Rezeptsammlung Alfiwe' Kulinarium

[alfiwe]

Kalbs Piccata Milanese

Kalbsschnitzel, Risotto Reis
Getrocknete Steinpilze
Zwiebeln, Bouillon, Weisswein
Safran Fäden,2 Eier, Parmesan

gehackte Zwiebeln
eingeweichte, grob geschnittene Steinpilze
Risotto Reis glasig anziehen
Mit Weisswein ablöschen
Nach und nach mit heisser Bouillon aufgiessen
bis der Risotto sämig ist.

Kurz bevor der Risotto fertig ist
Safran Fäden grob zerstossen
in warmen Wasser einweichen und zugeben. Umrühren.
Safranfäden verlieren Geschmack wenn zu lange gekocht.

2 Eier aufschlagen und Parmesan beigeben.
Kalbschnitzel würzen und leicht im Mehl wenden.
Durch die Eier / Parmesan Mischung ziehen

In Bratbutter goldgelb braten.

Reis abschmecken mit Butterflocken. Anrichten.

 

[alfiwe]

Rocoto Kerne

Bei mir fallen viele Rocoto Kerne an.
Die werden getrocknet und kommen in die Mühle als scharfer Pfeffer Ersatz

 

[alfiwe]

Harissa (Cayenne)

Ich verwende bevorzugt getrocknete Zutaten.
Da kommt kein "Wasser" rein. (Haltbarkeit)

 

[alfiwe]

Speckbrötchen

 

[alfiwe]

Tomaten Sugo Brot

Wer will noch Chili beigeben

 

[alfiwe]

Kartoffelsalat Salat und die Zwiebeln.

Zwiebeln nach Belieben fein hacken
Ca. 1 Liter Rinderbrühe aufkochen.
Gehackte Zwiebeln in einem Sieb kurz in die kochende Brühe halten.
Sind so fast keimfrei.
Dadurch können solche Salate noch am Nächten Tag gegessen werden.

Festkochende Kartoffeln nicht zu weich kochen
Pellen und in Streifen schneiden.
In flache Schüssel geben.
Mit der warmen Brühe bedecken und 1 Stunde stehen lassen.

Ich bevorzuge folgende Sauce
Weisser Balsamico Essig
Meersalz aus der Mühle Kurz stehen lassen
(Mit Öl löst sich das Salz, Mayo, Senf nicht auf)
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 el Mayo
1 el Scharfen Dijon Senf
Alles gut verrühren
Erst jetzt Öl langsam darunter ziehen, das eine sämige Sauce entsteht

Kartoffeln abgiessen und vorsichtig mit der Sauce mischen.
Kräuter nach Belieben.

Ähnlich verfahre ich mit Bohnensalat.
Eine ganz ähnliche einfache Sauce

Weisser Balsamico Essig
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 el Scharfen Dijon
Gehackte Zwiebeln
Knoblauch grob zerdrücken, mit Meersalz bedecken und mit dem Messer
fein verreiben.
(Knobli Presse reinigen entfällt und ätherischen Öle werden vom Salz gebunden)
Gutes Olivenöl

Bohnen in Mundgerechte Stücke schneiden
Nicht zu weich kochen
Abgiessen und noch Heiss in die Sauce
Gelegentlich umrühren

Auch hier werden die Zwiebeln durch die heissen Bohnen erwärmt und sind keimfreier als Rohe.
Die warmen Bohnen nehmen die Sauce besser auf.
Wichtig: Kerntemparatur sollte bei diesen Salaten 7 Grad nicht übersteigen.
Ich esse sie auch noch am nächsten Tag.

Ich bevorzuge Speisen mit Eigengeschmack.
Kartoffelsalat sollte man nicht in Mayo ertränken

 

[alfiwe]

Griechischer Salat

Ganz einfache Sauce
Essig, Salz, Pfeffer, Olivenoel

Grundregel für Saucen aller Art mit Salz und Oel
Essig und Salz zuerst, stehen lassen bis sich das Salz aufgelöst hat.
In Oel löst sich Salz schlecht auf.

Auf dem ersten Bild fehlt doch die Paprika :w00t:

 

[alfiwe]

Geräuchte Rocotos

Glut mit Buche
Räucherholz ,50 jähriger Apfel
klein gespalten, gehäxelt
Temperatur Ca. 40 Grad.
Dauer 5 Stunden
Werden auf dem Dörrex getrocknet und zu Pulver vermahlen.

Rocotos rechtsbündig anschneiden, so dass der Stiel dranbleibt.
Besseres Handling und sieht Top aus zum ganz verschenken.
Abschnitte trocknen.

2te Variante
Räucherholz , Rebenholz
Ohne Stiele.

Ob man das Rocoto Aroma noch rausschmeckt kann ich nicht beurteilen.
Aber die mit Reben haben das feinere, nicht so aufdringliche Raucharoma.
Werde diesen Herbst noch weiter testen mit Temperatur und Dauer.

Tipp.
Die Rocoto Kerne werden auch getrocket und als Pfeffersatz in die Mühle.

Bilder vom fertigen Produkt

Man sieht Rebenholz ist etwas Heller. Auch feiner im Aroma.

 

[alfiwe]

Feigen in Rotwein (Marmelade)

250 Gramm getrocknete (noch weiche) Feigen
250 cl Rotwein Wasser Gemisch (2/3, 1/3)
ca. 150 Gramm Zucker
Geliermittel 3:1 (Anteilmässig) Bio Orangen Abrieb

Feigen entstielen, fein schneiden
Wein Wasser Gemisch beigeben
ca. 1 Tag ziehen lassen

Alles in Pfanne geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
mit Pürier Stab zerkleinern. Heiss in Gläser abfüllen.

Passt hervorragend zu Käse.
Mit getrockneten Feigen ist der Geschmack intensiver wie mit Frischen.
Am Schluss noch einen Schuss Cognac beigeben.

 

[alfiwe]

Consomme double ***
doppelte Rinderkraftbrühe mit Jalapeno Knödel

ca. 1 Liter Fleischbrühe
500 Gramm Rinderhack
in die kalte Brühe geben und etwas zerzauseln

Grundregel
Will man Suppe kalt
Will man das Fleisch heiss in die Flüssigkeit geben.

Aufkochen und abschäumen
Die Bouillon wird sonst grau

absieben und kalt stellen
Das Hack kommt bei mir später in ein Sugo
Im Hotel das Personal

entfetten eventuell klären
Sauber abgeschäumt nicht nötig.

Semmelbrösel, Jalapeno, Schnittlauch, Butter
Eier Salz Pfeffer

Butter leicht braun werden lassen

Vom Herd nehmen damit die Butter nicht verbrennt
kleingeschnittene Jalapenos kurz anrösten

Auf die Seite stellen und Semmelbrösel unterziehen
Muss kalt sein bevor die Eier reinkommen

Alles gut vermischen und abschmecken
mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden ziehen lassen

Kleine mundgerechte Knödel formen

knapp unter dem Siedepunkt im Consomme 8 Minuten ziehen lassen

Habe ich zum ersten mal gemacht. Ist ein Highlight
Mir fast zuwenig scharf, bin aber nicht alleine am Tisch.

 

[alfiwe]

Jalapeno Beefsteak Tatar

 

[alfiwe]

Reh Parfait
Alternativ Gänse oder Geflügelleber

Bratspeck in ganzen Scheiben ausbraten.
Man braucht nur das Fett. Soll nicht braun werden.
Specktranchen herausnehmen und zur Seite stellen.
Die kommen erst am Schluss wieder ins Spiel.

Mit etwas Butter und dem Bratspeckfett
die fein gehackten Zwiebeln und der Knofi glasig dünsten.
Thymian auch beigeben
Zur Seite Stellen.

Leber häuten und von Sehnen befreien, würfeln.
Scharf rosa anbraten. Darf schon Farbe nehmen.

Mit Gognac ablöschen und etwas abkühlen lassen.

Leber, Zwiebeln (Ohne Thymian), weiche Butter im Cutter fein pürrieren

kräftig salzen , peffern und abfüllen

In den Kühlschrank stellen und wenn es "hart" ist mit der geklärten Butter abdecken.
2 Tage durchziehen lassen. Ich weiss es ist hart solange zu warten.
Wird aber einfach besser.
Mit geklärter Butter bedeckt wäre es ca. 10-12 Tage haltbar.

Ach ja, hier sind die ausgelassenen Speckstreifen.
Man kann sie doch nicht vergammeln lassen.

 

[alfiwe]

Rahm/Caramel Sauce mit Marroni

Separat zu Wild, als Alternative zu glasierten

 

[alfiwe]

Kandieren

Ist eigentlich ganz simpel und eine jahrhunderte alte Tradition zum haltbar machen.
Das Prinzip beruht auf dem Austausch Wasser / Zucker im Kandiergut.

Bei mir auf diese Art.
Die gleiche Menge Wasser / Zucker wird aufgekocht bis auf 103 Grad.
Irgend ein kluger Zuckerbäcker hat das mal so bestimmt und es passt.
1 Liter Wasser / 1 Kilo Zucker etwa 20 Minuten.
Nicht rühren sonst kann der Zucker wieder auskristalisieren
Bitte hintere Herdplatte, Restliche mit Zeitung abdecken ( Keramikfelder).
Der Dampf ist recht klebrig.
Dann mit dieser Lösung das vorbereitete Kandiergut Am ersten Tag heiss übergiessen.
Am nächsten Tag (24 Stunden) abgiessen und den Sirup wieder auf 103 Grad erhitzen und Warm übergiessen.
Achtung: Die Dämpfe könnten einen mittleren Hustenanfall....:hot1:
So verdampft das dem Kandiergut entzogene Wasser.
Das täglich wiederholen.
Dünnwandige etwa 5 Tage
Mittlere Bhut etwa 7 Tage
Dickwandige Rocoto oder Tomaten und Früchte 10 Tage.
Am letzte Tag wird der Sirup zum abschliessen auf 105 Grad erhitzt.
noch 24 Stunden drin lassen und anschliessend auf einem Gitter trocknen lassen.
Mit dieser Beschreibung sollten sich die Bilder selbst erklären.

Edit: Ich lasse Dickwandige Chili (Rocoto ) im Sirup zur aufbewahrung.
Mehrer Jahre haltbar wenn der Zucker nicht auskristalisiert.

 

[alfiwe]

Tomaten / Mozzarella / Zucchini Muffins

 

[alfiwe]

Eisbergsalat mit Roquefort Dressing

An die Freunde des Blauschimmel Käses
**Roquefort ** Dana Blue** Saint Agur**

Krach / Eisberg /Grazer Krauthäuptelsalat
Oder wie sie alle genannt werden
An Roquefort Dressing ** Dana Blue** Saint Agur**

Salat:
Die äusseren Blätter entfernen
Salat vierteln, waschen, gut abtropfen oder schleudern
Auf Teller mit dem Dressing einen Spiegel machten
Salat darauflegen und Dressing darüber träufeln so dass es in die Blätter läuft
Garnitur und Kräuter nach Belieben darüber streuen

Dressing:
1 dl Kaffe oder Voll Rahm
1 Knoblauchzehe
70 Gamm Roquefort
Kurz Cuttern
Stehen lassen (2 Stunden)
Mit Essiggurken Flüssigkeit ( Keine Süssen mit Zucker)
bis zur gewünsten Konsistenz verdünnen

Garnitur:
Geräuchten Speck
Brotwürfel
Entkernte Tomaten
Speck leicht anbraten, Brot dazugeben und knusprig rösten
Dann noch die Tomaten kurz erwärmen
und alles lauwarm über den Salat streuen.

Sorry, ist ein geile Vorspeise. War fast ein wenig knapp.

 

[alfiwe]

Laugen Brötchen

1000 Gramm Mehl
50 Gramm Butter , geschmolzen
40 gramm Hefe
20 Gramm Salz
ca. 5 dl Milch Wasser Gemisch lauwarm
grobes Meersalz zum bestreuen

Daraus einen Teig kneten und ca 1 Stunde gehen lassen

Aus der hälfte eine Rolle formen und 10- 12 Stangen oder Brötchen formen

nochmsls kurz gehen lassen, In der Zeit
80 Gramm Backnatron
in einem Liter kaltem Wasser aufsetzten und aufkochen
Wer gerne ca. 20 Minuten putzt kann das Natron auch in das kochende Wasser geben.
Schäumt auf wie "Sau"

Brötchen in der kochende Lauge tauchen
auf Blech ablegen
mit grobem Meersalz bestreuen und sofort backen.
200 Grad ca. 20 Minuten.

 

[alfiwe]

Salatsaucen Gewürz

 

[alfiwe]

Karotten-Salat Tricolor nach Grossmutter Art

Sauce
Wenig Essig
Salz
Pfeffer
Pertersilie

etwas ziehen lassen damit sich das Salz auflöst

Viel Oel
Gehackte Zwiebeln

Karotten ganz kochen mit etwas Salz
Mit Messer Haut abschaben , schneiden und noch warm unter die Sauce mischen

 

[alfiwe]

Chili Popcorn

Wasser, Chili, Salz

Aufkochen, ziehen lassen

absieben

In Oel zerstäuber einfüllen

Während sie aus der Maschine kommen bestäuben

Fertig. Lecker