Saucenherstellung: Chilis fermentieren
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HatchChileFestival
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@mph : Das wundert mich jetzt nicht (1,5 Liter). Wenn ich alleine Deine Trinidad Hornet sehe ist mir klar, dass Du grobes Geschütz auffahren musst 
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Ich habe noch mehr Trinidad Hornet übrig als im Fermentationsglas ist. Die hätten für ein Glas mit 5 Litern gereicht.
HatchChileFestival
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Jetzt mach uns Kleinbauern nicht den Mund wässrig
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Heute ist die erste Miniladung in 2 Weckgläsern gelandet:
links: 75g Lemondrop, 2 halbe Aprikosen aus der Dose, 1 Zitronenscheibe, 1 dünne Ingwerscheibe, Zitronenverbene
rechts: 200g Aji Golden, 20g Scotch Bonnet (wurden auf Bild 1 vergessen), 80g Oliventomaten, 1 Zehe Knoblauch, 1 Ingwerscheibe
Aus Angst, dass Kleinteile Aufschwimmen und mein erstes Ferment dann verderben könnte, habe ich die Chilis seitlich mehrmals eingeschnitten, damit die Lake reinlaufen kann, anstatt sie kleinzuschneiden, die Tomaten habe ich ebenfalls angestochen, damit die Schale nicht so schützt und es besser zieht.
Ich nutze für die beiden Fermente Weck Zylindergläser (340ml und 600ml), Presello Niederhalter, ein Schnapsglas und Strohhalme als Distanz.
links: 75g Lemondrop, 2 halbe Aprikosen aus der Dose, 1 Zitronenscheibe, 1 dünne Ingwerscheibe, Zitronenverbene
rechts: 200g Aji Golden, 20g Scotch Bonnet (wurden auf Bild 1 vergessen), 80g Oliventomaten, 1 Zehe Knoblauch, 1 Ingwerscheibe
Aus Angst, dass Kleinteile Aufschwimmen und mein erstes Ferment dann verderben könnte, habe ich die Chilis seitlich mehrmals eingeschnitten, damit die Lake reinlaufen kann, anstatt sie kleinzuschneiden, die Tomaten habe ich ebenfalls angestochen, damit die Schale nicht so schützt und es besser zieht.
Ich nutze für die beiden Fermente Weck Zylindergläser (340ml und 600ml), Presello Niederhalter, ein Schnapsglas und Strohhalme als Distanz.
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Yeah, endlich hast du dich getraut 
Wegen der aufschwimmenden Kleinteile brauchst du dir nicht so große Sorgen zu machen. Du kannst z.B. auch die Chilis einfach nur mit ca. 3% Salz mischen und pürieren und dieses Muß dann in ein Glas füllen und fermentieren lassen. Das geht idR auch gut. Die Milchsäurebakterien "verseuchen" dein Ferment normalerweise so schnell, dass andere Mikroben kaum ne Chance haben sich durchzusetzen.
Deine Rezepte klingen sehr spannend. Bei den Lemon Drops bin ich wegen der Dosenaprikosen etwas skeptisch. Die bringen schon sehr viel Zucker mit. Hoffentlich wird dir das nicht zu sauer.
Die andere Sauce klingt sehr lecker! Allerdings hast du die Knoblauchzehe komplett gelassen, das wird dann sehr lange brauchen glaube ich. Und als kleiner Tipp: Wenn du eh Tomaten mitverwendest, dann nutz deren Saft für die Lake, indem du sie ausdrückst. Dann verwässerst du am wenigsten den Geschmack. Oder wolltest du die Chilis hinterher gar nicht zur Sauce weiter verarbeiten?
Wegen der aufschwimmenden Kleinteile brauchst du dir nicht so große Sorgen zu machen. Du kannst z.B. auch die Chilis einfach nur mit ca. 3% Salz mischen und pürieren und dieses Muß dann in ein Glas füllen und fermentieren lassen. Das geht idR auch gut. Die Milchsäurebakterien "verseuchen" dein Ferment normalerweise so schnell, dass andere Mikroben kaum ne Chance haben sich durchzusetzen.
Deine Rezepte klingen sehr spannend. Bei den Lemon Drops bin ich wegen der Dosenaprikosen etwas skeptisch. Die bringen schon sehr viel Zucker mit. Hoffentlich wird dir das nicht zu sauer.
Die andere Sauce klingt sehr lecker! Allerdings hast du die Knoblauchzehe komplett gelassen, das wird dann sehr lange brauchen glaube ich. Und als kleiner Tipp: Wenn du eh Tomaten mitverwendest, dann nutz deren Saft für die Lake, indem du sie ausdrückst. Dann verwässerst du am wenigsten den Geschmack. Oder wolltest du die Chilis hinterher gar nicht zur Sauce weiter verarbeiten?
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Ja stimmt, ich bin es endlich angegangen 
Echt easy, keine Ahnung warum ich da so rumgeeiert hab...
Ja Bela, alles richtig erkannt und du teilst auch meine "Befürchtungen".
-Dosenaorikose nicht optimal
-zu viel Lake im Verhältnis zu Chilis
Die Knoblauchzehe habe ich mehrfach eingeschnitten, so dass sie nur noch hinten zusammenhält, eben aus Angst vor aufschwimmenden Stücken. War etwas genervt als mir eine Tomate im Glas geplatzt ist
. Das nächste Ferment wird mutiger, weniger Lake, und zerkleinerte Teile.
Ich bin mir bzgl Verwendung noch unschlüssig, aber starke Tendenz zu Soße, werde vorher aber ein, zwei Beeren probieren.
Steckt in der Lake viel Geschmack, bei Fermentation mit ganzen Früchten, also wird mir viel Geschmack flöten gehen, wenn ich vor dem Pürieren etwas Lake abgieße?
Zum Thema sauer werden wegen der Dosenaprikosen, kann ich das verhindern, indem ich das Ferment "früh" in den Kühlschrank stelle, so nach 5 Tagen etwa? Oder verlangsamt das den Prozess einfach und es wird genauso sauer, dauert nur länger?
Ich war zuvor noch einkaufen, habe frische Aprikosen gesehen und überlegt ob ich eine mitnehmen soll, habe dann aber an die offenen in der Tupper im Kühlschrank gedacht und dachte mir "wenn ichs nicht ausprobiere werd ichs nie wissen obs auch mit Dosenobst geht" und die waren schon da. Hab aber auch schon so im Gefühl, dass es nicht optimal ist. Ich werde in ein paar Wochen berichten
Echt easy, keine Ahnung warum ich da so rumgeeiert hab...
Ja Bela, alles richtig erkannt und du teilst auch meine "Befürchtungen".
-Dosenaorikose nicht optimal
-zu viel Lake im Verhältnis zu Chilis
Die Knoblauchzehe habe ich mehrfach eingeschnitten, so dass sie nur noch hinten zusammenhält, eben aus Angst vor aufschwimmenden Stücken. War etwas genervt als mir eine Tomate im Glas geplatzt ist
. Das nächste Ferment wird mutiger, weniger Lake, und zerkleinerte Teile.Ich bin mir bzgl Verwendung noch unschlüssig, aber starke Tendenz zu Soße, werde vorher aber ein, zwei Beeren probieren.
Steckt in der Lake viel Geschmack, bei Fermentation mit ganzen Früchten, also wird mir viel Geschmack flöten gehen, wenn ich vor dem Pürieren etwas Lake abgieße?
Zum Thema sauer werden wegen der Dosenaprikosen, kann ich das verhindern, indem ich das Ferment "früh" in den Kühlschrank stelle, so nach 5 Tagen etwa? Oder verlangsamt das den Prozess einfach und es wird genauso sauer, dauert nur länger?
Ich war zuvor noch einkaufen, habe frische Aprikosen gesehen und überlegt ob ich eine mitnehmen soll, habe dann aber an die offenen in der Tupper im Kühlschrank gedacht und dachte mir "wenn ichs nicht ausprobiere werd ichs nie wissen obs auch mit Dosenobst geht" und die waren schon da. Hab aber auch schon so im Gefühl, dass es nicht optimal ist. Ich werde in ein paar Wochen berichten
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Kenn ich. Irgendwann platzt dann der Knoten und dann fragt man sich "Warum erst jetzt!?"Ja stimmt, ich bin es endlich angegangen
Echt easy, keine Ahnung warum ich da so rumgeeiert hab...
"Viel" ist immer relativ.. Die Lake nimmt auf jeden Fall etwas Geschmack und auch Schärfe an. Bei meiner Chipotle in Adobo Sauce habe ich ja die Lake zB separat abgefüllt, weil die echt lecker war. Hab sie dann, als ich Chipotles in Adobo eingekocht habe dazu gegeben
Zum Vorgehen beim Verarbeiten: Da gieße ich immer die Lake komplett ab und fange sie auf. Und gebe sie dann beim Pürieren schlückchenweise dazu, um die Konsistenz richtig einzustellen. Da kannst du statt Lake dann auch Essig verwenden. Mach nur nicht den gleichen Fehler wie ich und gib sehr süßen Essig dazu. Ich hatte den Balsam-Apfel-Essig von Hengstenberg benutzt und der besteht zu 20% aus Zucker. Das hat die Fermentation wieder in Gang gesetzt und dadurch ist mir ne Flasche geplatzt.
Genau das. Du verlangsamt den Prozess, aber stoppst ihn nicht. Der Prozess stoppt "natürlich", wenn der ganze Zucker aufgebraucht ist und die Bakterien kein Futter mehr haben oder du stoppst selbser ihn durch abkochen=abtöten der Bakterien. Anonsten läuft das je nach Temperatur schnell oder langsam
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Jetzt hats klick gemacht
- danke. Habe mir davor über den Zusammenhang von Zucker und Säure durch die Gärung komischerweise keine Gedanken gmacht .Ich werde einfach mal nach ein paar Wochen (ca. 4?, besser früher?) probieren, falls es mir zu sauer wird muss ich es abkochen oder schnell aufessen
. Durchs kochen geht der Geschmack wieder in ne ganz andere Richtung oder bleibt der Grundgeschmack gut erhalten?Ich merke schon, da "muss" ich experimentieren.
Danke für deine Ratschläge, das machts mir auf jeden Fall einfacher.
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Für einen Coleslaw für Schichtfleisch (DO) brauchte ich als Zutat Sriracha Sauce. Die ist schnell gemacht.
Das Rezept von Harald Zoschke:
500 g frische Chilis
600 ml Reisessig
2 Knobizehen
55 g Zucker
1 EL Salz
Da ich sehr gerne sauer esse, habe ich die frischen Chilis weg gelassen und 500 g fermentierte, abgetropfte genommen. Statt Reisessig eigenen Weißweinessig. Schaut euch mal die Farbe an:
Der Hammer vom Geschmack her.
Der Coleslaw (1 Kg Kohl) ist schneller weg gewesen als das Fleisch.
Das Rezept von Harald Zoschke:
500 g frische Chilis
600 ml Reisessig
2 Knobizehen
55 g Zucker
1 EL Salz
Da ich sehr gerne sauer esse, habe ich die frischen Chilis weg gelassen und 500 g fermentierte, abgetropfte genommen. Statt Reisessig eigenen Weißweinessig. Schaut euch mal die Farbe an:
Der Coleslaw (1 Kg Kohl) ist schneller weg gewesen als das Fleisch.
HatchChileFestival
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Ich lese mit Begeisterung mit ...
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Auch bei mir war's nach der ersten Ernte mal wieder so weit. Den Großteil der Ernte habe ich gepickelt. Die Reste werden jetzt fermentiert. Zum einen ein Resteferment "wie immer":
Die Beeren sind größtenteils "halb- bis unreif". Mal schauen
Das zweite Ferment ist ein Experiment und wenn das gut geht, dann braucht ihr (zwinker zwinker @Andi_Reas) nicht mehr so einen riesen Kopf machen, was alles schief gehen könnte. Hier mal was ich gemacht habe:
Es sind wirklich nur pürierte Chilis mit 3% Salz. Mehr nicht. Noch dazu mit der LowBudget-Impro-Methode mit Folie und Gummi drum. Nu bin ich selber gespannt, was passiert Ich halte euch auf dem Laufenden
Das zweite Ferment ist ein Experiment und wenn das gut geht, dann braucht ihr (zwinker zwinker @Andi_Reas
) nicht mehr so einen riesen Kopf machen, was alles schief gehen könnte. Hier mal was ich gemacht habe:
Ich halte euch auf dem Laufenden
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Da bin ich auch mega gespanntEs sind wirklich nur pürierte Chilis mit 3% Salz. Mehr nicht. Noch dazu mit der LowBudget-Impro-Methode mit Folie und Gummi drum. Nu bin ich selber gespannt, was passiert
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Bela - mein Bruder im Geiste. Die gleiche Show bei mir heute: Truhe muss leer - Rocotomarmelade muss her (Pflaume, Birne, Rocoto). 400 gr Rocoto blieben über. In diesem Gefäß toben sie jetzt erstmal eine Woche in der Küche rum, dann ab zum reifen in den Keller.
Hi Markus - nach spätestens einer Woche ist die stürmische Gärung vorbei. Während dieser Woche steht das Glas auf einem tiefem Teller, wenn mal was raussuppt. Wird hier aber nicht, ich habe keine Lake verwendet und viel Platz nach oben. Ich probiere in der Woche auch schon mal das Ferment, um mir ein Bild zu machen. Im Keller lasse ich es mindestens 3 Monate stehen, das Zeug verändert sich während der Stehzeit noch mal in Saurer, aber auch in Aromatischer. Wirklich vorhersagen kann das Keiner, jede Vergärung läuft anders. Es sind normalerweise nie die gleichen Milchsäurebakterien unterwegs.
Ich habe Fermente nach 2 Jahren Lagerung schon in die Tonne gekloppt, genau so aber auch schon volle Begeisterung gehabt.
Nimm Sauerkraut als Beispiel, ich mache mehrere kleinere Gläser ( 0,35 - 0,5 Liter). Wir essen bereits nach einer Woche davon, meine Frau liebt das, weil es nicht so sauer ist. Was übrig bleibt, zieht in den Keller um und ist dann nach spätestens 3 Monaten aufgebraucht. Und jedes Glas schmeckt anders, in diesem Fall aber nicht wegen der Milchsäurebakterien, sondern wegen der Reifung.
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Das kommt auf den Verwendungszweck an, auch ob du zu dem Zeitpunkt Zeit genug hast. Ich habe vielleicht 3 pürierte Fermente im Keller, aber 7 stückige.
Wenn ich eine Sauce koche, die so wieso püriert werden muss, kann ich auch stückiges Ferment zusetzen.
Wenn ich Chilis verarbeite, ist zusätzliches pürieren etwas mehr Aufwand. Ich kann dir aber nicht sagen, ob sich 2 Fermente aus den gleichen Zutaten geschmacklich unterscheiden, ob das Püree intensiver schmeckt.
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Weißt du Was...? Ich mach es einfach mal
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Ich sag ma "Bis es fertig ist"
Ich find's immer schwierig bei Fermenten anzugeben/abzuschätzen wie lange sie brauchen. Wie Axel @Atze schon schrob: Jedes Ferment ist anders. Mein schnellstes war nach 11 Tagen fertig, man kann's aber auch sehr lange stehen lassen..
Das weiß ich noch nicht. Vielleicht bleibt's wie es ist, vielleicht mit Essig verlängern als Sauce, vielleicht in die Tonne wenn's nicht schmeckt.
(Werbung, Affiliate-Links)
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