Saucenherstellung: Chilis fermentieren

mph

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Chilihead
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Ich habe letzte Woche und eben nochmals Chilis nachgefüllt. Da die Steine nicht mehr komplett mit der Lake bedeckt waren kam weitere Salzlake ins Glas hinzu. Im Glas riecht es ähnlich wie Sauerkraut. Was kein Problem war: Oberhalb der Salzlake hingen vor ein paar Tagen ein paar kleine Chilistücke am Glas, die ich übersehen hatte und die leider auch anfingen zu schimmeln. Die Salzlake mit den Milchsäurebakterien schirmte das Ferment gut ab. So reichte einfaches Entfernen und einmal den oberen Teil des Glases säubern aus.

 

mph

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Chilihead
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Zum Thema Sauberkeit bei der Fermentierung: Sauber arbeiten sollte man immer, aber übertriebene Sauberkeit ist nicht nötig. Wir haben früher öfters Sauerkraut im Keller in großen Steinguttöpfen gemacht. Der Kohl wurde gehobelt, gewaschen, mit Salz in den Steinguttopf gefüllt, mit (gewaschenen) Füßen wurde sich rein gestellt und gestampft, Bretter und Steine drauf und mit Wasser bis ein paar Zentimeter oberhalb der Steine aufgefüllt. Es kam immer zu einer Fermentation, das Sauerkraut war immer gut. Es gab keine Ansätze die fehlschlugen. Selbst wenn man Kohl aus dem Garten dreimal wäscht, kann immer noch etwas Dreck dran sein. Auch das ist meistens kein Problem. Nach ein paar Tagen schäumt der Dreck normal mit raus und schwimmt oben drauf. Dann schöpft man oben die Salzlake ab und füllt neue nach.
 

USteur

Chilihead
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Gerade das neue Ferment angesetzt.

Zum Einsatz kam ein Halbe-Gallone Mason Jar mit passendem Ventildeckel. Auf den Bildern die Zutaten. Nun heißt es 8 Wochen warten, und den Dingen ihren Lauf lassen. Danach kommt es alles in den Mixer, von der Salzlake wird nur so viel verwendet damit man eine schöne Soße bekommt, der Rest ist dann Abfall.




 

USteur

Chilihead
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Ja ist ein Glas-Gewicht dafür hab ich für alle 8 fermentier Kombis die ich habe.... Ist in jedem Glas von mir. Zu sehen ist der Stein im ersten Foto unterhalb des Glases links oben auf dem zweiten Foto auch.
 
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mph

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Bei geräucherten Chilis dauerte es bei mir länger bis die Fermentation in Gang kam.
 

mph

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Chilihead
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Ich habe eben abgeschöpft was oben auf der Salzlake schwimmt und das danach fehlende Salzwasser nachgefüllt. Die Salzlake ist bereits ganz schön scharf geworden.
 

mph

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Der letzte Ansatz ist der, der bisher am meisten von allen Fermentationsansätzen eine Kahmhaut angesetzt hat. Eben habe ich schon wieder eine abgeschöpft. Die Fermentation war nicht besonders wahrnehmbar. Es gab kaum Bläschen zu sehen. Deshalb habe ich den pH-Wert kontrolliert - pH 3,6 ist schon gut sauer.

 

USteur

Chilihead
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Kenne ich ich hatte auf dem letzten Einsatz den ich hatte dreimal Kahmhaut bis sie dann weg war am Ende hat es ein neuer Deckel getan.... ist ein neues Ventil das man aufschraubt und dann mit einer Pumpe erstmal die Luft abziehen kann und das hat geholfen.


Da habe ich jetzt acht Stück daheim und zwei Pumpen und das sollte ansich reichen. Für etwas Sauerkraut mit Chili, normalen Chilis und Hot Sauce sowie etwas Gemüse. Genug Gläser dafür habe ich ja...
 
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USteur

Chilihead
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Die Fermentation war nicht besonders wahrnehmbar. Es gab kaum Bläschen zu sehen. Deshalb habe ich den pH-Wert kontrolliert - pH 3,6 ist schon gut sauer.
Manchmal dauert es einfach seine Zeit, das Ferment auf dem Foto ist ja schon Wochen alt und blubbert immer noch bisschen. Du kannst aber auch einen Starter nehmen, hier hat sich der Saft eines Naturjoghurts bewährt, einfach aus dem Joghurtbecher abgießen.
 

mph

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Chilihead
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Mein jetziger Ansatz enthält etwa 1,7kg entstielte und halbierte Trinidad Hornet, die zusammengedrückt, mit Steinen belastet und mit fünfprozentiger Salzlake aufgegossen wurden. Damit ist das 5 Liter Glas ziemlich voll. Nach etwa einer Woche fermentiert alles gut. Man sieht aber nicht viel davon. Nur wenn das Glas bewegt wird steigen Gasblasen auf.
 

mph

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Aus einem Ansatz mit gemischten Chilis (überwiegend Chinense) wurde ein neuer Versuch, eine Sauce oder Paste herzustellen gemacht. Die fermentierten Chilistücke wurden klein püriert. 50% der Chilimasse kam als Zuckermenge hinzu. Die Masse wurde unter ständigem Rühren aufgekocht und etwas einreduziert. Heraus kam eine Sauce mit einer Konsistenz ähnlich einer Sriracha-Sauce. Die Sauce kann genauso wie eine Sriracha verwendet werden, hat nur eine deutlich höhere Schärfe.
 

mph

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Mittlerweile ist der Ansatz recht sauer geworden. Der pH-Wert ist auf 4,4 gesunken. Damit sind die Chilis bereits lange haltbar.
 

mph

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Chilihead
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So interessant kann eine Kahmhaut bei der Fermentation von Chilis nach dem, ich nenne es mal Sauerkrautverfahren aussehen.


Sie ist während der Abwesenheit während der Feiertage entstanden und wurde nach dem Foto abgeschöpft.
 
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