Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Huhu

Danke für den Hinweis, aber da ich eine Darmkur mache und Zucker die schlechten Bakterien ernährt und fördert vermeide ich ihn und René versucht sich Keto zu ernähren und auch da ist Zucker am schlimmsten. Da ich nicht weiß wieviel Zucker am Ende noch übrig ist, wenn es geschmacklich zusagt, verzichte ich lieber auf den Zucker. Erythrit müsste vielleicht auch gehen, schließlich ist es das Ergebnis einer fermentation.

Wieso benutzt ihr sprudelwasser?

Ingwer ist antiviral und z. T. Antibakteriell, wenn du fermentation möchtest brauchst du ja genau das, Bakterien. In vielen Videos und Anleitung wird auch dazu geraten das Gemüse möglichst Bio zu nehmen und nur minimal abzuwaschen. Das mit dem Bio haben wir bei unseren Chilis ja komplett selbst in der hand :cool:

LG Micky
 
Wieso benutzt ihr sprudelwasser?
Sprudelwasser enthält Kohlensäure und lässt im Ferment dann CO2 ab. Dadurch bildet sich also sofort eine Schutzatmosphäre, die den Sauerstoff verdrängt und damit aerobe Mikroorganismen ausschaltet. Ist nicht zwingend nötig, erhöht aber die Erfolgschancen. Grad wenn man mit "Fermentationshemmern" wie Ingwer oder geräucherten Zutaten arbeitet :)
 
Eine neue Fermentation von Chilis beginnt. Im Gärgefäß sind Rocoto Cabe Gondol und drei Trinidad Hornet.

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Wie es scheint hast du die da in so einem etwa 5 Liter Gefäss angesetzt? Solche Gefässe hatte ich mir vor einiger Zeit nämlich auch schon mal angeschafft, sie allerdings nur einmal zur Sauerkautherstellung eingesetzt!;)
 
Das könnte am Ingwer liegen. Meine Fermente mit Ingwer haben auch immer etwas länger gebraucht. Sowohl um erst mal in Schwung zu kommen, als auch um fertig zu werden.
Den hatte ich auch im Verdacht, obwohl es bei bisherigen Fermenten mit Ingwer trotzdem schnell gegärt hat. Lag wohl an der größeren Menge.
Ich hatte das Glas gestern an die Heizung im Bad gestellt und heute morgen hat es hörbar gezischt, als ich am Gummi gezogen hab.
 
Wichtig ist, dass man sich in den ersten Tagen der Fermentation die Gefäße regelmäßig anschaut. Das habe ich ein paar Tage nicht gemacht. Die Fermentation hatte wie gewünscht begonnen. Es hat sich eine weiße Kahmhaut gebildet, was kein Problem ist, da man eine Kahmhaut einfach abschöpfen kann. Die Kahmhefe ist nicht giftig, riecht aber auch nicht gut. Leider sind aber ein paar Chilis und einige der Chilisamen hochgekommen, sind oben auf der Salzlake geschwommen und haben grünen Schimmel angesetzt. Hätte ich früher nachgeschaut und sie abgeschöpft, wäre alles gut verlaufen. So ist der jetzige Fermentationsdurchgang aber fehlgeschlagen und musste entsorgt werden. Ca. 3kg Rocotos für die Tonne, das ist ärgerlich.
 
Mir ist auch ein Ferment dieses Jahr gekippt - war eines von 5 Gläsern mit unterschiedlichen (Versuchs-)Kräuterfermenten. Ich weiß immer noch nicht, warum gerade das eine gekippt ist. Eigentlich sollte man ja meinen, daß in geschlossenen (Weck-)Gläsern so viel Gas entsteht, daß der Schimmel keine Chance hat ... war auch bei den anderen 4 Gläsern so. Das eine Glas war eines von 2 Stück mit Bärlauch.
 
Hätte es einen Vorteil, sich einen Kammervakuumierer zu kaufen und die Weck-Gläser mit Fermenten zu vakuumieren (anaerobe Gärung)? Habe in Videos gesehen, dass das Vakuumieren mit (Weck-)Gläsern super funktioniert.
 
Sicher wäre das nicht schlecht. Aber ich glaube schon, daß das mit "Kanonen auf Spatzen" schiessen wäre. Ich weiß ja nicht, wie hoch Deine Chiliproduktion ist - aber für die paar Gläschen Ferment ???
 
Da ginge es natürlich nicht nur um Chilis. Klar, Kammervakuumierer sind teurer. Die Geräte sind aber langlebig, relativ einfach und robust gebaut, können im Gegensatz zu den einfachen Vakuumierern sehr gut repariert werden und eröffnen neue Möglichkeiten in der Küche. Den billigen Küchenvakuumierer, der im Gegensatz zum Kammervakuumierer ständig die Flüssigkeit in Richtung Schweißnaht anzieht, repariert wohl niemand, wenn die Pumpe zu oder der Schweißdraht fertig ist. Muss jeder selbst entscheiden, ich finde die Teile interessant und sowohl technisch als auch in Sachen Produkte nachhaltig. Auch das wäre wieder mal so ein Produkt, was man super im Freundeskreis oder mit der Nachbarschaft nutzen könnte. Es müsste Vereine mit einer Mischung aus Backhaus (mit Backtag, so wie früher) und "Maker-Werkstatt" mit Küchengeräten (Teig, Wurst, etc.) geben.

Und die Frage bleibt offen, ob das mit dem Fermentieren auch wie beschrieben vakuumiert funktioniert. Egal, wir eher ein Profikoch mit gestelltem Equipment beantworten können
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Ich habe diese Woche ein Dalle Pickle angesetzt und eben ein Ferment aus verschiedenen Capsicum annuum, Capsicum baccatum und Capsicum chinense. Bei diesen Ansätzen habe ich versucht, vorsichtig mit meinem Sodastream eine Schutzatmosphäre aus Kohlendioxid ins Glas zu bringen.
 
Interessant. Habe ich sicher schon mal beim Inder gegessen, ohne es zu wissen. Dalle Pickle. Der Ausdruck ist mir neu, die dazugehörigen Chillies auch. Gegenüber ist ein indischer Lebensmittelhandel, da muss ich doch glatt mal reinschauen .... :)
 
Auf dem ersten Foto ist ein Ferment aus gemischten Chilisorten zu sehen. Von Spitzpaprika, Bratpaprika, milden Chilis, mittelscharfen Chilis bis Fatalii ist alles vertreten was Indoor-Chilihaus, Balkon und Gewächshaus reif hatten. Vor dem Verschließen wurde das Bügelverschlussglas mit Kohlendioxid begast. So hat das Ferment von Anfang an eine Schutzatmosphäre, die sich sonst erst im Laufe der Fermentation mit milchsäurebildenden Bakterien bildet. Das Ferment ist nicht flüssig sondern eine Chilipaste. Man sieht die Gasblasen, die sich im Ferment gebildet haben.

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Auf dem zweiten Foto ist ein anderes Ferment zu sehen, ein Dalle Pickle. Auch bei diesem Ferment wurde eine Schutzatmosphäre aus Kohlendioxid eingebracht.

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