Fermente Fermentierte Zutaten

[HatchChileFestival]

Das mit dem Nachreifen stimmt so halb und halb. Im anderen Forum und auch ich selbst haben wir bewiesen, dass Chilis insofern "nachreifen", als sie oft noch umfärben. Ob die Samen aber noch reifen oder ein Aroma "nachreift" halte ich auch für stark zweifelhaft. Ich denke, dass eine grün geerntete Chili niemals das Aroma einer vollreifen, umgefärbten erreichen wird.

Was die Bügelflaschen und das Rauspuhlen angeht: ich habe es gemacht mit z.B. Früchten (Obst), Ingwer und anderem Zeug in Kombuchaflaschen (wo man leider doch am Besten Flaschen nimmt, weil man da "Weithals" weniger gebrauchen kann). Es ist nur ätzend das Zeug mit irgendwelchen Haken, Eßstäbchen, Metallspiessen usw. rauszupfriemeln. Wenn man nicht muss, sollte man sich das sparen. Kauf Dir Weckgläser. Und nicht bei eBay oder Amazon, da kosten sie das Doppelte. Auf GläserundFlaschen.de und ähnlichen Seiten bekommst Du das deutlich günstiger, Du musst allerdings meist Deckel, Gummis und Bügelklemmen separat bestellen. Im anderen Forum gab es dazu auch mal einen Thread mit diversen Vorschlägen zu Anbietern. Ich habe schon bei mehreren bestellt, alles jenseits von eBay und Amazon ist in aller Regel deutlich besser/billiger. Nur musst Du etwas mehr bestellen, damit sich das Porto rentiert.

 

[mph]

Die Fermente braucht man nicht abkochen um sie haltbar zu machen. Wenn man allerdings noch andere Zutaten später einmischen möchte, kann es durchaus notwendig sein, sie abzukochen, damit die Fermentation nicht mehr losgeht. Bei Essig ist das kein Problem, bei zuckerhaltigen Zutaten schon. Wenn man das Ferment mit Essig streckt kann man es einfach abfüllen.

Ich habe mal ein Ferment mit Condimento Bianco und Zucker gestreckt und Knoblauch hinzugefügt. Durch den Zucker würde die Fermentation wieder beginnen. Also wurde es abgekocht und dabei etwas eindicken lassen. Die Idee war, die Herstellung von Tabasco mit der von Sriracha zu verbinden.

 

[Andi_Reas]

Ok dabke, ich probiers mal ohne a kochen, damit ich weiß wie es überhaupt schmeckt.
Gibt's eine Art die fermentiert besonders gut oder nicht so gut schmeckt? Pubescens, Baccatum, Chinense und Annum hab ich zur Verfügung.

Die Idee war, die Herstellung von Tabasco mit der von Sriracha zu verbinden.

Wie zufrieden warst du mit dem Ergebnis?

 

[mph]

Das Soßchen hat ordentlich Bumms. Die war aus fermentierten Trinidad Hornet. Da die Schärfe nicht gleich direkt stark kommt und erst vom Zucker überdeckt wird, unterschätzt man sie gerne.

 

[DerLiebeJ]

Gibt's eine Art die fermentiert besonders gut oder nicht so gut schmeckt? Pubescens, Baccatum, Chinense und Annum hab ich zur Verfügung.

Also ich hatte mal ein Ferment mit verschiedenen Rocotos und Mango, Maracuja, Paprika. Das war das einzige, das mir nicht geschmeckt hat. Ich kann dir aber nicht sagen, ob es tatsächlich an den Rocoten lag.

Die anderen gehen auf jeden Fall alle super. Ich finde nen Mix auf Baccatum und Chinense sehr lecker.

 

[Andi_Reas]

Die anderen gehen auf jeden Fall alle super. Ich finde nen Mix auf Baccatum und Chinense sehr lecker.

Dann probiere ich das aus . Von den Rocotos sind ohnehin erst wenige Marlene orange, denke die verarbeitet ich zu etwas anderem oder esse sie frisch.

 

[Andi_Reas]

An die Fermenterfahrenen, ich bin jetzt total angefixt, das Aji Golden-Tomaten-Ferment schmeckt mega lecker zum Vesper, eine richtige Geschmacksexplosion im Mund. Am Liebsten würde ich sehr viel davon ansetzen, weiß aber nicht ob das Sinn macht, wie verändert sich das Ferment über die Dauer? In den ersten Wochen passiert ja sehr viel, das Gemüse wird deutlich weicher, vermutlich etwas zersetzt, wie schaut das nach längerer Zeit aus, ist das Ferment dann noch vespertauglich oder taugt es nur noch für Soßen? Zerfällt dann quasi alles, wirds sehr sauer oder ist der Prozess nach einer Weile abgeschlossen und geschmacklich und an der Konsistenz ändert sich nichts mehr?
Wie sieht die Option aus, erst einfrieren, dann fermentieren. Macht das Sinn?

 

[HatchChileFestival]

Ich denke, pasteurisieren (also erhitzen) kannst Du es immer und frierst damit einen aktuellen Stand ein. Oder sehe ich das falsch?

 

[Atze]

oder ist der Prozess nach einer Weile abgeschlossen

Hi Andi - nein, der Prozess verlangsamt sich zwar und die weitere Säuerung schließt ab, wenn die Milchsäurebakterien keinen Zucker mehr zu fressen bekommen. Aber es verändert sich noch lange Zeit. Ich habe 2 Jahre alte Fermente(gewollt), nicht mehr fest, fast Matschig, nicht essbar - aber hoch aromatisch, für Saucen mega.

erst einfrieren, dann fermentieren. Macht das Sinn?

Auf jeden Fall, na klar. Beste Methode, um an geeignete Mengen heran zukommen oder um nicht alles in einem Zug zu verarbeiten müssen etc.

Ich denke, pasteurisieren (also erhitzen) kannst Du es immer und frierst damit einen aktuellen Stand ein.

Hi Werner, habe ich noch nicht gemacht, aber ich sehe da kein handicap. Vielleicht einen minimalen Aromaverlust, der m. E. beim einfrieren aber immer passiert.

 

[DerLiebeJ]

Neben dem eventuellen Aromaverlust, verlierst du dadurch definitiv die Probiotik^^ Das mag den meisten vielleicht nicht wichtig sein, aber fermentiertes Zeug ist ja einfach unglaublich gesund durch die Mikroorganismen, die sich im Verdauungstrakt ansiedeln. Stärkt dir Abwehrkräfte und so

 

[USteur]

Für eine Hot Sauce, macht Pasteurisieren definitiv Sinn vor allem weil man vor dem Pasteurisieren noch andere Zutaten zugeben kann. Verschiedene Kräuter und auf Frucht Zutaten lohnen sich hier durchaus, manche Gewürze machen auch Sinn.

Ich hab hier auch eines aus Oktober 2018 (Frucht, Gemüse, Chili und Kräuter) stehen und ein weiteres aus Januar 2019 (Mash aus Chilis mit Kräutern Knoblauch und Salz) ..... und ich werde heute oder morgen noch ein weiteres ansetzen das dann auch wieder so lange stehen wird.

Ach ja fast vergessen statt frischen Zwiebeln oder Knoblauch kann der ganz faule Mensch auch Granulat nehmen.

 

[USteur]

Und da hatte ich grade ein paar Beeren und Tomaten und Kräuter und hab das gleich erledigt...

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• USteur
• 22. Aug. 2020

So wird das etwa 1.5 bis 2 Jahre vor sich hin blubbern dürfen, und dann wird scharfe Soße draus gemacht.

 

[Andi_Reas]

Um nicht Scharfesser auch aufs Fermentieren scharfzumachen und weil ich finde dass kleine fermentierte Tomaten geil schmecken, habe ich ein 1L Ferment mit einem Teil der heutigen Tomatenernte, 2 Karotten, wenig Ingwer, 4 Blätter Zitronenverbene und einer halben Knoblauchzehe angesetzt.
Mal sehen wie die Tomaten aus einem fast reinen Tomatenferment schmecken. Die die mit den Aji Golden zusammen im Glas waren haben super geschmeckt.

 

[USteur]

Die erste fermentierte Hot Sauce der Saison.
Püriert, gefiltert und jetzt wird sie gerade noch Pasteurisieren zwecks Haltbarkeit.

Gemacht mit Kräutern, Zitrone und etwas Zimt (neben den üblichen Zutaten wie Tomate, Knofi, Zwiebeln und vielen Chilis) habe ich noch etwas Apfelessig und Ahornsirup hinzugefügt. Zum andicken noch etwas Guarkernmehl.

Es schmeckt sehr gut ist allerdings höllisch scharf, wobei das ja auch beabsichtigt war.

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• USteur
• 27. Aug. 2020

 

[HatchChileFestival]

War da eine bunte Mischung von Chilis drin oder hauptsächlich 1 oder 2 Superhots? Kannst Du ungefähr sagen, wie viele Chilis da drin waren und welche Menge das ist? Schärfe? Ich finde es immer ganz interessant, wie das alles nach der Verarbeitung wird.

Ich habe grade eine 10er Habanero auf 100ml Mangosaft plus Gelatine zu Gummibären verarbeitet und raus kam eine Schärfe 3-4. Ebenso Rocotoschmalz nach dem bekannten Rezept vom anderen Forum gemacht, aus 9er Rocotos wurde eine Endschärfe von ca. 4-5.

 

[USteur]

Da waren einige San Felice drinnen Kirsch Chilis, Fresno, Jalapeños und Jimmy Nardello.... Eine Trinidad Hornet ist auch reingefallen alle tiefrot..
Neben 4 Tomaten der Hauptgrund für die schöne rote Farbe

 

[HatchChileFestival]

Ah ja. Die Hornet ist dann wohl der Hauptgrund für die Schärfe. Sieht richtig gut aus. Auf jeden Fall merke ich mir mal die Anregung mit Zimt und Ahornsirup für das nächste Mal. Klingt nach Zutaten, die ich auch drin mögen könnte .... beim Zimt wohl eher wenig.

Ich weiß noch nicht, ob ich dieses Jahr Sauce mache. Habe noch zu viel vom letzten Jahr übrig ...

 

[USteur]

Bei Zimt ist es wichtig dass du nicht eine ganze Stange nimmst dann kommt der Geschmack zu sehr zur Geltung eine halbe Zimtstange im Ferment direkt mit das reicht aus.... wenn ich dann püriere fliegt auch die halbe Stange dabei mit raus mir reicht dieser ganz ganz leichte Hauch den man gar nicht raus schmeckt. Aber der nichtsdestotrotz doch ein bisschen am Geschmack schraubt

 

[HatchChileFestival]

Genau das meinte ich mit dem Zimt. Habe mich das erste Mal beim Kochen mit Zimt da auch vertan - man lernt durch eigene Fehler

 

[mph]

Ja, bei Zimt muss man bei der Dosierung aufpassen. Ich habe einmal beim Einkochen von Birnen anstatt etwa einem halben Zentimeter Zimtstange etwa doppelt so viel ins Glas getan. Ich mag ja Zimt, aber die eingekochten Birnen schmeckten nur noch nach Zimt.