Fermente Fermentierte Zutaten

Ich habe auch mal ein Ferment angeworfen. Mein erstes Chiliferment. Kraut, Gurken usw. habe ich schon gemacht, Chilis sind neu für mich. Rein aus MOA Scotch Bonnet (die wohl nicht ganz "echt" sind) in 2%iger Salzlake. Weckglas 1 Liter mit ein paar Pressellos oben.
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Ich gehe jetzt mal ein Rezept mit etwas Vorlauf an. Ich würde nämlich demnächst gerne Pilzrisotto kochen :)

Also habe ich heute Pfifferlinge gekauft und geputzt
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Dann geschnibbelt und mit einer Knoblauchzehe zusamme abgewogen: 375g. Dazu kamen dann 5% Salz. Und zwar schön fein aus der Mühle, damit es sich auch in jede Ritze verteilt. Wasser kommt nämlich keins mehr dazu.
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Das Salz zieht nämlich sehr schnell so viel Saft aus den Pilzen, dass man keine zusättliche Lake braucht:
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Und die Lake wird im Risotto natürlich mit verwendet. So darf das jetzt ca. 1-2 Wochen stehen und dann wird gekocht.
 
Klasse. Hätte nicht gedacht, dass das Salz so viel Wasser aus Pfifferlingen rausziehen kann. Die sind ja nicht so "wässrig" wie z.B. Steinpilze oder gar Maronen. Hast mich dran erinnert, dass ich Anfang der Woche an meiner Pfiffi-Stelle vorbeischauen muss. Da stehen bestimmt 1-2 kg, wenn nicht irgendjemand anderes sie zufällig inzwischen gefunden hat.

Aber was Anderes: Hast Du schon mit fermentierten Pilzen gekocht? Ist das vom Geschmack her sehr viel anders als mit frischen? Habe das auch noch nie probiert. Ich mache immer Sahnesaucen oder eben gebratene Pilze usw. An Fermentieren habe ich bislang nie gedacht ...
 
HatchChileFestival schrieb:
Aber was Anderes: Hast Du schon mit fermentierten Pilzen gekocht?
Zum Vergrößern anklicken....
Nee, leider nicht. Ich hab das letztes Jahr bei @sebastianblei im HP-Forum gelesen und ala ich mich selbst dazu aufraffen konnte, gab's keine Pfifferlinge mehr. Ich hatte dann zwar Champignons angesetzt und die dann aber leider im Schrank vergessen und irgendwann entsorgt..
Axel @Atze hat aber seine Champignons verwendet und war begeistert :)
 
Ah, das mit der Lake merke ich auch gerade bei meinem Scotch Bonnet-Ferment. Da sprutzt ja ein sehr kleines bisserl durch den Einmachglasgummi durch und sammelt sich in dem Teller darunter. Mit dem Finger probiert: salzig, relativ scharf und vor allem: chinensig. Fand ich schon mal gut.
 
Ich hab die letzten Jahre auch immer ein Chipotle in Adobo Ferment angesetzt mit geräucherten Jalapeños, Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Apfel, Lorbeer... Davon die Lake ist auch mega. Hat was von scharfem Speck :)
 
350g Jalapeños -> räuchern
140g Tomaten entkernt
60g Apfel ohne Schale/Gehäuse
40g Zwiebeln
8g Knoblauch (2 Zehen)
20 Pfefferkörner schwarz
3 Lorbeerblätter
Rauchsalzlake 3%ig
1/2 TL Chipotlepulver

So hatte ich die Sauce letztes Jahr angesetzt. Zum pürieren habe ich dann die Lorbeerblätter entfernt, getrockneten Oregano dazu, die Lake zum größten Teil separat abgefüllt und mit Apfelessig die Konsistenz recht dickflüssig eingestellt und mit Salz abgeschmeckt.
Dieses Jahr habe ich die Tomaten nicht entkernt, damit ich weniger Wasser zugeben muss. Außerdem habe ich direkt 2,5% Salz auf die Gesamtmenge zugegeben. Das Chipotlepulver habe ich weg gelassen und stattdessen geräuchertes Paprikapulver genommen, da ich am Ende noch ein paar ungeräucherte Jalapeños dazu getan hab, um das Glas noch voll zu bekommen. Und den Oregano habe ich direkt zum fermentieren dazu getan :)

Edit: hier hatte ich auch von der diesjährigen Sauce geschrieben: https://chili-pepper.de/threads/des...lanung-saisonendspurt.1309/page-12#post-38133
Fermentiert immernoch.
 
Meine Bestellung von Weck-Gläsern ist heute gekommen und ich habe mich spontan an Kimchi versucht (Standard-Rezept mit Chinakohl, dass man bei der Internet-Suche nach "Kimchi" direkt mehrfach findet). Bestellt habe ich folgende Artikel (mehrfach):

WECK-Sturzglas 850 ml
WECK-Glasdeckel 100 mm
WECK-Glasdeckel 80 mm
WECK-Einkochring 94 x 108 mm (10er Pack)
WECK-Einkochklammern (12er Pack)

Die 80 mm Glasdeckel eignen sich bei den bestellten Sturzgläsern hervorragend zum Beschweren, sie lassen nach oben hin 3-4 cm Platz. Sie verkannten etwas mit dem Sturzglas - man kann sie auch leicht schräg einsetzen - sie treiben also nicht nach oben.

Mit dem Chinakohl (ca. 600g nach dem Waschen und Schneiden), zwei (lila) Möhren, zwei Frühlingszwiebeln und der im Mixer pürierten Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, getrockneten Chili, Ingwer, Sojasauce, Fischsauce und einem Schuss Wasser konnte ich drei 850 ml-Gläser füllen. Es hätten aber auch noch 100-200g mehr Platz gefunden. Bei dem Standard-Rezept also pro Glas mit ca. 400g (Gemüse+Soße) rechnen.

Entgegen dem Rezept, dass nur mit der austretenden Flüssigkeit der Zutaten arbeitet, habe ich mit 2%iger Salzlake aufgefüllt. Ich berichte weiter... ;)

Edit: Habe eben gelesen, dass man Salz ohne Jod verwenden sollte, da Jod antibakteriell wirkt.
www.sauer-macht-gluecklich.de

Fehlersuche beim Fermentieren - Sauer macht glücklich

In "Fehlersuche beim Fermentieren" analysieren wir häufige Fehler und bieten Tipps für erfolgreiche Fermentation.
www.sauer-macht-gluecklich.de www.sauer-macht-gluecklich.de

Edit 2: Funktioniert trotz Jodsalz prima.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Weißkohl und andere Gemüsesorten in Sojasauce und Bier.
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  • Medienersteller Atze
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Ich bin sehr froh, dass ich 3 Gläser davon angesetzt habe. Das Zeug ist jetzt um die 3 - 4 Wochen alt und wird täglich besser.
Am Wochenende werde ich noch einmal 2 Gläser in Gang bringen, wenn ich das vorhandene reproduzieren kann, wird das eine Dauerschleife.
 
Sieht lecker aus, in welchem Verhältnis mischt du die Sojasauce mit dem Bier und was für ein Bier verwendest du?
 
USteur schrieb:
Sieht lecker aus, in welchem Verhältnis mischt du die Sojasauce mit dem Bier und was für ein Bier verwendest du?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich verlinke mal.
chili-pepper.de

Der "Was gibt es zu essen"-Thread

Bela @DerLiebeJ is schuld... ich hab was Mageres einer unschuldigen Färse aus dem Simmental gewolft: Ein "erster" war recht blöd geworden... man darf den Klops nicht durchbraten, wenn der Fettanteil am Fleisch nicht so hoch ist. Doch das gezeigte Teil war "medium" gegart, so passte das in...
chili-pepper.de chili-pepper.de
Pils habe ich Bitburger genommen.
 
Zeit für Experimente. Nachdem ich mehrere Beiträge im Netz oder in Büchern über Nukadoko gelesen habe, dachte ich: mach mal. Geringer finanzieller Aufwand, Zeit und Geduld sind im Moment kein Problem. Also Weizenkleie bestellt (im Original Reiskleie, gibt es im Netz in unseren Regionen aber fast nur als Pellets zur Fütterung von Pferden), Miso und Nori und einen Rettich besorgt, weiteres Gemüse ist immer im Haus.
Zuerst (optional) die Kleie vorsichtig geröstet,
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dann den Seetang (Nori) wässern, Lake anrühren, etwas Lake mit Miso verrühren, Bier oder Sake und restliche Lake dazu, das Noriwasser dazu. Kleie in einen Keramik- oder Plastiktopf, Seetang, Knoblauch und Ingwer einarbeiten, dann die Flüssigmischung rein und alles durcharbeiten (sollten saubere Hände sein, keine Cremes oder so). Dann die ersten, groben Gemüsestücke rein (die sollen schon mal ein wenig Saft abgeben und die Milchsäurebakterienpopulation erhöhen). Einen Deckel/Teller für den Pott zum beschweren habe ich nicht, zumindest nichts passendes. Also 2 Gefrierbeutel mit Wasser gefüllt und drauf damit.
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Jetzt muss sich Flüssigkeit bilden, also warten bis morgen. Dann das Gemüse raus, neues rein (jeden Tag wechseln, macht nichts, ich esse Kohl oder Möhren auch roh) und dann 1 - 2 Wochen warten, bis sich der typisch saure Geruch einer laufenden Fermentation bildet. Dann kann es mit Nukazuke losgehen. Wenn es nicht klappt: ich habe noch ein paar Kilo Weizenkleie hier rumliegen.
 
Ich bin gespannt, was dabei heraus kommt und was du später über den Geschmack des Ferments berichtest.
 
Nach 4 Tagen ein Update.
Da im Anfangsstadium das Gemüse täglich gewechselt wird, kann ich schon mal einen ersten Eindruck beschreiben.
Hier das heutige Wechselspiel.
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Das Gemüse von gestern hat ganz schön Saft verloren und Salz gezogen. So schmeckt es auch, auch nach dem abwaschen. Also Salz im Vordergrund, eine ganz leichte Säure ist seit heute zu schmecken und die verschiedenen Aromen der Starter in der Kleie. Bier ist ja klasse, aber der Seetang schmeckt zu sehr vor. Das ist aber kein Problem, mit jeder weiteren Kleiezugabe werde ich den Norianteil reduzieren und durch Knoblauch und Ingwer ersetzen.
Ganz unten im Pott ist die meiste Feuchtigkeit, da meine ich einen minimalen Acetongeruch wahrzunehmen ( so beginnt Essig). Wäre nicht verwunderlich, den hier sind durch Möhren- und Zwiebelsaft ja auch Zuckeranteile vorhanden. Es wird also durch Hefen zur Umwandlung von Zucker in Alkohol kommen. Der Alkohol wiederum wird durch den Essigbakterienanteil in Säure verwandelt und die Milchsäurebakterien führen bei dem Gemüse zu einer weitern Säuerung. Alles was ich hier schreibe, kenne ich aus einzelnen Prozessen, nicht aber in einer solchen Gesamtmengenlage. Das könnte noch ziemlich interessant werden.
 
Dass verschiedene Prozesse nebeneinander laufen kenne ich vom Sauerteig. Da hatte ich schon mal einen, der wurde schön sauer und ging immer gut auf, roch aber wie Nagellackentferner.
 
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