Mit was schneidet ihr ? Der Messerthread

Seneca

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Messer!
Ein Thema bei dem sich die Geister streiten bei dem es viele gute, schlechte, hilfreiche, sinnlose, etc. etc. Tipps gibt bis hin zu purem Voodoo 👻.

Ich habe auch eine ganze Batterie an verschiedenen Messern. Es sammelt sich im Laufe der Zeit so einiges an. Aber letztlich benutze ich nur sehr wenige davon. Manche liegen mir nicht gut in der Hand (mit Santoku-Messern komme ich z.B. gar nicht klar); andere schneiden nicht so, wie ich es mir vorstelle etc. Letztlich bleiben fünf oder sechs übrig, die ständig im Einsatz sind.
  • ein „Hümmelchen“ = Windmühl-Schälmesser (klein)
  • ein Windmühl-Schälmesser (größer)
  • eins Brotmesser mit Wellenschnitt von Zwilling
  • ein Küchemesser, das inzwischen rund 20 Jahre alt ist von der Tchibo-Marke TCM. Es ist eines von mehreren Messern, das es seinerzeit als Set inkl. eines Schneidbretts gab. Das Schneidbrett war eher ein flacher Kasten mit Schublade in dem die Messer Platz fanden. (Meine „bessere Hälfte“ nutzt gerne das Schälmesser aus dem Set.)
  • seltener benutze ich ein (Küchen)messer von Dick. Das nutze ich nur, wenn mir die Klinge des TCM-Messers zu dick ist und ich etwas flexibleres brauche
  • beim Wursten nutze ich ein No-Name-Ausbeinmesser vom Hausschlachtebedarf
Im Bild:




Diesen Abrieb bekommt man sehr gut weg und der Stahl wird fast „wie neu“, wenn man die raue Seite eines feuchten Topfschwamms in die Hand nimmt, damit den Stahl ergreift und diesen dann ein paarmal in Längsrichtung durchzieht.


Bei Windmühl-Messern auch.
Die haben den berühmten „Solinger Dünnschliff“

Falls du mal Lust auf einen anderen Ausbeiner bekommst schau dich doch mal bei Mora of Sweden um. Die haben echt tolle Messer in dem Bereich für relativ wenig Geld.

Ich mache den Abrieb übrigens mit Essig weg, das funktioniert am besten.
 

Crowgoth

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Als Schälmesser wäre mir das zu lang, aber zum parieren ist das bestimmt wirklich gut geeignet. Besonders wenn das "Stanzblech" etwas biegsam ist. Darfst halt nur die Spitze beim Schärfen nicht zu doll verrunden :)
 

Seneca

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Sanrenmu 9051 MUC-GOH​

Alles verschraubt und zerlegbar. G10 Griff. Slipjoint mit Daumenpin. 8Cr14MoV Klinge. 56-58 HRC Härte. Klingenlänge 9cm.
Ist mangels Feststellmöglichkeit aus dem Garten geflogen. Lässt sich trotz allem gut flippen.

P1110625.JPG

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P1110622.JPG
 

Crowgoth

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So dynamisch eine Recurve-Klingenform auch aussehen mag, finde ich sie extrem unpraktisch. Du kannst diese hohle "Einbuchtung" einfach nicht auf einem normalen Stein schärfen. Entweder musst du ein Schärfsystem mit schlanken Steinen nehmen, oder das Freihand machen. Ich vermute, dass du diesen Bereich mit dem "Flaksa" bearbeitest? :)
 

Seneca

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So dynamisch eine Recurve-Klingenform auch aussehen mag, finde ich sie extrem unpraktisch. Du kannst diese hohle "Einbuchtung" einfach nicht auf einem normalen Stein schärfen. Entweder musst du ein Schärfsystem mit schlanken Steinen nehmen, oder das Freihand machen. Ich vermute, dass du diesen Bereich mit dem "Flaksa" bearbeitest? :)
Du vermutest richtig. Bis jetzt war es noch nie nötig meine Sanrenmu mit dem Stein zu bearbeiten. Mit dem Vollmetalldingen habe ich ein ganzes Echtleder Sofa auseinandergeschnitten ohne Probleme. Zwischendrin kurz mit dem Flaksa und weiter gings. Die Recurve Optik hat eben was dynamisches in der Optik. Zum Schnitzen eigentlich gut aber der Slipjoint hält nicht so fest. für 16 EUR kann man kaum was Besseres in punkto Verarbeitung und Schärfe bekommen. Und die klinge ist vorne schön dünn ausgearbeitet.
 

Crowgoth

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Opinels sind toll. Ich finde ja das 6er eine gelunge Mischung aus "praktisch sein" und "umerkbarer Größe" in der Tasche.
 

Seneca

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Opinels sind toll. Ich finde ja das 6er eine gelunge Mischung aus "praktisch sein" und "umerkbarer Größe" in der Tasche.
Ich habe es eigentlich nur für den Garten, da leistet es gute Dienste. So ein 6er würde ich mir vielleicht mal zum Wandern zulegen da ist das sicher praktisch.
 

Dropselmops

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Ich hab mich von diesem Thread anfixen lassen und hab mir dieses Set geholt und fürs Feintuning diesen Stein. Heute hab ich dann zum ersten Mal ausprobiert und zwar an einem Allzweckmesser von WMF. Das war übel stumpf. Bei der berühmten Probe, wo man geknüllte Küchenrolle zerschneidet, wurde diese nur gedrückt.
Hat ein bißchen gedauert, bis ich den Dreh raus hatte und bis ich den Grat gefühlt hab. Aber irgendwann hat es dann geflutscht. Nach dem Entgraten die Knüllpapierprobe gemacht - auweia, ist das jetzt scharf! Von jetzt an heißt es wieder Obacht in der Küche.
Tatsächlich macht das Schleifen echt Spaß und ich werd mir jetzt Stück für Stück unsere anderen Messer vornehmen. :D
 

Crowgoth

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Cool! Das stimmt, man muss erst einmal ein Gefühl dafür bekommen, aber richtig schwer ist es eigentlich nicht. Man muss sich nur etwas Zeit nehmen.
Viel Spaß mit dem scharfen Messer, das arbeiten damit macht gleich noch mal so viel Spaß.
 

Dropselmops

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Crowgoth

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Naja, ein wenig mehr als Mozzarella zu schneiden solltest du dir schon zutrauen 😁
 

Dropselmops

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Wenn Du wüsstest, was ich mir alles zutraue 😂
Ich meinte ja nur, weil ja Tomaten so der Klassiker sind, bei dem man die Schärfe eines Messers testen kann.
Ich kann ja noch ein paar Blätter Basilikum in Streifen schneiden 😂
 

Balkongärtner

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Es gibt Nachwuchs! :laugh:

Der weiter oben genannte Cerax war ok, bei VG10 war es aber zäh, bis überhaupt mal ein Grat erkennbar war. Auch der ungleichmäßige Verschleiß des Steins (habe keinen Schruppstein) hat mich gestört. Gestern sind die Naniwa Diamond in 1000er und 3000er Ausführung angekommen. Schwere Aluplatte als Träger, dünne Schicht Diamanten (klingt dekadent 💰😁). Immer plan und extrem schnell Ergebnisse beim Schleifen. Habe noch nie so schnell ein Messer mit VG10-Kern geschliffen. Wenn sie bei dem Preis auch noch lange halten (was sie angeblich tun) - perfekt.

Den 3000er kann man sich sparen, er poliert praktisch nur noch, da würde es auch ein regulärer Stein tun. Mit 1000 ist die Klinge schon so scharf, man sieht keinen großen Unterschied mehr mit dem 3000er. Eher nicht für Einsteiger im Messerschleifen empfehlenswert, zumindest nicht mit teureren Messern (Kiwis gehen immer 😋). Leider nicht günstig, aber den Preis wert, da immer plan und kein Schruppstein gekauft werden muss.

Der sympathische Macher der Burrfection-Videos auf YT und Betreiber eines Shops hält sich auffällig sehr kurz beim Review der Naniwa Diamond. Auf den Punkt oder möchte er sich als Shopbetreiber keine Konkurrenz zu den regulären Steinen schaffen? Ich schreibe gerne mal meine Erfahrung in den nächsten Monaten.

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Anhang anzeigen 42643

Habe jetzt diverse günstige und hochwertige Messer (eigene, Eltern, Freunde) geschliffen. Hier mal mein Feedback. Günstige sind nach wenigen Zügen fertig. Für Messer mit geringer Härte tut es (wen wunderts) ein günstiger Stein und ist definitiv besser (für Anfänger) geeignet.

Das Schleifen von Messern mit härterem Stahl (z.B. mit VG 10-Kern) macht echt Spaß, wenn man gelernt hat, den Winkel beim Schleifen einigermaßen zu halten. Früher war das echt immer langwieriger Aufwand (den ich nur 1-2x im Jahr betrieben habe), mit den Diamond-Steinen schleife ich aktuell alle 4-8
Wochen (je nach Laune und Rezept, praktisch nur auf dem 1000er) und freue mich immer über wirklich perfekt scharfe Messer. Ich würde sie sofort wieder kaufen und bedingt (je nach Erfahrung) empfehlen.

Der weiter oben genannte Shop von Maritaka Hamondo ist mittlweile gar nicht mehr erreichbar, sie zeigen nur nur noch diesen Text an (SCHADE!):

MH.png
 
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Crowgoth

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Ich habe mir gerade das Kochmesser bestellt:

Viele schwören da drauf, dass das ein gutes anspruchloses Kochmesser sein soll. Günstig, einfach zu schärfen, etc. Soll wohl auch im Gastro-Gewerbe genutzt werden. Für den Preis werde ich das mal testen. Falls mal wieder Kochkurse von der VHS angeboten werden, wird das dann dafür mitgenommen.
Zum Fleisch schneiden für die Katzen wird es wohl auch taugen.
 
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