Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[USteur]

Mit welchen Kräutern genau

Ich habe da verschiedene Experimente schon gemacht. Was immer ganz gut ist ist das Küchenkraut das sogenannte Maggikraut. Thymian und Rosmarin ist auch okay...
Zitronenzesten sind auch ganz gut, Senfkörner ebenso.... manches muss man auch einfach noch ausprobieren ich bin auch noch nicht ganz durch mit allem was ich gerne probieren möchte

 

[mph]

Dann muss ich mir doch mal ein paar Zweige Liebstöckel („Maggikraut“) mit zurück nach Mannheim nehmen und das mal ausprobieren.

 

[DerLiebeJ]

Hier mal ein kurzes Update:

Man sieht gut, wie das Muß durch die entstehenden Gase aufschäumt. Bis zum Rand wäre zwar noch ein guter Zentimeter Platz, trotzdem habe ich es mal ordentlich durchgeklopft, damit die Gasblasen aufsteigen und das Muß quasi wieder zusammenfällt:

Also alles im grünen Bereich

Wie läuft's bei dir @Andi_Reas? Blubbert es schon ordentlich?

 

[Andi_Reas]

Ja, beide Ansätze blubbern schön. Das Lemondrop-Dosenaprikosenferment ist trüber als das andere.
Ich musste extrem pressen, dass ich den Deckel ordentlich drauf bekomme, dabei hat es eine Aprikose fast als Muß durch das Presello gedrückt, so habe ich von Anfang an kleine Partikel in der Lake schwimmen sehen.
Die dunkle Stelle an der Lemondrop links ist nur der Sonnenschutz, wenige meiner Lemondrops haben solche Färbungen.

 

[DerLiebeJ]

Sieht gut aus! Die Trübung ist gabz normal

 

[Andi_Reas]

Ist ein PH-Meter eine sinnvolle Anschaffung und reicht für meine Zwecke (Fermente) ein billiges Chinagerät aus? Es gibt noch diese analoge Variante, welches ist denn besser, sofern eines überhaupt taugt?
Es muss nicht hochpräzise sein.

 

[DerLiebeJ]

Ich hatte mir so ein günstiges Chinagerät besorgt, als ich angefangen habe zu fermentieren. Die ersten 2 oder 3 Saucen waren auch immer so deutlich im haltbaren Sauerbereich, dass ich danach nie mehr getestet hab.

Wenn du willst, kannste meins haben. Dann brauchst du nur noch Kalibrirlösung

 

[Andi_Reas]

Vielen Dank für das Angebot Bela. Ich überlege grundsätzlich ob ich es brauche oder ob es dann auch nur in der Schublade liegt. Ich kenne z.B. nicht die PH-Werte meiner Hot-Saucen, es ist definitiv Säure drin, ob ausreichend weiß ich nicht, sie wurden aber abgekocht und in stilisierte Flaschen abgefüllt, anschließend nochmal samt Flasche fast gekocht, muss denn der PH-Wert dann überhaupt noch einen bestimmten Wert unterschreiten und wenn ja, wie tief muss er sein?
Beim Ferment merkt man wohl schnell, durch probieren, ob der Ansatz gut oder verdorben ist, richtig?

 

[Timmey]

Ist ein PH-Meter eine sinnvolle Anschaffung und reicht für meine Zwecke (Fermente) ein billiges Chinagerät aus?

Ich hab hier paar Ph-Messstreifen, aber ich glaub die sind zu grob (ph1-14) Farbunterschiede sind da nicht so easy abzugleichen.
Aber es gibt glaub auch Streifen die keinen so großen bereich abdecken, sollte man online oder sicher auch in der Apotheke bekommen.

Edit:
Hab eben mal getestet.
Bei Essig wurde der Streifen schön rot irgendwas um ph 3-4 (laut google sollte es 3 sein).
Mein Wasser aus dem Hahn hat etwas um die 6/7 laut Wasseranalyse vom Stadtwerk ~7,6.

Ich denke zum Beginn meiner Fermentation werde ich mal Bilder mit den jeweiligen Streifen machen.

 

[Andi_Reas]

Ich habe eben an den Gummis gezogen und direkt die Nase hingehalten, das Lemondrop-Aprikosenferment geht inzwischen ab wie die sau, also blubbert wie verrückt. Ich glaube es entsteht Alkohol, riecht ein bisschen nach Most und Sekt. Kann das trotzdem was werden oder darf kein Alkohol entstehen?

 

[HatchChileFestival]

Zu den pH-Metern. Ich habe schon einige durch - den oben abgebildeten für die "soil"-Messung würde ich keinesfalls kaufen. Einen solchen hatte ich mal, der hat größtenteils Unsinn angezeigt.
Diesen hier kann ich eigentlich empfehlen.
Ich habe 2 davon. Einer gab vorübergehend den Geist auf, weil ich ihn in die Giesskanne fallen hab lassen. Ist nicht wasserdicht und die Batterien haben wohl einen "Kurzen" verursacht. Komischerweise geht er jetzt wieder, etwas ungenauer als vorher. Das erste halbe Jahr hatte der nur eine Abweichung von 0,2 etwa. Jetzt vielleicht 0,5 und länger warten muss man auch (>90 sec). Der Zweite, den ich zwischenzeitlich gekauft habe, hat von Anfang an eine Abweichung von ~0,5. Leider sind die Dinger sehr unterschiedlich, die Produktion streut stark. Man liest auch davon, dass manche kaputt ausgeliefert werden. Wie gesagt, der erste war mehr als sein Geld wert, der 2. ist für die paar Euro auch nicht übel. Nachteil: die Teile brauchen 2 oder 3 Knopfzellen. Warum das bei meinen ansonsten identischen Teilen gewechselt hat, weiß ich nicht.

Beurteilen kann ich das, weil ich auch noch ein altes Laborgerät habe, das mal gut 4-stellig gekostet hat. Aber das hat 2 Sonden, jede sollte man hin und wieder ersetzen und kostet dann sehr deutlich über 100€. Insofern sind die Chinateile einfach preis-/leistungsmässig um Klassen besser, auch wenn das Laborgerät bei neuen Sonden sicherlich <0,1 Toleranz schafft.

 

[DerLiebeJ]

Ich kenne z.B. nicht die PH-Werte meiner Hot-Saucen, es ist definitiv Säure drin, ob ausreichend weiß ich nicht, sie wurden aber abgekocht und in stilisierte Flaschen abgefüllt,...

Vorsicht, da bringst du Äpfel und Birnen durcheinander. Du kannst unter idealen Bedingungen (fast) jedes Lebensmittel einkochen und dadurch (nahezu) unendlich haltbar machen. Allerdings mit dem wichtigen Zusatz: Bis du das Glas öffnest! Danach musst du den Inhalt dann je nachdem innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

Beim niedrigen PH-Wert geht's aber darum die Haltbarkeit auch nach dem Öffnen zu erhöhen. Eine saure Umgebung ist für die meisten Mikroben nicht verträglich und dadurch können sie dein Ferment nicht verderben und es bleibt weiterhin haltbar. Dafür kannst (bzw solltest ) du dir das Einkochen dann sparen.

Als Grenze für "lange haltbar" habe ich übrigens unter PH 4 im Kopf. Sicherheitshalber würde ich (wegen Messungenauigkeit etc) immer lieber 3,8 anpeilen und notfalls mit Essig nachhelfen. Aber wie gesagt: meine fertigen gemessenen Fermente waren eher im Bereich 3,2 bis 3,4 und damit safe

 

[Andi_Reas]

Vorsicht, da bringst du Äpfel und Birnen durcheinander. Du kannst unter idealen Bedingungen (fast) jedes Lebensmittel einkochen und dadurch (nahezu) unendlich haltbar machen. Allerdings mit dem wichtigen Zusatz: Bis du das Glas öffnest! Danach musst du den Inhalt dann je nachdem innerhalb weniger Tage aufbrauchen.

Ja macht Sinn, hatte ich gerade nicht so present im Kopf, aber logisch.

Hast du noch eine Idee zu dem Post von heute mittag, bzgl dem Alkoholgeruch (Most/Sekt) des Lemondrop-Aprikosenferments. Ists dann rum, wenn Alkohol entsteht oder ist das ok und verändert sich der Geschmack noch deutlich. Das andere Ferment riecht völlig anders, eher nach Knoblauch und Null nach Alkohol.

 

[DerLiebeJ]

Hast du noch eine Idee zu dem Post von heute mittag, bzgl dem Alkoholgeruch (Most/Sekt) des Lemondrop-Aprikosenferments.

Nee, da bin ich ehrlich gesagt überfragt. Ist bei mir noch nicht vorgekommen. Vielleicht können da die Alkoholbrauer @Lauser, @Atze, @sebastianblei (letzterer wahrscheinlich eher bei hotpain) was zu sagen..?

 

[Atze]

Milchsaure Gärung - GENUSSAKADEMIE BAYERN

Bei der milchsauren Gärung wandeln Milchsäurebakterien Glucose und Milchsäure um. Diese Form der Fermentation ermöglicht einen einfachen Einstieg in das Thema.

www.genussakademie.bayern

"Die Fermentation selbst ermöglichen Milchsäurebakterien (Lactobacillales, kurz LAB), die im Rahmen ihres Stoffwechsels Zucker in Milchsäure (und teilweise auch in Alkohol, CO2 und Essigsäure) umwandeln."

Das was da bei Andi passiert ist anscheinend nicht unmöglich . Hatte ich aber noch nie. Habe immer gedacht, das Salz verhindert die alkoholische Gärung. Vielleicht ist der Zuckeranteil zu hoch und der Hefeanteil den Milchsäurebakterien überlegen.

 

[Andi_Reas]

Und was gibt das dann jetzt, salzigen Lemondrop-Most?
Durch die Alkoholgärung wirds auch haltbar oder? Also als "spritzige" Grillsoße ist es dann wohl eher nicht zu gebrauchen. Mal sehen was draus wird, ich lass es mal stehen. Die Aprikosen sind schon ordentlich gezuckert, das wird der Grund sein. Es sind zwar nur 2 halbe drin, ist ja aber auch insgesamt eine kleine Menge und die eine hats noch durch das Presello gedrückt, somit war die ganze Lake damit vermischt.

 

[Atze]

Durch die Alkoholgärung wirds auch haltbar oder

Ja - aber hier ein Ergebnis voraussagen kann ich nicht. Sollte wirklich eine alkoholische Geschichte dabei herauskommen, kannst du das zu Essig weiterverarbeiten. Das müsste ein bisher einzigartiges Aroma geben.

 

[Andi_Reas]

Ja - aber hier ein Ergebnis voraussagen kann ich nicht. Sollte wirklich eine alkoholische Geschichte dabei herauskommen, kannst du das zu Essig weiterverarbeiten. Das müsste ein bisher einzigartiges Aroma geben.

Klingt interessant Ich bin gespannt wies weitergeht.
Falls das was wird, wie lange dauert es denn, bis ich Essig habe? Also dass ich später nicht Essig aus dem Glas leeren kann ist mir klar.
Wie sieht denn so ganz grob das Vorgehen aus, falls es was wird?

 

[DerLiebeJ]

Bei manchen Fermentationen kann Alkohol auch nur ein Zwischenprodukt sein, das weiter verstoffwechselt wird und im Endprodukt nur noch in kleinen bis winzigen Mengen vorhanden ist. Kombucha ist zB so ein Fall.

 

[DerLiebeJ]

Sooooo, nu geht's richtig ab.
Gestern Abend:

Und heute Morgen:

Also die Methode mit der Folie funktioniert genau wie geplant Vom unnötigen Folienmüll abgesehen also sehr zu empfehlen bisher.