Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Murupi

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Ich hab heute auch mal ein Glas angesetzt Dank der tollen Anleitungen hier. Bin sehr gespannt obs was wird. Drin ist momentan verschiedene Chinensen und ne paprika, Jalapeño und Schalotten. Salzgehalt müsste so zwischen 3 und 4 Prozent liegen.
IMG_20210830_022436.jpg
 

saftling

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Der weiße Film ist normal eine Kahmhaut. Die schöpft man am besten ab. Neben dem Geruch der fermentierten Masse riecht die Kahmhaut etwas nach Hefe.
Kahmhaut war doch stets an der Oberfläche. Habe ich das richtig verstanden?
Mit "weißem Film" meinte ich die Ablagerungen auf den Steinen und Paprika?
Die Flüssigkeit ist klar. Ist das einfach abgelagerte herausgelöste Zellulose o. Ä.?
 
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Murupi

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Nach 5 Tagen sieht noch alles gut aus. Das Gewicht ist zwar verrutscht aber Oberfläche ist sauber. Woran erkenne ich dass das Ferment fertig ist und wie lange würdet ihr das Glas geschlossen lassen?
IMG_20210904_135031.jpg
 

DerLiebeJ

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Woran erkenne ich dass das Ferment fertig ist und wie lange würdet ihr das Glas geschlossen lassen?
Wenn die Fermentation abgeschlossen ist, entsteht kein CO2 und damit kein Druck mehr. Wenn du den Druck ablassen möchtest, kannst du einfach mal an der Gumminase ziehen. Dann sollte es leise zischen. Irgendwann zischt es dabei nicht mehr.
 

Murupi

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Ich nehme kein zischen wahr. Geschmacklich ändert es sich aber trotzdem noch wenn ich es länger stehen lasse oder? Verarbeitet ihr es erst nach einer gewissen Zeit in der Lake und wenn ja wie lange lasst ihr es stehen? Tabasco wird ja auch erst nach einem Jahr fermentation oder noch länger weiterverarbeitet.
 

mph

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Das Ferment muss deutlich saurer werden, am besten bis runter auf etwa pH 3,5. Das ist eines der Kriterien, ob es funktioniert hat.
 

DerLiebeJ

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Das Zischen kommt vielleicht erst noch, wenn die Fermentation richtig durchgestartet ist. Oder evtl schließt dein Glas auch nicht ganz dicht. Dann entweicht der Druck bevor es zischen kann^^
Ich würde aber mal mit mindestens 2 Wochen rechnen. Eher +/-4 Wochen.
 
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Murupi

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Hab das Glas heute mal geöffnet und nen Indikatorstreifen reingehalten. Gerochen hat es auf jeden Fall säuerlich, Richtung Essig.
Dem lackmus Papier zufolge liegt der ph - Wert bei ca. 5.
Da kein co2 mehr entsteht und der ph-Wert weiter runter muss frage ich mich ob ich Zucker hinzufügen muss.
IMG_20210908_163517.jpg

Edit
Hat nochmal etwas nachgefärbt. Würde sagen 4 bis 4,5
 
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Murupi

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Das dachte ich mir auch, da du @mph wenn du deinen Tabasco herstellst sowieso im Nachgang wenn du es aufkochst und mixt eine Mischung von 2 Teilen Frucht Gewicht 1 Teil Zucker und 1 Teil Essig dazugibst. Allerdings würde mich dennoch interessieren ob der ph-Wert auch so noch sinken würde ohne das weiteres co2 entsteht. Denn wenn ich das richtig verstehe ist der eigentliche fermentationsprozess ja dann abgeschlossen und reift dann nur noch. Vielleicht kannst du mir das verständlich erklären. Frage geht auch an @DerLiebeJ
 

mph

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Wenn man jetzt noch Zucker nachgibt, startet die Fermentation wieder und der Ansatz wird noch etwas saurer. Vielleicht läuft bei deinem Ansatz die Fermentation einfach nur sehr langsam.
 

Murupi

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Naja es hat teilweise echt heftig geblubbert und kam dann aber irgendwann zum erliegen. Deswegen glaube ich nicht dass es langsam läuft...
Mein Gedanke ist eher dass die Früchte noch nicht ganz vollreif waren und daher zu wenig Zucker in sich haben. Könnte dass auch sein? Hab jetzt jedenfalls noch ca. 5 gramm braunen Zucker rein. Mal schauen was passiert.
 

mph

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Mein Gedanke ist eher dass die Früchte noch nicht ganz vollreif waren und daher zu wenig Zucker in sich haben. Könnte dass auch sein?
Ja, das könnte auch sein. Der Zucker scheint zu schnell aufgebraucht worden zu sein.
 

Murupi

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Durch die Zugabe von Zucker hat sich jetzt nochmal richtig Druck gebildet! Soviel dass ich sogar ne kleine Pfütze im Schrank hatte. Sauerei war aber zum Glück überschaubar. Unten am Boden des Glases hat sich eine dünne weiße Schicht gebildet. Die fermentation ist in vollem Gange. Muss ab jetzt öfters mal nachschauen und über die Lasche Druck ablassen. Glas war wohl etwas zu weit aufgefüllt.
 
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mph

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Mehr als halb bis 2/3 voll sollte man ein Bügelverschlussglas nicht machen. Da drückt bei Überdruck ansonsten schnell das Ferment heraus.
 

Murupi

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Ja, dass war zuviel 😅 aber aus Fehlern lernt man ja bekanntlich. Der Geruch ist echt toll, riecht sehr intensiv, und ich kann es kaum abwarten.
 
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Murupi

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Eine Frage hätte ich da noch. Und zwar hab ich nun mehrmals gelesen, dass einige sagen man solle das Ferment nur die ersten 7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur stellen und danach Kühler damit es nicht zu sauer schmeckt... Wie handhabt ihr das? Meins steht den 13ten Tag dunkel bei Zimmertemperatur.
 
OTTO OTTO
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