Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Ich wollte das Ferment eigentlich noch länger reifen lassen. Es bildete sich eine Kahmhaut. Daher habe ich mich entschieden, es doch zu einer Hot Sauce zu verarbeiten. Auf den einen Liter Ferment kam ein halber Liter Mazzetti Condimento Bianco und ein halbes Kilo Zucker. Alles wird zusammen aufgekocht und unter ständigem Rühren etwas eingekocht. 8,5 Flachmänner Hot Sauce hat es gegeben. Im Prinzip ist es die gleiche Sauce, die ich schon zu verschiedenen Chilitreffen mit hatte.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Der Ansatz ist noch keine Woche alt. Die Fermentation hat bereits begonnen. Der pH-Wert der Lake ist auf pH 4,9 herunter gegangen. Es bildet sich also Säure. Ein wenig Kahmhaut kam oben drauf. Die Kahmhaut ist jedoch ungefährlich, auch wenn sie einer Schimmelschicht ähnlich sieht und kann einfach abgeschöpft werden.

 

bluetatsu

Bekanntes Mitglied
3 Monate sind um
jedoch sieht es nicht mehr so doll aus

2019100309133900.jpg
2019100309133800.jpg


zum Geruch kann ich leider nix sagen, meine Nase ist zu dicht (blöder Schnupfen)
mein Freund behauptet es stinkt
(das hat er aber auch behauptet als es am Anfang säuerlich gerochen hat)
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Habt ihr mal den pH-Wert gemessen? So ein Fermentationsansatz muss nicht immer gut riechen. Stinken kann ein Hinweis sein, dass etwas schief gegangen ist, muss aber nicht sein. Die nächste Frage ist, hatte sich eine Kahmhaut gebildet, die nicht abgeschöpft wurde? Und wie viel Salz war drin?

Aus der Ferne kann man keine sichere Aussage treffen, das ist hundertprozentig unbedenklich essbar. Aber wenn es zum Start einen gewissen Salzgehalt hatte, es definitiv einen saueren pH-Wert von ca. 3,5 bis 3,8 bekommen hat und das Weiße durch eine Kahmhaut entstanden ist, kann man es mit einer hohen Wahrscheinlichkeit verwenden. Wenn man sich nicht sicher ist und keine Risiken eingehen möchte, verwirft man im Zweifel den Ansatz, sterilisiert alles und macht es neu.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Wenn eine Lake mit genug Salzgehalt über den Chilistücken steht, schirmt diese normal die Chilis gut gegen Schimmel oder schlechte Bakterien ab. Kahmhefe kann sich trotzdem obendrauf bilden. Mit Kahmhaut riecht es auch anders. Wenn ganz viel Kahmhaut gebildet wurde, kann sich auch schon mal etwas weißes absetzen.

Eine Kahmhaut sieht so aus wie auf dem Bild:

 

Pfeffernase

Chilihead
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Ich habe gesehn das ihr alle verschiedenste Gläser habt gibt es da eins zum empfehlen oder sind die alle gleich gut? Würde mir die Tage gern mal eins besorgen und das fermentieren ausprobieren, solange meine Pflanzen noch Chilibeeren liefern.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Die Gläser von @USteur müssten diese Größe haben. Vielleicht kann er etwas dazu schreiben wie die heißen und woher die sind. In den Gläsern ist im Deckel eine Art Gärspund integriert. Das Glas, das ich verwende, ist 5 Liter groß.
 

USteur

Chilihead
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Chilifloh

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Ich habe zum Beispiel von Fido Bügelgläser genommen. Sind sehr gut. Aber es sollte auch mit jeder anderen Marke gut funktionieren.
20151011_092423.jpg


z.B.:
 

Pfeffernase

Chilihead
Chilihead
Das sind Ball Mason Jars, habe die Ausführung halbe Gallone:

https://www.amazon.de/gp/product/B0041SWYFQ/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1

Deckel sind das hier:

https://www.amazon.de/gp/product/B0789NL1JQ/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1

Von denen hab ich auch ein Set bin da aber nicht begeistert, zu kleine Gläser und das Ventil ist auch nicht so dolle:

https://www.amazon.de/gp/product/B07CH23ZKM/ref=ppx_yo_dt_b_search_asin_title?ie=UTF8&psc=1
Danke für die Links, muss mal überlegen ob ich gleich soviele nehme.
 
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mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Große Bügelverschlussgläser kann man normal für kleinere Fermentationsansätze mit wenigen Litern auch nehmen, wenn man sie nicht zu voll macht. Der Rand ist so abgeschrägt, dass sich der Gummi und der Deckel bei Vakuum gut anlegen. Ab einem gewissen Überdruck geht der Druck wegen genau dieser Schrägung gut aus dem Glas heraus. Das Glas platzt also nicht durch die durch die Fermentation entstehenden Gase. Nur wenn es zu voll gemacht wird, kann mit dem Gas auch Flüssigkeit nach außen gedrückt werden.
 

USteur

Chilihead
Chilihead
Hatte ich auch erst überlegt, ob ich Bügelgläser nehmen soll, hab mich dann aber für Glas und Ventil entschieden. Das erschien mir sicherer .... (ich weiß ist Spinnerei, aber ich bin halt auch mit kleinen oder größeren Macken gesegnet)
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
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Mit Bügelverschlussgläsern hatte ich nur einmal ein Problem. Die Fermentation war heftig und das Glas war zu voll. Innerhalb weniger Stunden hat sich die Hälfte des Innhalts nach draußen gedrückt.
 

Chilifloh

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Ja, man darf es nur nicht überfüllen...dann suppt es raus. :D
"Sauerkrauttöpfe" gibt es au schon in klein. Ab 1 Liter. Sind eben etwas schwer und langfristiger gedacht. ;)
 
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Pfeffernase

Chilihead
Chilihead
@USteur vielen Dank nochmal für die links, habe mich für deine Gläser entschieden. Nächste Woche geht es los. Sind 4 Gläser geworden keine 6 das wird für meine ersten Versuch langen.

Macht ihr das nur um die Chilis dann zu Sauce weiter zu verarbeiten oder habt ihr auch welche fermentiert die ihr so essen wollt?
 
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