Saucenherstellung: Chilis fermentieren
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Moin zusammen!
Ich bin auch voll im Fermentierfieber
Gestern Abend habe ich eine Sauce angelehnt an Chipotle in Adobo fertig gemacht. Am 29.8. hatte ich folgendes angesetzt:
350g Jalapeños (Gewicht der frischen Chilis. Die wurden dann mehrere Stundenmit Mesquite geräuchert und "angetrocknet")
140g Tomaten entkernt
60g Apfel ohne Schale/Gehäuse
40g Zwiebeln
8g Knoblauch (2 Zehen)
20 Pfefferkörner schwarz
3 Lorbeerblätter
1/2 TL Chipotlepulver
Das ganze habe ich dann noch mit 3%iger Salzlake aufgegossen. Als Salz habe ich geräuchertes Meersalz genommen:
Gestern Abend wurde dann die Lake abgeschüttet (und aufgefangen) und die Lorbeerblätter entfernt. Alles andere wurde zusammen mit 2TL getrocknetem Oregano und jeweils 100ml Apfelessig und Lake püriert. Die Konsistenz ist noch recht dick, die Sauce ist wunderbar rauchig und fruchtig und hat nen recht ordentlichen Bumms.
Die Lake habe ich mir ebenfalls abgefüllt. Schmeckt würzig, rauchig fast etwas nach Bacon mit netter Schärfe.
Ich bin auch voll im Fermentierfieber
Gestern Abend habe ich eine Sauce angelehnt an Chipotle in Adobo fertig gemacht. Am 29.8. hatte ich folgendes angesetzt:350g Jalapeños (Gewicht der frischen Chilis. Die wurden dann mehrere Stundenmit Mesquite geräuchert und "angetrocknet")
140g Tomaten entkernt
60g Apfel ohne Schale/Gehäuse
40g Zwiebeln
8g Knoblauch (2 Zehen)
20 Pfefferkörner schwarz
3 Lorbeerblätter
1/2 TL Chipotlepulver
Das ganze habe ich dann noch mit 3%iger Salzlake aufgegossen. Als Salz habe ich geräuchertes Meersalz genommen:
Gestern Abend wurde dann die Lake abgeschüttet (und aufgefangen) und die Lorbeerblätter entfernt. Alles andere wurde zusammen mit 2TL getrocknetem Oregano und jeweils 100ml Apfelessig und Lake püriert. Die Konsistenz ist noch recht dick, die Sauce ist wunderbar rauchig und fruchtig und hat nen recht ordentlichen Bumms.
Die Lake habe ich mir ebenfalls abgefüllt. Schmeckt würzig, rauchig fast etwas nach Bacon mit netter Schärfe.
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Wie verändert sich das Fermentierte wenn es wie bei @DerLiebeJ 6 Wochen fermentiert oder dann 6 Monate oder ein Jahr?
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Hi zusammen.. mal ne Interessefrage: Ich habe gestern zwei große Demijohns bekommen, denke beide jeweils 40 Liter mit Gäraufsatz inkl. Röhrchen.
Ich will da ein Mash drin fermentieren, hab ich aber noch nie gemacht. Auch Mash müssen ja beschwert werden, zumindest im Mason Jar. Muss das auch im Glasballon?
Bei den Capsaholics gab es mal den User Locotus vom Berg oder so, der hat das meines Wissens auch im Demijohn gemacht.
Ich will da ein Mash drin fermentieren, hab ich aber noch nie gemacht. Auch Mash müssen ja beschwert werden, zumindest im Mason Jar. Muss das auch im Glasballon?
Bei den Capsaholics gab es mal den User Locotus vom Berg oder so, der hat das meines Wissens auch im Demijohn gemacht.
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Ein Gärtopf aus Steingut, wie man für die Sauerkrautherstellung nimmt, ist gut geeignet um Chilistücke zu fermentieren. Hoffentlich sind passende Gewichte dabei. Früher hatte man dafür teilweise auch passend gefräste Holzblöcke.
Im Glasballon kann man die Maische schlecht mit Gewichten nach unten drücken. Man muss halt sauber arbeiten. Bei den Glasballons weiß man nicht, ob sie zerspringen wenn man heißes Wasser einfüllt. Die kann man aber mit einer Mischung aus Essigessenz und Wasser und danach nochmal Wasser ausspülen, bevor die Maische eingefüllt wird. Die Abschirmung gegen die Luft von außen und dass Kohlendioxid im Ballon bleibt, macht ja der Gärabschluss.
Im Glasballon kann man die Maische schlecht mit Gewichten nach unten drücken. Man muss halt sauber arbeiten. Bei den Glasballons weiß man nicht, ob sie zerspringen wenn man heißes Wasser einfüllt. Die kann man aber mit einer Mischung aus Essigessenz und Wasser und danach nochmal Wasser ausspülen, bevor die Maische eingefüllt wird. Die Abschirmung gegen die Luft von außen und dass Kohlendioxid im Ballon bleibt, macht ja der Gärabschluss.
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Danke! Das wollte ich wissen. Leider habe ich keine Gewichte, die sind wohl noch bei meinen Eltern. Ich wollte erstmal einen Teller nehmen, der passt.
Die Ballons wasche ich gleich, danke für den Tipp mit dem heißen Wasser. Die Hälse sehen teilweise etwas brüchig aus, sind halt alt. Da ich dafür einen großen Anteil Chilis verarbeiten würde, will ich sicher gehen dass ich danach nicht alles wegwerfen muss, weil die Ballons kaputt gehen/ platzen oder die Maische umkippt.
Die Ballons wasche ich gleich, danke für den Tipp mit dem heißen Wasser. Die Hälse sehen teilweise etwas brüchig aus, sind halt alt. Da ich dafür einen großen Anteil Chilis verarbeiten würde, will ich sicher gehen dass ich danach nicht alles wegwerfen muss, weil die Ballons kaputt gehen/ platzen oder die Maische umkippt.
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Bei großen Mengen kann es sinnvoll sein, einen „Starter“ zu nehmen. Dafür kann man etwas von einem früheren, erfolgreich fermentierten Ansatz hinzugeben. Der enthält, sofern er nicht abgekocht oder behandelt wurde, schon einen passenden Bakteriencoktail. Damit bekommt man eine höhere Sicherheit, dass sich die richtigen Bakterien schnell durchsetzen und bei einem großen Ansatz nichts schief geht.
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Wow, das sind schon riesen Dinger. Bei so einem Projekt würde ich mir sogar überlegen, extra einen Starter herzustellen. Sprich einen kleinen Anteil der Chilis, die du im Ballon fermentieren möchtest, 2 oder 3 Tage vorher schon mal im 500-1000ml Glas ansetzen, bis die Fermentation richtig anspringt und dann die Maische für den Ballon machen und das Starterglas dazu.
Dann hast du die gleichen Kulturen und trotzdem höhere Sicherheit.
Es gibt übrigens auch Desinfektionsmittel, die man nicht auswaschen muss und wohl geschmacksneutral sind. Bierbrauer benutzen sowas wohl oft. StarSan heißt glaube ich einer. Habe da selbst keine Erfahrungen, aber der ChilliChump auf YouTube nutzt das Zeug immer..
Dann hast du die gleichen Kulturen und trotzdem höhere Sicherheit.
Es gibt übrigens auch Desinfektionsmittel, die man nicht auswaschen muss und wohl geschmacksneutral sind. Bierbrauer benutzen sowas wohl oft. StarSan heißt glaube ich einer. Habe da selbst keine Erfahrungen, aber der ChilliChump auf YouTube nutzt das Zeug immer..
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@Pfeffernase sind das Mason Jar halbe Gallone? Welche Deckel hast du genommen?
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Ja das sind Mason Jar 945 ml. Die Deckel sind Airlogdeckel. Da ist wohl ein Gärspund dran den man mit Wasser füllt.
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@DerLiebeJ
Das wird auf jeden Fall ein etwas aufwendigeres Projekt, man mag sich nicht vorstellen da kiloweise Ernte wegen einem Fehler auf einmal zu versenken. Mit dem Starter ist auf jeden Fall ein sehr guter Ansatz.
Habe heute auf Gesichtsbuch von einem Amerikaner den Tipp bekommen, da zusätzlich zu Anfang CO2 draufzugeben. Der Braut auch Bier.
Werde da jetzt jedenfalls nichts übers Knie brechen, läuft auch nicht weg. Safety first
Das wird auf jeden Fall ein etwas aufwendigeres Projekt, man mag sich nicht vorstellen da kiloweise Ernte wegen einem Fehler auf einmal zu versenken. Mit dem Starter ist auf jeden Fall ein sehr guter Ansatz.
Habe heute auf Gesichtsbuch von einem Amerikaner den Tipp bekommen, da zusätzlich zu Anfang CO2 draufzugeben. Der Braut auch Bier.
Werde da jetzt jedenfalls nichts übers Knie brechen, läuft auch nicht weg. Safety first
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Es ist mir auch schon ein paar Mal passiert, dass ich ganze Fermentationsansätze weg werfen musste. Bei Versuchen, eine koreanische Goshu-Paste zu fermentieren ist mir jedes Mal nach ein paar Tagen der Ansatz verschimmelt. Da war jedes Mal Pulver aus mehreren Kilo Chiliernte drin.
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