In dieser Anleitung erfahrt ihr welche Gefahren durch falsch hergestellte Chiliöle entstehen können und wie man diese durch eine geeignete Herstellung vermeidet. Die größten Gefahren können bei der Herstellung eines Chiliöls entstehen, wenn man frische Chilis in Pflanzenöl ziehen lässt. Im schlimmsten Fall können Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) oder anderen, gefährlichen Keimen die Folge sein.
Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) sind zwar selten, können aber schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und Dank der eingebrachten Feuchtigkeit unter dem Luftabschluss durch das Öl auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Schimmelbildung lässt sich leicht erkennen, die Vorboten von Botulismus leider nicht immer eindeutig. Selbst angesetztes Chiliöl mit frischen Chilis kann daher zur Gesundheitsgefahr werden.
Chiliöle, die mit frischen Chilis aufgesetzt werden, können nach ein paar Tagen auch anfangen zu gären, trüb zu werden oder zu schimmeln. Ist das der Fall, sollte das Chiliöl umgehend entsorgt werden.
Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) hemmt die Vermehrung von Keimen. Das macht das Chiliöl aber trotzdem nicht viel haltbarer oder sicherer. Die Kühlkette wird immer wieder unterbrochen, wenn das Öl beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man das Chiliöl vor der Verwendung am Tisch wieder warm stellen muss. Damit unterbricht man die Kühlkette. Macht man Chiliöl selbst, ist daher unbedingt vom Ansetzen mit frischen Chilis abzuraten.
Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:
Es bleiben mehr oder weniger nur drei sinnvolle Möglichkeiten übrig, entweder den Wassergehalt der Chilis reduzieren oder Erhitzen der Chilis oder Erhitzen des Endprodukts. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen.
Warum getrocknete Chiliflocken und Chilipulver sicher sind:
Wenn der Feuchtigkeitsgehalt im Chiliöl nahezu Null bleibt, wird gefährlichen Bakterien der Nährboden entzogen.
Warum eine Sterilisation sicher ist:
Wenn die Chilis oder das Chiliöl für länger als 3 Minuten einer Temperatur von mindesten 121°C ausgesetzt sind, tötet das nicht nur Bakterien und Schimmel sondern auch deren Sporen sicher ab.
Entscheidungshilfe frische Chilis versus Chiliflocken oder Chilipulver:
Entscheidungshilfe für die unterschiedlichen Methoden:
Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich aus den vorherigen Ausführungen:
Möglichkeit 1 (sicher und einfach):
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.
Möglichkeit 2 (Chilis vorher backen):
Diese Möglichkeit wird auch für das sogenannte Olio Santo aus Italien verwendet. Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen. Es dauert viel länger, bis Schärfe und Aroma ins Öl übergehen als bei den Methoden mit Chiliflocken oder Chilipulver.
Möglichkeit 3 (Feuchtigkeit mit Salz entziehen):
Die frischen Chilis werden gewaschen, abgetrocknet, klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird dick mit Salz bestreut. Man stellt die gesalzten Chilis mindestens 4 bis 5 Stunden in den Kühlschrank. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis, bzw. ersetzt einen Teil des Wassers in den Chilis durch Salz. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet, bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als Methoden mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver. Die Restfeuchtigkeit kann geschätzt werden indem man die Chilis vor dem Salzen und danach abwiegt. Frische Chilis enthalten 6/7 bis 9/10 ihres Gewichts als Wasser.
Möglichkeit 4 (frische Chilis vorher erhitzen):
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis für mindestens 3 Minuten auf 121°C. Hinweis: Die 3 Minuten beginnen erst bei Erreichen der Temperatur von 121°C. Dadurch werden gefährliche Bakterien, aber auch deren Sporen abgetötet. Wenn das Öl abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den darin gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Im Anteil des zum Erhitzen abgezweigten Öls gehen Inhaltsstoffe verloren.
Möglichkeit 5 (sichere und schnelle Methode):
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad auf etwa 70°C, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.
Wie sollte Chiliöl gelagert werden:
Chiliöl sollte immer kühl gelagert werden.
Fehler- und Notfall-FAQ:
Quellen zum Thema Botulismus:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
Bild: Mit kaltgepresstem italienischem Olivenöl und Chilipulver angesetztes Chiliöl
Empfehlung (Werbung):
Olivenöl bei Gustini.de kaufen
Lebensmittelvergiftungen durch das Bakterium Clostridium botulinum (Botulismus) sind zwar selten, können aber schnell zum Tode führen. Die Sporen von Clostridium botulinum kommen in der Natur auch in Deutschland vor. Die Sporen selbst rufen keine Vergiftungen hervor. Sie können durch frische Chilis in das Chiliöl gelangen und Dank der eingebrachten Feuchtigkeit unter dem Luftabschluss durch das Öl auskeimen und sich stark vermehren. Je nach Stamm bildet das Bakterium Toxine, die teilweise hochgiftig sind und mit zu den stärksten natürlichen Giften gehören. Verschiedene dieser Toxine werden kaum bemerkt, da sie keine Gasbildung oder Geruchsabweichung zur Folge haben. Schimmelbildung lässt sich leicht erkennen, die Vorboten von Botulismus leider nicht immer eindeutig. Selbst angesetztes Chiliöl mit frischen Chilis kann daher zur Gesundheitsgefahr werden.
Chiliöle, die mit frischen Chilis aufgesetzt werden, können nach ein paar Tagen auch anfangen zu gären, trüb zu werden oder zu schimmeln. Ist das der Fall, sollte das Chiliöl umgehend entsorgt werden.
Eine kühle Lagerung bei unter 3°C (minimale Vermehrungstemperatur von Clostridium botulinum: 3 bis 3,3°C) hemmt die Vermehrung von Keimen. Das macht das Chiliöl aber trotzdem nicht viel haltbarer oder sicherer. Die Kühlkette wird immer wieder unterbrochen, wenn das Öl beim Essen mit auf dem Tisch steht. Außerdem fließen verschiedene Pflanzenöle bei so niedrigen Temperaturen nicht mehr, weshalb man das Chiliöl vor der Verwendung am Tisch wieder warm stellen muss. Damit unterbricht man die Kühlkette. Macht man Chiliöl selbst, ist daher unbedingt vom Ansetzen mit frischen Chilis abzuraten.
Die Gefahr durch Botulismus kann durch verschiedene Maßnahmen verringert oder ausgeschlossen werden:
- Sterilisation durch Erhitzen (121°C für länger als 3 Minuten)
- pH-Wert auf mindestens unter 4,5 senken
- Wassergehalt auf ein Minimum reduzieren
- Bestrahlung mit Mikrowellen
- Bestrahlung mit starker UV-Strahlung
- Durchgehende Kühlkette mit unter 3°C
- Einfrieren
- Salzen mit Kochsalz
Es bleiben mehr oder weniger nur drei sinnvolle Möglichkeiten übrig, entweder den Wassergehalt der Chilis reduzieren oder Erhitzen der Chilis oder Erhitzen des Endprodukts. Besonders wenn man kaltgepresste, native Pflanzenöle verwendet, sollte man ein Erhitzen des Öls weitestgehend vermeiden, da dadurch einige wertvolle Inhaltsstoffe des Öls verloren gehen.
Warum getrocknete Chiliflocken und Chilipulver sicher sind:
Wenn der Feuchtigkeitsgehalt im Chiliöl nahezu Null bleibt, wird gefährlichen Bakterien der Nährboden entzogen.
Warum eine Sterilisation sicher ist:
Wenn die Chilis oder das Chiliöl für länger als 3 Minuten einer Temperatur von mindesten 121°C ausgesetzt sind, tötet das nicht nur Bakterien und Schimmel sondern auch deren Sporen sicher ab.
Entscheidungshilfe frische Chilis versus Chiliflocken oder Chilipulver:
| Verwendung frischer Chilis | Verwendung von Chiliflocken oder Chilipulver |
|---|---|
| Unbehandelt erhöhen frische Chilis den Wassergehalt im Öl und dabei deutlich das Risiko für das Verderben des Chiliöls. | Bringen kein Wasser in das Öl ein und erhöhen deshalb die Haltbarkeit. |
| Sichere Vorbehandlung: Erhitzen für mindestens 3 Minuten auf 121°C. Hinweis: Die 3 Minuten beginnen erst bei Erreichen der Temperatur von 121°C. | Müssen nicht zwingend vorbehandelt werden, um Chiliöl herzustellen. |
| Weniger sichere Vorbehandlung: Entziehen der Feuchtigkeit mit Salz aus den Chilis. |
Entscheidungshilfe für die unterschiedlichen Methoden:
| Methode | Sicherheit gegen Botulismus | Aroma | Aufwand |
|---|---|---|---|
| Getrocknete Flocken | Sehr hoch | Hoch | Niedrig |
| Backen & Öl | Hoch | Mittel-Hoch | Mittel |
| Salz‑Vortrocknung | Mittel | Mittel | Mittel |
| Frische Chilis erhitzen (≥120 °C) | Hoch | verändert (süßlicher) | Hoch |
Folgende Möglichkeiten, um ein Chiliöl herzustellen ergeben sich aus den vorherigen Ausführungen:
Möglichkeit 1 (sicher und einfach):
Die einfachste Methode: Man verwendet getrocknete Chiliflocken oder Chilipulver. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Man lässt das Öl etwa 2 Wochen ziehen und filtert danach die Chiliflocken oder das Pulver wieder heraus. Mit dieser Methode reduziert man den Wassergehalt im Öl deutlich.
Möglichkeit 2 (Chilis vorher backen):
Diese Möglichkeit wird auch für das sogenannte Olio Santo aus Italien verwendet. Die Chilis werden entstielt und im Backofen bei 180°C gebacken, bis die Haut der Früchte anfängt schwarz zu werden. Die Haut wird entfernt bevor die Chilis ins Öl kommen. Bei dieser Methode werden Keime durch Erhitzen abgetötet. Gleichzeitig reduziert sich der Wassergehalt der Chilis. Allerdings wird das Aroma der Chilis verändert. Die Chilis werden süßlicher durch das Backen. Es dauert viel länger, bis Schärfe und Aroma ins Öl übergehen als bei den Methoden mit Chiliflocken oder Chilipulver.
Möglichkeit 3 (Feuchtigkeit mit Salz entziehen):
Die frischen Chilis werden gewaschen, abgetrocknet, klein geschnitten und in Lagen auf einen Teller oder in eine Schüssel gelegt. Jede Lage wird dick mit Salz bestreut. Man stellt die gesalzten Chilis mindestens 4 bis 5 Stunden in den Kühlschrank. Das Salz zieht Feuchtigkeit aus den Chilis, bzw. ersetzt einen Teil des Wassers in den Chilis durch Salz. Danach presst man die Feuchtigkeit noch etwas heraus und schüttet sie weg. Die so behandelten Chilis kommen ins Öl. Nachteil der Methode ist, dass man das Öl etwas salziger macht. Wenn man zu wenig Salz verwendet, bleibt zu viel Restfeuchte in den Chilis. Die Methode ist weniger sicher als Methoden mit getrockneten Chiliflocken oder mit Chilipulver. Die Restfeuchtigkeit kann geschätzt werden indem man die Chilis vor dem Salzen und danach abwiegt. Frische Chilis enthalten 6/7 bis 9/10 ihres Gewichts als Wasser.
Möglichkeit 4 (frische Chilis vorher erhitzen):
Um wenigstens einen Teil der Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Pflanzenöls zu erhalten, zweigt man einen Teil des Öls ab und erhitzt darin die klein geschnittenen Chilis für mindestens 3 Minuten auf 121°C. Hinweis: Die 3 Minuten beginnen erst bei Erreichen der Temperatur von 121°C. Dadurch werden gefährliche Bakterien, aber auch deren Sporen abgetötet. Wenn das Öl abgekühlt ist, schüttet man es zusammen mit den darin gegarten Chilis in das restliche Öl, um es weiter ziehen zu lassen. Auch hier verändert sich der Geschmack der Chilis. Die Chilis werden süßlicher. Im Anteil des zum Erhitzen abgezweigten Öls gehen Inhaltsstoffe verloren.
Möglichkeit 5 (sichere und schnelle Methode):
Man gibt getrocknete Chilis, Chiliflocken oder Chilipulver wie bei Möglichkeit 1 in das Öl. Zwischen 30g und 100g Chili kommt auf 1 Liter Öl. Nun erhitzt man das Öl für 1 Stunde im Wasserbad auf etwa 70°C, lässt es abkühlen und danach 1 Tag stehen. Am Ende wird das Öl gefiltert. Vorteil ist die schnellere Herstellung des Öls als mit Möglichkeit 1. Durch die begrenzte Temperatur beim Erhitzen gehen nicht viele Inhaltsstoffe eines kaltgepressten, nativen Öls verloren.
Wie sollte Chiliöl gelagert werden:
Chiliöl sollte immer kühl gelagert werden.
Fehler- und Notfall-FAQ:
| Was ist aufgetreten? | Empfehlung |
|---|---|
| Chiliöl wird trüb | Chiliöl entsorgen |
| Im Chiliöl bilden sich Blasen | Chiliöl entsorgen |
| Es bildet sich Schimmel | Chiliöl entsorgen |
| Ungewöhnliche Verfärbung des Chiliöls | Chiliöl entsorgen |
| Übelkeit nach dem Verzehr von Chiliöl | Arzt kontaktieren und auf Chiliöl und möglicherweise Botulismus hinweisen |
| Chiliöl mit unbehandelten, frischen Chilis angesetzt und Kühlkette nicht durchgehend eingehalten | Chiliöl entsorgen |
Quellen zum Thema Botulismus:
https://www.bfr.bund.de/cm/350/hinweise_fuer_verbraucher_zum_botulismus_durch_lebensmittel.pdf
Bild: Mit kaltgepresstem italienischem Olivenöl und Chilipulver angesetztes Chiliöl
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