Saucenherstellung: Chilis fermentieren
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Seit heute sind die Gewichte/ Scheiben für den Gärtopf in meinem Besitz und zwei weitere Demijohns. Sind auch etwas kleiner und mit Schutzkorb. Da wird dann bald ein Mash rein wandern. Ich mache das jetzt einfach, hab da richtig Lust drauf!!!
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Nachdem Josch @Papadopulus mir gestern den Großteil (oder alles??) seiner Sugar Bird Ernte geschenkt hat - riesen Danke nochmal 
- habe ich eben damit ein neues Ferment angesetzt. Neben Joschs Sugar Birds (159g) kamen noch meine Sugar Birds (42g) und Aji Guyanas (63g) dazu. Es wird also ein reines Baccaten-Ferment.
Eigentlich wollte ich mal wieder probieren ne Maische anzusetzen, also vor dem fermentieren pürieren und mit Salz vermischen. Leider hat sich neulich mein Standmixer verabschiedet, also war Handarbeit angesagt.
Am Ende kam noch ein Schuss Sprudelwasser dazu, nur um die Luftröume zu schließen und durch die austretende Kohlensäure etwas Sauerstoff zu verdrängen. Salzgehalt liegt insgesamt bei etwa 2,5%.
- habe ich eben damit ein neues Ferment angesetzt. Neben Joschs Sugar Birds (159g) kamen noch meine Sugar Birds (42g) und Aji Guyanas (63g) dazu. Es wird also ein reines Baccaten-Ferment.
Eigentlich wollte ich mal wieder probieren ne Maische anzusetzen, also vor dem fermentieren pürieren und mit Salz vermischen. Leider hat sich neulich mein Standmixer verabschiedet, also war Handarbeit angesagt.
Am Ende kam noch ein Schuss Sprudelwasser dazu, nur um die Luftröume zu schließen und durch die austretende Kohlensäure etwas Sauerstoff zu verdrängen. Salzgehalt liegt insgesamt bei etwa 2,5%.
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Da hier drüben mehrfach empfohlen wurde, dass Fermente aus grünen Chilis ziemlich lecker sein sollen, bin ich gerade (das erste mal) gezielt nach einigermaßen ausgewachsenen, grünen Chilis suchen gegangen. Das war meine Beute:
Und das ist drazs geworden:
Mit dabei sind Jalaüeño Agriset, Jalapeño el Jefe, Sugar Bird, Aji Rojuco, Monkey Face, Aji Guyana, Antep Aci Dolma..
Da grüne Chilis weniger süß sind, habe ich als Starthilfe mal noch 6g Zucker zugegeben. Ansonsten ist der Gesamtsalzgehalt 3% und ich habe wieder Sprudelwasser verwendet.
Bin gespannt
Und das ist drazs geworden:
Da grüne Chilis weniger süß sind, habe ich als Starthilfe mal noch 6g Zucker zugegeben. Ansonsten ist der Gesamtsalzgehalt 3% und ich habe wieder Sprudelwasser verwendet.
Bin gespannt
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H
Happystone
Gast
Okay, überzeugt. Das werde ich auch mit meinen Grünen ausprobieren.Da hier drüben mehrfach empfohlen wurde, dass Fermente aus grünen Chilis ziemlich lecker sein sollen, bin ich gerade (das erste mal) gezielt nach einigermaßen ausgewachsenen, grünen Chilis suchen gegangen. Das war meine Beute:
Und das ist drazs geworden:
Mit dabei sind Jalaüeño Agriset, Jalapeño el Jefe, Sugar Bird, Aji Rojuco, Monkey Face, Aji Guyana, Antep Aci Dolma..
Da grüne Chilis weniger süß sind, habe ich als Starthilfe mal noch 6g Zucker zugegeben. Ansonsten ist der Gesamtsalzgehalt 3% und ich habe wieder Sprudelwasser verwendet.
Bin gespannt
Noch mal kurz für mich zusammen geschreiben:
- Chilis zerkleinern oder pürieren
- 1% Zucker und 2% jodfreies Salz jeweils in Relation zur Chilimenge dazu
- ein wenig vermengen
- mit 2%igem Salzwasser (optional mit Sprudel) auffüllen.
- Deckel mit Gummi auf das Weckglas und verschließen
- Abwarten
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Genau.
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Ich habe noch einen Buchgutschein gefunden den ich einlösen muss. Kann mir einer ein Buch über Fermentation empfehlen?
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Ich hab mich dann auch mal ran getraut!
@DerLiebeJ Bela ich habe mal ein paar Reife und unreife Sugar Bird genommen
Und ein Chinensen ferment hab ich noch angesetzt aber irgendwie noch kein Foto
Reiche ich nach!
Und ich wollte vielleicht noch eins mit der Aji Mango Stumpy machen hoffentlich werden die dann mal besser
@DerLiebeJ Bela ich habe mal ein paar Reife und unreife Sugar Bird genommen
Und ein Chinensen ferment hab ich noch angesetzt aber irgendwie noch kein Foto
Reiche ich nach!
Und ich wollte vielleicht noch eins mit der Aji Mango Stumpy machen hoffentlich werden die dann mal besser
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Ich war auch wieder fleißig. In der Tiefkühltruhe jammerten noch einige Aucaja Amarilla und Golden Limon F5 aus 2018, dass sie endlich verarbeitet werden wollen. Dazu kamen als Frischware dann noch einige CGN21500 und Murupi Amarella von Josch @Papadopulus.
Dann noch etwas OT: Habe auch mal Champignons milchsauer angesetzt. Einfach grob gesäubert in Scheiben geschnitten und mit 3% Salz gemischt. Die Lake bildet sich durch das Salz und ist das eigentliche Zielprodukt. Die Pilze selbst sind eher nebensächlich. Aus der Lake möchte ich dann Risotto machen
Und daaaann hab ich heute auch noch meinen ersten Kombucha geerntet und direkt neuen angesetzt.
Dann noch etwas OT: Habe auch mal Champignons milchsauer angesetzt. Einfach grob gesäubert in Scheiben geschnitten und mit 3% Salz gemischt. Die Lake bildet sich durch das Salz und ist das eigentliche Zielprodukt. Die Pilze selbst sind eher nebensächlich. Aus der Lake möchte ich dann Risotto machen
Und daaaann hab ich heute auch noch meinen ersten Kombucha geerntet und direkt neuen angesetzt.
G
Gelöschtes Mitglied 220
Gast
Hey,
ich habe noch einige Chilis in der TK.
Kann ich das auch mit denen machen und sollte ich sie zuerst auftauen lassen und dann in das Glas geben?
Ich habe so etwas noch nie gemacht und habe Angst, dass ich meine Babys dadurch kaputt mache. Ist es einfach so etwas zu machen?
Wenn es schwer ist würde ich mir überlegen ob ich versuchen soll sie zu dörren...
Danke
Liebe Grüße
Neele
ich habe noch einige Chilis in der TK.
Kann ich das auch mit denen machen und sollte ich sie zuerst auftauen lassen und dann in das Glas geben?
Ich habe so etwas noch nie gemacht und habe Angst, dass ich meine Babys dadurch kaputt mache. Ist es einfach so etwas zu machen?
Wenn es schwer ist würde ich mir überlegen ob ich versuchen soll sie zu dörren...
Danke
Liebe Grüße
Neele
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Hi Neele - erst auftauen lassen. Kälte behindert die Milchsäurebakterien.
Das alles geht sehr einfach.
G
Gelöschtes Mitglied 220
Gast
Dankeschön!
Hier wird ja auch öfters gesagt, dass auch ein Weckglas genommen werden kann, wenn man lieber erst Mal weniger probieren möchte.
So ein Gärglas hat ja so ein Stein. Benötige ich für das Weckglas auch etwas zum beschweren?
Und wie lange dauert der Prozess ca. und woher weiß ich wann er fertig ist?
Hier wird ja auch öfters gesagt, dass auch ein Weckglas genommen werden kann, wenn man lieber erst Mal weniger probieren möchte.
So ein Gärglas hat ja so ein Stein. Benötige ich für das Weckglas auch etwas zum beschweren?
Und wie lange dauert der Prozess ca. und woher weiß ich wann er fertig ist?
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Hi Neele,
die Chilis müssen auf jeden Fall aufgetaut sein. Da musst du aber nicht besonders vorsichtig sein. Einfach nen halben Tag in der Küche stehen lassen. Ich würde dir aber empfehlen ein paar frische Chilis mit dazu zu packen. Wenn du keine mehr hast, evtl welche aus dem Supermarkt dazu oder sogar ne Gemüsepaprika. Dann hast du frische Milchsäurebakterien dabei.
Alles Gemüse nur mit kaltem Wasser abwaschen, etwas klein schnibbeln und die Salzlake anrühren. Dazu die Chilis mit Wasser bedecken, die Gesamtmenge aus Chilis+Wasser wiegen. Das Wasser nochmal in einen Messbecher gießen und vom Gesamtgewicht 2 bis 3% Salz in das Wasser rühren. Dann die fertige Lake wieder über die Chilis, ggf. Gewichte drauf und bedecken. Weckgläser mit zwei Klammern sind super, Deckel mit Gärspund auch, es reicht aber auch ne Plastiktüte mit Gummi drüber.
Alles, was du nutzt, sollte so sauber wie möglich sein. Dann klappt das ziemlich sicher.
die Chilis müssen auf jeden Fall aufgetaut sein. Da musst du aber nicht besonders vorsichtig sein. Einfach nen halben Tag in der Küche stehen lassen. Ich würde dir aber empfehlen ein paar frische Chilis mit dazu zu packen. Wenn du keine mehr hast, evtl welche aus dem Supermarkt dazu oder sogar ne Gemüsepaprika. Dann hast du frische Milchsäurebakterien dabei.
Alles Gemüse nur mit kaltem Wasser abwaschen, etwas klein schnibbeln und die Salzlake anrühren. Dazu die Chilis mit Wasser bedecken, die Gesamtmenge aus Chilis+Wasser wiegen. Das Wasser nochmal in einen Messbecher gießen und vom Gesamtgewicht 2 bis 3% Salz in das Wasser rühren. Dann die fertige Lake wieder über die Chilis, ggf. Gewichte drauf und bedecken. Weckgläser mit zwei Klammern sind super, Deckel mit Gärspund auch, es reicht aber auch ne Plastiktüte mit Gummi drüber.
Alles, was du nutzt, sollte so sauber wie möglich sein. Dann klappt das ziemlich sicher.
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Antwort: Weil Jod antibakterielle Eigenschaften hat und den Fermentierungsprozess beeinflusst. Am besten unraffiniertes Salz (Meersalz/ Steinsalz) nehmen.
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