Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Wenn das mal sauer genug ist, braucht man wegen Öffnen keine Angst zu haben. Die salzige und saure Lake schirmt das ab was darunter ist. Beim Kohl für ein Sauerkraut hat man trotz mehrfach Waschen oft noch Sand oder Insekten drin. Spätestens wenn die Fermentation läuft kommen leichte Schmutzstoffe oder Insekten nach oben. Wenn man die regelmäßig abschöpft, dass kaum Zeit für größere Schimmelbildung ist, passiert normal auch nichts.
 
Ich werde mir trotzdem mal ordentliche Gewichte zulegen, oder die hier:

ViscoDisc Canning Buddies


Obwohl 60 Euronen echt schon fast frech ist
 
Obwohl 60 Euronen echt schon fast frech ist

Das ist frech für ein bisserl Plastik. Genauso mit den Pressello auf Amazon. Aber guck mal hier:


Wenn der Durchmesser passt, sind die unschlagbar billig. Ansonsten in Italien unter Pressello suchen, da gibt es auch manchmal günstigere Angebote. Hier verlangen die Frechdachse über 20€ für 2 Stück und mehr.
 
Heute auf der Arbeit habe ich ein Glas eingelegte Chilis vom letzten Jahr aufgemacht. Da war Kohlensäure drin und Alkohol hatte sich gebildet. Habe das Glas dann entsorgt weil das Ganze so ungenießbar war. War auch eine Art von ferment - vielleicht hätte ich das ja irgendwie verarbeiten können?
 
Der ist nur außen aus Plastik und innen komplett aus Glas. Ich brauchte dringend einen weiteren weshalb ich nicht länger gesucht habe. Eigentlich ist der Topf zu teuer.
 
Das ist frech für ein bisserl Plastik. Genauso mit den Pressello auf Amazon. Aber guck mal hier:


Wenn der Durchmesser passt, sind die unschlagbar billig. Ansonsten in Italien unter Pressello suchen, da gibt es auch manchmal günstigere Angebote. Hier verlangen die Frechdachse über 20€ für 2 Stück und mehr.
Die hier sind noch günstiger, aber nur im 100er Pack. Dafür gibt's sie in zwei Durchmessern :)
 
Da hast Du Recht! Liegt vielleicht daran, dass sie das nicht Pressello nennen? Evtl. geschützter Name? Das ist dann auch der wahre Wert von dem bisserl Plastik.
 
@DerLiebeJ genau das ist doch was, sehr cool! Danke für die Links!

P.S. Die Amerikaner drehen voll durch gerade, weil ich es gewagt habe, den Deckel zu öffnen (hahaha) - was nen Shitstorm :D #nooxygen
 
P.S. Die Amerikaner drehen voll durch gerade, weil ich es gewagt habe, den Deckel zu öffnen (hahaha) - was nen Shitstorm :D #nooxygen

Naja, das sind halt die Ängste wg. Bakterien u. dgl. Halbwissen gepaart mit dem, was einem alle anderen so sagen.

Dafür brauchst Du bei den Deutschen bloß mal was von Tabaksud als Schädlingsbekämpfungsmittel sagen, dann geht es da ab ... :)
 
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P.S. Die Amerikaner drehen voll durch gerade, weil ich es gewagt habe, den Deckel zu öffnen (hahaha) - was nen Shitstorm :D #nooxygen
Erzähl ma nem Amerikaner was Mett ist und dass das gefälligst jeden Mettwoch auf's Frühstücksbrötchen gehört. Beim Gedanken rohes Schwein zu essen kotzen die in allen Regenbogenfarben ;) :D

Fakt ist: CO2 ist schwerer als Sauerstoff. So lange du da also nicht reinpustest, alles rausschnüffelst oder wie wild rum rührst, bleibt die "Schutzatmosphäre" also auch weitestgehend erhalten und die baut sich ja auch schnell wieder auf. Also alles entspannt :)
 
Genau. Es bleibt CO2 drin im Glas wenn man es während der Fermentation nur kurz aufmacht.
 
Öffnen sollte man es nicht, solange der eigentliche Fermentationsprozess (ca. 3-7 Tage) nicht abgeschloßen ist. Wie DerLiebeJ schrieb, ohne Sauerstoff hat Schimmel keine Chance.
 
Ich lese gerade das Buch von Sandor Katz „The Art of Fermenation“ und kann das jedem, der kein Problem mit Englisch hat, wärmstens ans Herz legen. Im Austausch mit „John Hotsawce Henderson“ auf FB brachte mich dieser auf „offene Fermente“. Also ohne Airlock Lids, ohne Technik-Schischi. Als Brauer sollte das insbesondere @Lauser kennen, da viele Brauereien diese Methode für neue Geschmäcker verwenden.

Ich meine, das Verfahren von saurem Kohl ist nachweislich tausende Jahre alt (9000?), da gab es Airlocks und Mason Jars auch nicht.

Viel ist sicher auch Marketing, da verdienen viele Unternehmen nen Haufen Geld mit und die Gesundheitsministerien tuen gut daran, das zu Supporten. Also ist Schimmel erstmal per sé schlecht und gehört in die Tonne.
Bei den meisten Amis ist Kahmhaut = Schimmel, egal ob der pH stimmt oder nicht. Die hauen das weg.
Ich werde mich jedenfalls weiter mit dem Thema beschäftigen.
 
Wenn man etwas, das gerade anfängt zu schimmeln, direkt entfernt und genug der sauren und salzigen Lake über den Chilis, Kohl, Gemüse ist, passiert auch nichts. Beim Sauerkraut kommt alles was nicht rein gehört während der Fermentation nach oben. Das schöpft man einfach ab.
 
Vielleicht ist es hier etwas OffTopic, aber man kann ja auch mal was anderes als Chilis fermentieren ;)




Wie man sieht, wird der Knoblauch langsam bunt und verliert seine vornehme Blässe :D
Aromatisch tut sich da auch schon einiges. Am Anfang stand vor allem diese zwiebellige Schärfe im Vordergrund. Die ist nun fast vollständig verflogen und das Glas duftet vollmundiger und runder. Bin gespannt, wo die Reise hin geht. Probiert habe ich noch nicht.
 
Hallo, ;)
Vom Chilitreff in OU habe ich einen ganzen Karton voll, gefüllt mit Chilis/Paprika? ein richtiges Sammelsurium von + - scharfen Sorten. Was machen, habe ja sonst auch noch viele eigene zu verarbeiten. Also Fermentieren, Tabasco oder so ähnlich hällt ja ewig und kann ja auch in kleinen Portionen verschenkt werden.
Habe den auch aufgemacht und das Ganze wieder runtergedrückt, weil ich auch das Problem hatte, das die Chilis nicht komplett mit der Flüssigkeit bedeckt waren. Habe mich dann auf anraten von Alfred mit ausgekochten Plastickteilen beholfen und einem kleinen Glas um das ganze runter zu drücken. Jetzt, nach gut 10 Tagen blubbert da aber nichts mehr, heisst, die Fermentation ist abgeschlossen? Wie lange hält sich den so ein Ansatz? Wird der irgendwann schlecht, oder wie bei Wein nur besser durch Lagerung?!
 
Fermente werden durch Lagerung erst besser. Irgendwann kommt aber auch der Punkt wo sie nachlassen. Aber das dauert ein paar Jahre.
 
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