Saucenherstellung: Chilis fermentieren

[DerLiebeJ]

Moin!

Wie lange ein Ferment braucht, hängt tatsächlich von vielen verschiedenen Sachen ab. Temperatur, Salzgehalt, Startkulturen, Zutaten, Größe der Stückchen... Ich habe zB ein Glas mit ganzen Knoblauchzehen. Das hat mehrere Monate gebraucht. Mein schnellstes Chili-Ferment war dagegen nach 11 Tagen fertig..
Den Zeitpunkt "fertig" muss man dabei aber auch selber definieren. Ich fermentiere meistens in Weckgläsern. Wenn du da am Einmachgummi ziehst und es zischen hörst, bzw gleichzeitig siehst, dass dadurch Bläschen hoch steigen, weißt du, dass das Ferment noch aktiv ist. Ich "ernte" dann meistens, wenn ich nach zwei Tagen nix mehr zischen höre. Wie Markus @mph aber schon schreibt, reift es danach aber trotzdem noch weiter.
Durch's Fermentieren entsteht immer Säure. In diesem Fall hier Milchsäure. Das beeinflusst natürlich den Geschmack. Tabasco schmeckt allerdings so, wie es schmeckt, weil nach der Fermentation noch ein großer Teil Essig dazugegeben wird. Ich glaube sogar mehr Essig als Chilis. Das hat mit der natürlichen Säure dann aber nicht mehr viel zu tun..
Was und welche Sorten du zum fermentieren benutzt, musst du selbst rausfinden. Rocotos schmecken mir fermentiert zB nicht so gut. Dagegen fand ich ne Sauce aus Chinense (golden Limon) gemischt mit Baccatum (Lemon Drop) richtig gut, obwohl ich Chinensen sonst nicht wirklich mag. Also ausprobieren
Was du mit dem Ferment hinterher anstellst, ist auch dir überlassen. Ich püriere meistens, schmecke ab und dann kommt's in Fläschchen/Gläschen. Du kannst es aber auch als Zutat für etwas anderes nutzen. Wichtig ist nur: Wenn du es mit frischen Sachen mischst, solltest du es abkochen, da sonst durch den frischen Zucker die Fermentation wieder angekurbelt wird und dann kann so ein Gläschen auch mal explodieren Das bekannteste Milchsäureferment sollte übrigens Sauerkraut sein. Und da kannste ja auch noch alles mögliche mit anstellen oder es einfach pur als Salat essen

 

[Andi_Reas]

Danke @mph und @DerLiebeJ für die ausführlichen Antworten.
Verliert man durchs abochen den Geschmack? Fürs Dörren sollte man möglichst eine niedrige Temperatur wählen, da sonst die Aromen verloren gehen bzw sich verändern, habe ich zumindest gelesen. Bei knoblauch merkt man das ja auch stark, wenn man den Geruch von frischem und gekochtem Knoblauch vergleicht.
Habt ihr damit Erfahrungen gemacht, inwieweit leckere Aromen beim Abkochen flöten gehen?
Mit welcher Art der Soßenherstellung behält denn die Aromen am besten erhalten?

 

[HatchChileFestival]

@Andi_Reas : Ich habe folgendes Rezept aus diesem Forum mit kleinen Änderungen nachgekocht: https://chili-pepper.de/threads/rocoto-ketchup.933/
Ich habe Habaneros genommen. Und etwas andere Gewürze und Mengen, wenn was nicht vorrätig war. War auch mehr auf "scharfe Sauce" als auf Ketchup getrimmt. Haltbarkeit ist gut, dank Essig und Zucker. Kam bei den meisten Probierern sehr gut an (bis auf bei denen, die Schaaaarrrf gebrüllt haben ).

Eine Mango-Habanerosauce habe ich auch in 2 verschiedenen Varianten gemacht, ich selber fand sie zu süss. Aber einer war davon relativ begeistert. Wenn Du davon das Rezept willst, kann ich es raussuchen.

P.S.: Ja, durch Kochen geht natürlich schon Geschmack "verloren", vor allem von weniger heftigen Aromen. Sehr zart aromatisierende Gewürze können auch ganz verschwinden vom Geschmack her. Da musst Du selber ausprobieren. Eine gute Variante ist auch in den Chiliforen oder auf so Seiten wie Chefkoch zu schauen, ob was dabei ist, was Dich anmacht. Ich variiere dann ganz gerne etwas die Zutaten, aber das sollte man erst tun, wenn man schon einiges gekocht hat und eine Vorstellung vom Ergebnis hat.

 

[Andi_Reas]

Danke Werner, ich werde einiges ausprobieren. Rocotos habe ich auch, Marlene und gelbe Riesen. Ich muss in den nächsten Tagen mal Rezepte studieren.
Mango-Habanero Soße klingt lecker, wenn es kein Aufwand ist sie rauszusuchen - gerne, ansonsten stoße ich bestimmt auch im Forum oder bei Chefkoch über etwas ähnliches.
Mit der Dosierung muss ich mal schauen wie ich es mache, möchte Soße mit schönen chinensig fruchtige Aroma haben, aber sie soll essbar bleiben.
Geschmacklich finde ich die Madame Jeanette bislang am besten, intensiv fruchtig, aber schon recht scharf. Wie bekomme ich den Geschmack in die Soße, wieviele 10er Schoten kann man in einen Liter Soße geben, dass man sie noch gut essen kann? Das ist natürlich subjektiv. Vielleicht hilft eine grobe Abschätzung.
Ich habe mir schon überlegt viele milde Chinensen mit reinzuwerfen, allerdings ist deren Geschmack nicht so gut. Zweite Überlegung war, die Plazenta herauszunehmen, damit ich mehr davon reinmachen kann. Vermutlich wirds ein Mix aus beiden Überlegungen.

 

[USteur]

Ich habe ein Ferment hier aus Oktober 2018

Ich werde das nun bald veredeln müssen und zu Sauce machen ich wollte es länger fermentieren lassen, aber ich kann mich jetzt echt nicht mehr zusammennehmen ich bin ja so gespannt.

 

[HatchChileFestival]

Erst mal zur Menge an Habbis usw.: Ich nehme gerne Habanero Orange, aber auch Red Savina und Habbi Braun habe ich letztes Jahr für diverse Saucen genommen. Hab Orange und Hab Braun sind etwa gleich von der Schärfe her, also eine 10 ohne weitere Schnörkel. Davon nehme ich auf einen Liter Sauce ca. 6 Hab Orange, je nach Größe. Das ergibt dann so Schärfe 7-8 in der fertigen Sauce, also in der oben verlinkten. Ein bisserl variiert das auch je nach Sauce, manche Saucen nehmen etwas mehr die Schärfe an und manche weniger. Mit annehmen meine ich, es verteilt sich besser und wird damit unter dem Strich weniger scharf. Aber das macht bei den bisher von mir gekochten Saucen höchstens 1-2 Schärfenstufen aus.

Die Mango Saucen (2 Versionen), die ich gemacht habe (wo ich das Grundrezept her habe weiß ich nicht mehr):

Hab Mango I: Habanero-Mango Hot Sauce

Zutaten:
100ml O-saft,
4 Habanero orange (eher kleinere)
1 TL Habanero Salz
1 kl. Zwiebel (grob gehackt),
25ml Limettensaft, (stattdessen 1 Bio-Zitrone mit geraspelter Schale)
50ml Apfelessig,
eine Prise Zitronensäure, (1 geh. TL)
1/2 Mango + Mangopüree aus Asia-Laden
2 Knobizehen,
2 EL Zucker (für die, die wie ich den Essiggeschmack nicht so sehr mögen - ansonsten einfach weglassen oder nur 2 TL nehmen),
Salz, Knoblauch, Mango, Zwiebel, Limettensaft, Essig und Habbis zusammen pürieren,
100 ml O-Saft erhitzen, püriertes hineingeben wenn es leicht kocht, etwas reduzieren lassen
Mangopüree, Limettensaft, Zitronensäure, Habbi-Salz und Zucker hinzugeben. Nochmal aufkochen.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver und ggf. Chillipulver und heiss in sterile Gläser abfüllen, fertig. Hält sich recht gut, inzwischen ca. 10 Monate (im Winter bei ca. 10 Grad, jetzt im Kühlschrank)

Variante 2:

50ml Essig
200g Tomatensauce (echte Tomaten 1kg gekocht und püriert – ohne Haut, auf 3 Portionen verteilt – 1x mit ca. 5 Hab Rot, 1x mit ca. 5 NuMex Suave Rot und 1x mit ca. 5 NuMex Suave Rot + Liquid Smoke Mesquite - Stubb's)
150ml Orangensaft
2 Knoblauchzehen
Saft einer Zitrone auf 3 Portionen plus ordentlich Limettensaft
100g Mangofruchtfleisch + Mangopüree
Chilis s.o.
1/2 Zwiebel pro Portion
2EL Olivenöl pP
1TL Maisstärke pP
ca 2 TL Zucker pP
ca 1 TL Salz pP

Zur Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl angeröstet, die restlichen zerkleinerten Zutaten dazugegeben - weichgekocht und erst dann püriert und abgeschmeckt.

Wie Du siehst habe ich sie auch mit der schärfefreien NuMex Suave Rot gemacht. Diese Chili schmeckt mir roh so gar nicht. In der Sauce war sie ok, aber leider auch nicht wirklich aufregend. Habe ich nur für meine Schärfeweicheier so gemacht. Mit Hab Rot deutlich besser, ich denke mit einer Hab Braun oder gar Orange wäre es noch geschmackvoller geworden. Mir war das alles etwas zu süss, ich würde wohl den Zucker ganz weglassen. Aber es hat auch einem Probierer gut geschmeckt ... ist halt individuell. Das Mango-Aroma ist nicht schlecht, aber vielleicht sollte man auf reine Mangos umstellen, das Püree süsst zu stark. Allerdings gibt es zu bedenken - je weniger Zucker, desto geringer die Haltbarkeit. Kann man natürlich theoretisch mit Essig ausgleichen, ist aber dann nicht so toll. Mehr Zitronensäure wäre auch noch eine Alternative für die Haltbarkeit.

Ich werde aber jetzt mal eine fermentierte Sauce grob nach der Vorgabe von @DerLiebeJ als nächstes machen. Deswegen bin ich hier im Thread

Aber: wenn Du keine Erfahrung mit Saucen hast, kann ich Dir die 3 obigen schon empfehlen, sie sind auf jeden Fall nicht schlecht! Aber verbessern kann man fast immer was ...

P.S.: Die Version von den NuMex mit Liquid Smoke fand ich besser. Aber aufpassen damit, wenig nehmen!

 

[mph]

Ja, mit Liquid Smoke sollte man vorsichtig dosieren. Wenige Tropfen können große Wirkung entfalten. Bei kleineren Saucenmengen können 1 oder 2 Tropfen zu viel dafür sorgen, dass das Raucharoma zu stark durchkommt und alles überlagert.

 

[HatchChileFestival]

Ja, es kommt auch noch auf die Marke und Art des Holzes an. Ich mag Mesquite recht gern, das kann man m.E. etwas besser dosieren und ist nicht ganz so heftig wie z.B. Hickory. Von den bisher probierten (deutsche und US-Marken) gefiel mir Stubb's am besten. Manche Marken und Hölzer sind einfach arg heftig und damit schnell überdosiert. Aber Mesquite und dazu noch von Stubb's ist zumindest bei uns herüben etwas teurer.

 

[Andi_Reas]

Danke für die Rezepte und die Erklärungen Werner (@HatchChileFestival).

Habt ihr Erfahrungen mit Rauchsalz?
Ich habe mir letztes Jahr in Hamburg auf dem Isemarkt Rauchsalz bei der Kräuterhexe (Gerrit Sommer) gekauft. Es schmeckt ziemlich intensiv, bisher habe ich es kaum verwendet, ein paar mal ganz homöopathisch im Gulasch.
Falls Erfahrung vorhanden, wie schlägt es sich in Soßen?

 

[HatchChileFestival]

Rauchsalz habe ich nie gekauft. Das Problem ist halt dabei, dass man 2 Sachen damit gleichzeitig macht - räuchern und salzen. Wenn jetzt ein Gericht kein Salz mehr braucht kann man damit auch nicht "räuchern". Insofern habe ich immer gerne alles separat. Aber ich denke, da musst Du selbst ausprobieren, homöopathisch ist erst mal immer gut

 

[mph]

Beim Fermentieren habe ich bemerkt, dass geräucherte Chilis viel länger als sonst brauchen bis die Fermentation startet. Rauch hemmt wohl die Fermentation.

 

[Andi_Reas]

Wie sieht es mit Gewürzen aus, lieber direkt mit rein oder lieber nach dem Fermentieren, wenn man das Ferment dann zu soße püriert?

 

[mph]

Wenn das Ferment später abgekocht wird kann man Gewürze erst dann hinzugeben. Wenn das Ferment unbehandelt abgefüllt wird sollten die Gewürze gleich mit fermentieren, damit die Fermentation nicht direkt wieder startet.

 

[USteur]

Frische Kräuter im Ferment sind immer was wet da hab ich sehr gute Erfahrungen mit gemacht.

 

[mph]

Mit welchen Kräutern genau @USteur ?

 

[Andi_Reas]

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Frohes Neues

Hi Bela, ich sehe hier gerade große schlanke Zylinder Weckgläser, 1L oder ist das ne andere Größe?
Ich möchte mir welche kaufen, um zu fermentieren. Die recht kleine offene Oberfläche gefällt mir an den schmalen Gläsern.
Ich habe die Größen 1590, 1040l, 600ml und 340ml im Blick. Machen 600ml und 340ml Sinn für kleine Ansätze oder geht da nichts rein, weil man ja nach oben noch etwas frei lassen muss? 600 vielleicht noch? Und 340?
Kannst du die Gläser fürs Fermentieren empfehlen oder würdest du was anderes besorgen, wenns um ne Neuanschaffung geht?
Ich habe von einer Bekannten alte Rillengläser (1L) auf unbestimmte Zeit ausgeliehen bekommen (siehe Bild unten), ist das mit der großen Oberfläche arg nachteilig oder nicht und würdest du dann lieber die alten, statt die Neuanschaffung nehmen? Dafür müsste ich mir dann nur noch Gummis besorgen.
Bei Gläser und Flaschen.de muss ich ohnehin etwas bestellen, hast du oder jemand anderes sonst noch Empfehlungen? Gepflant sind noch Flachflaschen für Soßen, Vierkant mit Ausgießer für Öl und Twist Of für Pulver/Salz.

 

[DerLiebeJ]

Ach witzig, das hat sich überschnitten^^ Hab dir grad in deinem Thread genau die Zylindergläser empfohlen
Ich verlinke jetzt einfach mal in den "gleichen" Thread aus dem Nachbarforum. Da bekommst du einen Eindruck davon, was du aus einem 1L-Glas erwarten kannst:

Chilis Vergären - die Tabascomethode

Das Glas sieht ganz schön voll aus. Stell es evtl besser in eine Auffangschale, falls dir die Lake oben herausquillt ;) Mit Trinidad Perfume und nur einer Sugar Rush wird das aber eine sehr milde Sauce, klingt spannend :)

chiliforum.hot-pain.de

Diese Sauce ist recht dick. Die Konsistenz würde ich mit dünnem Ketchup vergleichen, aber halt viel dicker als Tabasco. D.h. wenn du ne dünnere Sauce möchtest, wird die Menge ja auch mehr.

Wie ich eben schon schrieb: 600ml nehme ich zum experimentieren, 1L für die größere Variante, wenn der kleine Testlauf gut war. Größere Gläser gehen natürlich auch, aber da brauchst du dann schon recht viele Rohstoffe und hast halt ne recht große Menge von einem Produkt. Ich habe lieber kleinere Mengen von verschiedenen Saucen und kann mir dann immer die "passende" raussuchen

 

[HatchChileFestival]

Für pürierte Saucen (also ohne feste Teile) nehme ich kleine Bügelflaschen von 100ml und 200ml. Ist immer ganz gut, ein Sortiment rumstehen zu haben. 100ml Superhotsauce reicht z.B. schon recht lange und man bekommt nach dem Öffnen nicht so schnell Haltbarkeitsprobleme, wenn man nicht größere Mengen Essig etc. verwenden will. Auch kann man mehrere Saucen angebrochen rumstehen haben.

Chilis habe ich mehr in kleineren Weckgläsern. Aus dem gleichen Grund wie oben, denn offen traue ich denen jetzt keine ewige Haltbarkeit zu. Dazu kommen aber ein paar andere Faktoren dazu:

1) Bist Du Alleinesser, wie ich? Wenn ja, sind kleinere Gefässe unter 0,5L oft gut

2) Wie groß sind die Chilis? Wenn Du riesige Rocoto Gelbe Riesen einlegst ist das was komplett anderes als Annuum var. minimum.

3) Wie groß ist die einzulegende Ernte? Bei mir ist die Ernte pro Pflanze - und weiterhin wichtig (!) auch pro Erntezeitraum nicht übermässig. Wenn Du auf einmal 400 g reif ernten kannst ist das was anderes als wenn Du entweder 50g-weise oder kiloweise erntest. Es ist ja nicht immer alles gleichzeitig reif und ewig kann man die Ernte auch nicht im Kühlschrank "vor"lagern.

4) Wenn Du natürlich die eingelegten Chilis gerne im gleichen Glas mischst, ist das auch wieder anders als wenn Du mehr so wie ich - Purist - bist. Oder wenn Du gerne zu Chilis noch Gurken etc. dazu einlegst. In solchen Fällen müssen die Gläser natürlich größer ausfallen.

5) Gerade in der Experimentierphase mit diversen Methoden (einlegen in zuckrige Lake, Salzlake, Essig, Zitronensäure, Vitamin C usw.) ist es besser, kleinere Mengen und damit Gläser vorrätig zu haben.

Unterm Strich tendiere ich als Alleinesser eher zu kleineren Gefässen, weil ich sonst von der gleichen Chili nach dem Öffnen dauernd essen muss (wg. Haltbarkeit). Habe ich aber viele kleinere Gefässe, kann ich auch 2 oder 3 unterschiedliche Gläser offen haben.

Ich habe mir ein Sortiment von einigen Gläsern von 100ml bis 3L angeschafft. Alles über 1 Liter brauche ich eigentlich nicht. Am meisten brauche ich ca. 200-500ml. Mit Flaschen ist es ähnlich. 100ml bis 1Liter. Alles über 0,5Liter brauche ich nur für Kombucha. Am meisten brauche ich die 100ml und 200ml Bügelfläschchen für die Saucen.

Zum Fermentieren selber könnte man natürlich größere Gefässe nehmen und später umfüllen. Könnte Sinn machen, da müssen Erfahrenere was dazu sagen. Auch angebrochene Fermente können oben Schimmel entwickeln, was zwar nicht besonders schädlich, aber unappetitlich ist und mit großzügigem Wegwerfen zumindest des befallenen Teils verbunden.

Ich empfehle Dir für die Erstbestellung mal eine Mischung von verschiedenen Weckgläsern (dazu Klammern, Gummis und Deckel nicht vergessen!) und Bügelflaschen. Ich konnte so nach und nach feststellen, dass sich bei mir doch einiges etwas anders entwickelt hat, als erwartet. Und musste vor allem kleinere Größen kräftig nachbestellen. 0,7 und 1,0Liter-Bügelflaschen habe ich dagegen inzwischen viel zu viele (ein paar kamen auch durch Wein/Saft-Discounter-Angebote in der Weihnachtszeit dazu) und nur durch den Kombucha kann ich die halbwegs sinnvoll verwenden.

 

[Andi_Reas]

Hi Werner, danke für deine ausführliche Antwort.

nehme ich kleine Bügelflaschen

Ist dir noch keine Flasche geplatzt, wie Bela @DerLiebeJ es wegen des hohen Anpressdruck des Deckels und der Gasbildung des Ferments angesprochen hat? Die Bierflaschenlösung war meine erste Überlegung, ich würde sie unter anderem auch für Soßen nutzen. Wie voll füllt du die Flaschen?

1) Bist Du Alleinesser, wie ich?

Ja, bin auch Alleinesser, meine Partnerin isst nicht scharf und steht auch nicht so auf Chilis, auch nicht auf Milde.

2) Wie groß sind die Chilis? Wenn Du riesige Rocoto Gelbe Riesen einlegst ist das was komplett anderes als Annuum var. minimum.

Werden eher Kleinere sein, zur Not viertel ich sie.

3) + 4) Wie groß ist die einzulegende Ernte?....

Ich denke dass ich zum Teil auch sortenrein Fermentieren will um den Geschmack besser beurteilen zu können, welche Beeren ich fermentiert gut finde.

5) Gerade in der Experimentierphase mit diversen Methoden (einlegen in zuckrige Lake, Salzlake, Essig, Zitronensäure, Vitamin C usw.) ist es besser, kleinere Mengen und damit Gläser vorrätig zu haben.

Wie klein funktioniert denn noch gut? Kleiner ist mir auch lieber, dann ist nicht so viel im Eimer, wenns nicht schmeckt oder verdirbt und man kann mehr variieren. Habe jetzt mal 3 mit 340ml und 6 mit 600ml bestellt, nach lesen deines Posts hätte ich lieber mehr der 340ml genommen. Blöd war dass der Versand ab 15kg auf 11,xx€ springt und ich noch für Freunde mitbestellt habe, war dann entsprechend eingeschränkt.

Ich empfehle Dir.... und Bügelflaschen.

Habe 340ml(3x), 600ml(6x) und 1040ml(2x) Weck Zylindergläser bestellt.
Flaschen würde ich vom Bier nehmen, sollte funktionieren oder?

 

[HatchChileFestival]

Ist dir noch keine Flasche geplatzt, wie Bela @DerLiebeJ es wegen des hohen Anpressdruck des Deckels und der Gasbildung des Ferments angesprochen hat? Die Bierflaschenlösung war meine erste Überlegung, ich würde sie unter anderem auch für Soßen nutzen. Wie voll füllt du die Flaschen?

Noch fermentierende Saucen habe ich bislang nicht abgefüllt. Meine Saucen waren von der Kochvariante, bislang. Aber: Kombucha ist so mit was vom "explosivsten", was es gibt, vor allem wenn man Ingwer und Zucker ins Zweitferment reintut. Mir ist noch keine Flasche explodiert. Es war aber tlw. enormer Druck drauf und ich habe immer wertige, neue Flaschen verwendet. Keine Bierflaschen. Die würde ich für aktive Fermente auch nicht nehmen, Du weißt nie, welche Mikrosprünge die durch lange Benutzung haben und wenn die Dir um die Ohren fliegen kann es sogar Verletzungen geben. Ausserdem: ich habe Kombucha-Fermente, die ich für besonders "explosiv" hielt, jeden Tag "geploppt". Heißt, 1x jeden Tag aufgemacht und Druck abgelassen, bis sie in den Kühlschrank kamen. Ausserdem habe ich sie in Plastikwannen gestellt und oben drüber einen halben Karton. Um die Sauerei im Falle des Falles einzugrenzen.

Ich denke dass ich zum Teil auch sortenrein Fermentieren will um den Geschmack besser beurteilen zu können, welche Beeren ich fermentiert gut finde.

Das ziehe ich auch vor. Weil man anderenfalls auch nie weiß, ob eine bestimmte Chili vielleicht das Ferment "versaut" hat.

Wie klein funktioniert denn noch gut? Kleiner ist mir auch lieber, dann ist nicht so viel im Eimer, wenns nicht schmeckt oder verdirbt und man kann mehr variieren. Habe jetzt mal 3 mit 340ml und 6 mit 600ml bestellt, nach lesen deines Posts hätte ich lieber mehr der 340ml genommen.

Wie gesagt, Chilis habe ich noch nicht fermentiert. Nur eingekochte und mit Zitronensäure, Essig usw. behandelte. Aber für meinen Bedarf waren sogar 200ml Tulpen tlw. im Einsatz, sowie 340ml und ein paar Größere, je nach angefallener Menge. Nichts über 600ml, jedoch.

Flaschen würde ich vom Bier nehmen, sollte funktionieren oder?

Siehe oben. Zum Fermentieren würde ich die nicht nehmen. Abfüllen kannst Du zwar drin, aber 0,5l ist für Sauce schon wieder recht viel. Ausserdem würde ich unbedingt den Verschluß auskochen, wenn Du die unbedingt nehmen willst. Unter dem Gummi kann sich leicht Schimmel oder sowas befinden, das sich bei längerer Aufbewahrung ggf. ausbreitet.