Saucenherstellung: Chilis fermentieren

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Also mein Ferment sieht eigentlich noch immer so aus wie in diesem Post. Ich habe mich daher dazu entschieden alles zu entsorgen, denn nach fast 6 Wochen wird wohl nicht mehr viel passieren.

Die Frage die bleibt ist für mich logischerweise das "Warum"... Naja, dann nächste Saison ein neuer Versuch!
Hast du denn vorher mal dran gerochen/probiert? Die Chilis ändern ihr aussehen ja nicht großartig durch die Fermentation. Vielleicht ist die auch einfach heimlich, still und leise verlaufen und du hadt es nur bicht mitbekommen..?
Hey,

kann ich eig auch geräucherte Chilis fermentieren und was mussich dabei beachten?

Vielen Dank
Liebe Grüße
Naomi :)
Ja geht. Ich würde aber immer ein pasr ungeräucherte Chilis mitfermentieren, um sicherzustellen, dass genügend gesunde Milchsäurebakterien dabei sind. Das höchste, was ich mal probiert habe war 75% geräuchert, 25% frisch. Das hat gut geklsppt.
 

Naomi

Mitglied
Danke!

Ich habe gerade bei hot-pain ein Rezept für Sriracha-Sauce gefunden.

Da werden Chilis und Koblauch püriert und mit Wasser, 5%iger Weingeistessig, Salz, Zucker und Milchsäurebakterien miteinander vermischt und dann in einem Bügelglas 14 Tage lang stehen gelassen.

Weiß von euch jemand ob ich da dann überhaupt ein Gewicht zum Beschweren benötige oder sollte da dann eh alles unter dem Wasser bleiben?
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Wenn du mit pürierter Maische fermentierst, bringt dir ein Gewicht alleine kaum was. Dann brauchst du dazwischen noch ein feinmaschiges Sieb, das nur Wasser durch lässt und kaum Püree.

Da in der Maische aber schon Essig mit dran ist, sollte da nicht viel schief gehen. Du kannst dir überlegen, ob du nicht einfach Sprudelwasser nimmst. Die enthaltene Kohlensäure macht dann das gleiche, wofpr später deine Milchsäurebakterien sorgen: der Sauerstoff wird durch CO2 verdrängt und so haben aerobe Keime und Schimmelpilz keine Chance mehr.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Mit geräucherten Chilis kann es viel länger als sonst dauern bis die Fermentation startet. Wie schon geschrieben wurde sollte man geräucherte mit ungeräucherten Chilis mischen.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Ja, man kann milchsäurebakterienhaltige Stoffe dazu tun. Dann hat man gleich genug Milchsäurebakterien als Starter im Ferment. Bei geräucherten Chilis scheinen sich aber Stoffe zu bilden, die die Vermehrung der Bakterien hemmen. Es ist schon etwas her als ich das ausprobiert habe. Trotz des milchsäurebakterienhaltigen Starters dauerte es deutlich länger bis die Fermentation der geräucherten Chilis los ging.
 

Naomi

Mitglied
Danke, habe mir nun Brottrunk gekauft. Wie viel sollte ich dort davon rein machen wenn ich folgendes in das Weck-Glas gebe?


375g pürierte geräucherte Chilis
125g pürierte Chilis
62.5g pürierte gefriergetrocknete Knoblauch
162.5 ml Medium Sprudel
25 ml 5%iger Weingeistessig
37.5g Salz
35g Zucker
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Schätzungsweise 17,67ml. ;)

Ich würde da gar keinen Brottrunk reinkippen.^^ Über den Sinn und Unsinn von solchen Startern wurde hier schon ein pasr mal geschrieben. Kurz: es gibt zig verschiedene Milchsäurekulturen und eine Fermentation läuft in mehreren Phasen ab, bei denen immer verschiedene Milchsäurekulturen Hauptverantwortlich sind. Starter wie Brottrunk/Sauerkrautsaft enthalten vor allem Milchsäurekulturen einer abgeschlossenen Fermentation.

Meine Meinung: wenn du unbedingt einen Starter nutzen möchtest, dann setz ein frisches Ferment an und kipp das nach 2-3 Tagen in deinen in deinen Ansatz. Also setz zB deine 125g frische Chilis heute an und Freitag oder Samstag machst du den Rest fertig und kippst den Ansatz von heute dazu.
 
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