Rezeptsammlung Alfiwe' Kulinarium

Kräuter / Knoblibutter

Kennt ihre die Kräuterbutter die mit einem Hauch von Schaum auf einem Steak zerläuft.
Kein Trick, keine Chemie
Sondern nur Butter schaumig gerührt
Geht aber nur mit einer stehenden Küchenmaschine. Braucht Geduld.
Dauert für 250 Gramm Butter ca. 20 Minuten. Richtig gelesen.
Durch das lange rühren kommt Luft in die Masse und verdoppelt sich fast.
Vorteil:
Die Butter ist besser portionierbar, schmilzt schneller.
Kräuter, Knoblauch, Chili oder anderes, jenachdem was es werden soll,
erst am Schluss beigeben und dann stehen lassen, damit sich der Geschmack der Kräuter mit der Butter verbinden kann.
Soll die Butter länger halten, getrocknete Kräuter.
Zum Frisch Verzehr auch frische Zutaten.

In allen Rezepten Steht: Kräuter fein hacken
Mein Tipp:
Butter flüssig machen oder etwas Oliven oder Rapsöl
Kräuter grob zerzupfen und dann im Cutter fein hacken.
Vorteil: Die Butter bindet die ätherischen Öle und sie gehen nicht verloren.
Ist Knoblauch dabei, den zuerst.

Möchtest du ganz feine Zwiebeln oder Saft?
Knoblauchpresse wäre eine alternative

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Einkochen im Dampfkochtopf

Etwas Zewa am Boden.
2 cm Wasser
kalt gefüllte Gläser hineinstellen
Zuerst aufkochen, Deckel drauf, Wenn Ring oben ,Herd auf 3 zurückstellen. Passt bei mir.
Erst öffnen wenn der Druck weg ist und ohne Kraft zu öffnen ist.
Gebrauchsanweisung Beachten.

Bei den kleinen ca. 5-7 Minuten ab dem dritten Ring
Nie unter Wasser abschrecken weil es schneller geht.

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Wenn derDeckel angezogen hat. (Vakuum)

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Beschriften. Fertig.
Hält sich mindestens ein Jahr ungekühlt im Keller.

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Wasser kocht bei 100 Grad. Höher geht nicht.
Unter Druck im Dampkochtop geht's bis 117 Grad. Also geht's schneller.
Es braucht nur soviel Wasser um den Überdruck zu erzeugen.
Oben im Deckel hat es ein Ventil das nach oben kommt.
Darauf hat es Markierungen, je nach Hersteller mit 2 oder drei Markierungen.
Mit diesen kann man die Platten Temperatur besser einstellen.
Wenn zu heiss entweicht über 1.8 Bar der zu hohe Überdruck.


PS. Ich habe 2 davon. 3 / 6 Liter auch für höhere Gläser.

Ich stelirisiere so vieles, Sugo, Bohnen und alle Saucen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Einlegen in Salz Lacke

Wasser mit 2% Meersalz
Messerspitze Zitronensäure.
Wenn vorhanden etwas reines Vitamin C. (Farbe hält sich besser)
2-3 Minuten blanchiert und dann in Gläser gefüllt.
Im Dampfkochtopf je nach Grösse 5-15 Min. (0.5 Liter 9 ab dem 3ten Ring.

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Zuletzt bearbeitet:
Mahlen / Mühle

Meine ersten Versuche sahen ja so aus

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Geht auch, ist aber umständlich und nicht sehr evektiv.
Also musste was schnelleres her.

Getreidemühle, für Oelsaaten tauglich.
Vorsatz zu Kenwood, Stahlmahlwerk von Messerschmitt
AT941A Getreidemühle mit.Stahlmahlwerk Model: AT941A
Sie ist schnell auseinander genommen und gereingt.

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geräuchte Rocotos
Zuerst mit Cutter grob zerkleinert.
Hat 2 Messer, einen starken Motor und ist Crash-Eis tauglich.

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geht ca. 15 Sekunden. 3 mal drücken.
Achtung. Vor dem öffnen 30 Sekunden warten. Feinstaub

Für ganz feines Pulver mahle ich es in 3 Durchgängen
Mühle erster Durchgang, dauert bei dieser Menge knapp 2 Minuten.

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Bei scharfen ist eine Staubmaske Plicht.
Der Staub der beim mahlen entsteht ist abartig scharf.

Petersilien Wurzeln
grob zerbrochen und dann gemahlen
3 Durchgänge

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Petersilienstiele
Ganz hineingegeben
3 Durchgänge

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Steinpilze

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Die Mühle läuft auf der langsamsten Stufe.

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Wichtig.
Alles Mahlgut muss knochentrocken sein.
Tomaten am Besten ohne Kerne trocknen. Die enthalten ca 30 % Oel.
Damit haben viele Mühlen ein Problem und verkleben.
Kann bis zum Achsenbruch führen.:devil:
Tipp.
Zuerst grob cuttern und dann ab in den Backofen, ca. 2 Stunden Umluft.
Auch Knoblauch enthält Oel.
 
Was ist das eigentlich für eine Knoblauchsorte, die du verwendest?
Geräuchte Rocotos

Glut mit Buche
Räucherholz ,50 jähriger Apfel
klein gespalten, gehäxelt
Temperatur Ca. 40 Grad.
Dauer 5 Stunden
Werden auf dem Dörrex getrocknet und zu Pulver vermahlen.
Mit Apfelholz räuchere ich auch gerne Chilis, aber auch mit Mesquite. Grüne Rocotos gerne mit Buche oder Mesquite.
2te Variante
Räucherholz , Rebenholz
Ohne Stiele.
Mit Rebenholz habe ich das noch nie gesehen. Was auch gehen soll, ich aber noch nicht ausprobiert habe, ist Räuchern mit Brombeere. Ich habe allerdings schon Chilipulver probieren können, das mit Brombeere geräuchert war.
Danke für das Rezept. Laugenbrötchen sollte ich auch mal backen. Die passen gut zu Fleischkäse.
Chili-Popcorn habe ich auch schon gemacht, aber völlig anders und mit Pimento de la Vera. Mit Pulver aus geräucherten Rocotos geht es auch gut.
Chili Tropical Christmas Stollen
Ich tendiere eher zu Panettone. Ob der mit etwas Chili auch etwas wird? Nussecken mit Chilimarmelade anstatt Aprikosenmarmelade habe ich auch schon zu Weihnachten gebacken.
Getreidemühle, für Oelsaaten tauglich.
Vorsatz zu Kenwood, Stahlmahlwerk von Messerschmitt
AT941A Getreidemühle mit.Stahlmahlwerk Model: AT941A
Sie ist schnell auseinander genommen und gereingt.
Ist das ein Aufsatz für einen Kenwood Fleischwolf?
 
AT941A ist eine Getreidemühle von Kenwood und ist ein anderes Produkt als der Fleischwolf.
 
Gibt es eigentlich eine Mühle die grobes in einem Durchgang zu feinem Pulver verarbeiten kann?
Oder muss tatsächlich immer 3 Durchgänge machen?
 
Gibt es eigentlich eine Mühle die grobes in einem Durchgang zu feinem Pulver verarbeiten kann?
Also für Chilis nutze ich bei Mini-Portionen eine 7 Euro Elektro-Kaffeemühle und bei größeren Mengen einen Smoothie Maker. Wenn man halt nicht nur kurz drückt, sondern etwas länger hält und zur Not das ganze Ding etwas bewegt (die kleine Mühle schüttel ich sogar etwas) kommt da echt recht feines Pulver bei rum.
Eine große Küchenmaschine habe ich leider (noch) nicht, da die hier vermutlich einige Dinge aushalten muss und insofern auch eine größere Summe kostet. - Da konnte ich mich noch nicht zu durch ringen.

Der Smoothie Maker hat mich auch bei getrocknetem Gemüse neulich nicht enttäuscht. Sind halt immer noch keine riesigen Mengen und man muss immer wieder öffnen, aufschrauben, schließen etc. Bei meinen privaten Mengen ist das aber aushaltbar.
 
@mph

Knoblauch Sorte kenne ich nicht.
Beziehe den aus der Schweiz von einem grossen Anbauer.
Weiss nur dass der im Herbst gesetzte unf frisch verkaufte eine andere Sorte ist,
wie der im Frühling gesetzte Lager Knoblauch ist.

Rebenholz
Ich wohne in einem Weinbaugebiet, da bietet es sich an.
Wenn 40 jährige Reben gerodet werden sind die Stämme zum grillieren sehr gesucht.

@Talismann @TDD3

Mühle
Wie @daniel schon schrieb ist es ein Vorsatz zu Kenwood.
Bei Kenwood gibt es auch Vorsätze, alte Maschine / neue Vorsätze und umgekehrt.
Sicher auch zu anderen Hersteller.

Meine Wichtigsten Erkenntnisse nach einigen Jahren.
Das Mahlgut muss knochen trocken sein.
Mühle nie unbeaufsichtigt laufen lassen.
Sobald anstatt Pulver (Würmchen) rauskommen, zu feucht oder zu heiss.
Bei sehr hartem Mahlgut ( Bockshornklee, Kichererbsen, Maisschrot mehrere Durchgänge.
Wenn die Mühle zu fein eingestellt ist wird sie schnell heiss und verklebt.
Kann zu Achsbruch führen (Habe eine ältere Maschine so geschrottet. Hat die Zahnräder des Antriebs zerbröselt.


Bei vielen Küchen sind grosse Maschinen ein Platz Problem.
Wenn sie in einem Kasten stehen werden sie zuwenig benutzt¨.
Bei uns optimal gelöst.


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Ich tendiere eher zu Panettone. Ob der mit etwas Chili auch etwas wird?

Ich liebe Panettone. Wollte immer schon mal selber machen.
Ist aber nach Original Rezept sehr aufwendig.
Habe eine einfachere Variante gemacht, die ähnlich wie Panettone schmeckt und sehr lecker ist.
Da meine Frau keine Rosinen und kandierte Früchte mag, habe ich sie weggelassen.

für eine Cakeform von 30 cm Länge

100 g Butter, weich rühren
200 g Zucker
1 Päckli Vanillinzucker
1 Prise Salz
2 Eier
500 g Speisequark
1 Becher Joghurt natur ( 180 g)

alle Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und mit dem Schwingbesen oder dem Handrührgerät sehr gut verrühren

100 g Orangeat, gewürfelt
100 g Zitronat, gewürfelt
100 g Cakefrüchte, gewürfelt
100 g Rosinen[/b]

beigeben und mischen

600 g Mehl
1 Päckli Backpulver

sieben, unter die Masse rühren und in die eingefettete Form füllen
Backen: Ca. 65 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens.

Leider nur noch Bilder von "Resten"
Musste natürlich sofort probieren.

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Gibt es eigentlich Chili Pannettone?:whistling:
Hätte ja noch kandierte Chilis, Kandierte Chili Ananas und getrocknete Chili Bananen.
 
Glutenfreies Brot

Mischung für 1 Kilo Mehl:

50 g gemahlene Walnüsse oder Haselnüsse
50 g gemahlene Mandeln
200 g Reismehl aus Vollkornreis (wahlweise fertig gekauftes Reismehl)
100 g Polenta, sehr fein gemahlen oder Maismehl
150 g Buchweizen gemahlen (wahlweise fertig gekauftes Buchweizenmehl)
150 g Hirse gemahlen
100 g fein gemahlene Leinsamen
200 g Maisstärke
4 TL Guarkernmehl
6 TL Flohsamen schalen
3 TL Salz
4 EL Rapsöl
ca. 700 ML Wasser

Habe nur die Hälfte gemacht
Einige Zutaten habe ich frisch gemahlen

Den recht klebrigen Teig mit nassen Händen in eine Form "pappen"
Mit Körner bestreuen

Im 50 Grad warmen Backofen ca. 20-25 Minuten gehen lassen
Ohne herausnehmen bei ca. 180 Grad fertigbacken

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Das nächste muss im Backofen weiter nach unten.
 
Glutenfreies Brot 250 gr. 6 Formen

200 g Buchweizenmehl
200 g Hirsemehl
200 g Quinoa / Amaranthmehl
250 g Maisstärke
150 g Tapiokastärke
2 TL Guarkernmehl
2 TL gemahlene Flohsamenschale)
2 TL Xantahn

Teig 6 Min in der Maschine geknetet
3 Stunden in der Form gehen lassen
60 Min gebacken

280 gramm pro 15 cm Form

Sieht aus wie Brot :yahoo:

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Glutenfreies Erdnuss Brot

130 gemahlene Erdnüsse ( geröstete ,geschält)
200 g Reismehl aus Vollkornreis
100 g Polenta, sehr fein gemahlen
150 g Buchweizen gemahlen
150 g Hirse gemahlen
100 g fein gemahlene Leinsamen
200 g Maisstärke
200 g Kartoffelmehl
4 TL Guarkernmehl
6 TL Flohsamenschalen

Ich mahle alles selber ausser Kartoffel Mehl, geht aber auch mit gekauften Mehlen.
Erdnüsse werden fein gecuttert

noch Salz, Wasser, 2 Esslöffel Rapsoel

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Gorria (Piment d' Espelette) Brot
mit eineweichten Flocken
das Einweichwasser auch verwenden um die Schärfe auf das ganze Brot zu verteilen.

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Gorria (Pyment d’Espelette) Chili Brot
aus getrockneten Chilis
Hab das Einweichwasser auch verwendet.
Nicht allzu scharf, aber hat Pfiff.

ca 320 gr. Teig für 15 cm Form

Mehlmischung ca. 1.2 Kilo

300 g Hirse oder Hirsemehl
200 g Vollkornreis oder Reismehl
100 g Buchweizen oder Buchweizenmehl
70 g Leinsamen
250 g Kartoffelmehl/-stärke
50 g getrocknete Kichererbsen oder Kichererbsenmehl
100 g Mondamin / Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
3 TL Flohsamenschalen
 
Glutenfreies Tomaten Sugo Brot

Dunkle Mehlmischung , 700 Gramm
Tomatensugo anstelle von Wasser, 600 gramm
Wasser 2.5 dl, 20 gramm Salz
eingeweichte Quina Flocken, 150 gramm
Etwas mehr Hefe (30Gramm)
mit nassem Spachtel Masse glatt streichen.
Habe sie etwas kleiner gemacht, 280 gramm Teig pro Form.

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Resultat: Ein nicht trockenes Brot, geschmacklich wie Tomaten Spaghetti.
Im Sugo hatte es ja auch Kräuter
Ob ich das nächste mal etwas Parmesan beigebe? :whistling:

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Glutenfteie Mehlmischungen

Ich habe 4 Mischungen gemacht.
Mahle aber fast alle Zutaten selber
Je nachdem kommen noch Flocken, Kerne oder Nüsse dazu.

Mehlmischung A für helles gluten freies Mehl (ca. 1200 g)

300 g weiße Reismehl
100 g Maismehl
200 g Hirsemehl
50 g Kichererbsen Mehl
50 g Haselnüsse gemahlen
50 g Sonnenblumenkerne
50 g Amaranth
100 g Kartoffelmehl
300 g Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
3 TL Flohsamenschalen

Mehlmischung B für dunkles gluten freies Mehl (ca. 1,2 kg)


50 g gemahlene Walnüsse oder Haselnüsse
50 g gemahlene Mandeln
200 g Reismehl aus Vollkornreis
100 g Polenta, sehr fein gemahlen oder Maismehl
150 g Buchweizen gemahlen
150 g Hirse gemahlen
100 g fein gemahlene Leinsamen
200 g Maisstärke
200 g Kartoffelmehl
4 TL Guarkernmehl
6 TL Flohsamenschalen


Mehlmischung C für dunkles gluten freies Mehl (ca. 1,1 kg)


300 g Hirsemehl
200 g Vollkornreis Mehl
100 g Buchweizenmehl
70 g Leinsamen gemahlen
250 g Kartoffelmehl/-stärke
50 g Kichererbsenmehl
100 g Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
3 TL Flohsamenschalen


Zutaten für Mehlmischung D für helles gluten freies Mehl (ca. 1200 g)

200 g Sojamehl
200 g Maismehl oder Polenta
200 g Hirsemehl
50 g Sonnenblumenkerne
130 g Quinoamehl
70 g Amaranthmehl
200 g Kartoffelmehl
200 g Maisstärke
4 TL Guarkernmehl

Ich backe immer in den Cake Formen von 15 cm.
Füllen mit 250 / 300 gr. Teig.
Nehme mehr Hefe , ca 50gr. pro kilogramm Mehl.
30 gr. Salz pro Kilogramm Mehl.
Mehr Wasser ca. 7-8 dl pro Kilogramm Mehl.
Teig mache ich in der Kenwood mit dem Rührelement.
Teig ist ziemlich feucht und klebt wie Leim.
Fülle in sofort mit 2 nassen Spachtel in die Formen.
Mit nassem Spachtel glattstreichen und um die Häfte gehen lassen.
Ohne Erschütterung damit der Teig nicht zusammenfällt in den Backofen.
Zuerst gehen lassen und dann abfüllen funktionert bei mir nicht.
Sind "Ziegelsteine" geworden.
Backen bei ca. 200-220 Grad 40 Minuten.

Für das Tomatensugo Brot Mischung B ohne Nüsse.
 
Laktose und glutenfreier Apfel Keks

Mehlmischung A für helles glutenfreies Mehl (ca. 1200 g)
300 g weiße Reismehl
100 g Maismehl
200 g Hirsemehl
50 g Kichererbsen Mehl
50 g Amaranth
100 g Kartoffelmehl
300 g Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
3 TL Flohsamenschalen


220g glutenfreies Mehl
50 g Zucker oder Vollrohrzucker
60 g Ahornsirup
80 g Laktosefreie Butter
2 Eier
2 TL Backpulver
3 feingewürfelte oder grob geriebene säuerliche Äpfel (oder 300g Apfelmuss)
aufgepeppt mit Chili kandierten Ananas
1/2 TL Salz
1/2 TL gemahlene Vanilleschote oder 1 TL Vanillezucker

Nach belieben
1/2 TL Zimt
1/2 TL Cardamom


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Saftig und saulecker
geht auch als "Normaler" Kuchen durch.
 
Für Schleckmäuler

Gelee Früchte

Grundrezept.
250gr Saft (Himbeer, Erdbeer, Johannisbeer Rot / Schwarz, Ananas oder...)
200 gr Zucker
20 gr Pektin
Geeignete Form mit kochtauglicher Folie oder Backpapier auslegen.
Sollten ca 1 cm hoch werden.
Wichtig sonst kriegt man die Masse nicht aus der Form.


Zucker mit Pektin mischen und kalt zum Saft geben.
Mind 6 Minuten wallen kochen unter ständigem rühren.
in Form giessen und über Nacht auskühlen / trocknen lassen.
In Zucker wälzen.

Bei mir war's Quittensaft.
Hab noch Unmengen Saft, demnächst mit frischen Limon Chilis.

Meine Variante da Qittesaft durch einreduzieren schon gut geliert war
350 Saft, 280 Zucker 1 Beutel Gelierhilfe 3:1

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