Rezeptsammlung Alfiwe' Kulinarium

[D.B.]

Junge Junge, hier sind ja ein paar sehr gute, aber arbeitsintensive Rezepte!
Danke

 

[alfiwe]

Naja. Ist halt mehr Aufwand als nur einen Beutel aufreissen.
Ich will aber keine E Nummern , Glutamat, Gechmacksverstärker Palmoel usw.
Kein Hefeextrakt den da sind sie heute drin. Weil es eine Mischung ist müssen sie nicht deklariert werden.

Zitate aus

Hefeextrakt - Google Suche

www.google.com

Die Deklaration von Glutamat auf der Lebensmittelverpackung ist gesetzlich Pflicht. ... Wird hingegen eine glutamathaltige Zutat zugesetzt– zum Beispiel in Form von Hefeextrakt oder Tomaten, die beide natürliches Glutamat enthalten – entfällt die Deklarationspflicht von Glutamat als Zusatzstoff.21.10.2015

Hefeextrakt hat einen herzhaften Eigengeschmack und eine ausgeprägte geschmacksverstärkende Wirkung. Aus diesem Grund wird er vor allem bei der industriellen Produktion von Nahrungsmitteln wie zum Beispiel Saucen, Suppen oder Fertiggerichten, im geringeren Maße auch im Haushalt, als würzende Zutat eingesetzt.

 

[alfiwe]

Curry Sauce mit eigenem Curry

Curry Mischung

Curry mit Butter anschwitzen
mit Mehl bestäuben und gut verrühren damit es nicht klumpt

mit Weisswin ablöschen und verdampfen lassen

Mit Milch / Brühe auffüllen und ca. 10-15 Minuten leise köcheln lassen.

 

[alfiwe]

Im Baskenland werden die Chilis (Gorria) für Piment d'Espelette
nach der Ernte noch Im Schatten gelagert bis sie leicht schrumplig werden.
Früher an Schnüre aufgezogen und an die Häuser gehängt.
Erst dann werden sie entstiehlt , getrocknet und gemahlen.
Der Unterschied ist enorm wie Farbe und Geschack.
Mache ich seit 2020 mit allen die getrocknet werden.

Kommt auf den Bildern nicht recht rüber. (Kunstlicht)

Was ist Piment d’Espelette? - Gewürzlexikon

www.zauberdergewuerze.de

 

[alfiwe]

Vorrat.

5 X Tomaten Sugo, einreduziert auf die Hälfte.
6 X Sambal
2 X Kardoula in Oel
2 X Mazedonien Hot halbe, in Essig
2 X Mazedonien Hot Stücke, in Essig

 

[alfiwe]

Für Allergiker
Paprika Rahmsauce (Gluten/Laktosefrei)
Zutaten

Ich traute der Laktosefreien Milch nicht.
Vorgängig getestet. Geht nicht. Ist nicht kochfest. Flockt aus.

Paprika / Echalotten würfeln
mit Rapsoel anziehen

mit Maisstärke bestäuben, mit Weisswein ablöschen und eindampfen lassen

Mit Gemüsebrühe ( Selbstgemacht) weichdämpen

Gemüse Brühe

Rahm beifügen und etwas eindicken.

 

[alfiwe]

Im Garten habe ich Umengen Kräuter. Thymian, Bohnenkraut, Rosmarin.

Im Herbst werden sie zurückgeschnitten. Aber nicht in den Kompost.

Werden getrocknet
Nadeln werden ausgesiebt.
Äste geschredert.
Gibt Grill Rauchkräuter, noch mit Tymian / Bohnenkraut.
Feinere Schachlik Spiesse. Vorgänig wässern.

Grill Rauchkräuter.

Links oben Thymian (Blätter/Häcksel)
Mitte Rosmarin Häcksel. Grill Spiesse.
Rechts Rosmarin Nadeln.

 

[alfiwe]

Für Schleckermäuler.
kandierte Quitten.

Quitten waschen, schälen ,Schnitze schneiden, Kerngehäuse ausschneiden.
3 Minuten blanchieren.
Zucker / Wasser 50/50 kochen bis auf 102 Grad.
Das erstemal heiss aufgiesen.
Am nächsten Tag abgiesen und abtropfen.
Sirup wieder auf 102 Grad.
So verdampft das den Quitten enzogene Wasser.
Täglich wiederholen ca. eine Woche, dann aber nur noch lauwarm.

Schalen, Kerngehäuse, Abschnitte mit Wasser ca. 5 Minuten kochen.
1 Tag stehen lassen, absieben, filtern.
Für Marmelade, Geleefrüchte usw.
Ich fülle den Saft heiss in Flaschen zur späteren Verwendung.

 

[alfiwe]

Speckbrötchen

 

[alfiwe]

Bacon Chili Salz

 

[alfiwe]

Rahm/Caramel Sauce mit Marroni

Separat zu Wild, als Alternative zu glasierten

 

[alfiwe]

Schweizer Militärkäseschnitte
aus dem Ofen

Am Vortag Brot backen.

500 g rezenter* Käse gerieben
* Rezent: In der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für gut gelagerten Käse.
kräftig, würzig.

2 grosse Zwiebeln gehackt
Knoblauch gehackt
Vorgängig in Butter weichdünsten

4 gehäufte Esslöffel Weissmehl
Pfeffer, Paprika, Muskatnuss ,(Chilipulver)

Käse , Zwiebel, Knoblauch, Mehl, Gewürze trocken mischen.

250ml Weisswein
4 Eier
zusammen verklopfen.

Zum Käse geben und gut mischen.

Auf Brot streichen

Backen bei 180 Grad. (18-20 Min.)
(Auf den Bildern nur 8 Minuten vorgebacken. Kleben nicht für den Froster)

 

[mph]

500 g rezenter Käse gerieben

Was ist denn das? Nie davon gehört.

 

[Gast 293]

Was ist denn das? Nie davon gehört.

Gehört habe ich den Begriff auch noch nicht, aber im Zusammenspiel mit den anderen Zutaten und der Zubereitung gehe ich davon aus, daß es sich um älteren, festeren, wüzigeren, länger gelagerten Käse handelt.

 

[Andi_Reas]

Bei uns im Schwäbischen gibt's den Begriff auch, heißt so viel wie "herzhaft", kräftig, würzig.

 

[alfiwe]

Was ist denn das? Nie davon gehört.

Andere Länder, andere Sprache.
Wie schon erwähnt
In der Schweiz gebräuchliche Bezeichnung für gut gelagerten Käse / Käsemischungen, Raclette Fondue. kräftig, würzig.
Sollte mindestens 8 Monate alt sein.
Teilweise auch auf der Verpackung.

 

[alfiwe]

Kräuter Crotons auf Vorrat.

Es bleiben immer mal Toastscheiben übrig.
Anstatt in den Froster....gibt's Kräuter Crotons

Kräuter Oel
selbst angebaute Kräuter.
Thymian, Bohnenkraut, Oregano, Majoran, Basilikum. Gerebelt.
Rosmarin klein geschnitten.

Chili Oel

 

[Pepperplant]

Gemüse Suppen Pulver

1000 Gramm Karotten
1000 Gramm Lauch (Porree)
600 Gramm Zwiebeln
700 Gramm Sellerie
700 Gramm Wirsing
400 Gramm Petersilienwurz mit Grün
3 Paprika grün (Ramiro)

Durch die feinste Scheibe Fleischwolf drehen

100 Gramm Tomatenpulver
getrockneter Schnittlauch
getrockneter Knoblauch
400 Gramm Salz


untermischen und auf 2 Backblechen bei ca. 60 Grad Umluft im Backofen trocknen

Wenn Trocken nochmals durch den Fleischwolf damit

Das ergibt 5 1/2 Liter Gläser fertiges Pulver

5 Kilo Frischgeüse ergibt ca. 12 % ( 600 gr. )Trockengewicht ohne Salz.











Edit 2020

Habe das gewolfte Gemüse / Salz nach dem Trocknen gewogen.
Es ergibt ca. 12 % Trockenmasse. , Salz abgezogen.
So kann man den Salzgehalt besser steuern.
Bei mir 40% Salz auf die fertige Masse. Gekaufte hat bis zu 90 % Salz.
Auch Trockne ich nur anfangs im Backofen, bis es nicht mehr saftet.
Danach auf Flies im Dörrer.
Es muss knochentrocken sein für den Fleischwolf oder Mühle. . (Festgebacken / Achsbruch )

Vielen Dank.
Das ist genau was ich gesucht habe.
Danke @alfiwe
Danke @mph
Gruß Uwe

 

[alfiwe]

Karottenlachs

Karotten ungeschält trocken einsalzen. Bei 200 Grad im Backofen c.. 45 Minuten schmoren.
Noch heiss schälen und feine Streifen schneiden.
Marinieren. 2-3 Tage ziehen lassen. (Kühlschrank)

 

[PaulinaFK]

Curry Sauce mit eigenem Curry

Curry Mischung

Curry mit Butter anschwitzen
mit Mehl bestäuben und gut verrühren damit es nicht klumpt

Anhang anzeigen 57502

Anhang anzeigen 57503

Anhang anzeigen 57504

Anhang anzeigen 57505

mit Weisswin ablöschen und verdampfen lassen

Anhang anzeigen 57506

Anhang anzeigen 57507

Mit Milch / Brühe auffüllen und ca. 10-15 Minuten leise köcheln lassen.

Anhang anzeigen 57508

Tolle Rezepte hier in dem Thread! Gleich mal gespeichert zum Schmökern!