Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[DerLiebeJ]

Ein Silvesterfeuerwerk der anderen Art 🤣

Tatsächlich ist die Flasche in der Silvesternacht 18/19 (oder war es 19/20..? 🤔) explodiert, als wir gerade vom Feiern nach Hause kamen, die Kinder im Bett hatten und selbst grad schlafen wollten. Da hörte ich im Bett noch nen lauten Knall und das Geschepper und dachte nur noch "Nä, da kümmerst du dich morgen drum" 😅

 

[Helene]

Ich kann nur von Bärlauch berichten: ich fand es nicht wirklich gut. Der eigentliche Bärlauchgeschmack war zu 95% weg und übrig blieb ein salzig-matschiger Geschmack. Mache ich nicht mehr. Das nach einem guten Jahr.

Aber du hattest den Bärlauch alleine fermentiert, wie ich das richtig verstanden habe? Ich möchte die Kräuter nur als Zusatz verwenden.

 

[HatchChileFestival]

Ja, alleine. Ich wollte ja rauskriegen, was von dem Bärlauchgeschmack am Ende noch bleibt. Und das war so gut wie nix.

 

[mph]

Es hat ein paar Tage gedauert, bis die Fermentation los ging. Bis jetzt ist der Beutel zwar etwas aufgebläht, aber noch weit davon weg zu platzen.

 

[Helene]

Heute gibt es mal eine Soße im Thai-Style zum Nachschärfen, wenn der Schnabelbrand mal ausbleiben sollte 😎

300g (nach dem Entfernen des Stiels) verkreuzte TMS, die Schale einer halben Limette, ein (oder zwei???) Kaffirlimettenblatt (danke Werner @HatchChileFestival ), Ingwer, Schalotte, viel Knoblauch und Koriander.

Alles, außer das Kaffirlimettenblatt wurde mit 2% Salz sowie 2 EL Fischsoße püriert. Das Kaffirlimettenblatt wurde nur geteilt und etwas eingerissen und ins Ferment gedrückt. Nach dem Einfüllen wurde mit etwas Sprudel aufgegossen und das Glas sofort verschlossen..

Eine kleine Kostprobe hat schon total lecker geschmeckt. Jetzt heißt es wieder Monate warten 🙄

 

[Pepperplant]

Heute gibt es mal eine Soße im Thai-Style zum Nachschärfen, wenn der Schnabelbrand mal ausbleiben sollte 😎
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300g (nach dem Entfernen des Stiels) verkreuzte TMS, die Schale einer halben Limette, ein (oder zwei???) Kaffirlimettenblatt (danke Werner @HatchChileFestival ), Ingwer, Schalotte, viel Knoblauch und Koriander.
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Alles, außer das Kaffirlimettenblatt wurde mit 2% Salz sowie 2 EL Fischsoße püriert. Das Kaffirlimettenblatt wurde nur geteilt und etwas eingerissen und ins Ferment gedrückt. Nach dem Einfüllen wurde mit etwas Sprudel aufgegossen und das Glas sofort verschlossen..

Eine kleine Kostprobe hat schon total lecker geschmeckt. Jetzt heißt es wieder Monate warten 🙄

Ich hab keine Kafirlimette..😫

 

[HatchChileFestival]

Limette habe ich auch nicht, aber Kaffirlimettenblätter könntest Du ein paar haben. Habe zwar meine Pflanze ziemlich gerupft, aber so 20 Blätter kann ich ggf. abgeben. Bei Bedarf PN, oder im nächstgelegenen Asiashop mal anfragen. (Achtung, Blätter gibt es dort meist und die sind echt, nur meiner verkauft normale Limetten als Kaffir-Limetten (Früchte))

 

[Pepperplant]

@HatchChileFestival
Hallo Werner,
macht es Sinn,Kafirlimetten über Stecklinge zu vermehren?
Gruß Uwe

 

[HatchChileFestival]

macht es Sinn,Kafirlimetten über Stecklinge zu vermehren?

Im Prinzip, ja. Nur kann ich Dir noch keine Erfahrungswerte liefern dazu. Ich wollte nächsten Frühling für @Helene versuchen, Stecklinge zu machen. Da kann ich auch für Dich welche mitmachen. Im Winter ist es meist suboptimal, aber mal sehen, wenn passende Triebe da sind, versuche ich es vielleicht jetzt noch.

Der Nachteil ist halt bei Stecklingen von Kaffirlimetten, daß sie nach meinen Recherchen ein ganzes Jahr zum Wachsen brauchen und erst im 2. Jahr richtig zu beernten sind (Blätter, Limetten noch 2 Jahre später oder so). Schneller ist natürlich der Kauf einer kleinen Pflanze - und diese werden meist als "Veredelung" verkauft, also aufgesetzt auf einem kräftigen Wurzelstock. Damit habe ich mich jetzt nicht beschäftigt - da muss man dann wissen, welchen Wurzelstock (von welcher Pflanze) man am besten nimmt. Dafür geht es dann schneller.

Ich meinte eigentlich, ob Du zum Probieren für ein Gericht ein paar Blätter willst? Es ist nämlich auch so, daß nicht jeder die mag. @Dropselmops z.B. sagte, daß sie die Kaffirlimettenblätter seifig und damit "bäh" findet. Ich finde sie genial - Geschmackssache halt.

 

[Pepperplant]

Hallo Werner,also wie immer.
Alles nicht so einfach.
Ich würde schon n paar Blätter nehmen,will aber nicht schnorren.
Vielleicht findest Du ja was in meiner Samenbank.
Wegen ner Pflanze kümmere ich im Netz.
Vielen Dank für Deine Super Infos.
Gruß Uwe

 

[Micky6686]

Hallo zusammen,

Da René gern Sriracha isst nun aber auf Zucker verzichtet habe ich versucht eine Sriracha selbst zu machen, habe etwa 250 g Chilis (z. T. Noch grün) mit knoblauch und 10g Salz +etwas salzlake angesetzt, ich hatte ein entsprechendes Rezept dazu. Ich habe etwas über eine Woche fermentieren lassen mit täglichem umrühren, weil man das Püree nicht wirklich runter drücken bzw. Mit Lake aufgießen konnte (hat sich vermischt)
Nun finden wir beide das Ergebnis nicht so toll, es ist uns zu sauer geworden. Könnt ihr mir einen Tipp für den nächsten Versuch geben? Länger oder kürzer fermentieren? Abgeschmeckt habe ich es am Ende mit Erythrit, also etwas süße kam noch dazu.

LG Micky

 

[mph]

Mit längerem Fermentieren wird es höchstens noch saurer. Sriracha enthält eigentlich ziemlich viel Zucker.

 

[Micky6686]

Huhu,

Ja und genau auf den Zucker wollten wir verzichten, deshalb selbst gemacht und nach dem fermentieren mit Erythrit gesüßt.

Also vielleicht beim nächsten Mal kürzer fermentieren?!

LG Micky

 

[HatchChileFestival]

Ich weiß nicht, ob es nicht besser gewesen wäre, den Zucker zu belassen. Der Großteil davon wird ja "fermentiert". So können z.B. auch Diabetiker in Maßen Kombucha trinken - weil der Zucker nach der Fermentation kaum mehr vorhanden ist. Ich würde es mal mit Zucker probieren.

Ja, ich suche auch immer nach Zuckerersatz, weil ich Diabetiker bin. Aber manchmal geht es auch mit Zucker, wenn man experimentiert und aufpasst. Zur Not kann man ja etwas mehr Insulin spritzen, sollte man tatsächlich Diabetiker sein. (Der seltenere Typ 1 Diabetiker muss allerdings sehr aufpassen)

 

[DerLiebeJ]

Ich weiß nicht, ob es nicht besser gewesen wäre, den Zucker zu belassen. Der Großteil davon wird ja "fermentiert". So können z.B. auch Diabetiker in Maßen Kombucha trinken - weil der Zucker nach der Fermentation kaum mehr vorhanden ist.

Das ist aber ja das Problem, da der Zucker in Milchsäure und CO2 umgesetzt wird. Je mehr Zucker am Anfang, desto saurer wird dein Ergebnis. Wenn man Süße möchte, muss man ein Ferment abkochen und dann erst den Zucker zufügen. Auch ein "fertiges" Ferment kann durch Zuckerzugabe nochmal in Gang kommen, wenn man es vorher nicht abkocht. Wenn es dann schon in Flaschen abgefüllt ist, macht es irgendwann Peng 😬

 

[HatchChileFestival]

Ja, schon. Ich meinte, daß man mit Zucker startet und dann den Prozess in dem Moment stoppt, wo der passende - nicht zu saure - Geschmack erreicht ist. So mache ich das jedenfalls bei Kombucha. Man kann natürlich noch mal Zucker zugeben und dann stoppen usw. - bei Kombucha gibt es ja auch viele Techniken von wg. 2. Fermentation um Geschmack zuzufügen usw.

 

[Helene]

Am Wochenende wurde wieder was angesetzt. Es gibt fermentierte Fragezeichen 😊

350g von den Fragezeichen wurden mit 2% Salz püriert.
Ab ins Glas und mit Sprudelwasser aufgegossen:

Ist das Glas zu voll, oder ist es nicht zu voll. das ist hier die Frage.

Ja, es ist zu voll
Drei Tage nach dem Ansetzen hat es dermaßen heftig gegärt, dass ich es alle 30 min schwenken musste, damit nix rausquillt. Gestern Abend wurde es über Nacht auf den Balkon verbannt, weil es da kalt ist und die Gärung langsamer abläuft. Mein Handgelenk schmerzt 🤣

Bei meinem Asia-Ferment zeigt sich nach 1 Woche kaum Aktivität. Ich hatte am Wochenende nochmal etwas Zucker dazugetan und einen Schluck Sprudel reingemacht, aber es nicht nicht wirklich was passiert. Im Glas verteilt waren kleine Bläschen zu sehen, weswegen ich davon ausgehe, dass es nur sehr langsam gärt. Es entweicht jedoch kaum Druck, wenn ich am Gummiband ziehe.
Gestern habe ich ein wenig vom Fragezeichen-Ferment dazugegeben, jetzt scheint da ein wenig mehr zu passieren:

Geschimmelt ist nichts, es riecht nach wie vor sehr lecker, aber ich frage mich natürlich, warum die Milchsäurebakterien so träge sind...

 

[HatchChileFestival]

Bei stark gärenden Fermenten tue ich die Gläser immer in eine größere Plastikwanne. So ist es kein Problem, wenn es oben etwas "raussuppt". Hilft natürlich nicht gegen explodierende Flaschen usw., aber das ist ja bei Deinen Gläsern eh kein Problen. Bei z.B. den Flaschen mit Bügelverschluß dagegen u.U. schon.

 

[Helene]

Bei stark gärenden Fermenten tue ich die Gläser immer in eine größere Plastikwanne.

Das mache ich auch, wenn ich sehe, es könnte knapp werden. Das ist jetzt das 3. oder 4. Ferment, dass oben raus quillt. Aber eine so heftige Gärung habe ich bei Chili-Pur-Fermenten noch nicht erlebt.

 

[DerLiebeJ]

Bei meinem Asia-Ferment zeigt sich nach 1 Woche kaum Aktivität.

Das könnte am Ingwer liegen. Meine Fermente mit Ingwer haben auch immer etwas länger gebraucht. Sowohl um erst mal in Schwung zu kommen, als auch um fertig zu werden.