Saucenherstellung: Chilis fermentieren

DerLiebeJ

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Bei mir ging's gestern auch endlich wieder los:
20210912_231245.jpg

Links de Cayenne aus dem Tiefkühler, rechts oben frische Thai Black und rechts unten frische Salkim Biber. Später kamen noch ein paar aufgetaute Salkim Biber dazu. In der Mitte eine Knolle frischer Knoblauch.
20210913_132601.jpg


Gestern gegen 23h angesetzt, heute Mittag war das Glas schon am pupsen :)

Und ja, der Knoblauch ist da komplett rein gewandert. Arbeitstitel Mundkeule :cool:
 

Hot and Spicy

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Ich hab gelesen "TK" wäre ungeeignet. Aber wahrscheinlich ist es in einer Mischung mit frischem Zutaten kein Problem. Zumindest stelle ich mir das so vor. Hab ja noch keine Erfahrung mit fermentieren.
 

mph

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Nur eingefrorene Chilis habe ich noch nie fermentiert. Die sollten sich aber auch fermentieren lassen. Gemischt mit frischen Chilis funktioniert es aber definitiv.
 

Timmey

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Ich hab schon eingefrorene Chilis fermentiert, war damals mein erster versuch mit Rocotten. Hat gut geklappt, der Vorteil: die Zellstruktur ist schon zerstört und es lassen sich die Säfte leichter rausdrücken, man benötigt so kaum oder gar keine Salzlake.
Ich muss aber auch zugeben, das nicht jedes Ferment bei mir was geworden ist.
 
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DerLiebeJ

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Wenn man die Chilis lange an der Luft auftauen lässt, siedeln sich da ganz schnell wieder Milchsäurebakterien an. Wenn sie dann noch mit frischen gemischt werden, ist das kein Problem mehr :) Und wie @Timmey schon schrieb: aufgetaute Chilis sind "matschig". Die bilden dadurch auch nicht so leicht Taschen, wo das entstehende CO2 festhängt bzw füllen solche Hohlräume gut aus.. Dafür verlieren sie aber auch recht viel Saft auf dem Schneidebrettchen..
 

mph

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Hast du das Ferment durch ein Tuch oder Sieb gestrichen und aus dem, was nicht abgefüllt wurde das Chilisalz gemacht?
 

DerLiebeJ

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Hab heute meine Tropibasco-Sauce angesetzt. Besteht aus Baccatums:
20211009_135259.jpg


Chinensen (Spende von Chili Fred aus dem Nachbarforum):
20211009_135304.jpg


Geschnibbelt mit etwas Ingwer und Kurkuma:
20211009_143351_HDR.jpg


Und alles im Glas:
20211009_145606_HDR.jpg


Beim pürieren gebe ich dann etwas Lake und Weiswein- oder Reisessig zu :)
 

DerLiebeJ

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Pepperplant

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Das war der Effekt den ich meinte.
Ich hab leider (noch)nicht solch hübsche Gläser.👍
 

DerLiebeJ

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Ich habe gerade meine letzte Chilisauce für dieses Jahr fertig bekommen. Hier einmal ein Überblick:
20211223_221450.jpg

Mundkeule besteht aus Cayennes mit viel Knoblauch. Abgeschmeckt mit viel Lake und Weißweinessig

Orientexpress ist ein wilder Chilimix mit Ingwer, Kurkuma, Kardamom, Knoblauch, Koriandersaat, Piment, Zitronengras,... Abgeschmeckt mit Reisessig

Caramba ist eine Chipotle in Adobo Sauce aus geräucherten Jalapeños, Tomate, Zwiebeln, Apfel, Knoblauch, Pfeffer, Lorbeer, Oregano abgeschmeckt mit Apfelessig

Roccy besteht aus Rocotos abgeschmeckt mit Weiswein-, Apfel- und Reisessig

Tropibasco besteht aus Baccatums und Chinensen mit Ingwer, abgeschmeckt mit Lake, Apfel- und Reisessig.

Gefallen mir alle ziemlich gut, unterscheiden sich alle sehr markant voneinander und werden wahrscheinlich alle so oder so ähnlich wiederholt :)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Wie bist du denn auf diesen Namen gekommen?
Kennst du die Grillshow bei Youtube? Ist ein BBQ-Kanal. Früher hab ich den recht viel geguckt. Immer, wenn viel Knoblauch ins Spiel kam, hat der was von Mundkeule erzählt, weil dein Atem danach jeden Umhaut 😅 Und bei einem Knoblauch-Chili-Anteil von sehr guten 10% fand ich den Namen passend :)
 

Andi_Reas

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Gefallen mir alle ziemlich gut, unterscheiden sich alle sehr markant voneinander und werden wahrscheinlich alle so oder so ähnlich wiederholt :)
Die Zutatenliste der Orientexpress klingt geil, kann mir gut vorstellen dass die sehr lecker ist, aber auch die anderen klingen gut.
 
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