@Balkongärtner
Ich denke diese Webseite bringt alle Hintergründe und Techniken zum Schärfen/ Schleifen gut auf den Punkt. Wann man welche Körnungen nutzt, wie eine Messerklinge aufgebaut ist, verschiedene Anschliffvarianten, etc. Das kann dir hier vermutlich niemand in einem kurzen Forumsbeitrag besser und ausführlicher beschreiben.
messer-machen.de
Ich selber nutze ein grobe Diamantplatte mit 120er Körnung falls ein Messer mal wirklich übel stumpf/ beschädigt sein sollte (Im Normalfall quasi nie, brauchte ich einmal, als ein anderer Kochkursteilnehmer mein Messer von der Arbeitsplatte auf einen Fliesenboden runtergefegt hatte.) und zum Abrichten der Wassersteine.
Die nächste Stufe bei arg stumpfen Messern wäre ein Stein mit einer Körnung zwischen 400 bis 600 (sollte man bei regelmäßiger Pflege aber auch selten brauchen. Ich habe dafür eine 600er Diamantplatte.
Als Wassersteine habe ich einen
Cuero Cerax 1000/6000 und einen
King 1000/6000. Beides Kombisteine mit den jeweiligen Körnungen. Dazu einen Lederriemen mit grüner Schleifpaste.
Das ist allerdings ein Aufwand, den ich nicht oft mache.
Ansonsten gibt es hier Empfehlungen für Zusammenstellungen wie ein Setup für verschiedene Anforderungen aussehen könnten. Das sind keine fertigen Sets:
messer-machen.de
Normalerweise nutze ich vor jedem Arbeiten einen "Wetzstab" mit minimalen Materialabtrag um die Klingen auf Gebrauchsschärfe zu halten. "Normale" Wetzstähle sind glatt und dienen nur zum Aufrichten des Scheidgrates. Es gibt aber auch solche, die minimal Material abtragern und somit sozusagen feine Schleifstäbe sind.
Der von
@Seneca empfohlene Keramikstab
Flaksa von Ikea ist ein günstiges Beispiel dafür. Für normale mitteleuropäische Messer ist der für den Preis wirklich gut. Man muss aber aufpassen, dass man ein gerades Exemplar bekommt, die sind manchmal etwas krumm. Ich habe den auch, nutze aber lieber einen
Eicker Micro Feinzug, weil der sich nicht so zusetzt und einfach länger ist. Es gibt solche Stäbe auch mit Microrubinen, etc.
Auch bei einem Wetzstab muss ein Messer irgendwann mal wieder auf Steinen wiederhergestellt werden, aber das kann man bei richtiger Nutzung lange hinauszögern.
Stelle dir Messerschärfe als temporären Zustand vor. Wie der Füllstand einen Bezintanks im Auto. Wenn du vor oder nach jeder Fahrt immer volltankst, brauchst du wenig Sprit, dafür machst du das oft. Fährst du den Tank leer, brauchst du massig Sprit, bis der Tank wieder voll ist. Die Euros auf der Rechnug entsprechen der Arbeitszeit die du brauchst, um das zu verdienen.
Bei Messern wäre das die Arbeitszeit zum Schärfen.
Jedes Mal vor der "Arbeit" 6-10 Züge an einem Wetzstab gehen schnell, das ganze Prozedere mit Schleifsteine rauskramen, diese wässern, das Schleifen an sich, etc. dauert schon wesentlich länger, wenn es nur um eine scharfe Klinge geht.
Das kann aber selber auch in eine meditative Hobbybeschäftigung ausarten, dann spielt Zeit natürlich keine Rolle
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