Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

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Die Flecken können auch durch Kahmhefe entstehen.
 

mph

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Ich habe gerade ein spezielles Ferment in der Reifung. Ich habe ein GĂ€rglas mit 5 Litern etwa zu Dreiviertel gefĂŒllt. Es enthĂ€lt etwa 2,5 Liter Chilis, 0,5 Liter Bockshornkleesamen, 1 Liter braune Senfkörner, zwei Zwiebeln und getrockneten Liebstöckel. Aufgegossen wurde es mit 5%iger Salzlake und Lake eines anderen Ferments als Starter. Nach etwa 3 Wochen wurde ein Großteil der Lake abgegossen und alles mit einem PĂŒrierstab pĂŒriert. Etwa 4 Liter Paste sind nun im wieder verschlossenen GĂ€rglas.
 

Andi_Reas

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Wie verhÀlt sich das mit der SchÀrfe?
...
Wie verhÀlt sich das bei der Fermentation nach Euren Erfahrungen? Nur grob, aber was wird aus einer 9er oder 10er Chili und was aus einer 5er SchÀrfe?
Jetzt kann ich meinen Senf dazu beitragen. Mein erstes Ferment, mit Aji Golden (SG4-5)und Scotch Bonnet (SG9), musste teilweise dran glauben. Nebenbei, es schmeckt mega lecker.
Die Golden hatte vielleicht noch Stufe 3, die Bonnet ca.6 Die Bonnet konnte ich problemlos im ganzen auf dem Brötchen essen, im Rohzustand hÀtte sie mich in der Form (ganz) ein wenig gequÀlt.
Man muss bedenken, dass das Ferment nicht so kompakt ist, wie eins aus zerhackten Beeren, daher ist das Capsaicin auf das ganze Volumen umgerechnet prozentual deutlich geringer, als wenn man zerhackte Beeren kompakt und dann evtl noch ohne Lake und ohne Tomaten fermentiert. Wie Bela (@DerLiebeJ) erwĂ€hnt hat geht SchĂ€rfe auf die Lake ĂŒber, ebenso habe ich festgestellt dass die Tomaten scharf sind.
Als Tipp kann man sagen, betrachte die SchÀrfe aufs Gesamtvolumen des Ferments. Die SchÀrfe bleibt nicht lokal an der Plazenta sondern verteilt sich im ganzen Glas, dennoch ist es so, dass die SchÀrfe lokal konzentrierter ist.
Ich kann mir vorstellen, dass auch die Fermentationdauer einen großen Einfluss auf die Verteilung im Glas hat. Dass das Capsaicin abgebaut/verĂ€ndert wird und dadurch nicht mehr als scharf empfunden wird glaube ich nicht.
IMG_20200820_174255.jpg
 

HatchChileFestival

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Danke. Ist also bei Fermenten wohl kein ganz so drastischer SchÀrfeverlust.

Ich habe Brownies gemacht mit Habanero Orange, die von einer (schwachen) 10 runtergingen auf eine ca. 4 in den Cookies. (Auf 16 mittelgroße Brownies waren 3 Hab Orange drin). Eine Currywurstsauce mit 3 Aribibi Gusano hat fast gar keine SchĂ€rfe mehr (ca. 0,7 L Sauce). Da muss ich das nĂ€chste mal besser klotzen :)

Berichte demnĂ€chst in meinem Faden ĂŒber diese Experimente.
 

Andi_Reas

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Danke. Ist also bei Fermenten wohl kein ganz so drastischer SchÀrfeverlust.

Ich habe Brownies gemacht mit Habanero Orange, die von einer (schwachen) 10 runtergingen auf eine ca. 4 in den Cookies. (Auf 16 mittelgroße Brownies waren 3 Hab Orange drin). Eine Currywurstsauce mit 3 Aribibi Gusano hat fast gar keine SchĂ€rfe mehr (ca. 0,7 L Sauce). Da muss ich das nĂ€chste mal besser klotzen :)

Berichte demnĂ€chst in meinem Faden ĂŒber diese Experimente.
Ich denke dass das bei den Brownies zusĂ€tzlich, neben der VerdĂŒnnung, mit dem Fett zusammenhĂ€ngt. Bei den Mengen sind die Beeren ja deutlich "verdĂŒnnt".
 

Andi_Reas

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mph

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Ich habe gerade ein spezielles Ferment in der Reifung. Ich habe ein GĂ€rglas mit 5 Litern etwa zu Dreiviertel gefĂŒllt. Es enthĂ€lt etwa 2,5 Liter Chilis, 0,5 Liter Bockshornkleesamen, 1 Liter braune Senfkörner, zwei Zwiebeln und getrockneten Liebstöckel. Aufgegossen wurde es mit 5%iger Salzlake und Lake eines anderen Ferments als Starter. Nach etwa 3 Wochen wurde ein Großteil der Lake abgegossen und alles mit einem PĂŒrierstab pĂŒriert. Etwa 4 Liter Paste sind nun im wieder verschlossenen GĂ€rglas.
Gestern habe ich das Ferment noch mal pĂŒriert und dabei wegen der Konsistenz etwas von der aufbewahrten Lake nachgegeben. FĂŒr die Verwendung wurden drei kleine 100ml GlĂ€ser halb befĂŒllt. Der Rest ist nun in drei großen sterilisierten BĂŒgelverschlussglĂ€sern und wird die nĂ€chsten Monate zum Reifen weggestellt. Damit sich noch etwas CO2 und SĂ€ure bilden, kamen vor dem UmfĂŒllen noch jeweils drei Esslöffel Zucker in das Ferment. In ein paar Tagen werden die GlĂ€ser eingepackt, damit kein Licht mehr dran kommt, beschriftet und in den Keller gestellt.

 

DerLiebeJ

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Ich habe gestern meine Joes Long Cayenne nahezu abgeerntet und direkt zum fermentieren angesetzt:
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Zusammen mit denen, die im TK waren, sind's ca 440g Chilis mit 2 Knoblauchzehen, etwas Ingwer und 4 Kardamonkapseln. Da das Glas recht voll war und ein Schnapsglas als Abstandhalter nicht mehr gepasst hÀtte, habe ich ala @Andi_Reas Strohhalme auf die PDV-Teile gesteckt :thumbsup:
 

Eblock

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Ich habe gestern meine Joes Long Cayenne nahezu abgeerntet und direkt zum fermentieren angesetzt:Anhang anzeigen 21128
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Anhang anzeigen 21129

Zusammen mit denen, die im TK waren, sind's ca 440g Chilis mit 2 Knoblauchzehen, etwas Ingwer und 4 Kardamonkapseln. Da das Glas recht voll war und ein Schnapsglas als Abstandhalter nicht mehr gepasst hÀtte, habe ich ala @Andi_Reas Strohhalme auf die PDV-Teile gesteckt :thumbsup:
Und wie hat es geklappt? TK-Beeren haben ja keinen (lebenden) Lactobazillus mehr. Mit Knoblauch bin ich etwas vorsichtig geworden, da der ziemlich ĂŒberdeckt, zumindest bei mir. Bin gespannt wie es bei dir lief...
 

DerLiebeJ

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Die Fermentation hat prima geklappt. Die lebenden Lactobazillen bringen die frischen FrĂŒchte ja mit. Ausschließlich mit TK-Ware habe ich auch noch nicht fermentiert, könnte mir aber vorstellen, dass das auch kein großes Problem ist, wenn die Beeren an der Luft auftauen können.

Die Sauce an sich ist sehr lecker geworden, aber leider viel zu mild. Hatte irgendwie Pech mit meinen Joes Long. Die waren im unteren Bereich quasi schĂ€rfefrei und oben im Bereich 2 bis 3.. Aber so ist es halt was nettes zum verschenken fĂŒr nicht-so-scharf-Esser. ;)
 

DerLiebeJ

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Moin!

Am 28.8. - also vor knapp 2 Monaten - habe ich 260g Baccatums (grĂ¶ĂŸtenteils Guyanas, einige Lemon Drops, paar gemischte) und 200g Chinensen (völlig querbeet von @Alexander_Hicks mit einigen eigenen Golden Limons) mit 320ml Wasser, 21g Salz und 40g Ingwer angesetzt. Heute habe ich die Sauce fertig gemacht:

Ich habe die Chilis in drei Chargen mit dem Mr. Magic pĂŒriert und dabei die Lake mit verbraucht. ZusĂ€tzlich kam jeweils etwas Apfelessig dazu. Einen Teil des Ingwers habe ich vor dem PĂŒrieren wieder raus genommen, da er in der ersten Charge zu stark im Vordergrund war. Mit der Konsistenz war ich noch nicht zufrieden. Da kommt der Mr. Magic wohl an seine Grenzen. Ich hab die Sauce dann durch ein Sieb gestrichen. So war die Sauce aber sehr dĂŒnn und hat einiges an Aroma verloren. Also habe ich den Siebinhalt dann nochmal recht lange allein durchgemixt - spĂ€ter mit einem kleinen Schluck der bereits passierten Sauce. Das wurde dann wieder durch's Sieb gepresst und mit der restlichen Sauce bei erneuten PĂŒrieren gemischt. Jetzt bin ich zufrieden - sowohl mit Geschmack & SchĂ€rfe als auch mit der Konsistenz :)
Getauft wird die Sauce auf den Namen Tropibasco ;)
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
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Die Sauce hat eine schön giftig aussehende Farbe bekommen. Wie scharf ist sie denn geworden?
 

Eblock

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Die Fermentation hat prima geklappt. Die lebenden Lactobazillen bringen die frischen FrĂŒchte ja mit. Ausschließlich mit TK-Ware habe ich auch noch nicht fermentiert, könnte mir aber vorstellen, dass das auch kein großes Problem ist, wenn die Beeren an der Luft auftauen können.

Die Sauce an sich ist sehr lecker geworden, aber leider viel zu mild. Hatte irgendwie Pech mit meinen Joes Long. Die waren im unteren Bereich quasi schĂ€rfefrei und oben im Bereich 2 bis 3.. Aber so ist es halt was nettes zum verschenken fĂŒr nicht-so-scharf-Esser. ;)
Ich habe schon oft gehört, dass man einfach ein klein bisschen Sauerkrautsaft (unerhitzt) zugeben kann. Im Prinzip alles was bereits mal fermentiert war...die lebenden Lactobazillen vermehren sich dann im Chili-Ferment. Hat da jemand Erfahrungen gemacht?
 

Timmey

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Ich habe schon oft gehört, dass man einfach ein klein bisschen Sauerkrautsaft (unerhitzt) zugeben kann. Im Prinzip alles was bereits mal fermentiert war...die lebenden Lactobazillen vermehren sich dann im Chili-Ferment. Hat da jemand Erfahrungen gemacht?
Kann man wohl machen, ich hab aber "drĂŒben" im Hotpain gelesen das das nicht zwingend gut ist, da bei der Fermentierung 4 unterscheidliche "stufen" am werkeln sind. Mit einem Starter beginnt man dann quasi stufe 4. So die aussage eines users.
 

mph

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Mit einem "Starter" erhöht man aber die Wahrscheinlichkeit, dass sich geeignete Bakterien durchsetzen, deutlich.
 
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