Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Naomi

Mitglied
Also ne Anleitung für Dummies wie mich die bitte jemand gegencheckt ;)

  1. Chilis auftauen
  2. Chilis mit frischen Chilis mischen
  3. Chilis waschen
  4. Chilis wiegen
  5. Chilis bisschen zerkleinern
  6. Chilis mit 2% Meersalz mischen (z. B. 500g Chilis und 10g Meersalz)
  7. Chilis mit 1% Zucker mischen (z. B. 500g Chilis und 5g Zucker) __muss das eig weißer Zucker sei?__
  8. Salzwasser anmischen (pro Liter Wasser 20g Meersalz)
  9. Chilis in ein Weckglas
  10. Salzwasser drüber leeren bis Chilis bedeckt sind
  11. Deckel mit Klammern zu machen
Passt das so?

Und wie lange muss das stehen bleiben?
Woher weiß ich wann es fertig ist?
Muss das dunkel stehen?


Sry, falls ich bisschen nerve aber ich möchte nichts falsch machen.*Angst habe* :whistling:
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Ja, das kann man so machen. Es steht besser dunkel. Fertig ist es wenn es sauer geworden ist und keine Fermentation (z.B. keine Bläschen mehr die aufsteigen) mehr zu sehen ist.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
So als grobe Hausnummer kannst du mit 2 bis 4 Wochen rechnen bei Chilis. Je nachdem wie dickfleischig die Chilis sind und wie viel Zucker sie enthalten.
Apropos Zucker: Bei reifen Beeren brauchst du idR keinen zusätzlichen Zucker zugeben. Reife Chilis enthalten nämlich genug davon. Je mehr Zucker insgesamt in deinem Ansatz enthalten ist, desto saurer wird am Ende deine Sauce. Denn der Zucker wird (u.a.) in Milchsäure und CO2 verstoffwechselt.

Wenn der Zucker aufgebraucht ist, kommt die Fermentation zum Ende. Dann entstehen keine Bläschen und damit kein Überdruck mehr. Bei Weckgläsern kannst du das ganz leicht überprüfen, wenn du leicht an der Zunge des Einmachgummis ziehst. Wenn's zischt, ist die Fermentation noch im Gange.
 

Pfeffernase

Chilihead
Chilihead
Habe jetzt nochmal eine grössere Menge angesetzt gleich mit Zwiebel und Knoblauch.

Werde beim nächsten mal aber alles in den Mixer stecken und dann ohne Flüssigkeit das ganze probieren.

Das rote sind Madeira und das andere sind Sugar Rush Peach, Jamy, Cueño, Zwiebel und Knoblauch. :)


 
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Slappy

Aktives Mitglied
So, erste Ansatz steht....

400g Rocoto de Seda
8g Salz
4g brauner Zucker
10g Salz auf 500ml Wasser

Rocoto klein gehackt, mit Salz und Zucker in das Glas. Salz im Wasser gelöst und drüber gekippt. Alles mal geschüttelt und jetzt steht das Glas im Schrank.
Alles richtig so? Muss ich die Chili irgendwie unter Wasser halten oder dürfen die auch raus schauen?
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DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Chilihead
Alles richtig so?
Ja, klingt gut. Das Glas ist nur recht voll. Könnte sein, dass dir oben etwas Lake rausschwappt mit der Zeit. Stell das Glas am besten in eine Schale.
(Edit: beim zweiten Blick idt da eigentlich noch genug Luft oben. Sollte gut gehen ;))
Muss ich die Chili irgendwie unter Wasser halten ...?
Muss nicht. Wenn alles Geräte sauber waren, sollte es auch so klappen. Es ist halt noch ne Spur sicherer, wenn nichts an der Oberfläche schwimmt.
 

Slappy

Aktives Mitglied
Das Glas ist nur recht voll. Könnte sein, dass dir oben etwas Lake rausschwappt mit der Zeit. Stell das Glas am besten in eine Schale.
(Edit: beim zweiten Blick idt da eigentlich noch genug Luft oben. Sollte gut gehen ;))
Sind 3 cm Luft nach oben

Muss nicht. Wenn alles Geräte sauber waren, sollte es auch so klappen. Es ist halt noch ne Spur sicherer, wenn nichts an der Oberfläche schwimmt
Ok, ich finde nämlich nichts womit ich die unten halten kann. Es Quellen immer einige vorbei die nach oben treiben.
 

Talismann

Hydroponic Addicted
Chilihead
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Taddaa - nach 4 Wochen durfte das Ferment heute zur weiteren Verarbeitung. Durch die vielen Grünen Chilies und auch Paprika wurde das etwas bräunlich. Da ein grosser Teil Chocolate Habanero Enthalten ist, habe ich kurzerhand eine Balsamico Kakao Reduktion gemacht und das dann in den Mixer geworfen.
Vorher habe ich ein Stück Paprika genascht und war überwältigt. Säuerlich, knackig, leichte Schärfe.
Die Sauce nenne ich „Hot-Chocolate“ und die darf jetzt kühl im Keller nachreifen.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
Ich habe mein letztes Ferment gerade entsorgt. Ich habe zwei Wochen nicht nachgeschaut. Oben drauf waren irgendwann nicht mehr alle Chilis von der Lake bedeckt. Es hat sich eine dicke Schicht geschimmelte Chilis gebildet. Fast 2kg Chilis sind nun für die Tonne. Dieses Mal war das Glas einfach zu voll, so dass nicht genug Platz war, um noch ein paar Zentimeter Lake darüber stehen zu lassen. Nächstes Mal fülle ich es wieder weniger.
 

Naomi

Mitglied
Reicht bei den Pressello eine Höhe von 20,5 mm schon aus?

Ich hab irgendwo gelesen, dass der Abstand vom Sud zum Deckel mehrere cm sein sollte...
 

HatchChileFestival

Aktives Mitglied
Das reicht. Die Fa. Weck gibt auch i.d.R. sowas an, nur bei Fleisch 3 cm. Kommt halt drauf an, wie sehr sich etwas unter Hitze ausdehnt. Chillies tun das bekanntlich kaum. Aber die Luft soll noch etwas Druck aufbauen können, deshalb der Abstand.
 

Talismann

Hydroponic Addicted
Chilihead
Hab noch nen schnelles Ferment angesetzt, mit einem der Beutel:

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Also, wie die Hebamme immer sagt: Was rein geht kommt auch wieder raus! - Aber ich würde das nächste mal den Beutel nur halb befüllen, dann ins Glas und den Rest rein. Trotzdem eine echt geile Sache, der Beutel verkeilt sich im Glas, keine Gewichte notwendig.
Dieses Mal ist der Ansatz mit Kefirlimettenblättern, Knoblauch, Ingwer, Senfsaat, Roter Paprika und ner guten Portion Bhut White.
 
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