Rezeptsammlung Alfiwe' Kulinarium

Alte Tabellenkochbücher aus der Hauswirtschaftsausbildung von früher sind auch hilfreich, um sich Anregungen zu holen. Das hier ist die Auflage eines Tabellenkochbuchs aus dem Jahre 1966.


Ein Foto von der Einleitung des Buches:


Nur Chili kommt darin leider noch nicht vor...
 
Chili Tropical Christmas Stollen Variante 2

ähnliche Zutaten aber andere Machart.

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Diabetiker Orangen Rocoto Jelly

Filettierte Tarroco Orangen (Danach noch grob gehackt)
Rest händisch ausgedrückt
Zwiebeln
Rocoto
Apfel Balsamico

Auf 8 dl Saft Orangen
Guter Schuss Essig
Süss Pulver 30 gramm (Assugrin)
Gelfix 1:1 (1.5 Beutel)

Saft mit Zwiebeln und Rocoto weichkochen
Orangen / Geliermittel / Süssstoff beigeben
3 Minuten kochen
Heiss in Gläser abfüllen

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Asia (Curry) Reissalat mit Riesengarnelen

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Frische Ananas würfeln
Mit etwas Wasser aufkochen, süssen ( Xylit oder Zucker )
Ich bin leichter Alters Diabetiker und muss etwas aufpassen

oder Dosen Ananas

Sauce Joghurt, Mayo,Creme Fraiche, je 1/3
Salz, Pfeffer Asiamischung oder Curry etwas Ananassaft
Sauce mischen, gekochter Reis untermischen.
Zum Schluss Garnelen unterziehen
Lecker war's

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Steinpilz Risotto mit Pangasius

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Kaum jemand weiss, dass in der Schweiz (Tessin) ein hervorragender Risottoreis angebaut wird

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Zwiebeln, Steinpilze hacken
Bouillon erwärmen

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Zuerst Zwiebeln, dann Pilze und zuletzt Reis in Butter anziehen bis er glasig ist

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Mit Weisswein ablöschen und einreduzieren.

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Immer mit heisser Bouillon auffüllen bis der Reis knapp bedeckt ist, rühren
So wird der Kochprozess nicht unterbrochen.

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Am Schluss Parmesan unterziehen.
Pangasius würzen (Lemonsalz), In Butter braten

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Für die Vitamine etwas Salat

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Rocoto Flocken

Ich trockne auch Rocotos.
das sie dickwandiger sind ......
Pulver kein Problem. Die kriege ich fein.
Aber Flocken für die Mühle wird schwieriger.

Rocotos ohne Kerne gecuttert
In einem Sieb Saft abtropfen lassen und für Salz verwendet. (Kein Bild, vergessen)
Auf einem Teller im Dörrex bei 30 Grad getrocknet.
Ankleben am Teller nicht so schlimm.
Liese sich mit einer Silikon Matte verhindern.

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Gegossene kandierte Rocoto Pralines

Rocotos aus dem Sirup nehmen und antrocknen lassen.

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Schnippseln und in doppelte Förmchen einlegen

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mit
100 gr. Sahne
280 gr. gute Milchschokolade
15 gr. sehr weiche Butter

eine Canache herstellen.
Muss über Wasserdampf nachgewärmt werde.
Zu warm wird die Masse griessig. 30 Grad sollte nicht überschritten werden.

http://www.bedello.ch/pralinengrundlagen/canache/canache.html

Mit einem Löffel Förmchen füllen

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Fertig. Ist doch ganz einfach.
Jetzt noch ca. 10 Std. stehen lassen bis sie fest sind.

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Alternativ die kandierten direkt in die Canache geben und grössere Förmchen verwenden.
Dann muss aber die Canache über wasserdampf nachgewärmt werden damit sie flüssig bleibt.

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Ich beziehe im Winter Bio Orangen aus Spanien.
Plantage in schweizer Hand.
Werden reif geerntet und sind innert 5-6 Tagen bei mir zu Hause.

https://casadelmas.ch/de/ueber-uns/geschichte/

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Da ich ungern etwas wegwerfe werden die Schalen zum backen und für Tee getrocknet.

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Auch sind noch einige Flaschen Zitronensaft vom Limoncello übrig.
Da könnte man doch ....für Frau und andere nicht scharf essenden....Zuckerstiks machen.

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Orangenschalen im reinen Zitronensaft und Zucker zum kandieren eingelegt.

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Passt.

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Bärlauch Spätzli oder wie sie sonst noch heissen.

100 gr. Bärlauch
150 ml Wasser
3 Eier
300 gr. Mehl
10 gr. Salz

Bärlauch mit dem Wasser fein cuttern.
Salz beigeben.
Die Eier aufschlagen und alles mit dem Mehl mischen.
Teig klopfen bis er Blasen wirft und ca. 1 Stunde Ruhen lassen.
Ins leicht kochende Wasser schaben oder durch ein Sieb streichen.
Sobald sie oben schwimmen mit Schaumkelle abschöpfen und im Butter wenden.
(Nur kleine Portionen aufs mal damit sie Platz haben.)

Bilder gibts nur von Resten. Hier mit Zwiebeln und Käse.

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Da die Bärlauch Saison kurz ist.....einige Portionen auf Vorrat.
Bärlauch mit der richtigen Menge Wasser gecuttert und in Schalen eingefroren.
Danach vakumiert

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Arribi Gusano Truffes

200 gramm dunkle Couverture
100 gramm frische Sahne ( Vollrahm)
Kandierte Chili, ganz fein gehackt. (Arribi Gusano)

Couverture mit Messer hacken
Sahne aufkochen, heiss beigeben
Chili beigeben
umrühren, mit Folie dedecken,
24 Std. bei Zimmertemperatur stehen lassen

Als Notfall, Wasserbad heiss.
Sollte die Couverture nicht ganz schmelzen.
Achtung. Couverture nicht über 32 Grad erwärmen.
Wird sonst griessig.

Dann Truffes von Hand rollen und in Puderzucker drehen

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Mehr zum Thema. TOP Seite.

 
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Uiui, da kann ich ja bis an mein Lebensende nachkochen. Naja, die weniger aufwendigen Rezepte werde ich jedenfalls mal genauer inspizieren :)

Dein Lemonsalz (aus dem anderen Forum) habe ich bereits abgekupfert - allerdings nicht mit Lemon Drop sondern 1x mit Habanero Orange und 1x mit Red Savinas. Richtig gut ist es geworden. Dank Dir für die Mühe, die Du Dir machst uns Kochbanausen in die Schuhe zu helfen :)
 
Grünes Chili Gewürzsalz

Grüne Chili Querbeet
3 Esslöfel Suppenpulver
Gemüse Suppenpulver
mit 2 dl Wasser aufgekocht

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Mixen
50% Salz der Chili menge unterrühren

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Auf Teller auf den Dörrex

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Immer wieder mal umrühren bis es in etwa so aussieht und nicht klebt

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umpacken auf eine feine alte ohne Waschmittel gewaschene Gardine

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Wenn trocken die enden zusammenfalten und kneten.

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auch da klebt nichts

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Ab in die Mühle

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Fertig

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Saucen und andere Flüssigkeiten vakumieren ohne Kammervakumierer.

Kammervakumierer sind gross und teuer. Lohnt sich für mich nicht.
Auch Tiefkühlschalen sind nicht der Hit.
Schlecht stapelbar und es hat immer Luft drin.( Gefrierbrand)
Ich habe es mit Vorfrosten in Schalen gelöst.

Schalen Mit Folie auslegen. (Profi Folie , hitzebeständig, kann mit Heissluftföhn geschrumpft werden)
Abfüllen und ab in den Froster

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Herausnehmen , Folie entfernen und Vakumieren

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Grössere Schale

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Fleisch zuerst in Folie Einpacken für lägere Lagerung.
Ohne Kleben einzeln entnehmbar

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Durch das Vakum liegt die Folie sehr eng und hält wenn man eine Portion entnimmt.
Der Rest wird nicht mehr vakumiert, Kommt ins Gefrierfach vom Kühlschrank zum zeitnahen Verbrauch.

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Früchte, Chilis und anderes wird einzeln Gefrostet und erst nachher verpackt
Einzeln entnehmbar

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Tomaten Peperonata

Kleingeschnipselte Milde Chili/Paprika aus dem Froster

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Noch Zwiebeln/Knoblauch/Kräuter
Aufgegossen mit passierten Tomaten
etwas einkochen lassen

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Mein "Kochmeter" sagt 7 cm im 22 cm Topf =ca 2.8 Liter


So muss ich nur einmal in den Keller Gläser holen ;)

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Passt
3 X 500 und 6 X 240ML

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Chili / Tomaten Salz

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Im Cutter mit Rotein geschredert

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Farbe passt noch nicht. Also nachgefärbt ( Tomatenpulver)

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passt.

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Grobes Meersalz

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Gut verrühren, Salz löst sich teilweise auf

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Und ab in den Dörrex

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Trocken

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gemahlen

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Nase und zunge sagt sehr harmonisch, keine der Komponenten sticht hervor.
Kann ich mir in Hamburger und in Mariaden, als Rub gut vorstellen
 
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Schöne Mischkiste Alfred :)
Bestellen auch schon ein paar Jahre da 🍋. Hast du die Oliven schon mal probiert?
Das sind einfach die besten :D Kein Vergleich mit den gefärbten Dingern von den Discountern.
 
AfB Refurbished IT Chili-Shop24
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