Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[mph]

Ich habe die Zeit genutzt und eine neue Fermentation angesetzt. Überwiegend sind Trinidad Hornet enthalten, ein paar unreife und eine Lage Golden Limon F6.

Chilis fermentieren

• mph
• 13. Okt. 2019

Der vorherige Ansatz kann bald verarbeitet werden.

Chilis fermentieren

• mph
• 13. Okt. 2019

 

[DerLiebeJ]

Habe heute auf Gesichtsbuch von einem Amerikaner den Tipp bekommen, da zusätzlich zu Anfang CO2 draufzugeben. Der Braut auch Bier.

Das habe ich tatsächlich auch schon mal gemacht, indem ich meine Salzlake vorher im Sodastreamer aufgebubbelt habe. Hat super funktioniert

 

[Talismann]

@mph Gehört auch dazu, ganz klar. Aber bei nem 40 Liter Ballon teste ich lieber erstmal den Gärtopf halbvoll. Sonst ist meine komplette Ernte hin

Bekomme übrigens die Holzscheiben nach, die haben wir vergessen.

 

[Lauser]

Zu dem Thema haben wir doch jemand, der sich damit auskennt, @Lauser

Da kann ich ganz klar Peressigsäure empfehlen. Peressigsäure ist bereits in geringer Konzentration auch bei niedrigen Temperaturen gegenüber allen Gruppen von Mikroorganismen wirksam. Nach dem Verbrauch zerfällt die Peressigsäure in die ökologisch unbedenklichen Abbauprodukte Sauerstoff, Wasser und Essig.

Alternativ wäre da noch Carbocid QV von Wigol, welches ein hoch wirksames, neutrales schwach schäumendes Desinfektionsmittel auf Basis einer quaternären Ammoniumverbindung ist. Es wirkt hervorragend gegen ein breites Spektrum von Mikroorganismen und Bakterien in der Lebensmittel verarbeitenden Industrie. Nachteil: Zur Nachspülung muss heißes Wasser von Trinkwasserqualität verwendet werden, da die im Produkt enthaltenen QAV nur schwer ausspülbar sind.

 

[Talismann]

@Lauser
Das nenne ich mal eine Expertise! Sauber, vielen Dank. Wird gegoogelt

 

[mph]

@Lauser ist angehender Bierbrauer.

 

[Talismann]

Sehr gut!! Ich habe große Gefäße und eine angeborene stechende und niemals abklingende Neugierde etwas auszuprobieren. Warum nicht auch mal Bier brauen.

 

[Talismann]

Hier mein neuester Ansatz im 3 Liter Bügelglas. Inhalt: Habanero Chocolate & Pastel, Purple Ghost Scorpion, Paprika, Zwiebeln, Knoblauch, Senfkörner, noch mehr Knoblauch On Top als Starter mein Sauerteig-Brottrunk, Lake hat ca. 3%

Ich fange doch erstmal klein an und wenn ich einen guten Saucenansatz fertig hinbekommen habe - think big. Sauerkraut im Fass mache ich demnächst mit meiner Mutter zusammen. Die hat durch mich auch wieder Lust auf fermentieren bekommen.

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• Talismann
• 14. Okt. 2019

 

[Chilifloh]

Sieht sehr gut aus...hab am letzten WE auch meine Lemon Drops + Sauerkraut angesetzt

 

[mph]

Meine Eltern haben früher Sauerkraut selbst gemacht. Kiloweise wurde Weißkohl geraspelt, abwechselnd mit Salz ins große Sauerkrautfass geschichtet, zwischendurch immer gestampft, Gewichte drauf, und wenn es nicht genug Brühe gezogen hatte, kam noch etwas Wasser dabei. Ansonsten haben wir damals jedes Jahr Apfelwein gemacht.

 

[Lauser]

@Lauser
Das nenne ich mal eine Expertise! Sauber, vielen Dank. Wird gegoogelt

Gerne

 

[Pfeffernase]

Heute konnte ich meine Gläser dann auch füllen.

Auf 2,5 Liter Wasser habe ich 55 gr. Meersalz aufgelöst und dann das ganze auf die 4 Gläser verteilt.

Lemon Drop, Habanero Orange, Madeira und Habanero Braun.

• Pfeffernase
• 15. Okt. 2019

Jetzt heisst es warten.

 

[Pfeffernase]

Bei einem der Gläser wollen die Chilis nicht unter dem Glasgewicht bleiben und schwimmen oben auf. Ist das ein Problem?
Würde dann halt noch Zwiebel oder Paprika dazu machen um es besser unter der Lake zu halten.

 

[mph]

Ich hatte schon, dass die oben schwimmenden Stücke anfingen zu schimmeln. Es ist besser wenn alles in der Lake ist, denn die schirmt alles gut ab, dass so etwas nicht passiert.

 

[DerLiebeJ]

Notfalls reicht es in der Regel die Gläser in den ersten Tagen gelegentlich leicht zu schütteln, damit die aufschwimmenden Stücke von der Lake benetzt werden. Wenn die Fermentation richtig eingesetzt hat, verdrängt das entstehende CO2 den Sauerstoff aus deinem Glas. Ohne Sauerstoff hat Schimmel dann keine Chance mehr.

 

[Pfeffernase]

Schütteln habe ich probiert, dabei hat sich mein Glasgewicht gedreht und alle sind oben geschwommen.
Ich habe jetzt in die grosse Lücke einen kleinen Glasdeckel vom Weckglas mit reingesteckt und alles ist unter der Lake.

Wenn mir das schmeckt und gut funktioniert werde ich mir mal dreiteilige Gewichte holen.

 

[Talismann]

Bei mir bildet sich jetzt Kahmhaut und das Ferment sprudelt wie geschüttelte Selter. Habe die Haut entfernt, geruchstechnisch ist das echt ein Genuß!

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• Talismann
• 17. Okt. 2019

Die nach oben geschwommenen Gemüsestücke habe ich feinsäuberlich entfernt. Macht für mich einen sehr guten Eindruck

 

[Talismann]

Habe das Foto auch in einem US Forum auf Gesichtsbuch gepostet, die schreien alle weil ich das Glas geöffnet und den „cam yeast“ abgeschöpft habe. Bei den Jungs sehe ich aber auch selten Gewichte. Scheinen das wohl anders zu machen übern Teich

 

[Pfeffernase]

Das ist mir auch schon aufgefallen. Hatte die Tage ein Bild gesehn da war eine ordentliche Schicht drauf.

 

[Talismann]

Die schreiben auch das man niemals öffnen soll. Vielleicht liegt einfach -wie so oft- irgendwo in der Mitte die Wahrheit. Hauptsache das Resultat stimmt.