Mit Chili Thai Rezepte

[HatchChileFestival]

Ich dünge das nur mit Bokashisaft, mit dem ich alles giesse. Aber in guter Erde braucht das lange keine Düngung, nur bei Überwinterung halt.

 

[Gast]

Ja Herrschaftszeiten kruzifix,
Was bittschön ist denn nun wieder a Bokashi.
Heiland Sack..

 

[HatchChileFestival]

Das ist Biomüllverarbeitung für Kompostlose Hier habe ich mal was dazu geschrieben.

Aber Basilikum brauchst Du eigentlich in guter Erde gar nicht zu düngen, das wuchert eh.

 

[HatchChileFestival]

Ein neues ausprobiertes Rezept. Laut meiner nur sehr gemässigt scharf-affinen Lebensgefährtin auch wieder mal das beste seit jeher Mein Urteil: sehr brauchbar, lässt sich gut auch für Normalos kochen, aber scharf aufpeppen ist einfach und verändert nicht den wesentlichen Geschmack. Hier das Rezept für Normalesser:

Cashew Chicken
(für ca. 6 gute Portionen)

• 100-150g Cashews, ungesalzen
• optional entweder Sesamöl oder 1(-3!) EL Sesam geröstet plus Speiseöl, geschmacksneutral
• Speiseöl, ohne Geschmack (kein Olivenöl oder sonst stark aromatisiertes Öl)
• 1 kg Hühnerbrust
• 6,5 EL Sojasauce
• 2-3 EL Austernsauce (kann durch 2 EL Fischsauce + 1 EL Sojasauce ersetzt werden)
• Golden Mountain Sauce - ersetzbar durch optional: 1-2 EL Worcestershire Sauce oder Maggisauce
• 1,5 EL Fischsauce
• 2 EL Honig (alternativ: Zucker)
• 4 EL Thai Rote Chilipaste
• getrocknete Thai Chillies oder ähnlich (Cayenne, Rawit, Tabasco usw.) nach Geschmack
• 10 Knoblauchzehen, kleingehackt
• 2 mittlere Zwiebeln, in kleinere Scheiben gehackt
• 3 Stück Paprika (am besten gemischt, gelb-grün-rot), gehackt
• 5 Frühlingszwiebeln, in Röllchen gehackt
• Reis nach Bedarf kochen

Vorbereitung:

1. Entweder Backofen auf 200 Grad erhitzen und Cashews auf Backpapier leicht bräunen (5-10 Min., wichtig). Oder in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze leicht bräunen, dabei laufend rühren. In ein geschlossenes Gefäss geben und aufbewahren.
2. Wenn man kein Sesamöl verwendet: Cashews auf die Seite stellen und ggf. Sesam wässern/waschen. Abtropfen in einem engmaschigen Sieb oder auf Geschirrtuch und in der selben Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis ordentlich Röstaromen aufsteigen und der Sesam leicht braun ist. Dann den Sesam in ca. 2-5 EL Speiseöl geben und ziehen lassen.
3. Huhn in kleine Thai-typische Happen schneiden. In eine größere Schüssel geben und mit 4 EL Sojasauce sowie noch mal 4 EL Wasser gut vermischen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Hauptarbeit beim Kochen:

4. Alle Saucenbestandteile in einer kleineren Schüssel gut mischen: Honig (ersatzweise Zucker), Austernsauce, Golden Mountain (oder Worcestershire/Maggisauce), 2,5 EL Sojasauce, Fischsauce, Thai Rot-Currypaste, 2 EL Sesamöl oder selbstgemachtes Öl mit getoasteten Sesamkörnern.

5. Öl in einen Wok oder eine große, tiefe Pfanne geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Getrocknete Chillies (ich habe 4 Rawit genommen) im Öl backen, bis sie knistern. Danach entfernen.

6. Hitze auf hoch stellen. Das marinierte Huhn in die Pfanne geben. Erst auf einer Seite ca. 2-3 leicht braun werden lassen, dann umrühren und von allen Seiten bräunen. Es tritt dabei meist viel Wasser aus, aufpassen wenn das Wasser verkocht ist und dann noch mal extra viel rühren! Wenn alles goldbraun ist, Huhn möglichst ohne Öl entfernen.

7. Hitze runterstellen auf 0. Knoblauch zugeben und kurz anbraten, bis der angenehme Geruch aufsteigt. Hitze wieder leicht erhöhen auf mittel und Zwiebel zugeben. Ca. 1-2 Minuten braten bis die Zwiebeln LEICHT angebräunt oder auch noch glasig sind, sehr leicht, nicht dunkelbraun! Umrühren.

8. Hitze wieder hochdrehen. Paprika zugeben. Angerührte Sauce und Huhn zugeben. Ca. 2-3 Minuten unter Rühren köcheln.

9. Hitze abstellen. Frühlingszwiebeln und Cashews rein. Anrichten mit den getrockneten, in Öl gebratenen Chillies obendrauf. Mit Reis servieren.

Guten Appetit.

Bemerkungen: Wichtig ist die Cashews (und ggf. das Sesam) anzurösten. Das erst ergibt den Geschmack. Ich habe 1 EL Sesam auf ca. 3 EL Öl genommen. Fand ich zu wenig, mehr Sesam ist besser.

Ich ziehe Honig geschmacklich immer Zucker vor. Aber das kann man machen wie man will. Die Worcestershiresauce ist nicht typisch Thai, ich finde aber, daß sie passt. Normalerweise wird Maggi als Ersatz für Golden Mountain empfohlen. Das mag ich nicht so sehr.

Ich habe nur rote Paprika genommen. Optisch schöner ist eine Mischung. Aber mir schmeckt rote irgendwie besser ... Geschmackssache.

Die getrockneten Chillies geben die Schärfe, für Nichtscharfesser natürlich weglassen. Ich hätte auch noch viel mehr davon vertragen.

Die rote Currypaste sollte man eigentlich selber machen, da ist sie vieeel besser. Aber ich hatte noch einen Rest kommerzielle Paste im Kühlschrank und die musste weg. War trotzdem sehr gut.

 

[mph]

Warum mischst du das Sesamöl mit neutralem Speiseöl? Vermutlich ist das mit nur Sesamöl auch gut oder vielleicht sogar besser. Das soll keine Kritik sein. Mich interessiert nur der Grund dafür, weil mir das irgendwie nicht klar ist warum du das so gemacht hast.

 

[HatchChileFestival]

Nee, da habe ich mich wohl falsch ausgedrückt. In der Mischung unter Punkt 4 nehme ich ENTWEDER (gekauftes) Sesamöl (hatte ich grade nicht da) oder Speiseöl, in das getoastetes Sesam eingelegt (mindestens 30 Minuten lang) ist. Bei letzterer Mischung hat man etwas Ähnliches wie Sesamöl, meines Ermessens durch die frische Röstung sogar einen Tick besser. Und durch die noch vorhandenen Sesamsamen eine extra Note.

 

[HatchChileFestival]

Prik Yuak Sord Sai

Endlich bin ich dazugekommen, das "nachzuempfinden". Es war etwas schwierig, einigermassen brauchbare Rezepte zu finden, was mir aber letztlich mit copy&paste von thailändischen Lettern und viel Google Translate gelungen ist.

Das Rezept wurde an einigen Stellen angepasst - so nahm ich 4 Big Jim Legacy und eine Wine statt der Paprika-artigen Chillies, die in Thailand genommen werden. Etwas Schärfe hat gar nicht geschadet - die Big Jim schwanken zwischen 4 und 6, die Wine war sogar noch etwas schärfer.

Statt kleingeschnittener Garnelen nahm ich Shrimppaste. Zu viel - 2,5 Esslöffel etwa, was die anderen "Geschmäcker" zu sehr mit Fisch- und Salzgeschmack übertönt hat. Sehr gut war es trotzdem. Das Rezept unten habe ich auf 1 EL Shrimppaste angepasst. Gehackte Garnelen/Shrimps wären sicher noch besser.

Das mit den Eiern ist mir optisch gar nicht gelungen (habe die 5-Finger-Methode aus dem einen Video versucht, das nächste Mal nehme ich eine Spritze), da braucht es wohl viel Übung, bis das so gut wie bei den Thai-Chefs in den Youtubes aussieht. Auch habe ich anfangs eine Eisenpfanne genommen, das geht gar nicht. Es muss eine Teflonpfanne sein.

Beim Dämpfen musste ich improvisieren mangels Dämpfer - ich habe ein Sieb aus der Friteuse in einen großen Topf gestellt und die Chillies darauf gelegt - hat auch gut geklappt.

Den "Beschneidungsschnitt" für größere Chillies fand ich in den Youtubes genial - den werde künftig viel öfter anwenden. Man schneidet dazu ca. 3/4 rund um den Stiel und dann in der Mitte des Schnitts senkrecht runter bis zur Spitze der Chili. Man kann dann wunderbar die Kerne entnehmen und es fällt nicht alles gefüllt so krass auseinander wie beim hier üblichen "Halbierungsschnitt" und man vermeidet das Gefummel mit dem Entkerner von oben.

Zutaten:

• ca. 5 mittlere bis große Chillies, nicht zu scharf mit "Beschneidungsschnitt" bearbeitet
• 2-3 Eier, gequirlt (wer will kann Enteneier wie im Original nehmen)
• etwas Öl zum Eierfäden braten
• 200g Hackfleisch (Schwein oder gemischt)
• 1 EL Shrimppaste, besser eine volumenmässig ähnliche Menge gehackte Shrimps/Garnelen
• 2 TL gehackter Koriander (im Original Korianderwurzel)
• 1 TL Pfeffer schwarz
• 1 EL Erdnüsse, ungesalzen, leicht angeröstet und leicht gemörsert (es gehen auch andere "Nüsse", wie geröstete Sonnenblumenkerne, Pinienkerne etc. - auf den Biss kommt es an)
• 2 TL Sojasauce
• 1 EL Fischsauce
• 2 TL fein gehackter Knoblauch
• 1 TL Pfeffer, schwarz
  
  1. Alles ausser Chillies und Eier zusammenmischen und etwas ziehen lassen
     
  2. Die Chillies entkernen (Beschneidungsschnitt) und mit der fertigen Paste füllen
     
  3. Chillies ca. 6 Minuten dämpfen
     
  4. Eier in einer Teflonpfanne zu Netzen drapieren (siehe Videos) und kurz in Öl braten, dann auf die Chillies legen

Im selbstkonstruierten "Dämpfer" (kommt natürlich noch ein Deckel drauf!):

Optisch verhunzt, aber geschmacklich 1a

Das werde ich sicher irgendwann mal wieder machen. Es ist eine geschmacklich ganz neue Variante durch das Hack, das mit den Shrimps gemischt wird. Ich werde das nächste Mal aber keine Shrimppaste nehmen, die doch gerne alles übertönt. Geschmeckt hat es trotzdem saugut.

Serviert wird es in Thailand mit Khao Chae, war mir aber dann doch zu aufwendig war. Ich habe Basmatireis mit Nam Pla Phrik genommen (etwas Schärfe darf immer sein )

Guten Appetit.

 

[Gelöschtes Mitglied]

Werner, @HatchChileFestival , darf ich ganz ehrlich sein, ohne dass du mir böse bist?

Meine Frau ist fast in Ohnmacht gefallen, als ich ihr gezeigt habe, dass du Shrimp Paste benutzt hast.

 

[HatchChileFestival]

Tja, ich bin niemandem böse. Die Shrimppaste war schon etwas zu heftig, noch dazu in der Menge (2,5 EL). Aber die hatte ich halt noch übrig ... Prinzipiell hat es nicht schlecht geschmeckt, nur wäre 1 EL locker genug gewesen. Aber ich verspreche, das nächste Mal nehm ich Garnelen (Shrimps) und hacke die.

 

[DerLiebeJ]

Moin zusammen,

Ich brüte grad immer wieder über ne grüne Currypaste und dachte dann aber, dass es irgendwie blöd ist, dass die nicht haltbar ist. Also warum nicht einfach alles zusammen fermentieren
Grüne Chilis, Knoblauch, Galgant, Zitronengras, Korianderwurzel, Pfeffer, Koriander- und Kreuzkümmelsamen müsste man gut mit etwas Salz zusammen fermentieren können. Unsicher bin ich mir bei den Kafirlimettenblättern. Da komme ich grad nur an getrocknete ran... Meint ihr, dass das klappt?

 

[mph]

Probiere es doch einfach mal aus und berichte über das Ergebnis.

 

[HatchChileFestival]

Ich brüte grad immer wieder über ne grüne Currypaste und dachte dann aber, dass es irgendwie blöd ist, dass die nicht haltbar ist.

Die ist schon haltbar. Frisch portioniert, tiefgefroren. So hebe ich die sehr lange auf.

Fermentiert ist natürlich vom Geschmack her sicher etwas anders ... probieren geht über studieren. Und wenn es schmeckt ist alles erlaubt ... ist jedenfalls mein Motto. Ich bin aber wieder etwas vom Fermentieren abgekommen. Ausser da, wo es wirklich bekanntermassen gut ist - z.B. Kimchi.

 

[Balkongärtner]

Kimchi habe ich vor ein paar Tagen auch wieder angesetzt. Ist schon erstaunlich, was Chinakohl für ein Blender ist. Habe den kleinsten genommen - dachte, er würde mehr als ausreichen. Letztendlich sind es trotz doppelter Menge an Möhren und Rettich gerade mal zwei mickrige Weck-Gläser geworden. Das nächste Mal nehme ich den größten, der Chinakohl ist noch am schnellsten geschippelt.

Live aus dem Kühlschrank:

Was sonstige Zutaten angeht, friere ich mittlerweile alles ein, auch wenn in Gläsern/Flaschen gekauft. Zuletzt ist mit der eingelegte Ingwer im Glas trotz Lagerung im Kühlschrank verschimmelt. Frischen Ingwer packe ich mit etwas Öl in den Mixer und friere ihn ein, lässt sich so mit einem Löffel oder Messer gut aus dem Behälter kratzen (Eiswürfelformen sind mir da zu groß). Beim eingelegten Ingwer hatte ich längere Haltbarkeit erwartet.

 

[Balkongärtner]

Tja, ich bin niemandem böse. Die Shrimppaste war schon etwas zu heftig, noch dazu in der Menge (2,5 EL). Aber die hatte ich halt noch übrig ... Prinzipiell hat es nicht schlecht geschmeckt, nur wäre 1 EL locker genug gewesen. Aber ich verspreche, das nächste Mal nehm ich Garnelen (Shrimps) und hacke die.

Gut zu wissen, die habe ich auch noch hier. Hat mit der freundliche Mensch aus dem Asia Laden empfohlen. Weiß gar nicht so genau für was man die gebrauchen kann, muss ich mal "startpagen" (g**geln ist out). Die "Plara" (fermentierte Fischsauce) für den "Som Tam Poo Plara" hat mich umgehauen, vielleicht habe ich sie für den Anfang zu stark dosiert.

Edit: Das klingt gut:
Einfach und sehr variabel (mit Fleisch/Fisch/Tofu) durch zusätzliche Zutaten (Gemüse): https://my-kohphangan.com/kulinarisches/fried-rice-mit-shrimp-paste-rezept/
Suppen gehen immer: https://eatsmarter.de/rezepte/shrimpssuppe-mit-nudeln-aus-singapur-0

 

[HatchChileFestival]

@Helene hat in Nr. 75 in diesem Thread auch ein Rezept mit Shrimppaste gepostet. In Nr. 9 habe ich sie auch verwendet. Es gibt in der Thaiküche schon recht viele Rezepte mit Shrimppaste. Mit der ist es halt wie mit Chillies, Salz und vielen anderen "Gewürzen": Zu viel versaut das Essen relativ schnell, weil sie recht intensiv im Geschmack ist.

 

[Helene]

Rezept mit Shrimppaste

Das war die rote Curry-Paste. Beim Anbraten riecht man die gut raus, trotz nur 1/2 TL, aber schmecken tut man hinterher kaum was davon.
Aber es gibt wohl verschiedene Shrimp-Pasten. In koreanischen Rezepten kam die aus dem Glas und das ganze sah etwas flüssiger aus.

 

[Helene]

So, es war mal wieder Zeit für was Neues

Pad Ped (Thai Spicy Chili Meat Stir-Fry):

Zutaten:
- 500g gehacktes Fleisch nach Wahl (Ente, Huhn, Rind, Schwein)
- 2 EL Öl zum Anbraten
- 1/2 EL Kreuzkümmelsamen (oder Pulver); die Samen werden in einer Pfanne ohne Öl angeröstet und dann vermahlen
- 1/2 EL Koriandersamen (oder Pulver); Samen ebenfalls anrösten und vermahlen
- 20 Thai Chilis (oder weniger, wem es zu scharf ist)
- 1 Knolle Knoblauch (ich hab weniger genommen)
- 5-6 EL rote Currypaste (hab ich selbst gemacht; Rezept ist weiter vorne im Thread)
- 2-3 daumengroße Stücke Galgant, fein gehackt
- eine handvoll Tree Basil, ich hab Krapao genommen
- 15 Kaffirlimettenblätter; in feine Streifen geschnitten
- eine handvoll grüner frischer Pfeffer
- zum Abschmecken Fischsoße

Zum Vorbereiten:
1. Thai Chilis und Knoblauch im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten.
2. Galgant kleinhacken.
3. Basilikum und Pfeffer grob zerkleinern.
4. Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden.

Zubereitung:
1. Hackfleisch im Wok ohne Öl durchbraten und aus dem Wok nehmen.
2. Öl in den Wok geben und die Chilis und Knoblauch anbraten, dann kommt die Currypaste dazu. Falls es zu trocken wird, etwas Wasser hinzugeben.
3. Galgant, Koriander- und Kreuzkümmelpulver hinzugeben und alles ein bisschen braten.
4. Bei Bedarf mit Fischsoße abschmecken.
5. Basilikum und Pfefferkörner hinzugeben und mit dem Fleisch vermengen.
6. Kaffirlimettenblätter hinzugeben und einige Sekunden braten, fertig.

Dazu passt Reis.

Kaffirlimettenblätter habe ich leider keine finden können und die Eingelegten fand ich letztes Mal schön störend, daher habe ich stattdessen ein wenig Zitronengras verwendet, auch wenn es vermutlich ein wenig anders schmeckt.
Mit 20 Thai Chilis (grüne und rote bei mir) plus die rote Currypaste war das Gericht ziemlich scharf, aber für Regelmäßig-Scharfesser noch im Rahmen.
Der ganze Knoblauch stand gar nicht mal im Vordergrund, allerdings konnte ich mich selbst riechen Also ggf. anpassen, falls ihr noch verabredet seit.
Das war wieder eine allerfeinste Aromenexplosion, nach der meine Geschmacksknospen ein wenig geplättet waren.
Das hat schon Soulfood-Potenzial

Viel Spaß beim Nachkochen

 

[HatchChileFestival]

Oh je. Schon wieder was, was ich eigentlich nachkochen sollte. Kaffir-Limettenblätter kannst Du von mir haben, das wächst dauerhaft auf meinem Balkon. Brauchst bloß was sagen, das nächste Mal. Ich weiß nicht, ob man die auch gut als Steckling verbreiten kann ... wenn Du willst, sag mir im Frühjahr Bescheid, dann versuch ich es (mit manchen Pflanzen geht es schlecht, mit anderen ganz wunderbar).

Dein Rezept habe ich gleich vorne in die Übersicht als Link mit eingefügt.

 

[Gelöschtes Mitglied]

Tree Basil hat einen ähnlichen Geschmack wie Krapao, ist aber schärfer. Der Ersatz ist deshalb gelungen.

Habe heute Tree Basil Samen gefunden. Eine Packung ist reserviert für Werner @HatchChileFestival . Wenn du willst Helene @Helene , kannst du auch Samen bekommen.

 

[HatchChileFestival]

. Eine Packung ist reserviert für Werner @HatchChileFestival . Wenn du willst Helene @Helene , kannst du auch Samen bekommen.

Ich teile gerne mit @Helene - wir sehen uns eh hin und wieder. Sind ca. 10 Min. voneinander entfernt - mit dem Fahrrad.