Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[Gelöscht]

Hey,

kann ich eig auch geräucherte Chilis fermentieren und was mussich dabei beachten?

Vielen Dank
Liebe Grüße
Naomi

 

[DerLiebeJ]

Also mein Ferment sieht eigentlich noch immer so aus wie in diesem Post. Ich habe mich daher dazu entschieden alles zu entsorgen, denn nach fast 6 Wochen wird wohl nicht mehr viel passieren.

Die Frage die bleibt ist für mich logischerweise das "Warum"... Naja, dann nächste Saison ein neuer Versuch!

Hast du denn vorher mal dran gerochen/probiert? Die Chilis ändern ihr aussehen ja nicht großartig durch die Fermentation. Vielleicht ist die auch einfach heimlich, still und leise verlaufen und du hadt es nur bicht mitbekommen..?

Hey,

kann ich eig auch geräucherte Chilis fermentieren und was mussich dabei beachten?

Vielen Dank
Liebe Grüße
Naomi

Ja geht. Ich würde aber immer ein pasr ungeräucherte Chilis mitfermentieren, um sicherzustellen, dass genügend gesunde Milchsäurebakterien dabei sind. Das höchste, was ich mal probiert habe war 75% geräuchert, 25% frisch. Das hat gut geklsppt.

 

[Gelöscht]

Danke!

Ich habe gerade bei hot-pain ein Rezept für Sriracha-Sauce gefunden.

Da werden Chilis und Koblauch püriert und mit Wasser, 5%iger Weingeistessig, Salz, Zucker und Milchsäurebakterien miteinander vermischt und dann in einem Bügelglas 14 Tage lang stehen gelassen.

Weiß von euch jemand ob ich da dann überhaupt ein Gewicht zum Beschweren benötige oder sollte da dann eh alles unter dem Wasser bleiben?

 

[DerLiebeJ]

Wenn du mit pürierter Maische fermentierst, bringt dir ein Gewicht alleine kaum was. Dann brauchst du dazwischen noch ein feinmaschiges Sieb, das nur Wasser durch lässt und kaum Püree.

Da in der Maische aber schon Essig mit dran ist, sollte da nicht viel schief gehen. Du kannst dir überlegen, ob du nicht einfach Sprudelwasser nimmst. Die enthaltene Kohlensäure macht dann das gleiche, wofpr später deine Milchsäurebakterien sorgen: der Sauerstoff wird durch CO2 verdrängt und so haben aerobe Keime und Schimmelpilz keine Chance mehr.

 

[Gelöscht]

danke, dann nehme mir Sprudelwasser, das muss ich nicht liefern lassen!

Würdest du classic oder medium nehmen?

 

[DerLiebeJ]

Ich glaube das tut sich nicht viel. Medium sollte reichen. Nimm das, was du zu Hause hast

 

[mph]

Mit geräucherten Chilis kann es viel länger als sonst dauern bis die Fermentation startet. Wie schon geschrieben wurde sollte man geräucherte mit ungeräucherten Chilis mischen.

 

[HatchChileFestival]

Könnte man nicht etwas Sauerkrautsaft (von Bio-Saft, nicht pasteurisiert) dazutun? (Oder Brottrunk) Dann sollte man genug Milchsäurebakterien haben ...

 

[mph]

Ja, man kann milchsäurebakterienhaltige Stoffe dazu tun. Dann hat man gleich genug Milchsäurebakterien als Starter im Ferment. Bei geräucherten Chilis scheinen sich aber Stoffe zu bilden, die die Vermehrung der Bakterien hemmen. Es ist schon etwas her als ich das ausprobiert habe. Trotz des milchsäurebakterienhaltigen Starters dauerte es deutlich länger bis die Fermentation der geräucherten Chilis los ging.

 

[Gelöscht]

Danke, habe mir nun Brottrunk gekauft. Wie viel sollte ich dort davon rein machen wenn ich folgendes in das Weck-Glas gebe?


375g pürierte geräucherte Chilis
125g pürierte Chilis
62.5g pürierte gefriergetrocknete Knoblauch
162.5 ml Medium Sprudel
25 ml 5%iger Weingeistessig
37.5g Salz
35g Zucker

 

[DerLiebeJ]

Schätzungsweise 17,67ml.

Ich würde da gar keinen Brottrunk reinkippen.^^ Über den Sinn und Unsinn von solchen Startern wurde hier schon ein pasr mal geschrieben. Kurz: es gibt zig verschiedene Milchsäurekulturen und eine Fermentation läuft in mehreren Phasen ab, bei denen immer verschiedene Milchsäurekulturen Hauptverantwortlich sind. Starter wie Brottrunk/Sauerkrautsaft enthalten vor allem Milchsäurekulturen einer abgeschlossenen Fermentation.

Meine Meinung: wenn du unbedingt einen Starter nutzen möchtest, dann setz ein frisches Ferment an und kipp das nach 2-3 Tagen in deinen in deinen Ansatz. Also setz zB deine 125g frische Chilis heute an und Freitag oder Samstag machst du den Rest fertig und kippst den Ansatz von heute dazu.

 

[Talismann]

Guuuten Morgen,

heute war es soweit: Das Sauerkraut wurde geöffnet. PH liegt bei 3,57.
Der Geruch beim öffnen des 25 Kilo Gefäßes war echt umwerfend! Eine Probe habe ich entnommen:

Anfangs erstmal erschrocken.. salzig, zu salzig!

Nachdem ich dann mit etwas Wasser abgespült habe, kam ein schöner Biss und ein fantastisches säuerliches und blumiges Aroma zum Vorschein. Fast schon zu wenig Salz!
Echt der Wahnsinn. Die Woche gibt es Reh-Kopfwurst, Kassler und Salzkartoffeln!!

 

[Talismann]

Ist ja nicht so dass ich die letzten Tage schon genug in der Küche gestanden habe

Heute wurden die Fermente „Purple Ghost Scorpion“ verarbeitet. Ein Ferment ca. 12 Wochen, das andere 6 Wochen alt. Das letztere war das mit dem Nussmilchbeutel und @mph Markus, es halt problemlos gehalten. Super Dinger!

Hab alles im Monsieur Cuisine püriert, dann durch ein Sieb gestrichen und mit etwas Apfelessig, 2 cL Kirschsaft angegossen. Dann habe ich in einem anderen Topf Pfirsiche mit Rum, Honig und einem Mü Ingwer angeschwitzt, dann püriert und mit braunem Zucker zur Chilisauce gegeben. Hab es dieses Mal direkt im MC auf 70 Grad erhitzt und in die abgekochten Gläser gefüllt.

Resultat ist eine schöne scharfe süß-saure Hotsauce - sehr fruchtig und das war mir dieses Mal wichtig.

 

[Flugkatze]

@Talismann Frage zu dem Nussmilchbeutel. Ich hatte in der Vergangenheit immer wieder das Pech das wenn ich etwas durch Stoff durchsieben und richtig ausdrücken wollte (Frischkäseherstellung und anderes) das ich zu stark gedrückt hatte und dann der Stoff gerissen ist. Wie ist das denn bei dem Nussmilchbeutel? Hält der auch starken Druck aus oder muss man da auch vorsichtig sein und darf ganz leicht nur drücken?

 

[Talismann]

Wie ist das denn bei dem Nussmilchbeutel?

Die Dinger sind aus Nylon, habe die eben auch ausgewrungen. Ist nix passiert. Bin total begeistert von dieser Investition

 

[Talismann]

Mal ne Frage an euch: Ich habe festgestellt, das die Sauce immer etwas zu dünn für meinen Geschmack ist. Da ich ja nicht „aufkoche“ sondern nur bis 75-80 Grad gehe, fällt andicken mit Speisestärke aus. Gelierzucker mag ich eh nicht, den müsste man aber auch aufkochen.
Xantan will ich nicht, die Amis hauen den Emulgator ja überall rein.
Was verwendet ihr so?

 

[alfiwe]

@Talismann Frage zu dem Nussmilchbeutel. Ich hatte in der Vergangenheit immer wieder das Pech das wenn ich etwas durch Stoff durchsieben und richtig ausdrücken wollte (Frischkäseherstellung und anderes) das ich zu stark gedrückt hatte und dann der Stoff gerissen ist. Wie ist das denn bei dem Nussmilchbeutel? Hält der auch starken Druck aus oder muss man da auch vorsichtig sein und darf ganz leicht nur drücken?

Geht auch günstiger, Schnittkanten abgenäht.
Ganz feiner Gardinenstoff.
Gute Schneider könnten auch Beutel machen.
Labneh

 

[Talismann]

@alfiwe Hab vorhin viel in deinem „Kulinarium“ gelesen, das Labneh interessiert mich extrem. Habe in meiner Jugend jedes Wochenende bei Libanesen gefrühstückt, ich liebe sowas einfach.
Wie lange hast du den Joghurt abgehangen/ fermentiert?
Denke übrigens auch das alles günstiger geht, die Beutel waren allerdings nicht super teuer und in drei Größen auch recht praktisch

 

[alfiwe]

@alfiwe
Wie lange hast du den Joghurt abgehangen/ fermentiert?

Im Sieb ca 24 Stunden, dann in den bescherten Becher 3 Tage.
Kommt sehr auf den Jghurt anund wie fest man ihn will.
Griechischer geht schneller.

Zum Saucen abbinden gibt es schon Alternativen.

Vegane Geliermittel: von Agar Agar bis Pektin | Veganesk

Wir stellen euch sieben pflanzliche Geliermittel vor und zeigen, wie ihr sie verwendet, unter anderem Agar Agar, Pektin und Johannisbrotkernmehl.

veganesk.de

Da ich meine Saucen alle stelirisiere nehme ich Pektine.
Zum gluten freien backen Flohsamenschalen und Johannisbrotkern Mell

 

[Talismann]

Wie man an meinen Hydrobechern sieht, essen wir fast ausschließlich griechischen Joghurt. Dann werde ich das die Tage mal ausprobieren. Danke dir @alfiwe

P.S. Ich dörre übrigens gerade das Gemüse vom Bratenansatz, daraus hoffe ich ein Soßenpulver gewinnen zu können.