Alfiwe' Kulinarium

alfiwe

Chilihead
Chilihead
Schwarzwurzeln

in Becken geben gut abbrausen



in kaltem Wasser aufsetzen aufkochen ca. 5 Minuten blanchieren
Zurück ins Becken



Jetzt lassen sie sich ohne schmutzige Hände problemlos schälen und schneiden
sofort in Kochwasser geben



Zum Natur servieren
Puderzucker in Pfanne geben
leicht erwärmen etwas Butter dazu



Warme gekochte Schwarzwurzeln
kurz darin glasieren

 

Kiwi

Paprika und Chili-Geniesser,
Chilihead
Schwarzwurzeln

in Becken geben gut abbrausen



in kaltem Wasser aufsetzen aufkochen ca. 5 Minuten blanchieren
Zurück ins Becken



Jetzt lassen sie sich ohne schmutzige Hände problemlos schälen und schneiden
sofort in Kochwasser geben



Zum Natur servieren
Puderzucker in Pfanne geben
leicht erwärmen etwas Butter dazu



Warme gekochte Schwarzwurzeln
kurz darin glasieren

Habe heute die ersten Schwarzwurzeln ausgegraben, und nach deinem Verfahren gekocht und geschält. Super Tip, vielen Dank Alfred. :)
 

alfiwe

Chilihead
Chilihead
Danke @Andi_Reas

Ich habe fast mein ganzes Leben mit dem Verkauf von Lebensmittel verbracht.
Zuerst berufsbedingt und im Alter interessehalber viele Warendeklarationen gelesen.
Irgendwann kam der Punkt wo ich mir sagte, das will ich nicht mehr essen.

2 Beispiele



Habe kontiunierlich angefangen vieles selber zu machen.
Vor allem Gewürzmischungen, da baue ich die Zutaten selber an.

Für meine verschiedenen Mischungen getrocknet und vermahlen
Wichtig: Die Temperatur sollt 25 Grad nicht übersteigen um die Inhaltstoffe zu erhalten.

Herbes de Provence
Thymian
Majoran
Bergbohnenkraut
Rosmarin
Lavendel Blüten

Wurzelpetersilie
Karotten
feines Karotten Kraut
Stiele von Petersilie
Stiele von Basilikum
feines Fenchelgrün
Fenchelsamen
Kresse
Eiszapfen Radis
Echalotten
Winterhecken Zwiebel
Knollauch / Knoblauch
Meerretich
Schnittlauch (Mit Schere in 1 cm Stücke)
Schnittlauchblüten
Lauch (Porree)
Tomaten (Für Pulver)


Alles aus dem Garten

Gekauft
Ingwer
Gibt jetzt eine Schweizer Bio Gärtnerei.
 

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Chilihead
Chilihead
Milchsauer vergorenes

Nur mit 2.5 % Salz angesetzt.

Chinakohl





Passt. Hat Biss.

Rettich, Kohlraben, Karotten, Paprika, Röhrenzwiebeln, Knoblauch, Cilipulver, Reismehl.





Knoblauch





Rechts mit Kimchi Lake und Chili , links nur mit Salz



Kimchi

Chinakohl, Karotten, rote Zwiebel, Lauch, Knoblauch, Rettich.
Fleur de Sel 2.5 %. (Bin kein Snob, bekomme immer wieder davon geschenkt. Muss das mal brauchen)
Dazu eine "Pampe" aus gekochtem Vollkornreismehl, Austernsauce und Chilipulver.












Rettich

 

alfiwe

Chilihead
Chilihead
Broccoli

zu 80% verwertet

Röschen abschneiden
am Ansatz einschneiden
So kommt das Kochwasser in den Schnitt

Stiel mit Schäler bis aufs Mark schälen
Die kleineren oben mit Messer etwas rüsten
Stäbchen schneiden
vorgängig halb gar kochen oder separat weichkochen
Röschen beigeben
ca. 3 Minuten kochen und 5 Minuten ziehen lassen
So wird alles miteinander gar

Blumenkohl auch einschneiden
oder kreuzweise bei grösseren Röschen











 

alfiwe

Chilihead
Chilihead
Wildfond

Ich kaufe ab und zu ein ganzes Reh, dass ich selber zerlege

Knochen, Abschnitte und dergleichen im Bachofen ca. 20 Minuten rösten.
Wurzelgemüse in Bratbutter anrösten, Tomatenmark oder Pulver beigeben
Mit Rotwein ablöschen 2 Liter , mit Wasser auffüllen .
Bei ganz kleiner Flamme bleibt das jetzt 2 Tage auf dem Herd.
Anschliessen abpassiert, entfettet und in Gläser sterilisiert










Nach 2 Tagen sieht das dann so aus.
Alles verkocht und zerfallen.



Mit einer Siebkelle zuerst das grobe rausfischen
durch ein feines Sieb passieren
über Nacht kühl stellen und entfetten.



Jetzt klären
Dazu 3 oder 4 Eiklar mit etwa Fond verklopfen und in den kalten Fond geben.
Langsam aufkochen bis das Klar gerinnt und nach oben kommt.



So bindet es die Trübstoffe die durch das Sieb gehen.



Fast fertig



Noch etwas salzen und in Gläser abfüllen
Im Dampfkochtopf 20 Minuten sterilisieren (ab 3tem Ring)



Viel Aufwand für 2 Liter Fond ( 2 Liter Wein waren es am Anfang )
kein Vergleich mit Fertigprodukten mit viel Zusätzen und Farbstoff
Auch wenn ein bekannter Fernsehkoch auf der Etikette steht.
Hab die probiert. Einfach nur Bäää
 
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alfiwe

Chilihead
Chilihead
Rehpfeffer

Fleisch, Wurzelgemüse ( Zwiebeln, Lauch,Karotten, Sellerie)
Thymian, Wachholderbeeren
das ganze mit Rotwein und etwas Balsamico bedecken.
Im Kühlschrank ca. eine Woche ziehen lassen.








So kommt er aus dem Kühlschrank nach 12 Tagen



Fleisch / Gemüse trennen und gut abtropfen lassen



Beize vorgänigig aufkochen und abschäumen.
Sie enthält durch das Fleisch sehr viel Eiweiss.
Die Sauce würde grau werden ohne aufkochen und abschäumen





Fleisch salzen, portionenweise in Bratbutter scharf anbraten.
Sollte kein Wasser ziehen.



Noch ein paar Pilze und die Karotten ebenfalls anziehen



Der Rest vom Gemüse verwende ich nicht mehr.
Wer will kann noch ein paar Silberzwiebeln beigeben.
Alles in Bräter geben und mit der warmen Beize übergiessen
ab ins Rohr, ca. 1 Stunde bei 180 Grad





Fertig.



Die Sauce nochmals abgiessen, abschmecken.
Ich binde sie erst jetzt mit Stärkemehl ab.
 
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alfiwe

Chilihead
Chilihead
Jetzt wäre noch Zeit ein paar Schnittlauch im Garten auszugraben.



Ich hole die nach und nach rein. So habe ich fast den ganzen Winter frischen Schnittlauch



Man sollte nur maximal 2/3 oben ernten. In den hohlen Stängeln kommt der neueTrieb.
Wenn man zu tief schneidet verkümmert er.




Im Frühling kommt er wieder ins Beet zum erholen über den Sommer ohne zu ernten.

Was sich für den Winter auch lohnt

Winterhecken Ziebeln.





und Wurzel Petersilie (Winterhart)
Das Grün kann wie normale Petersilie verwendet werden



In der mitte Einjährige Winterhecken Zwiebeln
 

alfiwe

Chilihead
Chilihead
Gebackene Quarktorte

Mürbeteig
für eine Springform von 24 cm Durchmesser

200 g Mehl
1/4 Teelöffel Salz
2-3 Esslöffel Zucker
wenig Zitronenschale, abgerieben
125 g kalte Butter
1 Ei

Mehl, Butter, Salz, Zucker und die kalte klein gewürfelte Butter
in einer gross genugen Schüssel zuerst mit den Fingerspitzen
dann zwischen den kalten Handflächen zu einer fein krümmeligen Masse verreiben.
Ei zugeben und kurz zu einem Teig kneten.
1 Stunde kühl stellen vor der weiterverarbeitung.

Füllung

750 g Speisequark
1 dl Liter Milch (bei eher feuchten Quark weniger )
5-6 Tropfen Vanilleextrakt oder frische Vanille / Vanille Zucker
200 g Zucker
3 Eier
100 g Rosinen
Schale von 1 Zitrone, abgerieben Saft von 1 Zitrone
1 Esslöffel Rum
100 g Kartoffelmehl
2 Teelöffel Backpulver

3 Eidotter mit Zucker schaumig und hellgelb rühren
unter ständigem Rühren Speisequark und Milch dazugeben, sowie Rosinen, Zitronenschale, Zitronensaft,
Vanilleextrakt, Backpulver und Kartoffelmehl. Rühren bis die Masse ganz glatt ist.

Den Mürbeteig 1/2 cm dick auf gebutterte springform legen.
nicht ganz bis an den Rand. Erst bei geschlossener Form mit den Fingern bis ganz aussen.
Diese Quarktorte braucht keinen Teigrand.

Eiweisse steifschlagen , den Eischnee vorsichtig unterdie Masse heben.
Noch den Rand der Springform gut buttern und die Masse auf dem Teig verteilen.

Backen
Im unteren drittel bei ca 200 Grad 50-60 Minuten.
Offen nie öffnen! Sollte sie zu dunkel werden in den letzten 10 minuten mit Alu Folie bedecken

Im geöffneten abgestelten Backofen auskühlen lassen. Kein Durchzug!

Jetzt sich nur noch beherschen und einen Tag ziehen lassen.

Die Bilder.













 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
So nach und nach sammele ich auch Kräuter und stelle sie in mein Chilihaus mit dabei. Mit Schnittlauch muss ich aber neu anfangen. Der Schnittlauch, den ich irgendwann mal ausgegraben habe, steht bei meiner Mutter.
 

Sonix

Anuumsen-Bekenner
Chilihead
kein Vergleich mit Fertigprodukten
Wie recht Du hast! Sehr schön :) Heutzutage weiß ja kaum noch einer, eine richtige Sauce anzusetzen etc. Vieles was heute Kochen genannt wird, hat nicht mehr viel damit zu tun. Insofern genieße ich Deine Beiträge. Den Trick mit dem Eiweiß kannte ich noch nicht, danke dafür!
 

TDD3

Curriculum Capsicum
Wie recht Du hast! Sehr schön :) Heutzutage weiß ja kaum noch einer, eine richtige Sauce anzusetzen etc. Vieles was heute Kochen genannt wird, hat nicht mehr viel damit zu tun. Insofern genieße ich Deine Beiträge.
Apropos Fertigprodukte.
Auch im normalen Restaurant kommt immer mehr Convience Food zum Einsatz.
Das tut dann doppelt weh, wenn man dann noch mehr Geld als beim Discounter bezahlen soll.
Gab es mal um es zu verdeutlichen, eine Ard Reportage darüber.
Selbst erlernte Köche verlieren dadurch immer mehr die Geschicklichkeit es selber zu kochen anstatt nur noch aufzuwärmen.
Das ist teilweise so abstrakt, dass bei Mc Donalds der verzehrfertige Hamburger mehr Zubereitungsschritte braucht, als das aufwärmen eines Hirschbraten mit Salzkartoffeln und Soße.
 

mph

Indoor- und Balkonanbauer
Chilihead
Administrator
In vielen Restaurants gibt es im Essen Fertigbrühe. Früher hatte man in den Restaurantküchen immer einen Topf stehen gehabt, in dem Fleischreste zu Brühe gekocht wurden und einen für Gemüsebrühe. Genauso gibt es Sauce Hollandaise fast überall nur noch aus der Tüte.
 

alfiwe

Chilihead
Chilihead
Ich gehe schon lange nicht mehr auswärts essen ausser in ausgesuchte Lokale wo ich weiss das frisch gekocht wird.

Der Konsument ist teilweise auch selber schuld. Geiz ist halt geil.
Was kann man erwarten bei tiefen Preisen.
Schole oder Pangasius anstelle von Seezunge, Zugeschnittenes Rindfleisch anstatt Filet
1 Euro Pizza, was kann da drauf und drin sein?
Industriebrot
Wurstwaren aus Separatorenfleisch


Fängt schon bei Kindern an. Die wissen gar nicht mehr wo die Milch herkommt
und wie frisches Gemüse schmeckt.

Die Liste liese sich unendlich fortsetzten.
Gibt viele Videos im Netz.
 
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