Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Nachdem ich am Sonntag die Kahmhaut abgeschöpft hatte, musste ich Salzwasser nachschütten. Dadurch ging der pH-Wert auf 4,5 hoch. Zwei Esslöffel Zucker bewirkten, dass die Fermentation wieder stärker wurde. Jetzt ist der PH-Wert auf 3,7 runter.

 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Die letzten 1,8kg Trinidad Hornet sind fertig fermentiert. Nach dem Abschütten der Lake wurden sie püriert, jeweils in Höhe der Hälfte des Gewichts der pürierten Chilis kam noch Essig und Zucker hinzu (Chili : Zucker : Essig = 2:1:1). Die Sauce wurde aufgekocht, weiter mit dem Pürierstab püriert, etwas einkochen lassen und heiß in die Flaschen gefüllt. Die Sauce hat ein bisschen etwas von Sriracha und ein bisschen etwas von Tabasco. Die Schärfe ist ordentlich.

 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Es gibt wieder einen neuen Ansatz mit 1 kg entstielten und halbierten Trinidad Hornet. Aufgefüllt ist mit fünfprozentiger Kochsalzlösung. Damit die Bakterien anfangs mehr zum futtern haben, ist noch 2% Zucker zusätzlich in der Lösung enthalten.

 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Der Ansatz riecht sauer und hat schon etwas fermentiert. Allerdings war eine dicke Kahmhaut oben drauf, die abgeschöpft wurde.
 

bluetatsu

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so, nur um nochmal zu gucken ob ich alles hab (will die Tage endlich starten)

• gewaschene, entstielte Chilis (Kerne und so dürfen bleiben, oder?)... wiegen nicht vergessen
• 2%-10% Salz (vom Chiligewicht)
• Wasser
• Zucker (ein paar %)

optional (bin noch am Grübeln wieviel und ob das wirklich rein soll)
• Paprika
• Zwiebeln
• Tomaten
• Knoblauch

(will erstmal klein anfangen und nicht alle Chilis benutzen)
 

bluetatsu

Bekanntes Mitglied
jetzt bin ich endlich mal dazu gekommen das Glas zu füllen
2019070318185600.jpg


es sind sowohl die "milden Chilis" als auch die "Peperoni" drin
zudem Zwiebel, Tomaten und rote Gemüsepaprika
 

USteur

Chilihead
Chilihead
Und jetzt kannst du es drei bis zwölf Monate stehen lassen oder noch länger je nachdem wie du willst und wirst ein gutes Ferment erhalten. Ich habe hier zwei Gläser stehen seit letztem Jahr im Oktober.
 
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mph

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Chilihead
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Das kommt oft vor, dass die Lake milchig wird oder sich etwas färbt. Bei meinem letzten Ansatz wurde sie milchig und leicht gelblich.
 

TDD3

Curriculum Plantae Capsicum
Seid bloß vorsichtig, dass ihr euch keine Vergiftung holt.
 
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mph

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Chilihead
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Man kann den pH messen. Wenn Salz drin ist und der pH sauer genug wird, sind gefährliche Bakterien ziemlich unwahrscheinlich. Anhand vom Geruch und des pH-Werts weiß ich von meinen Ansätzen, dass sie milchsauer fermentiert sind.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Der pH muss ziemlich sauer werden, sonst ist es nicht haltbar. 3,5 ist gut.
 
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