Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Nachdem ich am Sonntag die Kahmhaut abgeschöpft hatte, musste ich Salzwasser nachschütten. Dadurch ging der pH-Wert auf 4,5 hoch. Zwei Esslöffel Zucker bewirkten, dass die Fermentation wieder stärker wurde. Jetzt ist der PH-Wert auf 3,7 runter.

 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Die letzten 1,8kg Trinidad Hornet sind fertig fermentiert. Nach dem Abschütten der Lake wurden sie püriert, jeweils in Höhe der Hälfte des Gewichts der pürierten Chilis kam noch Essig und Zucker hinzu (Chili : Zucker : Essig = 2:1:1). Die Sauce wurde aufgekocht, weiter mit dem Pürierstab püriert, etwas einkochen lassen und heiß in die Flaschen gefüllt. Die Sauce hat ein bisschen etwas von Sriracha und ein bisschen etwas von Tabasco. Die Schärfe ist ordentlich.

 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Der Ansatz riecht sauer und hat schon etwas fermentiert. Allerdings war eine dicke Kahmhaut oben drauf, die abgeschöpft wurde.
 

bluetatsu

Bekanntes Mitglied
so, nur um nochmal zu gucken ob ich alles hab (will die Tage endlich starten)

• gewaschene, entstielte Chilis (Kerne und so dürfen bleiben, oder?)... wiegen nicht vergessen
• 2%-10% Salz (vom Chiligewicht)
• Wasser
• Zucker (ein paar %)

optional (bin noch am Grübeln wieviel und ob das wirklich rein soll)
• Paprika
• Zwiebeln
• Tomaten
• Knoblauch

(will erstmal klein anfangen und nicht alle Chilis benutzen)
 

USteur

Chilihead
Chilihead
Und jetzt kannst du es drei bis zwölf Monate stehen lassen oder noch länger je nachdem wie du willst und wirst ein gutes Ferment erhalten. Ich habe hier zwei Gläser stehen seit letztem Jahr im Oktober.
 
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mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Das kommt oft vor, dass die Lake milchig wird oder sich etwas färbt. Bei meinem letzten Ansatz wurde sie milchig und leicht gelblich.
 

TDD3

Curriculum Capsicum
Seid bloß vorsichtig, dass ihr euch keine Vergiftung holt.
 
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mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Man kann den pH messen. Wenn Salz drin ist und der pH sauer genug wird, sind gefährliche Bakterien ziemlich unwahrscheinlich. Anhand vom Geruch und des pH-Werts weiß ich von meinen Ansätzen, dass sie milchsauer fermentiert sind.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Der pH muss ziemlich sauer werden, sonst ist es nicht haltbar. 3,5 ist gut.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Gestern Abend sind mir noch Ideen durch den Kopf geschwirrt. Ich habe mich gefragt, wie ein Pulver oder ein Chilisalz aus fermentierten Chilis schmecken könnte.
 

USteur

Chilihead
Chilihead
Pulver schmeckt super..... Ich hab schon das ganze durch ein Sieb gedrückt. Aus der Flüssigkeit habe ich mit etwas Gewürzen und Essig eine Hot Sauce gemacht, den Brei der übrig blieb getrocknet und gemahlen. Ist TOP. Kann ich nur empfehlen. Chilisalz müsste ich probieren.
 
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