Hast Du das auch schon gemacht?
Hi Werner - ein Bild sagt mehr als 1000 Worte.
Aaaaber - verwertet, verkocht, benutzt habe ich bisher nur Mischungen mit Chilis, nie pur. Chilis sind bei mir in fast jedem Ferment und werden dann auch für die Sauce etc. so mitverarbeitet. Bis jetzt brauchte ich ein reines Chiliferment nie öffnen, es gab keinen Bedarf. Aber auch bei den Gläsern von 2018 gibt es keinen Schimmel oder so. Eine meiner besten Saucen waren Wildtomaten (jede einzelne mit einem Zahnstocher mehrfach angestochen), 3 Aribibis, eine Zwiebel, 2 Knoblauchzehen. Gute Schärfe, natürlich nicht mit puren Chilis zu vergleichen. Eine tolle Säure. Beim verkochen des Ferments noch mit Gewürzen (ua Oregano, Rosmarin, Rohrzucker, Salz) nachgesteuert. Hammer. Also für mich Fazit: Mischung. Sobald ich pur öffne, gebe ich Meldung.
Grundsätzlich ist es aber so, das alles fermentierte sauer ist. Ich mag Säure, ich mag Schärfe. Alles drum herum ist einstellbar. Uli (Usteuer) hier aus dem Forum schrieb ja auch
https://chili-pepper.de/threads/saucenherstellung-chilis-fermentieren.97/post-35179
wie sieht es denn bei einem angebrochenen großen Glas (2L+)
Hi Andreas - ein angebrochenes Glas im Kühlschrank hält sich, aber auch je nach Säure und Salzgehalt nur begrenzt. Ich sage mal, Kühlschrank gelagert sollt das Ferment nach 3 Wochen weg sein. Deswegen nehme ich auch selten Gebinde über 1,5 Liter. Ich habe mal einen Gärballon (10 Liter) versucht: Kompost. 3 Liter Ferment waren im Eimer. Grundidee: bei laufender Ernte immer weiter auffüllen. Dann kamen Unterbrechungen, das Gärrohr nicht mit Wasser nachgefüllt. Viel Arbeit für nix.
Also bei einem 1 - 1,5 Liter Gebinde, das in Saucen übergehen soll verkoche ich komplett und habe wieder eine neue, lange Haltbarkeitsdauer. Kaltes Ferment würde ich nicht neu Abfüllen, die Luft war dann dran und hat alles Mögliche an Mikroorganismen reingebracht.
Ich benutzte früher oft Gurken- oder Paprikagläser um die 0,7 Liter, heute lieber Weckgläser 0,75, 1 oder 1,5 Liter. Belas Teile sind super zB für Dinge, die im eigenen Saft fermentieren, es lässt sich sehr schön Druck von oben erzeugen und die Oberfläche ist klein, es kann nur wenig Luft dran.
Ein 4 Liter Glas ist sportlich, Rauno (Bluesman) macht auf jeden Fall in großen Gebinden, auch sehr viel größer. Ich weiß nur nicht: wohin dann mit der Endverarbeitung?
Mischst du, ist es natürlich ein Einheitsbrei, der aber auf 100 verschiedene Arten weiterverarbeitet werden kann. Unbegrenzte Möglichkeiten. Wie Werner schon schrieb: Gewürze, Früchte, nochmal Tomaten pur, Chilis zur Schärfekorrektur nach oben, Tomate nach unten etc. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt, aber deinen eigenen Grundgeschmack kennst du ja. Also ob du mit Rohrzucker oder Steinsalz nachsteuerst.
Den Glasinhalt bestimmt ganz oft der Ernteverlauf, ich nehme von jeder Sorte was für den Trockner, was für die Truhe (außer, es passt nun gar nicht), verarbeite frisch und was über bleibt, geht ins Ferment.
dass Fermentiertes haltbarer als Eingekochtes ist - richtig, Atze?
Geöffnet im Kühlschrank hält sich beides gut, fermentiertes länger. Aber alles geht irgendwann kaputt, vor allem, wenn oft entnommen wird. Deshalb auch bei mir: eher kleinere Gebinde.
dann lohnt sich die Arbeit 
