalt ist es unwahrscheinlich, dass sich Clostridium botulinum oder ein verwandtes anaerobes Bakterium vermehrt hat. Allerdings ist das Ferment mit einem pH von 5 nicht richtig sauer geworden. Daher ist der Schutz gegen unerwünschte Bakterien nicht gewährleistet. Allerdings scheint dem Geruch zufolge eine Fermentation mit milch- oder essigsäurebildenden Bakterien gewesen zu sein. Rohverzehr weiß ich nicht, da man das Risiko schlecht abschätzen kann.

 

[Chiliwurst]

Danke für deine Antwort. So lange ich botulinum ausschließen könnte, würde ich es einfach über probieren & schauen wie es ankommt versuchen.
Das Glas war bis heute geschlossen, wenn konnte sich nur das vermehren, was darin vorhanden war. Kann man derartiges ggf. noch nachfermentieren? Ich habe jetzt noch etwas von meiner alten Fermentationslake aufgefüllt, allein schon damit es abgedeckt ist.
Vom Geruch her erinnert es mich ganz klar an meine Lakefermentationen, ist sehr, sehr ähnlich, nur milder. (Die gingen auch nur bis ~4,5 runter, nicht niedriger. Einzig meine Möhrenfermentation ging sehr flott auf eine stabile 3.5-4, da war auch etwas Zucker im Spiel. )
Das habe ich bisher auch alles ohne Nebenwirkungen verputzt.

Ich sah hier ja deine Bilder der Chilipaste. Wie misst du denn bei so etwas den PH Wert? :-/

 

[mph]

Bei Pasten geht das meistens nur mit Messstreifen. Für eine pH-Sonde braucht man Flüssigkeit, und es besteht immer die Gefahr, dass man sich die Sonde versaut.

 

[Chiliwurst]

Hast du da keine Probleme mit der Grundfarbe der Paste? Ich tue mich damit aktuell wirklich sehr schwer, weil es ja auch färbt/verfälscht.
Wie weit runter kommst du denn bei Chilipaste (ohne Zucker)? Einfach als Orientierungshilfe für mich beim nächsten Mal.

 

[mph]

Ich setze mittlerweile meistens Zucker zu. Dann wird mehr Säure bei der Fermentation gebildet. Der pH geht dann meistens auf 3,7 bis 3,5 herunter.

 

[Chiliwurst]

Die Erfahrung machte ich auch, leider war das jetzige Glas da schon fertig befüllt. Weist du ob nachfermentieren geht mit etwas Zucker/Salzlake und auffüllen?
Geruch ist halt ein typischer, wenn auch milder Fermentationsgeruch und wirklich lecker.
Habe mal etwas unten aus dem Glas gefischt und einen Teststreifen drauf gelegt. (Den oberen ignorieren, der ist von meiner Fermentationslake zur Kontrolle.)

Für mich leider nur eine ~4.8, aber ich tue mich da mit dem Ablesen ehrlich gesagt eh immer schwer.

PS:
Sonde habe ich keine. Wenn du dann nach dem Ernten/Verarbeiten 1 Jahr liegt müsste man sie ja jedes mal neu kalibrieren oder nicht?

 

[mph]

Wenn in das unbehandelte Ferment Zucker reinkommt geht die Fermentation schnell wieder los.

 

[Chiliwurst]

Ich versuche es und werde berichten. Das große Glas habe ich nun in 2 kleinere umgefüllt, eines voll, eines leider nur 1/2 voll und mit (wenig) 2% Salz- 3% Zuckerlake angegossen. Denke das kleine wird nichts mehr, zu viel Luft. Es steht nun beides ein paar Tage im warmen Wohnzimmer.
Sollte der PH-Wert nach 1-2 Wochen deutlich gefallen sein, werde ich mal einen Testlöffel essen und schauen was passiert. Ich habe primär Angst vor Botulismus, ob nun begründet sei dahingestellt.
Geruch ist wirklich einwandfrei und hat einen typischen Fermentationsgeruch (kein Essig und kein Alkoholstich). Denke mal das lief schon alles wie es sollte, es ging nur zu früh der Zucker aus. Ich mache mir da wahrscheinlich viel zu viele Gedanken.

Könntest du mir die Frage zur Sonde noch beantworten? Kalibrierst du die regelmäßig oder muss man das nicht zwingend tun um konstant gute Ergebnisse zu bekommen?

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Roch zu gut, habe jetzt doch mal etwas probiert. Geschmacklich super, Schärfe wurde über die Zeit aber deutlich weniger. Die Chilis hatten initial deutlich mehr Wumms. Das ist etwas schade. Wie mir die Bakterienkulturen so bekommen werden, werde ich jetzt wohl rausfinden.

Gute Nacht und lecker Chilisoßen wünsche ich.

 

[mph]

Eine pH-Sonde muss man immer wieder kalibrieren.

 

[Chiliwurst]

Kleiner Nachtrag zu meinem Experiment - es ging wohl in die Hose. Die Fermentation startete zwar flott wieder, zumindest kam Druck auf den Deckel, aber es wurde nicht schnell genug sauer genug. Nun habe ich im kleinen Glas (wenige) weiße Anhaftungen an Chiliflocken die recht weit oben sind.
Im großen Glas sehe ich nur mit Lupe stecknadelgroße Köpfe am Rand, kann aber auch einfach angetrockneter Zucker sein. Ob nun Hefe, Bakterienkulturen oder Schimmel im kleinen Glas - keine Ahnung.

Schade, denn das waren viele dünnfleischige Chilis von 3 Pflanzen. Ich hätte es einfach gleich mit Essig ansauern und einkochen sollen, nun ist es dafür wohl zu spät. Die rohe Kostprobe von Mittwoch bekam mir übrigens einwandfrei.
Ich habe beide Gläser nun mit Apfelessig (ink. Mutter) auf ~ PH 3.5 gebracht und betrachte es als Experiment. Das kleine Glas wird def. im Müll landen, beim großen überlege ich noch es einzukochen, aber tendiere auch eher zum entsorgen.

Tante Edit:
Laut hier eher Kahmhefe, als Schimmel. (Pelzig war nichts)

Fehler vermeiden beim Fermentieren

Die Handhabung des Fermentierens ist einfach, doch es gibt Fallstricke, über die man stolpern kann. Fehler vermeiden beim Fermentieren - wie das geht, erfahrst in unserem Blogbeitrag,

em-chiemgau.de