Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Ein Silvesterfeuerwerk der anderen Art đŸ€Ł
TatsĂ€chlich ist die Flasche in der Silvesternacht 18/19 (oder war es 19/20..? đŸ€”) explodiert, als wir gerade vom Feiern nach Hause kamen, die Kinder im Bett hatten und selbst grad schlafen wollten. Da hörte ich im Bett noch nen lauten Knall und das Geschepper und dachte nur noch "NĂ€, da kĂŒmmerst du dich morgen drum" 😅
 
Ich kann nur von BĂ€rlauch berichten: ich fand es nicht wirklich gut. Der eigentliche BĂ€rlauchgeschmack war zu 95% weg und ĂŒbrig blieb ein salzig-matschiger Geschmack. Mache ich nicht mehr. Das nach einem guten Jahr.
Aber du hattest den BÀrlauch alleine fermentiert, wie ich das richtig verstanden habe? Ich möchte die KrÀuter nur als Zusatz verwenden.
 
Ja, alleine. Ich wollte ja rauskriegen, was von dem BĂ€rlauchgeschmack am Ende noch bleibt. Und das war so gut wie nix.
 
Es hat ein paar Tage gedauert, bis die Fermentation los ging. Bis jetzt ist der Beutel zwar etwas aufgeblÀht, aber noch weit davon weg zu platzen.
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Heute gibt es mal eine Soße im Thai-Style zum NachschĂ€rfen, wenn der Schnabelbrand mal ausbleiben sollte 😎
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300g (nach dem Entfernen des Stiels) verkreuzte TMS, die Schale einer halben Limette, ein (oder zwei???) Kaffirlimettenblatt (danke Werner @HatchChileFestival ), Ingwer, Schalotte, viel Knoblauch und Koriander.
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Alles, außer das Kaffirlimettenblatt wurde mit 2% Salz sowie 2 EL Fischsoße pĂŒriert. Das Kaffirlimettenblatt wurde nur geteilt und etwas eingerissen und ins Ferment gedrĂŒckt. Nach dem EinfĂŒllen wurde mit etwas Sprudel aufgegossen und das Glas sofort verschlossen..

Eine kleine Kostprobe hat schon total lecker geschmeckt. Jetzt heißt es wieder Monate warten 🙄
 
Heute gibt es mal eine Soße im Thai-Style zum NachschĂ€rfen, wenn der Schnabelbrand mal ausbleiben sollte 😎
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300g (nach dem Entfernen des Stiels) verkreuzte TMS, die Schale einer halben Limette, ein (oder zwei???) Kaffirlimettenblatt (danke Werner @HatchChileFestival ), Ingwer, Schalotte, viel Knoblauch und Koriander.
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Alles, außer das Kaffirlimettenblatt wurde mit 2% Salz sowie 2 EL Fischsoße pĂŒriert. Das Kaffirlimettenblatt wurde nur geteilt und etwas eingerissen und ins Ferment gedrĂŒckt. Nach dem EinfĂŒllen wurde mit etwas Sprudel aufgegossen und das Glas sofort verschlossen..

Eine kleine Kostprobe hat schon total lecker geschmeckt. Jetzt heißt es wieder Monate warten 🙄
Ich hab keine Kafirlimette..đŸ˜«
 
Limette habe ich auch nicht, aber KaffirlimettenblĂ€tter könntest Du ein paar haben. Habe zwar meine Pflanze ziemlich gerupft, aber so 20 BlĂ€tter kann ich ggf. abgeben. Bei Bedarf PN, oder im nĂ€chstgelegenen Asiashop mal anfragen. (Achtung, BlĂ€tter gibt es dort meist und die sind echt, nur meiner verkauft normale Limetten als Kaffir-Limetten (FrĂŒchte))
 
@HatchChileFestival
Hallo Werner,
macht es Sinn,Kafirlimetten ĂŒber Stecklinge zu vermehren?
Gruß Uwe
 
macht es Sinn,Kafirlimetten ĂŒber Stecklinge zu vermehren?
Im Prinzip, ja. Nur kann ich Dir noch keine Erfahrungswerte liefern dazu. Ich wollte nĂ€chsten FrĂŒhling fĂŒr @Helene versuchen, Stecklinge zu machen. Da kann ich auch fĂŒr Dich welche mitmachen. Im Winter ist es meist suboptimal, aber mal sehen, wenn passende Triebe da sind, versuche ich es vielleicht jetzt noch.

Der Nachteil ist halt bei Stecklingen von Kaffirlimetten, daß sie nach meinen Recherchen ein ganzes Jahr zum Wachsen brauchen und erst im 2. Jahr richtig zu beernten sind (BlĂ€tter, Limetten noch 2 Jahre spĂ€ter oder so). Schneller ist natĂŒrlich der Kauf einer kleinen Pflanze - und diese werden meist als "Veredelung" verkauft, also aufgesetzt auf einem krĂ€ftigen Wurzelstock. Damit habe ich mich jetzt nicht beschĂ€ftigt - da muss man dann wissen, welchen Wurzelstock (von welcher Pflanze) man am besten nimmt. DafĂŒr geht es dann schneller.

Ich meinte eigentlich, ob Du zum Probieren fĂŒr ein Gericht ein paar BlĂ€tter willst? Es ist nĂ€mlich auch so, daß nicht jeder die mag. @Dropselmops z.B. sagte, daß sie die KaffirlimettenblĂ€tter seifig und damit "bĂ€h" findet. Ich finde sie genial - Geschmackssache halt.
 
Hallo Werner,also wie immer.
Alles nicht so einfach.
Ich wĂŒrde schon n paar BlĂ€tter nehmen,will aber nicht schnorren.
Vielleicht findest Du ja was in meiner Samenbank.
Wegen ner Pflanze kĂŒmmere ich im Netz.
Vielen Dank fĂŒr Deine Super Infos.
Gruß Uwe
 
Hallo zusammen,

Da RenĂ© gern Sriracha isst nun aber auf Zucker verzichtet habe ich versucht eine Sriracha selbst zu machen, habe etwa 250 g Chilis (z. T. Noch grĂŒn) mit knoblauch und 10g Salz +etwas salzlake angesetzt, ich hatte ein entsprechendes Rezept dazu. Ich habe etwas ĂŒber eine Woche fermentieren lassen mit tĂ€glichem umrĂŒhren, weil man das PĂŒree nicht wirklich runter drĂŒcken bzw. Mit Lake aufgießen konnte (hat sich vermischt)
Nun finden wir beide das Ergebnis nicht so toll, es ist uns zu sauer geworden. Könnt ihr mir einen Tipp fĂŒr den nĂ€chsten Versuch geben? LĂ€nger oder kĂŒrzer fermentieren? Abgeschmeckt habe ich es am Ende mit Erythrit, also etwas sĂŒĂŸe kam noch dazu.

LG Micky
 
Huhu,

Ja und genau auf den Zucker wollten wir verzichten, deshalb selbst gemacht und nach dem fermentieren mit Erythrit gesĂŒĂŸt.

Also vielleicht beim nĂ€chsten Mal kĂŒrzer fermentieren?!

LG Micky
 
Ich weiß nicht, ob es nicht besser gewesen wĂ€re, den Zucker zu belassen. Der Großteil davon wird ja "fermentiert". So können z.B. auch Diabetiker in Maßen Kombucha trinken - weil der Zucker nach der Fermentation kaum mehr vorhanden ist. Ich wĂŒrde es mal mit Zucker probieren.

Ja, ich suche auch immer nach Zuckerersatz, weil ich Diabetiker bin. Aber manchmal geht es auch mit Zucker, wenn man experimentiert und aufpasst. Zur Not kann man ja etwas mehr Insulin spritzen, sollte man tatsÀchlich Diabetiker sein. (Der seltenere Typ 1 Diabetiker muss allerdings sehr aufpassen)
 
Ich weiß nicht, ob es nicht besser gewesen wĂ€re, den Zucker zu belassen. Der Großteil davon wird ja "fermentiert". So können z.B. auch Diabetiker in Maßen Kombucha trinken - weil der Zucker nach der Fermentation kaum mehr vorhanden ist.
Das ist aber ja das Problem, da der Zucker in MilchsĂ€ure und CO2 umgesetzt wird. Je mehr Zucker am Anfang, desto saurer wird dein Ergebnis. Wenn man SĂŒĂŸe möchte, muss man ein Ferment abkochen und dann erst den Zucker zufĂŒgen. Auch ein "fertiges" Ferment kann durch Zuckerzugabe nochmal in Gang kommen, wenn man es vorher nicht abkocht. Wenn es dann schon in Flaschen abgefĂŒllt ist, macht es irgendwann Peng 😬
 
Ja, schon. Ich meinte, daß man mit Zucker startet und dann den Prozess in dem Moment stoppt, wo der passende - nicht zu saure - Geschmack erreicht ist. So mache ich das jedenfalls bei Kombucha. Man kann natĂŒrlich noch mal Zucker zugeben und dann stoppen usw. - bei Kombucha gibt es ja auch viele Techniken von wg. 2. Fermentation um Geschmack zuzufĂŒgen usw.
 
Am Wochenende wurde wieder was angesetzt. Es gibt fermentierte Fragezeichen 😊

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350g von den Fragezeichen wurden mit 2% Salz pĂŒriert.
Ab ins Glas und mit Sprudelwasser aufgegossen:
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Ist das Glas zu voll, oder ist es nicht zu voll. das ist hier die Frage.

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Ja, es ist zu voll :banghead::banghead:
Drei Tage nach dem Ansetzen hat es dermaßen heftig gegĂ€rt, dass ich es alle 30 min schwenken musste, damit nix rausquillt. Gestern Abend wurde es ĂŒber Nacht auf den Balkon verbannt, weil es da kalt ist und die GĂ€rung langsamer ablĂ€uft. Mein Handgelenk schmerzt đŸ€Ł

Bei meinem Asia-Ferment zeigt sich nach 1 Woche kaum AktivitÀt. Ich hatte am Wochenende nochmal etwas Zucker dazugetan und einen Schluck Sprudel reingemacht, aber es nicht nicht wirklich was passiert. Im Glas verteilt waren kleine BlÀschen zu sehen, weswegen ich davon ausgehe, dass es nur sehr langsam gÀrt. Es entweicht jedoch kaum Druck, wenn ich am Gummiband ziehe.
Gestern habe ich ein wenig vom Fragezeichen-Ferment dazugegeben, jetzt scheint da ein wenig mehr zu passieren:
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Geschimmelt ist nichts, es riecht nach wie vor sehr lecker, aber ich frage mich natĂŒrlich, warum die MilchsĂ€urebakterien so trĂ€ge sind...
 
Bei stark gĂ€renden Fermenten tue ich die GlĂ€ser immer in eine grĂ¶ĂŸere Plastikwanne. So ist es kein Problem, wenn es oben etwas "raussuppt". Hilft natĂŒrlich nicht gegen explodierende Flaschen usw., aber das ist ja bei Deinen GlĂ€sern eh kein Problen. Bei z.B. den Flaschen mit BĂŒgelverschluß dagegen u.U. schon.
 
Bei stark gĂ€renden Fermenten tue ich die GlĂ€ser immer in eine grĂ¶ĂŸere Plastikwanne.
Das mache ich auch, wenn ich sehe, es könnte knapp werden. Das ist jetzt das 3. oder 4. Ferment, dass oben raus quillt. Aber eine so heftige GÀrung habe ich bei Chili-Pur-Fermenten noch nicht erlebt.
 
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