Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[Pfeffernase]

Wie warm oder kalt, hell oder dunkel sollte das ganze denn stehen? Habe jetzt schon verschiedene Varianten gehört. Wie macht ihr das?

 

[Talismann]

@Pfeffernase
Also meine Chilifermente stehen aktuell bei ca. 20 Grad in der Küche, das Sauerkraut steht etwas kühler im Keller. Ich glaube, das kommt auch etwas auf die Art zu fermentieren an. Bei Wildkräuterfermenten beispielsweise muss der Start erstmal etwas wärmer sein, da wird der Ansatz gerne mal in die Nähe einer Heizung gestellt, um die Milchsäurebakterien zu aktivieren. Direkte Sonneneinstrahlung halte ich auch nicht für hilfreich.

Grundsätzlich sind 20 Grad sicher nicht verkehrt und solange das nicht in der prallen Sonne steht, muss es auch nicht der dunkle Keller sein.

 

[DerLiebeJ]

Bei mir steht alles dunkel im Schrank und optimal ist glaube ich ne Temperatur zwischen 18 und 21°C. Zum starten solltest du nicht unter 15°C gehen, sonst vermehren sich die Milchsäurebakterien zu langsam und andere Mikroben haben ne Chance Unfug zu stiften. Später zum lagern ist das dann völlig in Ordnung.

 

[Pfeffernase]

Ok, das hört sich schon mal gut an. Meine stehen im Schrank neben der Spülmaschine, haben es also eher warm.

 

[Lauser]

Im Austausch mit „John Hotsawce Henderson“ auf FB brachte mich dieser auf „offene Fermente“. Also ohne Airlock Lids, ohne Technik-Schischi. Als Brauer sollte das insbesondere @Lauser kennen, da viele Brauereien diese Methode für neue Geschmäcker verwenden.

Wir haben bei unseren obergärigen Weizenbieren offene Gärbottiche. Allerdings ist Bier sehr empfindlich. Es gibt keine Fenster im Weizenkeller (wegen Insektengefahr), es ist kühl und Hygiene das A und O. Nur so ist es uns gelungen, die gleiche Hefekultur seit Jahren zu züchten/erhalten. Der Aufwand ist zwar größer als bei der geschlossenen Gärung aber die Biere schmecken nachweislich runder. Wie das bei den Chilis läuft, kann ich leider nicht sagen. Aber klar ist, das Hygiene eine gewisse Rolle spielen sollte.

 

[Talismann]

Ich werde bei Zeiten mal was bei dem Amerikaner raussuchen, Fotos (mit seiner Freigabe) nehmen und übersetzen. Soweit ich weiß nutzt er statt Airlock-Lids einfache Kaffeefilter. Also bei Interesse erstelle ich mal einen eigenen Thread dafür. Ich finde das hochgradig spannend.

 

[Pfeffernase]

Ich werde bei Zeiten mal was bei dem Amerikaner raussuchen, Fotos (mit seiner Freigabe) nehmen und übersetzen. Soweit ich weiß nutzt er statt Airlock-Lids einfache Kaffeefilter. Also bei Interesse erstelle ich mal einen eigenen Thread dafür. Ich finde das hochgradig spannend.

Würde mich auch interessieren.

Habe mir heute ein PH Messgerät besorgt.
Bin gerade am überlegen ob ich nach einer Woche die Gläser mal aufmachen kann um den PH Wert zu messen? Passt ja gerade zum Thema.

 

[Talismann]

Ein wenig Offtopic, da im Sauerkraut kein Chili enthalten ist, aber ich habe am Sonntag ca 10 Kilo Sauerkraut im 25 Liter Steingut-Gärtopf angesetzt. Heute morgen habe ich die ersten Bläschen im Wasserrand neben dem Deckel entdeckt! Läuft also.

 

[mph]

Wir könnten ja mal ein Chili-Sauerkraut ansetzen.

 

[Talismann]

Markus, das ist eine extrem gute Idee! In meinem Kopf rattert es schon wieder (es wird nie langweilig)

 

[Atze]

Wir könnten ja mal ein Chili-Sauerkraut ansetzen.

Macht unheimlich Spaß. Ich setze in 0,5 - 0,75 Liter Gläsern portionsgerecht an. 0,5 Liter, eine entkernte Aribibi rein, kommt einfach gut. Wenn jemand Scharfesser ist, kann er natürlich die Chilidosis erhöhen.

 

[mph]

Ich habe noch einen kleinen Sauerkrauttopf frei. Ich glaube, ich probiere das mal aus.

 

[Pfeffernase]

Hier mal ein update meiner Fermentation. Ich glaube mein PH Wert ist nicht gut.
Die roten haben einen Wert von 5,7 PH und die gelben 4,3 PH
Hier mal ein paar Bilder dazu.

Madeira

Madeira

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

Madeira

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

Madeira

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

Lemon Drop

Lemon Drop

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

Lemon Drop

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

Lemon Drop

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

 

[HatchChileFestival]

@Pfeffernase : nachdem Du Dir ja grade erst den pH-Messer gekauft hast - ich nehme an, es ist so ein billiges Gerät für weit unter €20, richtig? Ist es eichbar und war eine Eichlösung dabei?

Ansonsten ist es nicht unwahrscheinlich, dass es nur Müll anzeigt. Nur mal als erster Anhaltspunkt: was zeigt es bei Leitungswasser an und was ist der im Internet angegebene Wert Eures Versorgers? Das alleine beweist zwar noch immer kein korrekt anzeigendes Gerät, aber wenn es da schon um mehr als 0,5 pH daneben ist ....

Leider ist bei den billigen und auch den mittelpreisigen Geräten sehr viel Ausschuss dabei. Die angegebenen Toleranzen von pH 0,2 und weniger sind ein absoluter Witz. Wenn die Toleranz zwischen 0,3 und 0,6 liegt, ist das Teil gut. Dann kommt noch dazu, dass es unbedingt eichbar sein sollte. Und last but not least muss man die Teile mindestens 90 Sekunden in der Flüssigkeit lassen, die anfangs angezeigten Werte können um mehrere pH-Stufen daneben sein.

 

[mph]

Dass der pH nicht so stark nach unten gegangen ist, kann auch daran liegen, dass viel Lake und wenig Früchte im Glas sind.

 

[Pfeffernase]

@HatchChileFestival
Das hier konnte ich zu unserer Wasserqualität finden.
Was wäre denn ein guter Hersteller für PH Messgeräte

DSC_0295.jpg

• Pfeffernase
• 25. Okt. 2019

Dass der pH nicht so stark nach unten gegangen ist, kann auch daran liegen, dass viel Lake und wenig Früchte im Glas sind.

Sollte ich mit weiterem Salz versuchen das ganze zu korrigieren?

Werde heute noch weitere ansetzen mit mehr Chilis.

 

[mph]

Wieso Salz? Die Säure wird durch Verstoffwechseln von Zuckern und Kohlehydraten aus den Früchten erzeugt. Wenn nur wenige Früchte in viel Lake liegen ist die Konzentration der entstehenden Säure wahrscheinlich einfach nicht hoch genug, um den pH-Wert weiter nach unten zu drücken. Wenn etwas hinein, dann entweder mehr Früchte, alternativ etwas Zucker.

 

[TDD3]

Ich schaue mir das hier noch ein bisschen an.
Vielleicht werde ich nächstes Jahr mich auch mal daran probieren.
Aber bevor ich das mache, werde ich auf Nummer sicher gehen.
Habe keine Lust mir eine Lebensmittelvergiftung zu holen.

 

[HatchChileFestival]

@HatchChileFestival
Das hier konnte ich zu unserer Wasserqualität finden.

Naja, dann sollte Dein Gerät bei Leitungswasser erst mal um die pH 8 anzeigen. Tut es das? Wenn ja, ist das vorerst schon mal gut. Wenn Du es mit Eichflüssigkeiten prüfst, ist das aber viel besser. Nur dazu muss man das Gerät danach auch eichen können, sonst macht die Prüfung nur sehr begrenzt Sinn. Eichflüssigkeiten gibt es als Pulver, das man im Wasser auflöst. Normalerweise sind das dann Pulver für pH ~4, 7 und 10.

Was wäre denn ein guter Hersteller für PH Messgeräte

Wirklich gute Hersteller willst Du vermutlich gar nicht wissen, denn die nehmen mindestens höhere 3-stellige Beträge und die Eichsonden kosten auch jedesmal über einen Hunni pro Stück. Völlig unrentabel für unsere Zwecke. Ich habe zwar mal günstig so ein Laborgerät bekommen, das wohl mal vierstellig kostete, aber wenn ich jetzt neue Sonden will, bin ich für 2 Stück um die €300 los. Das ist es mir nicht wert. Deshalb habe ich mir das da gekauft:

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Das ist spottbillig, aber eben auch eichbar und 2 Päckchen Eichpulver liegen auch bei. Allerdings ist es wohl so, dass es Glückssache ist, ob man ein gut funktionierendes Teil erwischt. Es gibt wohl den Bewertungen zufolge (auf anderen Seiten) auch viele Montagsgeräte. Wie auch immer, bei dem Preis macht man nicht viel falsch. Auch Geräte bis zu € 100 und mehr sind nicht viel besser - oft. Erst wenn man viel höher im Preis geht, wird es genauer. Aber dann muss man auch alle ca. 2 Jahre die Sonden wechseln und dafür kriegt man einen Karton voll von den Chinesenteilen.

Meines funktioniert jetzt nach einem halben Jahr noch sehr gut, lässt sich nacheichen und nach meiner Schätzung dürfte die Genauigkeit besser als 0,5 pH sein. Das ist für normale Zwecke m.E. ausreichend.

 

[Pfeffernase]

Dank dir, mein Gerät ist eichbar und hat auch mehrere Packung Pulver dabei. Werde es dann erstmal testen.