Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Mit einem "Starter" erhöht man aber die Wahrscheinlichkeit, dass sich geeignete Bakterien durchsetzen, deutlich.
Also bei mir ist bisher genau ein Ferment daneben gegangen, da schwamm Apfel an der Oberfläche und hat angefangen zu schimmeln. Ansonsten hatte ich noch nie Probleme ubd ich verwende teilweise auch Beeren direkt aus Tiefkühltruhe ohne auftauen.. Ich finde Starter unnötig.
 
Die Fermente mit Chilis, Gemüse, Früchte in einer Salzlake sind relativ unproblematisch. Andere, wie z.B. Gochujang-Paste sind anders. Bei Fermenten in diese Richtung hatte ich schon viele Fehlversuche, bei denen sich nicht das richtige durchgesetzt hat und ich am Ende alles wegwerfen musste.
 
Lasst ihr die Samen bei der Fermentation drin? Ich habe die bisher immer entfernt, weil ich befürchtete, dass das das Resultat bitter machen kann.
 
Ich habe Samen und Plazenta meistens in den Chilis drin gelassen, da mir das Entfernen zu viel Arbeit war. Meistens waren es aber auch Fermente, bei denen ich 1 bis mehrere kg Chilis gebraucht habe. Wahrscheinlich wird das Aroma besser wenn man sich die Arbeit macht. Die Schärfe des Ferments wird dadurch weniger.
 
Ich habe nur die Samen rausgenommen. Die Schärfe darf ja bleiben, deshalb lasse ich die Plazenta immer drinnen. Aber meine Mengen sind auch nicht so groß. 500g - max. 1kg vielleicht.
 
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Ich hol das hier mal grad aus meinem Anbaufaden rüber:
[...]Heute waren dann Rawit, SHP, NuMex Las Cruzes Cayenne und Joes Long Cayenne (insgesamt ca. 400g) dran und wurden zusammen mit 50g Knoblauch zum fermentieren angesetzt.
Ziel der Sauce ist ne richtige Knoblauchkeule mit ordentlicher Schärfe. Grad eben habe ich sie mit der gesamten Lake püriert und probiert. Ist noch etwas zu wenig Knoblauch und könnte etwas schärfer... Also habe ich mich kurzer Hand entschieden mal etwas zu experimentieren: Ich habe noch 4 große Zehen Knoblauch, einen guten TL SHP-Pulver, zwei große Jalapeño el Jefes und eine Monkey Face frisch vom Strauch, sowie 10 Guarda Cielo aus dem TK mit der Sauce durchpüriert und wieder zurück ins Weckglas gegeben. So haben die Laktobazillen nun frisches Futter und die Fermentation sollte wieder voll anspringen. Als kleine Sicherheitsmaßnahme habe ixh oben drauf noch 1/2TL Salz gegeben. Bin gespannt, ob es funktioniert :cool:
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Heute habe ich meine zweite Soße aus einem Chinensen-Baccatum-Ferment, welches ich am 29.08.20 angesetzt habe, püriert. Auf dem zweiten Bild ist es nur das Linke, das rechte ist ein anderes Ferment und steht noch im Schrank.
Die erste Soße war aus einem Ferment mit ausschließlich 10er Beeren und wenigen Tomaten - viel zu scharf für mich. Außerdem glaube ich, dass sich das Entkernen lohnt, die erste Soße ist leicht bitter geworden, ich bin mir nicht sicher ob das an den Samen liegt, außerdem ist die Konsistenz der zweiten Soße viel schöner geworden, sämiger. Die Tomaten im ersten Ferment, das auch ca 4 Wochen länger stand, haben für meinen Geschmack für zu viel Säure gesorgt.
Für mich heißt das in Zukunft Entkernen und keine Tomaten ins Soßenferment, falls doch welche rein kommen, darf es nicht so lange stehen und muss evtl abgekocht werden.
Auf dem Bild sind meine ich nicht alle Chinensen drin, bin mir nicht sicher, meine mich zu erinnern, dass noch was ins Glas gepasst hat und ich es mit Aji Amrillos aufgefüllt habe. Mit Knoblauch bin ich bei meinen Fermenten eher sparsam, obwohl ich Knoblauch liebe, ich finde dass er in Fermenten schnell dominiert.

Zutaten:
  • Aji Amarillo
  • Madame Jeanette (nur wenige)
  • Lemon Drop
  • Knoblauch (wenig)
  • Zitronenscheibe (dünn, geschält)
  • Ingwer
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Ich habe die Soße gleich zu einem Sandwich (mit luftgetrockneter Wurst vom schwarzen Schwein und mit Raclettekäse) probiert, klingt komisch, hat aber gut zusammengepasst. Im Gegensatz zur ersten Soße finde ich die hier echt total lecker.
 
Ich hol das hier mal grad aus meinem Anbaufaden rüber:

Ziel der Sauce ist ne richtige Knoblauchkeule mit ordentlicher Schärfe. Grad eben habe ich sie mit der gesamten Lake püriert und probiert. Ist noch etwas zu wenig Knoblauch und könnte etwas schärfer... Also habe ich mich kurzer Hand entschieden mal etwas zu experimentieren: Ich habe noch 4 große Zehen Knoblauch, einen guten TL SHP-Pulver, zwei große Jalapeño el Jefes und eine Monkey Face frisch vom Strauch, sowie 10 Guarda Cielo aus dem TK mit der Sauce durchpüriert und wieder zurück ins Weckglas gegeben. So haben die Laktobazillen nun frisches Futter und die Fermentation sollte wieder voll anspringen. Als kleine Sicherheitsmaßnahme habe ixh oben drauf noch 1/2TL Salz gegeben. Bin gespannt, ob es funktioniert :cool:
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Soweit ging mein Plan übrigens auf: es fermentiert wieder schön aktiv und auf der Oberfläche ist keine Spur von Kahmhefe oder Schimmel :thumbsup:
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Wow hier sind ja echt tolle Ergebnisse. Das ein oder andere werde ich mir abkupfern.
Ich teile dann einmal meine Versuche.
Letztes Jahr habe ich zum ersten Male fermentiert. Diese Hot Sauce stammt aus dem letzten Jahr aus diversen Chillis, Knoblauch und Zwiebel.
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Hier ist ein Teil der Chillis die ich nun nutze. Ergänzt habe ich Senfkörner, je eine Paprika, eine Zwiebel und Knoblauch. Die Chilis habe ich farblich sortiert (gelb/Orange und rot). Zusätzlich kam noch Black Scorpion, Lemon Drop, japanische Adlerkrallen (oder so ähnlich) und viele kleine rote Thai Chili's.
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Das ganze fermentiert nun zwei Monate:
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Mal schauen wie lange ich noch warten kann 😁

Die Reste der Körner und Schalen werde ich trocknen und zu Flocken verarbeiten. Das Fermentierwasser wird zum würzen verwendet.
 
Senfkörner, Knoblauch und Zwiebeln habe ich auch schon zusammen mit Chilis fermentiert. Ich habe es noch mit Bockshornkleesamen und Liebstöckel ergänzt. Am Ende wurde es zu einer Chilipaste.
 
Hast du die Körner am Ende mit gemahlen? Wie war der Geschmack? empfehlenswert oder eher weniger.

Bei den gelben Chili's überlege ich noch mit Ananas zu experimentieren.
 
Die Körner habe ich mit püriert. Der Geschmack ist gut geworden.
 
Das gelbe Chili Ferment musste heute nach knapp 3 Monaten dran glauben, da ich das Glas für Sauerkraut brauche.
Die erste Hälfte habe ich mit Ananas, Zwiebel, Knoblauch und Essig aufgekocht.
Aus den heraus gesiebten Teilen wurde gelbes Chili Pulver.
Zum Geschmack kann ich noch nichts sagen, da es nun zu spät zum Essen ist :D


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Fermentiert ihr alle bei Zimmertemperatur?

Ich frage weil ich seit Jahren Kimchi selber herstelle, dieses wird aber immer im Kühlschrank fermentiert. Als ich ein Steinguttopf zum Fermentieren geschenkt bekam, stand dort in der Anleitung zu meiner Verwunderung, dass bei Zimmertemperatur fermentiert werden soll. Also ich zum Testen Kimchi gemacht aber diesmal bei Zimmertemperatur fermentiert.

Resultat: Hat mich nicht umgehauen, bei Zimmertemperatur fermentiert wurde es deutlich saurer, beißendsauer wie man es hier vom Sauerkraut kennt.
Kimchi aus dem Kühlschrank schmeckt mir besser, es hat nicht diese beißende Sauerkrautsäure, vermutlich durch andere Bakterienkulturen.
Falls es keiner kennt, Kimchi ist megalecker als Beilage.
 
Bei Zimmertemperatur läuft die Fermentation schneller. Dadurch wird es schneller sauer. Es setzen sich auch andere Bakterienstämme durch als bei Kühlschranktemperaturen. Ich denke, man sollte eine Temperatur dazwischen anstreben.
 
Probiert es mal aus im Kühlschrank zu fermentieren, ich hatte mit der koreanischen Kimchi Methode noch nie Kahmhaut, Trübungen oder Schimmelprobleme.
Hier wird nur der 1.Tag bei Zimmertemperatur gelagert zum Starten, dann in den Kühlschrank, ab 10. Tag, meiner Meinung besser ab 14 Tagen fertig.
 
Da ich mittlerweile auf Chili bin und die bekannte Tabascosauce aus dem Supermarkt zu sehr nach Essig schmeckt, fange ich an eine eigene Chilisoße zu entwickeln. Für mich als Kimchi Freund, kühl fermentiert mit folgenden frischen Zutaten:
Frühlingszwiebel, Ingwer, Kurkuma Knoblauch, Limon Chili und Paprika um mehr Paprikamasse zu erhalten.
Das ganze fermentiert seit dem 1.Mai und letztlich möchte ich es pürieren und eine Art Tabascosauce lagerfähig ohne Essig herstellen.
Das müsste klappen, ich hatte schon Kimchiansätze die monatelang im Kühlschrank lagerten.

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Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Nun ja, das Original in Korea wurde/wird ja im Freien in eingegrabenen Tontöpfen hergestellt. Da gibt es dann ein Winter-Kimchi (Gimjang) welches von der Temperatur bei eingegrabenen Pötten wohl einem "Kühlschrank-Kimchi" nahe kommt. In Korea gibt es sogar extra Kimchi-Kühlschränke.

Bei Kimchi gibt es kein falsch oder richtig. Das ist so in etwa vergleichbar mit Barbecue oder Chillies. Jeder hat einen eigenen Geschmack. In Korea gibt es viele verschiedene Stufen von Fermentation und auch eine Reihe "geheimer" Zutaten und Gewürze, die die echten Kimchi-Hersteller (nicht-industriell) und auch wohl in Form von "Wettbewerben" um das beste Kimchi anbieten.

Kühlschrank kommt für mich aus Platzgründen nicht in Frage. Da ist alles voll mit Chillies und anderen Köstlichkeiten :) Am besten dürfte ein kühler Altbaukeller sein, aber wer hat den heute schon noch. Meiner ist leider zu neu und zu warm. Draussen Tontöpfe eingraben kann auch nicht jeder.
 
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