Saucenherstellung: Chilis fermentieren

DerLiebeJ

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Die Zutatenliste der Orientexpress klingt geil, kann mir gut vorstellen dass die sehr lecker ist, aber auch die anderen klingen gut.
Ja, das ist quasi meine Fernweh-Sauce 😅 2014 waren wir das letzte mal "etwas" weiter weg im Urlaub. Das war die Hochzeitsreise nach Kreta^^ 2015 kam unser erster Sohn und seitdem beschränkte sich Urlaub nur noch auf Sauerland/Eifel oder Holland. Zum rauskommen und abschalten reicht das im Prinzip völlig, aber ich merke immer stärker, dass mir die kulinarische Abwechslung fehlt, die eine Reise oft mit sich bringt. Mit der Sauce wollte ich mal gegensteuern ;)
 

mph

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Ich hoffe, dass ich genügend rote Rocotos ernten kann. Neben ein paar neuen Gläsern Rocoto-Marmelade möchte ich auch mal eine Sauce aus fermentierten Rocotos machen. Bis jetzt waren in meinen Chili-Fermenten immer nur C. chinense oder C. annuum enthalten. Hat schon jemand Rocotos fermentiert?
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Ja, ich hab mal zwei Fernente mit Rocotos gemacht. Klappt super, allerdings hatten die beide eine gewisse Bitterkeit.
 
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HatchChileFestival

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Ich habe es auch probiert und das Ergebnis hat mich nicht so wirklich überzeugt. Die Bitterkeit, die Bela bemerkt, war m.E. noch nicht das, was mich am meisten störte. Noch mehr fand ich die "labbrige" Konsistenz und den eintönigen, etwas salzigen Geschmack störend.

Ich lege inzwischen fast alles nach diesem Rezept ein. Da der Einmachmeister/Gurkenaufguss hier auch schwer zu bekommen ist, nehme ich dafür dieses Rezept . Ist zwar jetzt OT, weil keine Fermentation, aber ich finde es so viel besser ... Da bleiben auch Roccis von der Konsistenz her besser erhalten, kein bitter - lediglich das süss-sauer übertönt natürlich etwas den Rocotogeschmack, aber weniger m.E. als die anderen Haltbarkeitsmethoden. Die Haltbarkeit macht bislang auch nach knapp 12 Monaten keine offensichtlichen Schwierigkeiten. (Ach ja, wenn man den Gurkenaufguss selber macht, muss man natürlich das Originalrezept etwas anpassen bzw. integrieren.)

P.S.: Zucker ersetze ich in Rezepten meist mit Lavendelhonig, wovon ich mir mal einen Riesenkübel gekauft habe. Finde ich besser.
 
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DerLiebeJ

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Noch mehr fand ich die "labbrige" Konsistenz und den eintönigen, etwas salzigen Geschmack störend.
Ich mache aus allen meinen Fermenten Sauce, da stört mich die Konsistenz der Stückchen nicht 😅 Ich kann mir aber gut vorstellen, dass Rocotos da schnell matschig werden.
Eintönigen Geschmack kann ich jetzt aber nicht bestätigen. Ich nutze für meine Saucen aber auch immer eine Mischung aus Lake und verschiedenen Essigen, um die Sauce in die Richtung abzuschmecken, die zum Grundgeschmack passt.
 

HatchChileFestival

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Ich mache aus allen meinen Fermenten Sauce, da stört mich die Konsistenz der Stückchen nicht 😅 Ich kann mir aber gut vorstellen, dass Rocotos da schnell matschig werden.
Ah ja, klar. Das ist natürlich was Anderes.
Eintönigen Geschmack kann ich jetzt aber nicht bestätigen. Ich nutze für meine Saucen aber auch immer eine Mischung aus Lake und verschiedenen Essigen, um die Sauce in die Richtung abzuschmecken, die zum Grundgeschmack passt.
Ok. Wenn Du (verschiedenen) guten Essig nutzt macht das viel aus. Ich meinte jetzt einfach nur die fermentierten Roccis so ganz alleine.
 

Donlongo

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Ich versuch des mal mit vakumieren
IMG_20220824_222222.jpg
 

mph

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Ausprobiert habe ich diese Methode noch nicht. Gesehen habe ich sie schon vor ein paar Jahren. Durch den verschweißten Beutel ist das Ferment gut abgeschirmt. Durch das Vakuum ist der Sauerstoff verdrängt und mit Einsetzen der Fermentation bildet sich gleich eine Überlagerung mit CO2.
 

mph

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Heute wird die Methode mit der Fermentation im Vakuumbeutel ausprobiert. Etwa dreiviertel Kilogramm von mild bis superscharf gemischte Chilis wurden zusammen mit einer halben Knolle Knoblauch und einem Bund Oregano püriert. Danach kam Kochsalz, 2% der pürierten Menge hinzu.

Ferment1.jpg


Es kam alles in einen Vakuumbeutel und wurde vakuumiert und zweifach zugeschweißt. Der Beutel ist etwa zur Hälfte gefüllt. Ich hoffe, das ist nicht zu viel Menge. Der Beutel sollte sich durch das bei der Fermentation entstehende CO2 in wenigen Tagen aufblähen.

Ferment2.jpg


Zur Sicherheit kommt der Beutel noch in eine zweite Tüte, damit es keine Sauerei gibt, falls der Beutel durch zu viel Druck aufplatzen sollte.
 

DerLiebeJ

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Bevor der Beutel platzt, kannst du ihn einfach an einer Ecke aufschneiden, Druck ablassen und erneut zuschweißen.

Ich finde die Methode allerdings ehrlich gesagt total dämlich. Es funktioniert genau so sicher wie die Fermentation im Glas, ist schlechter zu lagern, da es nicht stapelbar ist und sein/e Form/Volumen ändert, muss daher auch aufwendiger beobachtet werden und produziert einfach völlig überflüssigen Plastikmüll... Welche Vorteile stehen dagegen..? Ich sehe keine 🤷‍♂️
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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oder ob es ihn gar zerfetzt ...
Bei mir hat es ein Ferment, das ich zu früh als Sauce abgefüllt habe (oder ohne aufzupassen Zucker zugegeben hatte), geschafft eine Bügelflasche zu sprengen. War ein recht lauter Knall und ne riesen Sauerei ;) Und wenn ein Ferment ne Glasflasche schafft, dann wird so ein Plastikbeutel kein Problem sein^^
 

HatchChileFestival

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Na, gehört habe ich schon öfter davon. Aber bisher kannte ich keinen, dem es wirklich passiert ist. Ich hatte immer Bedenken bei meinen Kombuchaversuchen. Wo ich oft noch ordentlich nachgezuckert habe für eine Zweitfermentation. Ich hatte alle Flaschen unter und in Plastikwannen gestellt. Und spätestens immer nach 3 Tagen entlüftet. Aber da war tlw. ordentlich Druck drauf ...
 

Helene

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War ein recht lauter Knall und ne riesen Sauerei ;)
Ein Silvesterfeuerwerk der anderen Art 🤣

Ich habe noch eine Frage zum Fermentieren mit frischen Kräutern (Thymian/ Oregano, Basilikum & Co.):
Wie sind da eure Erfahrungen mit einer längeren Fermentationszeit bzw. anschließender Reifezeit? Ich habe widersprüchliche Sachen gelesen von "Sehr gut" bis "Wird bitter".

Mir schwebt da wieder eine Idee für eine Soße durch den Kopf, für die ich eben frische Kräuter verwenden wollen würde.
 

HatchChileFestival

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Ich kann nur von Bärlauch berichten: ich fand es nicht wirklich gut. Der eigentliche Bärlauchgeschmack war zu 95% weg und übrig blieb ein salzig-matschiger Geschmack. Mache ich nicht mehr. Das nach einem guten Jahr.
 
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