Saucenherstellung: Chilis fermentieren

Nachdem ich am Sonntag die Kahmhaut abgeschöpft hatte, musste ich Salzwasser nachschütten. Dadurch ging der pH-Wert auf 4,5 hoch. Zwei Esslöffel Zucker bewirkten, dass die Fermentation wieder stärker wurde. Jetzt ist der PH-Wert auf 3,7 runter.

 
Die letzten 1,8kg Trinidad Hornet sind fertig fermentiert. Nach dem Abschütten der Lake wurden sie püriert, jeweils in Höhe der Hälfte des Gewichts der pürierten Chilis kam noch Essig und Zucker hinzu (Chili : Zucker : Essig = 2:1:1). Die Sauce wurde aufgekocht, weiter mit dem Pürierstab püriert, etwas einkochen lassen und heiß in die Flaschen gefüllt. Die Sauce hat ein bisschen etwas von Sriracha und ein bisschen etwas von Tabasco. Die Schärfe ist ordentlich.

 
Die Sauce schaut sehr lecker aus! :thumbsup:
 
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Der Ansatz riecht sauer und hat schon etwas fermentiert. Allerdings war eine dicke Kahmhaut oben drauf, die abgeschöpft wurde.
 
so, nur um nochmal zu gucken ob ich alles hab (will die Tage endlich starten)

• gewaschene, entstielte Chilis (Kerne und so dürfen bleiben, oder?)... wiegen nicht vergessen
• 2%-10% Salz (vom Chiligewicht)
• Wasser
• Zucker (ein paar %)

optional (bin noch am Grübeln wieviel und ob das wirklich rein soll)
• Paprika
• Zwiebeln
• Tomaten
• Knoblauch

(will erstmal klein anfangen und nicht alle Chilis benutzen)
 
Zucker brauchst keinen zum Fermentieren Salz reicht.... Zum veredeln am Schluss Essig und auch Zucker.....

Das hier steht seit letztem Jahr.

 
jetzt bin ich endlich mal dazu gekommen das Glas zu füllen
2019070318185600.jpg


es sind sowohl die "milden Chilis" als auch die "Peperoni" drin
zudem Zwiebel, Tomaten und rote Gemüsepaprika
 
Und jetzt kannst du es drei bis zwölf Monate stehen lassen oder noch länger je nachdem wie du willst und wirst ein gutes Ferment erhalten. Ich habe hier zwei Gläser stehen seit letztem Jahr im Oktober.
 
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Das kommt oft vor, dass die Lake milchig wird oder sich etwas färbt. Bei meinem letzten Ansatz wurde sie milchig und leicht gelblich.
 
Seid bloß vorsichtig, dass ihr euch keine Vergiftung holt.
 
Zuletzt bearbeitet:
Man kann den pH messen. Wenn Salz drin ist und der pH sauer genug wird, sind gefährliche Bakterien ziemlich unwahrscheinlich. Anhand vom Geruch und des pH-Werts weiß ich von meinen Ansätzen, dass sie milchsauer fermentiert sind.
 
PH Wert ist 3,49
riecht ziemlich sauer

ich hoffe das das so okay ist
 
Der pH muss ziemlich sauer werden, sonst ist es nicht haltbar. 3,5 ist gut.
 
Das werde ich auch mal ausprobieren.
Sieht sehr gut aus.
 
Gestern Abend sind mir noch Ideen durch den Kopf geschwirrt. Ich habe mich gefragt, wie ein Pulver oder ein Chilisalz aus fermentierten Chilis schmecken könnte.
 
Pulver schmeckt super..... Ich hab schon das ganze durch ein Sieb gedrückt. Aus der Flüssigkeit habe ich mit etwas Gewürzen und Essig eine Hot Sauce gemacht, den Brei der übrig blieb getrocknet und gemahlen. Ist TOP. Kann ich nur empfehlen. Chilisalz müsste ich probieren.
 
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