Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Flugkatze

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Ich nehme immer Kichererbsenmehl zum andicken wenn ich andere Saucen herstelle, ob das nun für Chilli Saucen auch geeignet ist weiß ich nicht das müsste man probieren.

Bei Agar Agar würde ich vorher prüfen ob das geht ohne aufzukochen, wenn ich mich richtig erinnere muss man Agar Agar richtig heiss 100 grad aufkochen damit es geliiert. Kann mich aber auch irren, bitte prüfen bevor du es kaufst.
 
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DerLiebeJ

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Da hier drüben mehrfach empfohlen wurde, dass Fermente aus grünen Chilis ziemlich lecker sein sollen, bin ich gerade (das erste mal) gezielt nach einigermaßen ausgewachsenen, grünen Chilis suchen gegangen. Das war meine Beute:

Und das ist drazs geworden:
Mit dabei sind Jalaüeño Agriset, Jalapeño el Jefe, Sugar Bird, Aji Rojuco, Monkey Face, Aji Guyana, Antep Aci Dolma..
Da grüne Chilis weniger süß sind, habe ich als Starthilfe mal noch 6g Zucker zugegeben. Ansonsten ist der Gesamtsalzgehalt 3% und ich habe wieder Sprudelwasser verwendet.
Bin gespannt :cool:
Man man man.. Brauchen grüne Chilis immer so lange zum fermentieren? Nach 8 1/2 Wochen war es jetzt endlich so weit. Habe die Chilis zusammen mit der Lake und einem Schuss Apfelessig püriert und mehrfach durch ein Sieb gestrichen. Habe im Moment keinen Standmixer und da muss der Pürierstab herhalten...
Die Sauce schmeckt ziemlich original nach den grünen eingelegten Peperoni, die es beim Griechen und Türken gibt. Nur etwas schärfer und herber.

Dabei blieb jedenfalls viel grobes "Muß" über, das ich auch nicht feiner bekommen habe. Also habe ich damit kurzer Hand Salz angesetzt. 120g Chilimuß auf 150g mittelgrobes Alpensalz.

Das darf jetzt abgedeckt bis Anfang Februar vor sich hin ziehen. Dann wird's im Backofen getrocknet und in die Mühle gefüllt.
 

mph

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Brauchen grüne Chilis immer so lange zum fermentieren?
Wie lange die Fermentation dauert hängt von vielen Dingen ab, wie Temperatur, welche Bakterienstämme sich durchsetzen, Zuckergehalt der Früchte, zusätzlich hinzu gegebener Zucker, usw. Der Zuckergehalt ist bei grünen, unreifen Chilis niedriger als bei reifen Chilis. Vielleicht liegt es einfach daran.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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ist da etwas explodiert?
Offensichtlich, ja^^
Da hat's aber ordentlich geknallt :laugh:
Ich glaube, ich hab das sogar beim einschlafen noch gehört und dachte noch "Das war bestimmt nur die Spülbürste oder so". Falsch gedacht 🤯
In was für einem Glas war es denn?
Das müsste ich gleich mal rausfinden. Hab die Tür wieder zugemacht und dabei isses bisher geblieben 😂
An Silvester darfs auch mal knallen 😅
Und zwar feinstaubfrei, biologisch abbaubar und mit geringer CO2-Belastung. Leute, böllert mehr Gemüse! :D
 

Andi_Reas

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Das müsste ich gleich mal rausfinden. Hab die Tür wieder zugemacht und dabei isses bisher geblieben 😂
Hast du dich zwischenzeitlich ran getraut? 😄
Oder steht noch die ein oder andere aktive Bombe im Schrank?
Ich frage deshalb, weil ich gelesen hab, dass das bei Bügelglasern nicht passiert... Damit hätte ichs im Sommer/Herbst vermutlich probiert. Falls bei dir ein Bügelglas hochgegangen ist lass ich das besser.
 

DerLiebeJ

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Hast du dich zwischenzeitlich ran getraut? 😄
Ach herje, da war ja noch was! :eek:

Nein Spaß, hatte ich gestern erledigt. War aber echt Schrubberei und bei allen Witzen, die ich drüber mache und einstecken muss, bin ich echt froh, dass die Flasche im Schrank hoch gegangen ist. Ich will garnicht dran denken, dass das auch beim Abendessen zwischen den Kindern hätte passieren können 😮

Wie auch immer: es war ungefähr so eine Flasch:
Nur etwas größer.. Eine weitere Flasche mit dieser Sauce stand auch mächtig unter Druck. Da hat's beim aufdrehen knapp die Hälfte der Sauce raus gedrückt. Bei den anderen beiden Flaschen hatte sich kein Druck gebildet oder sie waren nicht so fest zugedreht und der Druck konnte entweichen.. Keine Ahnung.
Die Flaschen mit dieser Sauce habe ich jedenfalls alle entsorgt und bei allen anderen Flaschen mit Schraubverschluss und fermentierter Sauce habe ich die Deckel geöffnet und nur ganz leicht wieder drauf geschraubt. Somit sollten die anderen Bomben entschärft sein.

Bügelflaschen sind idR recht dick und sollten von daher einiges an Druck aushalten. Aufgrund der kleinen Oberfläche und des recht festen Verschlusses, lassen sie Druck aber auch nicht so leicht ab, wie zB Weckgläser mit Einmachklammern. Kannst ja mal ne geschüttelte Bierflasche mit Bügelverschluss öffnen und gucken, wie viel Druck da drauf geht :D
Sprich: Ich schätze ne Bügelflasche wird dir eher nicht (so leicht) platzen - ist aber auch keine Garantie für ne sauereifrei Öffnung^^
 

Flugkatze

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@DerLiebeJ
Sag mal gibt es nicht so Flaschen mit Überdruck Ventil also die sind zwar hermetisch geschlossen nach innen hin, aber nach außen gibt es ein Ventil und wenn der innen Druck einen bestimmten kritischen Punkt erreicht dann kann das Gas das sich gebildet hat entweichen ohne das die Glasflasche kaputt geht. Das wäre doch mal eine Überlegung wert grade weil du Kinder hast und wenn das beim Abendbrot geknallt hätte, hätte das auch ins Auge gehen können
 

Andi_Reas

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@DerLiebeJ
Sag mal gibt es nicht so Flaschen mit Überdruck Ventil also die sind zwar hermetisch geschlossen nach innen hin, aber nach außen gibt es ein Ventil und wenn der innen Druck einen bestimmten kritischen Punkt erreicht dann kann das Gas das sich gebildet hat entweichen ohne das die Glasflasche kaputt geht. Das wäre doch mal eine Überlegung wert grade weil du Kinder hast und wenn das beim Abendbrot geknallt hätte, hätte das auch ins Auge gehen können
Ich sehe das recht pragmatisch, vielleicht kann man auch sagen "schwäbisch", die Flaschen/Behältnisse ohne Ventil sind wesentlich günstiger, ein Bügelglas, bzw eine Bügelflasche hat ja prinzipiell von Haus aus diese Ventilfunktion. Bei größeren Mengen gehen die Spezialbehälter bestimmt ins Geld und man muss sie auch Lagern, wenn sie nicht in Gebrauch sind. Die Bügelgläser kann man nebenbei sammeln und auch mal verschenken. Wenn man die gefährliche Ware im Schrank lagert, kann ja abgesehen von der Sauerei, nichts passieren.
 

Timmey

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Ich sehe das recht pragmatisch, vielleicht kann man auch sagen "schwäbisch", die Flaschen/Behältnisse ohne Ventil sind wesentlich günstiger, ein Bügelglas, bzw eine Bügelflasche hat ja prinzipiell von Haus aus diese Ventilfunktion.
Ich hab das nun schon bei einigen mit den Bügelflaschen gesehen, denke wenn man ne große hat und die vllt auch nicht randvoll macht, dann geht das beim aufmachen/entlüften noch gut :).

Gibt hier aber welche die damit Erfahrung gemacht haben.
Wie waren eure Erfahrungen mit Bügelgläsern zum fermentieren ?
@Hanno1896 @mph @Chilifloh @Talismann @chiliusMaximus
 

mph

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Aus Bügelverschlussgläsern entweicht der Überdruck. Geplatzt ist mir noch nie eins. Allerdings kann sich der Inhalt mit heraus drücken wenn zu viel Inhalt bei zu viel Druck im Glas ist. Dadurch hatte ich schon Sauerei in der Küche.
 
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