Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Die Flecken können auch durch Kahmhefe entstehen.
 
Ich habe gerade ein spezielles Ferment in der Reifung. Ich habe ein Gärglas mit 5 Litern etwa zu Dreiviertel gefüllt. Es enthält etwa 2,5 Liter Chilis, 0,5 Liter Bockshornkleesamen, 1 Liter braune Senfkörner, zwei Zwiebeln und getrockneten Liebstöckel. Aufgegossen wurde es mit 5%iger Salzlake und Lake eines anderen Ferments als Starter. Nach etwa 3 Wochen wurde ein Großteil der Lake abgegossen und alles mit einem Pürierstab püriert. Etwa 4 Liter Paste sind nun im wieder verschlossenen Gärglas.
 
Wie verhält sich das mit der Schärfe?
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Wie verhält sich das bei der Fermentation nach Euren Erfahrungen? Nur grob, aber was wird aus einer 9er oder 10er Chili und was aus einer 5er Schärfe?
Jetzt kann ich meinen Senf dazu beitragen. Mein erstes Ferment, mit Aji Golden (SG4-5)und Scotch Bonnet (SG9), musste teilweise dran glauben. Nebenbei, es schmeckt mega lecker.
Die Golden hatte vielleicht noch Stufe 3, die Bonnet ca.6 Die Bonnet konnte ich problemlos im ganzen auf dem Brötchen essen, im Rohzustand hätte sie mich in der Form (ganz) ein wenig gequält.
Man muss bedenken, dass das Ferment nicht so kompakt ist, wie eins aus zerhackten Beeren, daher ist das Capsaicin auf das ganze Volumen umgerechnet prozentual deutlich geringer, als wenn man zerhackte Beeren kompakt und dann evtl noch ohne Lake und ohne Tomaten fermentiert. Wie Bela (@DerLiebeJ) erwähnt hat geht Schärfe auf die Lake über, ebenso habe ich festgestellt dass die Tomaten scharf sind.
Als Tipp kann man sagen, betrachte die Schärfe aufs Gesamtvolumen des Ferments. Die Schärfe bleibt nicht lokal an der Plazenta sondern verteilt sich im ganzen Glas, dennoch ist es so, dass die Schärfe lokal konzentrierter ist.
Ich kann mir vorstellen, dass auch die Fermentationdauer einen großen Einfluss auf die Verteilung im Glas hat. Dass das Capsaicin abgebaut/verändert wird und dadurch nicht mehr als scharf empfunden wird glaube ich nicht.
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Danke. Ist also bei Fermenten wohl kein ganz so drastischer Schärfeverlust.

Ich habe Brownies gemacht mit Habanero Orange, die von einer (schwachen) 10 runtergingen auf eine ca. 4 in den Cookies. (Auf 16 mittelgroße Brownies waren 3 Hab Orange drin). Eine Currywurstsauce mit 3 Aribibi Gusano hat fast gar keine Schärfe mehr (ca. 0,7 L Sauce). Da muss ich das nächste mal besser klotzen :)

Berichte demnächst in meinem Faden über diese Experimente.
 
Danke. Ist also bei Fermenten wohl kein ganz so drastischer Schärfeverlust.

Ich habe Brownies gemacht mit Habanero Orange, die von einer (schwachen) 10 runtergingen auf eine ca. 4 in den Cookies. (Auf 16 mittelgroße Brownies waren 3 Hab Orange drin). Eine Currywurstsauce mit 3 Aribibi Gusano hat fast gar keine Schärfe mehr (ca. 0,7 L Sauce). Da muss ich das nächste mal besser klotzen :)

Berichte demnächst in meinem Faden über diese Experimente.
Ich denke dass das bei den Brownies zusätzlich, neben der Verdünnung, mit dem Fett zusammenhängt. Bei den Mengen sind die Beeren ja deutlich "verdünnt".
 
Ich habe gerade ein spezielles Ferment in der Reifung. Ich habe ein Gärglas mit 5 Litern etwa zu Dreiviertel gefüllt. Es enthält etwa 2,5 Liter Chilis, 0,5 Liter Bockshornkleesamen, 1 Liter braune Senfkörner, zwei Zwiebeln und getrockneten Liebstöckel. Aufgegossen wurde es mit 5%iger Salzlake und Lake eines anderen Ferments als Starter. Nach etwa 3 Wochen wurde ein Großteil der Lake abgegossen und alles mit einem Pürierstab püriert. Etwa 4 Liter Paste sind nun im wieder verschlossenen Gärglas.
Gestern habe ich das Ferment noch mal püriert und dabei wegen der Konsistenz etwas von der aufbewahrten Lake nachgegeben. Für die Verwendung wurden drei kleine 100ml Gläser halb befüllt. Der Rest ist nun in drei großen sterilisierten Bügelverschlussgläsern und wird die nächsten Monate zum Reifen weggestellt. Damit sich noch etwas CO2 und Säure bilden, kamen vor dem Umfüllen noch jeweils drei Esslöffel Zucker in das Ferment. In ein paar Tagen werden die Gläser eingepackt, damit kein Licht mehr dran kommt, beschriftet und in den Keller gestellt.

 
Ich habe gestern meine Joes Long Cayenne nahezu abgeerntet und direkt zum fermentieren angesetzt:
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Zusammen mit denen, die im TK waren, sind's ca 440g Chilis mit 2 Knoblauchzehen, etwas Ingwer und 4 Kardamonkapseln. Da das Glas recht voll war und ein Schnapsglas als Abstandhalter nicht mehr gepasst hätte, habe ich ala @Andi_Reas Strohhalme auf die PDV-Teile gesteckt :thumbsup:
 
Ich habe gestern meine Joes Long Cayenne nahezu abgeerntet und direkt zum fermentieren angesetzt:Anhang anzeigen 21128
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Zusammen mit denen, die im TK waren, sind's ca 440g Chilis mit 2 Knoblauchzehen, etwas Ingwer und 4 Kardamonkapseln. Da das Glas recht voll war und ein Schnapsglas als Abstandhalter nicht mehr gepasst hätte, habe ich ala @Andi_Reas Strohhalme auf die PDV-Teile gesteckt :thumbsup:
Und wie hat es geklappt? TK-Beeren haben ja keinen (lebenden) Lactobazillus mehr. Mit Knoblauch bin ich etwas vorsichtig geworden, da der ziemlich überdeckt, zumindest bei mir. Bin gespannt wie es bei dir lief...
 
Die Fermentation hat prima geklappt. Die lebenden Lactobazillen bringen die frischen Früchte ja mit. Ausschließlich mit TK-Ware habe ich auch noch nicht fermentiert, könnte mir aber vorstellen, dass das auch kein großes Problem ist, wenn die Beeren an der Luft auftauen können.

Die Sauce an sich ist sehr lecker geworden, aber leider viel zu mild. Hatte irgendwie Pech mit meinen Joes Long. Die waren im unteren Bereich quasi schärfefrei und oben im Bereich 2 bis 3.. Aber so ist es halt was nettes zum verschenken für nicht-so-scharf-Esser. ;)
 
Moin!

Am 28.8. - also vor knapp 2 Monaten - habe ich 260g Baccatums (größtenteils Guyanas, einige Lemon Drops, paar gemischte) und 200g Chinensen (völlig querbeet von @Alexander_Hicks mit einigen eigenen Golden Limons) mit 320ml Wasser, 21g Salz und 40g Ingwer angesetzt. Heute habe ich die Sauce fertig gemacht:

Ich habe die Chilis in drei Chargen mit dem Mr. Magic püriert und dabei die Lake mit verbraucht. Zusätzlich kam jeweils etwas Apfelessig dazu. Einen Teil des Ingwers habe ich vor dem Pürieren wieder raus genommen, da er in der ersten Charge zu stark im Vordergrund war. Mit der Konsistenz war ich noch nicht zufrieden. Da kommt der Mr. Magic wohl an seine Grenzen. Ich hab die Sauce dann durch ein Sieb gestrichen. So war die Sauce aber sehr dünn und hat einiges an Aroma verloren. Also habe ich den Siebinhalt dann nochmal recht lange allein durchgemixt - später mit einem kleinen Schluck der bereits passierten Sauce. Das wurde dann wieder durch's Sieb gepresst und mit der restlichen Sauce bei erneuten Pürieren gemischt. Jetzt bin ich zufrieden - sowohl mit Geschmack & Schärfe als auch mit der Konsistenz :)
Getauft wird die Sauce auf den Namen Tropibasco ;)
 
Die Sauce hat eine schön giftig aussehende Farbe bekommen. Wie scharf ist sie denn geworden?
 
Das klingt gut. Für mich sind Saucen bis 8 viel besser verwendbar als die 10+++, wo ich z.B. meinen Reis-Thunfisch-Salat eine halbe Stunde lang mit einem Tropfen mischen muss, damit ich eine halbwegs vernünftige Verteilung erreiche.
 
Die Fermentation hat prima geklappt. Die lebenden Lactobazillen bringen die frischen Früchte ja mit. Ausschließlich mit TK-Ware habe ich auch noch nicht fermentiert, könnte mir aber vorstellen, dass das auch kein großes Problem ist, wenn die Beeren an der Luft auftauen können.

Die Sauce an sich ist sehr lecker geworden, aber leider viel zu mild. Hatte irgendwie Pech mit meinen Joes Long. Die waren im unteren Bereich quasi schärfefrei und oben im Bereich 2 bis 3.. Aber so ist es halt was nettes zum verschenken für nicht-so-scharf-Esser. ;)
Ich habe schon oft gehört, dass man einfach ein klein bisschen Sauerkrautsaft (unerhitzt) zugeben kann. Im Prinzip alles was bereits mal fermentiert war...die lebenden Lactobazillen vermehren sich dann im Chili-Ferment. Hat da jemand Erfahrungen gemacht?
 
Ich habe schon oft gehört, dass man einfach ein klein bisschen Sauerkrautsaft (unerhitzt) zugeben kann. Im Prinzip alles was bereits mal fermentiert war...die lebenden Lactobazillen vermehren sich dann im Chili-Ferment. Hat da jemand Erfahrungen gemacht?
Kann man wohl machen, ich hab aber "drüben" im Hotpain gelesen das das nicht zwingend gut ist, da bei der Fermentierung 4 unterscheidliche "stufen" am werkeln sind. Mit einem Starter beginnt man dann quasi stufe 4. So die aussage eines users.
 
Mit einem "Starter" erhöht man aber die Wahrscheinlichkeit, dass sich geeignete Bakterien durchsetzen, deutlich.
 
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