Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
@Talismann Sind die Beutel auch säurefest? Nicht dass die sich im Laufe von ein paar Wochen auflösen. Sollten die Beutel das aushalten werde ich das nächste Mal welche testweise nehmen. Ansonsten probiere ich es vielleicht aus, einen Gefrierbeutel mit Wasser und Gewichten zu füllen und oben drauf zu legen.
 

Talismann

Hydroponic Addicted
Chilihead
@mph Ich habe die in einem Video in einem fertigen Ferment auf Facebook gesehen, der Mann setzt die häufiger ein und hat mir die empfohlen. Daher gehe ich mal fest davon aus, dass die ein saures Niveau abkönnen.
 

Talismann

Hydroponic Addicted
Chilihead
Habe mir auch überlegt, Pappe auf Größe der Gläser auszuschneiden und die zu laminieren. Da könnte man dann einen ausgekochten Stein drauf legen. Werde ich mal probieren.
 

alfiwe

Chilihead
Chilihead


Links Rocotos und rechts Chilis 14 Monate alt, Mit umgekehrtem Glas das die Rondelle unten hält
Mitte neuer Ansatz wird wenn fertig vergoren in Twistoff umgepackt.

Das sind Lebensmittel echte Böden von Bechern oder stabile Deckel (Joghurt/ Sauerkraut beim Metzger)
die auch für Labneh im Gebrauch sind

 
Zuletzt bearbeitet:

HatchChileFestival

Bekanntes Mitglied
Grade gedacht, zurechtgestutzte Joghurt- und sonst. Nachspeisenbecher sind bestimmt gut geeignet als Ersatz-Pressello. Muss man bloss dann seinen Joghurtgeschmack vorübergehend der benötigten Bechergröße anpassen ... :)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Heute habe ich diese Sauce fertig gemacht:
Nachdem Josch @Papadopulus mir gestern den Großteil (oder alles??) seiner Sugar Bird Ernte geschenkt hat - riesen Danke nochmal :) - habe ich eben damit ein neues Ferment angesetzt. Neben Joschs Sugar Birds (159g) kamen noch meine Sugar Birds (42g) und Aji Guyanas (63g) dazu. Es wird also ein reines Baccaten-Ferment.


Eigentlich wollte ich mal wieder probieren ne Maische anzusetzen, also vor dem fermentieren pürieren und mit Salz vermischen. Leider hat sich neulich mein Standmixer verabschiedet, also war Handarbeit angesagt.

Am Ende kam noch ein Schuss Sprudelwasser dazu, nur um die Luftröume zu schließen und durch die austretende Kohlensäure etwas Sauerstoff zu verdrängen. Salzgehalt liegt insgesamt bei etwa 2,5%.
Da ich es immernoch nicht auf die Kette gekriegt habe mir nen neuen Standmixer zu besorgen (Schande über mein Haupt 😖), musste heute der Stabmixer her halten. Wirklich fein ist die Sauce nicht geworden. Eher wie ein sehr dünnes Sambal Olek. Da sich kaum Lake gebildet hat, habe ich die Sauce mit ca. 80ml Apfelessig verdünnt und noch etwas Ingwerpulver und Pfeffer untergemischt. Leider ist sie kaum scharf, dafür aber sehr lecker und exotisch fruchtig :) Und die Farbe gefällt mir auch sehr gut.

 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Hast du oben auf dem Deckel 4 Klammern? 2 reichen dicke! Sonst kann der Druck nicht so gut raus.
Mach mal nur zwei Klammern und achte dabei drauf, ob es zischt. Wenn nicht, dann zieh mal ein bisschen an der Zunge vom Einmachgummi. Auch da könnte es zischen. Zischen heißt, dass die Bakterien Überdruck erzeugen.
Dass sich am Boden ein milchiger "Schlamm" bildet, ist normal. Das sind die Überbleibsel der Milchsäurebakterien.
 

Happystone

Chilihead
Chilihead
Danke Bela @DerLiebeJ ,wie lange dauert das Prozedere denn sin etwa? Irgendwie habe ich hier beim mitlesen gedacht, saß nach ein paar Wochen alles durch ist, aber ich erinnere mich irgendwie dunkel daran, das es schon mehrere Monate dauern kann... Oder?
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Das kommt so ein bisschen drauf an. Wenn dein Glas recht kühl (<18°C) steht, dann dauert es z.B. länger. Mein schnellstes Ferment war mal nach 11 Tagen fertig. Das war die Bonchi-Sauce aus Lemon Drop und Golden Limon, von der du ja auch ne Kostprobe hast.
Normalerweise sollte die Hauptfermentation so nach 2 bis 4 Wochen durch sein. Danach reift es aber trotzdem noch weiter. Wann es "fertig" ist, müssen Gaumen und Nase entscheiden ;)
 

Happystone

Chilihead
Chilihead
Okay, da mein Ferment jetzt schon über 4 Wochen "alt ist, habe ich da wohl irgendetwas nicht richtig gemacht und werde es dann wohl leider entsorgen. Ich mache am Wochenende noch mal ein paar Fotos und vielleicht könnt ihr mir ja dann bei der Fehleranalyse behilflich sein.

Schade, denn die Fermente von euch sind sowas von lecker... @mph und @DerLiebeJ...
 
  • Gefällt mir
Reaktionen: mph

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Also bevor du da einfach irgendetwas wegschmeißt nimm erst mal ne gute Nase. Wenn es auffällig, faul, muffig riecht - klar, weg damit. Wenn es aber gut riecht, dann trau dich ruhig mal zu probieren. Normalerweise sieht/riecht man sehr deutlich, wenn etwas schief gelaufen ist. Poste aber auch gerne nochmal Bilder :)
 
  • Gefällt mir
Reaktionen: mph

Talismann

Hydroponic Addicted
Chilihead
Entferne mal die Kahmhaut und falls möglich pH Messen. Sollte bei 3,3-3,5 liegen. Maximal 4. Böse Bakterien können sich in ausreichend saurer Umgebung nicht entwickeln. Ich würde das jedenfalls nicht gleich in die Tonne hauen
 
  • Gefällt mir
Reaktionen: mph

Slappy

Aktives Mitglied
OK, Kahmhaut mach ich morgen weg.
PH messen kann ich morgen auch machen. Allerdings nur mit so Papierstreifen aus der Aquaristik.
Wäre schade, da es am Anfang sehr gut aussah
 

HatchChileFestival

Bekanntes Mitglied
Die Papierstreifen-pH-Messer sind u.U. eh genauer als ein schlecht eingestellter pH-Messer auf elektronischer Basis. Je nachdem, die Dinger sind immer Glückssache, während die Streifen zumindest für die ihnen eigene angegebene Toleranzbreite m.E. zuverlässig sind.
 

trekkinggips

Mitglied
Ich kenne mich selbst nicht so gut aus, möchte aber auch hier diesen Hinweis hinterlassen:

Für alle, die mehr über Fermentation erfahren wollen: hier kann man sich gratis für einen Online-Kongress anmelden und die Videos gemütlich innerhalb zwei Tage zu Hause gucken:
klick
Es werden viele Themen angesprochen, weiteres erfährt ihr unter dem Link. Ob es was taugt weiß ich nicht, habe mich aber auf jeden Fall angemeldet.
 

Happystone

Chilihead
Chilihead
Also mein Ferment sieht eigentlich noch immer so aus wie in diesem Post. Ich habe mich daher dazu entschieden alles zu entsorgen, denn nach fast 6 Wochen wird wohl nicht mehr viel passieren.

Die Frage die bleibt ist für mich logischerweise das "Warum"... Naja, dann nächste Saison ein neuer Versuch!
 
Oben