Chilis fermentieren

[el_Habanerito]

Ich vergaß zu erwähnen: Bei der wilden Fermentation sollte 1,5 - 2cm Luft zwischen Inhalt des Glases und dem Glasrand sein. So mache ich das zumindest.

 

[el_Habanerito]

Noch einwichtiger Punkt:
Bitte nicht auf die Idee kommen, hinterher das Ferment oder die Salsa oder die gesammelte Flüssigkeit zu süßen.
Dann wird die Fermentation wieder los gehen und das kann dann je nach Gefäß (z.B. fest verschlossene Gläser oder Flaschen) zu einer Sauerei führen.
Ist mir selbst noch nie passiert, habe aber davon gelesen oder gehört.
Wer süßen möchte, sollte alles vorher abkochen.

 

[moppeliwan]

Hast du super gemacht @el_Habanerito !
Das mit den Weckgläsern ist eine gute Methode! Mache nicht nur ich, sondern auch viele andere schon seit etlichen Jahren so. Gläser mit Bügelverschluss und Gummiring funktionieren genauso!

 

[el_Habanerito]

Hallo zusammen, sorry für die verspätete Rückmeldung. Ich war unterwegs.

Hier ein Status, was meine Cayenne-Fermentation betrifft.

Ich hatte zum ersten Mal jeweils einen Schuss ca. 1 Jahr alte Fermentationsflüssigkeit als Starterkultur hinzugegeben.

Dabei war ich mir nicht ganz sicher, ob das so funktioniert, da die Fermetation in der Flüssigkeit weitestgehend abgeschlossen gewesen sein sollte. Und auch entsprechend Säure drin war.

Hier das Resultat nach drei Tagen:

Man kann sehen, dass die Gärung bereits ziemlich stark im Gange ist.

Hefetrüb mit Bläschen.

Ich habe die Gläser mal mit Gefühl etwas geschüttelt. Da liefen dann kleine Mengen Flüssigkeit am rand runter.

Gemäß meiner Einschätzung hat die Starterkultur sehr viel gebracht.

 

[mph]

Mit einer Starterkultur geht es schneller. Was ist das weiße? Ein Gewicht, um alles unter die Lake zu drücken?

 

[el_Habanerito]

Mit einer Starterkultur geht es schneller. Was ist das weiße? Ein Gewicht, um alles unter die Lake zu drücken?

Genau.
Ich verwende hier Glasgewichte.
Um die Hauptmasse in der Flüssigkeit zu halten.
Es klettert immer mal was hoch, seien es nur die Kerne oder kleine Zwiebel- oder Knoblauchwürfel oder gar Chilistücke.
Wie man bei mir sehen kann.
Das macht gemäß meiner Erfahrung nichts.
Wenn es gärt und alles ist dicht, dann schützt das CO2.
Am Ende sackt eh alles ab. Das Absacken hat bei mir sogar nach der kurzen Zeit schon spürbar angefangen.

 

[el_Habanerito]

Mit einer Starterkultur geht es schneller.

Das war und ist mir klar. Und das war und ist auch meine Absicht.
Was mir nicht klar war ist, ob eine 1 Jahr alte Flüssigkeit noch taugt oder gar eher hinderlich sein wird.
Offenbar taugt sie gut.

 

[mph]

Die Bakterien sind auch nach einem Jahr noch da. Nur sind die Bakterien eher inaktiv, legen aber direkt wieder los wenn es Futter gibt.

 

[el_Habanerito]

Vor 11 Tagen hatte ich ich im Smith's Mason Jar reife, saftige Mangos, Tomaten und ein Mix aus reifen, halbreifen und unreifen Chilis verschiedener Sorten (Cayenne, Jalapeno, Chinense) und eine angeschnittene Knoblauchzehe fermentiert.

Es ist das passiert, was gemäß meiner Erfahrung bei den Smith's Gläsern sehr leicht passiert, besonders bei stärker zuckerhaltiger Fermentationsmasse:
Es bildet sich eine weisse Schicht.

Ich habe das Glas seit gestern im Kühlschrank und habe es heute (entgegen meiner gängigen Praxis) mal bereits nach 11 Tagen geöffnet.

Es riecht stark vergoren, aber auf eine sehr angenehme Weise.

Die Farbe ich ziemlich hellweiß und ich bin mir ziemlich sicher, dass es sich nicht um Schimmel, sondern um Kahmhefe handelt.

Erfahrungsgemäß wird die sich im Laufe der nächsten Wochen im Kühlschrank setzen, vermutlich bis auf den Grund des Glases.

Für die starken Befall mache ich zum Einen die Kreuzschlitzöffnung am Gumminippel des Verschlusses verantwortlich: So kommt dann doch Sauerstoff ins Glas.
Zum Anderen waren die Mangos ziemlich reif und saftig und daher stärker zuckerhaltig.

Die Hefe stört mich nicht, beim letzten Mal hatte ich auch welche, allerdings deutlich weniger. Ich werde sie einfach drinnen lassen, auch zum Pürieren, wenn ich meine Salsa herstelle.
Riechen tut es echt gut.

Seht und urteilt selbst, für Anmerkungen aller Art bin ich dankbar.

Bei meinen Fermenten in den Weck Gläsern hat sich keine Schicht/Hefe gebildet. Hatte halt weniger Zucker und das genial einfache und bewährte Ventil aus Gummiring und Klammern.

 

[mph]

Ja, das ist Kahmhefe. Die, die oben drauf schwimmt, schöpfe ich immer ab. Ich hatte schon Kahmhefe drauf, die nach einer Zeit nicht mehr gut gerochen hat. Wie die riecht und ob sie den Geschmack beeinflusst, hängt auch vom Stamm ab, der sich durchgesetzt hat.