Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[Gelöschtes Mitglied]

Habe heute auch was (die grünen sind frisch von diesem Jahr und die roten sind von letztem Jahr aus der TK) angesetzt, hoffe, dass es was wird!

 

[mph]

@Talismann Sind die Beutel auch säurefest? Nicht dass die sich im Laufe von ein paar Wochen auflösen. Sollten die Beutel das aushalten werde ich das nächste Mal welche testweise nehmen. Ansonsten probiere ich es vielleicht aus, einen Gefrierbeutel mit Wasser und Gewichten zu füllen und oben drauf zu legen.

 

[Talismann]

@mph Ich habe die in einem Video in einem fertigen Ferment auf Facebook gesehen, der Mann setzt die häufiger ein und hat mir die empfohlen. Daher gehe ich mal fest davon aus, dass die ein saures Niveau abkönnen.

 

[Talismann]

Habe mir auch überlegt, Pappe auf Größe der Gläser auszuschneiden und die zu laminieren. Da könnte man dann einen ausgekochten Stein drauf legen. Werde ich mal probieren.

 

[alfiwe]

Links Rocotos und rechts Chilis 14 Monate alt, Mit umgekehrtem Glas das die Rondelle unten hält
Mitte neuer Ansatz wird wenn fertig vergoren in Twistoff umgepackt.

Das sind Lebensmittel echte Böden von Bechern oder stabile Deckel (Joghurt/ Sauerkraut beim Metzger)
die auch für Labneh im Gebrauch sind

 

[HatchChileFestival]

Grade gedacht, zurechtgestutzte Joghurt- und sonst. Nachspeisenbecher sind bestimmt gut geeignet als Ersatz-Pressello. Muss man bloss dann seinen Joghurtgeschmack vorübergehend der benötigten Bechergröße anpassen ...

 

[DerLiebeJ]

Heute habe ich diese Sauce fertig gemacht:

Nachdem Josch @Papadopulus mir gestern den Großteil (oder alles??) seiner Sugar Bird Ernte geschenkt hat - riesen Danke nochmal - habe ich eben damit ein neues Ferment angesetzt. Neben Joschs Sugar Birds (159g) kamen noch meine Sugar Birds (42g) und Aji Guyanas (63g) dazu. Es wird also ein reines Baccaten-Ferment.

Chilis gemischt

• DerLiebeJ
• 29. Okt. 2019

Joschs Sugar Birds

• DerLiebeJ
• 29. Okt. 2019

Sugar Bird

• DerLiebeJ
• 29. Okt. 2019

Aji Guyana

• DerLiebeJ
• 29. Okt. 2019

Eigentlich wollte ich mal wieder probieren ne Maische anzusetzen, also vor dem fermentieren pürieren und mit Salz vermischen. Leider hat sich neulich mein Standmixer verabschiedet, also war Handarbeit angesagt.

Handarbeit

• DerLiebeJ
• 29. Okt. 2019

Am Ende kam noch ein Schuss Sprudelwasser dazu, nur um die Luftröume zu schließen und durch die austretende Kohlensäure etwas Sauerstoff zu verdrängen. Salzgehalt liegt insgesamt bei etwa 2,5%.

Fertiger Ansatz

• DerLiebeJ
• 29. Okt. 2019

Da ich es immernoch nicht auf die Kette gekriegt habe mir nen neuen Standmixer zu besorgen (Schande über mein Haupt ), musste heute der Stabmixer her halten. Wirklich fein ist die Sauce nicht geworden. Eher wie ein sehr dünnes Sambal Olek. Da sich kaum Lake gebildet hat, habe ich die Sauce mit ca. 80ml Apfelessig verdünnt und noch etwas Ingwerpulver und Pfeffer untergemischt. Leider ist sie kaum scharf, dafür aber sehr lecker und exotisch fruchtig Und die Farbe gefällt mir auch sehr gut.

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• DerLiebeJ
• 15. Nov. 2019

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• DerLiebeJ
• 15. Nov. 2019

 

[Happystone 2.0]

Ist das so noch richtig????

Ich habe nun seit ca. 3 Wochen mein Baccatum Ferment angesetzt und noch passiert (zumindest meiner Meinung nach) nicht soooo viel. Sollte da nicht schon einiges mehr zu sehen sein?

Baccatum Ferment

• Happystone
• 21. Nov. 2019

Baccatum Ferment

• Happystone
• 21. Nov. 2019

Vielleicht kann mir mal einer von euch Spezis etwas dazu sagen. Dankeeee!

 

[DerLiebeJ]

Hast du oben auf dem Deckel 4 Klammern? 2 reichen dicke! Sonst kann der Druck nicht so gut raus.
Mach mal nur zwei Klammern und achte dabei drauf, ob es zischt. Wenn nicht, dann zieh mal ein bisschen an der Zunge vom Einmachgummi. Auch da könnte es zischen. Zischen heißt, dass die Bakterien Überdruck erzeugen.
Dass sich am Boden ein milchiger "Schlamm" bildet, ist normal. Das sind die Überbleibsel der Milchsäurebakterien.

 

[Slappy]

Hier mein Ferment

Da geht was. Riecht auch schon säuerlich

 

[Happystone 2.0]

Danke Bela @DerLiebeJ ,wie lange dauert das Prozedere denn sin etwa? Irgendwie habe ich hier beim mitlesen gedacht, saß nach ein paar Wochen alles durch ist, aber ich erinnere mich irgendwie dunkel daran, das es schon mehrere Monate dauern kann... Oder?

 

[DerLiebeJ]

Das kommt so ein bisschen drauf an. Wenn dein Glas recht kühl (<18°C) steht, dann dauert es z.B. länger. Mein schnellstes Ferment war mal nach 11 Tagen fertig. Das war die Bonchi-Sauce aus Lemon Drop und Golden Limon, von der du ja auch ne Kostprobe hast.
Normalerweise sollte die Hauptfermentation so nach 2 bis 4 Wochen durch sein. Danach reift es aber trotzdem noch weiter. Wann es "fertig" ist, müssen Gaumen und Nase entscheiden

 

[Happystone 2.0]

Okay, da mein Ferment jetzt schon über 4 Wochen "alt ist, habe ich da wohl irgendetwas nicht richtig gemacht und werde es dann wohl leider entsorgen. Ich mache am Wochenende noch mal ein paar Fotos und vielleicht könnt ihr mir ja dann bei der Fehleranalyse behilflich sein.

Schade, denn die Fermente von euch sind sowas von lecker... @mph und @DerLiebeJ...

 

[DerLiebeJ]

Also bevor du da einfach irgendetwas wegschmeißt nimm erst mal ne gute Nase. Wenn es auffällig, faul, muffig riecht - klar, weg damit. Wenn es aber gut riecht, dann trau dich ruhig mal zu probieren. Normalerweise sieht/riecht man sehr deutlich, wenn etwas schief gelaufen ist. Poste aber auch gerne nochmal Bilder

 

[Slappy]

Es riecht ein wenig nach Hefe..... Ist das so noch richtig?

 

[Talismann]

Entferne mal die Kahmhaut und falls möglich pH Messen. Sollte bei 3,3-3,5 liegen. Maximal 4. Böse Bakterien können sich in ausreichend saurer Umgebung nicht entwickeln. Ich würde das jedenfalls nicht gleich in die Tonne hauen

 

[Slappy]

OK, Kahmhaut mach ich morgen weg.
PH messen kann ich morgen auch machen. Allerdings nur mit so Papierstreifen aus der Aquaristik.
Wäre schade, da es am Anfang sehr gut aussah

 

[HatchChileFestival]

Die Papierstreifen-pH-Messer sind u.U. eh genauer als ein schlecht eingestellter pH-Messer auf elektronischer Basis. Je nachdem, die Dinger sind immer Glückssache, während die Streifen zumindest für die ihnen eigene angegebene Toleranzbreite m.E. zuverlässig sind.

 

[trekkinggips]

Ich kenne mich selbst nicht so gut aus, möchte aber auch hier diesen Hinweis hinterlassen:

Für alle, die mehr über Fermentation erfahren wollen: hier kann man sich gratis für einen Online-Kongress anmelden und die Videos gemütlich innerhalb zwei Tage zu Hause gucken:
klick
Es werden viele Themen angesprochen, weiteres erfährt ihr unter dem Link. Ob es was taugt weiß ich nicht, habe mich aber auf jeden Fall angemeldet.

 

[Happystone 2.0]

Also mein Ferment sieht eigentlich noch immer so aus wie in diesem Post. Ich habe mich daher dazu entschieden alles zu entsorgen, denn nach fast 6 Wochen wird wohl nicht mehr viel passieren.

Die Frage die bleibt ist für mich logischerweise das "Warum"... Naja, dann nächste Saison ein neuer Versuch!