Rezeptsammlung Alfiwe' Kulinarium

[alfiwe]

Rocoto (Kandiersirup) Karamel Bonbons

450 gr. Rocoto Kandiersirup (Vorgänig aufgekocht auf 110 Grad)
50 gr. Butter

Sirup auf 120 Grad aufkochen. Achtung heiss und kann aufschäumen.
Bild ist vorher.Muss schnell gehen.

Butter beigeben

Auf kleiner Hitze weiterkochen bis es etwa so aussieht.
Am Rand sollte beim rühren der boden kurz sichtbar bleiben.
Ab jetzt aufpassen dass es nicht verbrennt.

Probe machen ob es fest wird.

Auf Backpapier giessen. Achtung heiss ca 150 Grad

Sofort mit 2 Teighörnchen falten und Rollen formen.

Zügig arbeiten (Wird schnell hart) und mit einer stabilen Stoff Schere Stücke schneiden.
Kein Bild, keine Zeit.

Die Stücke dürfen sich nicht berühren sonst kleben sie sofort wieder zusammen.
Ganz auskühlen lassen und luftdicht verpacken.

:happy::hungry:

 

[alfiwe]

Rocoto Zuckersticks

Kandierte Rocoto Rondellen ausgestochen, kandiert, angetrocknet und eingehängt.

und fertig.

 

[alfiwe]

Baguette nach alter Tradition.

1. Vorteig
3oo g Mehl (Typ 550)
3 dl Wasser
3 g Hefe
Mehl, Wasser und Hefe mischen
Zugedeckt ca. 2 Std. bei Raumtemperatur gehen lassen.
Danach 24 Std. Kühl stellen.

2. Hauptteig
700 g Mehl (Typ550)
3 dl Wasser

20 g Salz
1 dl Wasser

7 g Hefe
2 EL Wasser

Salz und Hefe im Wasser auflösen.
Vorteig mit Mehl und Wasser mischen.
Hefe und Salz zugegeben und mit dem Knethacken ca. 10-12 Minuten kneten.
Sollte alles am Hacken hängen.
Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

3. Falten
Teig auf wenig Mehl auseinanderziehen zu einem Rechteck.
Von allen vier Seiten zur Mitte falten.

Zu einer Kugel formen.
Zugedeckt 20 Min ruhen lassen.
Diesen Vorgang noch 2-mal wiederholen. Also 3 mal.

4. Formen.
Teig in sechs Portionen teilen
Zu Baguettes formen.
Auf 2 mit Backpapier belegte Bleche ablegen.
Zugedeckt 45 Min ruhen lassen.

5 Backen.
Baguettes längs einschneiden.
Ofenfestes Förmchen mit heissem Wasser dazu stellen.
Backen bei 230 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 20 Min. (Heissluft)
Auf Gitter auskühlen lassen.

Brauch etwas Zeit (Teigführung insgesamt 28 Std) lohnt sich aber.
Am Vortag befginnen.

Update.
So jetzt passt es besser. Sind rundherum knusprig.

 

[alfiwe]

Urdinkel Vollkorn Brot

Urdinkel in der Schweiz sind nur 2 Sorten zugelassen,
nicht mit Weizen gekreuzte, Schweizer Dinkelsorten (Ostro und Oberkulmer.
Es dürfen keine Halmverkürzer eingesetzt werden.
Vermahlen wir das ganze Dinkelkorn.
Alle darin enthaltenen Mineralstoffe bleiben deshalb im Dinkelvollkornmehl erhalten.

https://www.urdinkel.ch/de/urdinkel/ursprung

Ich backe das schon länger, Heute hatte ich die Kamera dabei.

Ohne Worte.

 

[alfiwe]

Limoncello / Limon Truffes.

250 gr. dunkle Schokolade (70%)
75 gr. Sahne (Rahm)
50 gr. Limoncello
18 gr. Butter (sehr, sehr weich)
Limon Chili (Ich habe kandierte, gemahlene Limon genommen). Im Limoncello vorgängige eingeweicht.

Alternativ getrocknete oder andere z. B. Corria mit Grand Marnier
Wenn ohne Likör Sahnemenge um 50 gr. Erhöhen.

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Die Schokolade klein hacken.. Den Rahm (Sahne) kurz aufkochen und beigeben.

Glatt rühren bis alle Teilchen aufgelöst sind. Da in diesem Rezept der Rahmanteil durch die Zugabe von Limoncello kleiner ist,
reicht die Hitze nicht aus, alles zu verflüssigen. Deshalb muss die Schüssel im warmen Wasserbad nachgewärmt werden.

Sind alle Teilchen aufgelöst, die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und den Lomoncello dazu geben und verrühren.

Wenn die Masse auf 27°C abgekühlt ist... die sehr weiche, Butter der Masse beigeben
und in der Masse komplett verrühren.

Auf die noch flüssige Masse eine Folie legen, damit die Masse nicht antrocknen kann. Den Topf nun mehrere Stunden (am besten über Nacht) bei Zimmertemperatur (20°C) stehen lassen, bis die Masse erstarrt ist.

Morgen wird gerollt.
Dann sieht es in etwa so aus wie auf diesem Archif Bild.

 

[alfiwe]

Mildes Curry

30 gr Koriander
20 gr Kreuzkümmel
20 gr Bockshornklee Samen
20 gr Kurkuma
10 gr Tomatenpulver
10 gr Chili mild 2-3
3 gr Ingwer
etwas
Meersalz
Meerretich getrocknet
Senf (gelb)
Knoblauch Pulver
1 Kapsel Kardamon

ca 30 Minuten auf der Wärmeplatte der Expressomaschine
oder auf dem Herd bei schwacher Hitze anrösten.
Habe die Erfahrung gemacht, wenn man Gewürze ( Samen und Kapseln)
vor dem mahlen kurz "anröstet sie viel aromatischer werden.

Da Bockshornklee Samen hart wie Steine sind, waren 3 Durchgänge nötig

 

[alfiwe]

Kandierte scharfe Äpfel
getrocknete Äpfel
Limon Chili
Wasser
Zucker

Die Chili im heissen Wasser einweichen damit sich Geschmack und Schärfe besser verteilt nachher.

Wasser / Zucker 1 zu 1 nochmals aufkochen und über die Äpfel Chili giessen.
Einen tag stehen lassen.

Abgiessen und den Saft auffangen.

Saft gewichtsmässig und auf 102 Grad erhitzen.
Nicht rühren, Zucker kristalisiert sonst wieder aus.

Heiss über die Äpfel giessen und beschweren so dass alle bedeckt sind.

Sirup abgiessen und aufkochen täglich etwa 6 Tage wiederholen.
dann aber nur noch warm übergiessen.
Anschliessend wieder wieder auf dem Dörrex etwas trocknen damit sie nicht kleben.

Fertig sind's. Fantastisch.
Zuerst nur der fruchtige Apfelgeschmack, beim lutschen nach ca 20 Sekunden eine dezente Schärfe.
Etwas für jedermann.

 

[alfiwe]

Rotwein / Balsamico Rocoto Salz
Rotwein / Balsamico Rocoto Salz mit Rauchnote

7 dl Rotwein vorsichtig auf 2 dl einreduzieren
getrocknete Rocotos darin einweichen
500 gr. grobes Meersalz

Schreddern Balsamico und Salz beigeben und 4 Tage stehen lassen

Trocknen lassen auf Teller im Dörrex

Ein Teil bekommt noch einige geräuchte Rocotos vor dem mahlen

 

[alfiwe]

Chili Salz Lemon

350 gramm Meersalz
10 Gramm getrocknete Limon Chili ohne Kerne
2-3 Bio Zitronen (Saft und Schale)

4 Tage Tag stehen lassen

Dann die "Pampe" auf einen Teller in den Dörrex bei 25 Grad

Trocknen und bereit für die Mühle

 

[alfiwe]

Gemüse Suppen Pulver

1000 Gramm Karotten
1000 Gramm Lauch (Porree)
600 Gramm Zwiebeln
700 Gramm Sellerie
700 Gramm Wirsing
400 Gramm Petersilienwurz mit Grün
3 Paprika grün (Ramiro)

Durch die feinste Scheibe Fleischwolf drehen

100 Gramm Tomatenpulver
getrockneter Schnittlauch
getrockneter Knoblauch
400 Gramm Salz

untermischen und auf 2 Backblechen bei ca. 60 Grad Umluft im Backofen trocknen

Wenn Trocken nochmals durch den Fleischwolf damit

Das ergibt 5 1/2 Liter Gläser fertiges Pulver

5 Kilo Frischgemüse ergibt ca. 12 % ( 600 gr. )Trockengewicht ohne Salz.

Edit 2020

Habe das gewolfte Gemüse / Salz nach dem Trocknen gewogen.
Es ergibt ca. 12 % Trockenmasse. , Salz abgezogen.
So kann man den Salzgehalt besser steuern.
Bei mir 40% Salz auf die fertige Masse. Gekaufte hat bis zu 90 % Salz.
Auch Trockne ich nur anfangs im Backofen, bis es nicht mehr saftet.
Danach auf Flies im Dörrer.
Es muss knochentrocken sein für den Fleischwolf oder Mühle. . (Festgebacken / Achsbruch )

 

[alfiwe]

Alfiwe's "Streu mi"
Fleischmischung

Das Original

Mein Nachbau ohne Zusätze, Hefeextrakt und dergleichen

Estragon,
Dill,
Petersilie,
Petersilien Wurzel
Basilikum,
Salbei,
Oregano,
Majoran
Thymian,
Schnittlauch,
Zwiebel,
Paprika,
Muskat,
Chili
Pfeffer
Bockshornklee
Senfsamen gelb / schwarz
Koriander,
Tomatenpulver
Paprika Ramiro
Kurkuma
Zitronenschale

Passt.
Kräuter / Gewürz Anteil 50 %, Salz 50%

 

[alfiwe]

Knoblauch Brot

Freu, es gibt ihn wieder.
Wetterbedingt etwas später wie andere Jahre.
Frischer Schweizer Bio Frischknoblauch.
Da musste ich sofort Knoblibrot Butter machen.
Beim Frischknolauch kann man auch ein Teil der Schale verwenden.
Mit etwas Oliven oder Rapsoel cuttern bis eine sämige Masse entsteht.
Butter schaumig rühren, kann je nach Maschine 20 Minuten dauern.
knofi Masse mit Salz und Kräutern unterziehen.
Auf Brot streichen und ab in den Backofen.

 

[alfiwe]

Alfiwe's Potatoes Mischung

Gekauft ist nur
Rosa Knoblauch aus der Provence
Meersalz ( Salins du Midi Aigues-Mortes )

 

[alfiwe]

Kartoffelpuver mit Sprossen.

Die Mischung passt

Sättigungsbelage
Rinderfilet mit Kräuterbutter

Nein, ich bin kein Snob. Das Augenmerk lag auf der Kartoffelmischung.

 

[alfiwe]

Kaukasische Walnuss Hühner Paste

Geflügelteile enthäuten, halbieren
Knapp unter dem Siedepunkt 30 Minuten ziehen lassen

Leicht abkühlen lassen, ausbeinen und fein hacken

Zwiebeln , Chili , Knoblauch fein hacken

Gefügelhaut auslassen ohne Farbe

Zwiebeln darin weichdämpfen

Baumnüsse fein hacken

Baumnüsse, Knoblauch , Zwiebeln Chili
in einer Schüssel mischen, mit heisser Brühe aufgiessen
bis zur sämigen Masse

Zum Schluss Fleisch unterziehen
Ev. noch Brühe beigeben.
Mit Salz, Pfeffer, wenig Essig abschmecken
Mit Folie bedecken und 24 Stundenim Kühlschrank durchziehen lassen.

Auf Toast

Oder so

Ein Teil habe ich mit etwas weicher Butter und heisser Brühe aufgecuttert.
Auch eine etwas feinere leckere Variante.

 

[alfiwe]

Garnelen an pikanter Sauce provencale

Alles kleinschneiden
Kräuter in Weisswein einlegen

Zuerst Zwiebeln, Chili
dann Tomaten, Knoblauch anziehen
Mit Weisswein und den Kräuter ablöschen
zur sämigen Sauce einreduzieren

Bei mir gab's die zu Garnelen.
Sauce mit den Garnelen erwärmen

In Reisring servieren

 

[alfiwe]

Dipp Saucen

Grundsauce

20 % Mayonaise
30 % Creme Fraische
30 % Rahm Quark
20 % Gerührter Natur Joghurt

Meersalz, Pfeffer, Weisser Balsamico Essig

Coktail Sauce
Grundsauce
Tomatenpulver
Hot Chili Sauce (Alternativ Ketchup)
Gognac
Spritzer Zitrone oder Abrieb

Curry Dipp
Grundsauce
Curry
Ananassaft

Tartar Dipp
Grundsauce
Cornichon
Zwiebeln
Knoblauch
Gekochtes Ei
Apfel Balsamico
Kräuter
Kapern

Kräuter Dipp
Grundcauce
Kräuter Frisch oder Getrocknet
Kleingeschnittene Kresse
Zwiebel
Knoblauch
Worcestersoße
Meerretich Pulver

Sind nur ungefähre Angaben, alles was einem schmeckt kann rein.

 

[alfiwe]

Poulet mit Kräutern

Backblech aus dem Ofen

Mistkratzerli halbieren
Kartoffeln längs halbieren, Schnittkante nach unten
Frische Knoblauchzehen, von der Spitze wenig abschneiden
Karotten längs halbierend
auf Blech verteilen
½ dl Orangensaft oder Zitronensaft, ½ dl gutes Olivenöl
Gut vermischen, damit eine Emulsion entsteht. (Glas schütteln)
Über alles verteilen, ev. mit Pinsel
Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran,
mit der Schere direkt darüber schneiden, Würzen
Im Backofen bei 170 Grad ca. 35-40 Minuten

Direkt aus dem Ofen auf den Tisch

Für Knobli Fans:
Die Spitze wird angeschnitten damit man ihn gut ausdrücken kann und auf die Kartoffeln damit.

Rosmarin Tipps.
Grüne noch nicht verholzte Zweige in Olivenöl kurz frittieren
Als Dekoration oder einfach nur zum Knabbern. Himmlisch.

 

[alfiwe]

"Schweizer" Sonntagmorgen Butterzopf

Domaine meiner Frau

1200 Gramm Mehl
6.5 dl Milch
180Gramm flüssige Butter
40 Gramm hefe
25 Gramm Salz
Ei zum bestreichen

Daraus einen geschmeidigen Teig kneten und zur doppelten Grösse gehen lassen.

Je nach Familiengösse..
in 4 Teile trennen

diese wieder halbieren und zur Wurst rollen

Zopf flechten

auf Blech ablegen und 10-15 Minuten kühl stellen

mit Ei bestreichen und ca.30-35 backen bei 200 Grad

 

[alfiwe]

Blätterteig Pastetchen
Champignons / Pouletbrust Filet Zucchini

Olivenöl mit ital. Kräutern vermischen
Zucchini darin kurz marinieren
Nicht ganz weich braten

Champignons mit Zwiebeln rösten
ohne dass sie Wasser ziehen
mit Weisswein ablöschen
einkochen lassen
mit Mehl bestäuben
weiter rühren bis alles Mehl gebunden ist
Sahne dazugeben, würzen, eindicken lassen
beiseite stellen

gewürzte Pouletbrust Würfel anbraten
dürfen innen noch leicht rosa sein
Zu den Champignons geben und durchziehen lassen
Abschmecken, in Gewärmte Pastetchen füllen

Mahlzeit oder wie man bei uns sagt "En Guete"

Alternative wenn plötzlich
einer mehr am Tisch ist