Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Stimmt, ursprünglich wurden die Töpfe draußen im Boden eingegraben. Kühlschrank ist die Alternative. Es gibt übrigens Kimchi wo roher Fisch oder Garnelen oder Austern rein kommen, das wäre mir dann aber zu hart.
 
Ihr habt mich inspiriert.
Also habe ich ein Gärtopfchen besorgt und mich an eine Sriracha gemacht.
  • Paprika
  • Habanero
  • Knoblauch
  • Pfeffer
  • Kardamon Kapseln
  • Meersalz (5%)
  • Wasser
Anmerkung: Bei den Gärtöpfen muss regelmäßig (morgens und abends) auf genug Wasser in der Rille kontrolliert werden.

Nach 16 Tage bei Zimmertemperatur habe ich heute zum ersten mal reingelunzt und den ph-Wert gemessen. Es hatte bereits aufgehört vor sich hin zu rülspen.

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Keine Haut. Guter Geruch. PH-Wert scheint bei ca. 4 zu liegen.
Was sind eure Einschätzungen?
Wie mach ich weiter?
 
Es könnte ruhig noch etwas mehr in Richtung pH3,5 gehen. Aber in Sriracha-Sauce ist noch Zucker und Essig mit drin. Wenn das Ferment eine Art Sriracha werden soll und Essig rein kommt, geht der pH-Wert noch etwas runter. Mit Zucker dabei muss alles abgekocht werden, sonst wird der Zucker wegfermentiert.
 
Auf Essig- und Zuckerzugabe wollte ich, vom Rezept her, verzichten.
Es sei denn, es wird notwendig.
Wie kriege ich den ph-Wert runter, damit es noch eine Weile stehen kann?
 
Wie kriege ich den ph-Wert runter, damit es noch eine Weile stehen kann?
Wenn die Fermentation schon nachgelassen hat, kann man noch etwas Zucker ins Ferment tun. Dann startet die Fermentation nochmal, und aus dem Zucker wird noch etwas Säure.
 
Auf Essig- und Zuckerzugabe wollte ich, vom Rezept her, verzichten.
Es sei denn, es wird notwendig.
Wie kriege ich den ph-Wert runter, damit es noch eine Weile stehen kann?
Sriracha ist aber eine recht süße Sauce. Und die Süße wird während der Fermentation in Säure umgewandelt. Für eine Sriracha müsstest du die Fermentation also durch abkochen beenden und danach dann noch Zucker zugeben.
Du kannst die Sauce aber auch so lassen, dann ist es zwar keine Sriracha, aber bestimmt trotzdem lecker :)
 
Apropos Süsse: hat eigentlich schon mal jemand versucht, Süsse (bei einem Ferment, wohlgemerkt) durch Erythrit(ol) oder einen anderen (wohlschmeckenden) Süßstoff reinzubringen? Ich weiß es ja nicht, weil Erythritol ein "Alkohol" ist - fermentiert der auch weg?

Die Frage stellt sich mir, weil ich seit Januar sehr viel Erythrit verwende, da als Diabetiker das eine vernünftige Alternative für Pfannkuchen, Waffeln usw. ist. Und erstaunlicherweise schmeckt das Zeug auch gut - im Unterschied zu den bekannten Süßstoffen wie man sie von Oma zum Kaffeesüssen her kennt. Stevia geht auch, allerdings nur in geringen Konzentrationen, dann schmeckt es auch wieder bäh.
 
Ich hatte mal eine Sauce mit Xucker gesüßt. Die hatte hinterher einen ganz leicht metallischen Geschmack. Ob der aber tatsächlich vom Xucker kam, kann ich dir nicht sagen.
Mittlerweile bin ich aber zu dem Schluss gekommen, dass Fermente einfach nicht süß sein müssen/sollen. Entweder kommt die Süße beim Essen dann durch eine andere Komponente ins Spiel oder das Ferment ist halt nur eine Zutat/die Basis einer gekochten Sauce.
 
Ich weiß es ja nicht, weil Erythritol ein "Alkohol" ist - fermentiert der auch weg?
Ich weiß es auch nicht, könnte mir aber vorstellen, dass mit Alkohol verwandte Stoffe vielleicht mit fermentiert werden, je nachdem welche Bakterienstämme sich durchsetzen.
 
Ich hatte mal eine Sauce mit Xucker gesüßt. Die hatte hinterher einen ganz leicht metallischen Geschmack. Ob der aber tatsächlich vom Xucker kam, kann ich dir nicht sagen.
Xylitol, nehme ich an? Das habe ich auch mal vor Monaten probiert und wieder verworfen, weiß aber ehrlich gesagt gar nicht mehr warum. Möglicherweise weil es doch nicht so "Diabetes-freundlich" war.
Mittlerweile bin ich aber zu dem Schluss gekommen, dass Fermente einfach nicht süß sein müssen/sollen. Entweder kommt die Süße beim Essen dann durch eine andere Komponente ins Spiel oder das Ferment ist halt nur eine Zutat/die Basis einer gekochten Sauce.
Ja, da gebe ich Dir schon Recht. Mir kam bloß die Idee gerade wg. der Sriracha-Diskussion. Sozusagen als rein wissenschaftlicher Ansatz - ob man das machen kann, ohne die Fermentation zu unterbrechen ...

Ich bin allerdings gar nicht so sehr der Sriracha-Fan. Ich ziehe Nam Pla Phrik oder die diversen bekannten anderen Chilisaucen vor.
 
Ah ja, unter dem Namen Xucker verkaufen die alles Mögliche. Erythrit hat normalerweise gar keinen Geschmack - ich hatte jetzt ca. 4 Sorten davon. Alle wie Zucker zu verwenden, ohne den ekligen Süßstoffgeschmack. Teilweise - z.B. für Waffeln - nehme ich auch gehörige Mengen davon, ohne dass die jemand von normalen "gezuckerten" unterscheiden kann.
 
Danke. Ja, die Alternativen kenne ich. Und habe sie inzwischen auch so gut wie alle durch. Aber entweder schmecken sie richtig grauslich (zumindest für mich, z.B. Cola light finde ich grauenhaft) oder sie sind nicht wirklich Diabetes-geeignet oder kalorienarm wie z.B. Xylitol. Ich finde Erythrit auch vom Preis und der Anwendung her eine akzeptable Alternative.

Interessant fand ich diesen Absatz in Deinem Link:
Erythrit (Lebensmittelnummer: E968) ist in geringen Mengen in Pilzen, Obst, Pistazien und Käse enthalten. Für größere Mengen wird der Zuckerersatz zum Beispiel durch die Fermentation von Glucose oder Saccharose gewonnen.

Aber: was mir fehlt sind Infos, wie sich diese Zuckerersatzstoffe beim Fermentieren verhalten. Aber gut, war eigentlich bloß Neugier, denn der normale Zucker wird ja auch größtenteils "wegfermentiert" und ist somit auch kein Problem.
 
Was soll sich beim Versuch einer weiteren Fermentierung vom Endprodukt einer Fermentierung noch ändern? Meine vollkommen unwissende Meinung: wahrscheinlich nicht viel. 🤔
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Was soll sich beim Versuch einer weiteren Fermentierung vom Endprodukt einer Fermentierung noch ändern? Meine vollkommen unwissende Meinung: wahrscheinlich nicht viel. 🤔
Das kommt auf den Prozess an. Fermentation ist ja ein Sammelbegriff für allerlei Prozesse bei denen Stoff A in Stoff B (und Stoff C, D....) umgewandelt wird. Und Essig ist ein Beispiel für ne Fermentation eines Fermentationsproduktes. Erst entsteht aus Zucker Alkohol und im nächsten Prozess aus Alkohol Essigsäure.
Möglich ist es also schon, dass das nochmal weiter verstoffwechselt wird.. Ich würde es einfach mal auf ne Versuchsreihe ankommen lassen. Gleiche Ausgangsmasse, einmal pur, einmal mit Xylit, einmal mit Erytril, einmal....
 
Seit einer Woche blubbert es nicht mehr. pH-Wert scheint bei 3,5 zu liegen. Guter Geruch. Das Stück Paprika habe ich wieder unter den Stein gedrückt.
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  • Was genau ist der weiße Film?
  • Eure Meinung, ist es ein Erfolg?
  • Das ganze steht jetzt erst mal im Kühlschrank. Kann ich es in dem Zustand noch länger dort lassen oder sollte der pH-Wert weiter runter?
Grüße
 
Der weiße Film ist normal eine Kahmhaut. Die schöpft man am besten ab. Neben dem Geruch der fermentierten Masse riecht die Kahmhaut etwas nach Hefe.

Ein PH-Wert von 3,5 ist völlig ok. Das Ferment ist normal jahrelang haltbar. Ich habe Pasten aus zusammen mit Gewürzen fermentierten Chilis, die im Bügelverschlussglas seit zwei Jahren einfach in der Küche stehen. Es wurde nichts wärmebehandelt. Es sind also noch lebende Bakterienkulturen vorhanden. Durch die lange Lagerung ist die Farbe etwas dunkler geworden. Es hat sich zusätzlich noch ein wenig Umami-Geschmack entwickelt.
 
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