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Wenn die Fermentation schon nachgelassen hat, kann man noch etwas Zucker ins Ferment tun. Dann startet die Fermentation nochmal, und aus dem Zucker wird noch etwas Säure.Wie kriege ich den ph-Wert runter, damit es noch eine Weile stehen kann?
Sriracha ist aber eine recht süße Sauce. Und die Süße wird während der Fermentation in Säure umgewandelt. Für eine Sriracha müsstest du die Fermentation also durch abkochen beenden und danach dann noch Zucker zugeben.Auf Essig- und Zuckerzugabe wollte ich, vom Rezept her, verzichten.
Es sei denn, es wird notwendig.
Wie kriege ich den ph-Wert runter, damit es noch eine Weile stehen kann?
Ich weiß es auch nicht, könnte mir aber vorstellen, dass mit Alkohol verwandte Stoffe vielleicht mit fermentiert werden, je nachdem welche Bakterienstämme sich durchsetzen.Ich weiß es ja nicht, weil Erythritol ein "Alkohol" ist - fermentiert der auch weg?
Xylitol, nehme ich an? Das habe ich auch mal vor Monaten probiert und wieder verworfen, weiß aber ehrlich gesagt gar nicht mehr warum. Möglicherweise weil es doch nicht so "Diabetes-freundlich" war.Ich hatte mal eine Sauce mit Xucker gesüßt. Die hatte hinterher einen ganz leicht metallischen Geschmack. Ob der aber tatsächlich vom Xucker kam, kann ich dir nicht sagen.
Ja, da gebe ich Dir schon Recht. Mir kam bloß die Idee gerade wg. der Sriracha-Diskussion. Sozusagen als rein wissenschaftlicher Ansatz - ob man das machen kann, ohne die Fermentation zu unterbrechen ...Mittlerweile bin ich aber zu dem Schluss gekommen, dass Fermente einfach nicht süß sein müssen/sollen. Entweder kommt die Süße beim Essen dann durch eine andere Komponente ins Spiel oder das Ferment ist halt nur eine Zutat/die Basis einer gekochten Sauce.
Tatsächlich ist es auch Erythrit: https://www.dm.de/xucker-streusuesse-erythrit-pulver-light-p4260248061256.html?Xylitol, nehme ich an?
Erythrit (Lebensmittelnummer: E968) ist in geringen Mengen in Pilzen, Obst, Pistazien und Käse enthalten. Für größere Mengen wird der Zuckerersatz zum Beispiel durch die Fermentation von Glucose oder Saccharose gewonnen.
Eben deswegen fand ich den Absatz interessant.Was soll sich beim Versuch einer weiteren Fermentierung vom Endprodukt einer Fermentierung noch ändern? Meine vollkommen unwissende Meinung: wahrscheinlich nicht viel.![]()
Das kommt auf den Prozess an. Fermentation ist ja ein Sammelbegriff für allerlei Prozesse bei denen Stoff A in Stoff B (und Stoff C, D....) umgewandelt wird. Und Essig ist ein Beispiel für ne Fermentation eines Fermentationsproduktes. Erst entsteht aus Zucker Alkohol und im nächsten Prozess aus Alkohol Essigsäure.Was soll sich beim Versuch einer weiteren Fermentierung vom Endprodukt einer Fermentierung noch ändern? Meine vollkommen unwissende Meinung: wahrscheinlich nicht viel.![]()
Wenn die Fermentation schon nachgelassen hat, kann man noch etwas Zucker ins Ferment tun. Dann startet die Fermentation nochmal, und aus dem Zucker wird noch etwas Säure.
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