Es gibt kein besondered Rezept. Grundlegende Dinge kann man im Netz hervorragend recherchieren.
Ich habe hier mal versucht zusammenzustellen, wie ich es mache.
Für die Fermentation in den (Weck-)Gläsern sind folgende Dinge wichtig:
Wilde Fermentation
- Salzlake sollte 3-5% Salz haben. Geht ganz einfach, 30-50g mit der Küchenwaage abmessen, dann in 1l Wasser und unter Umrühren das Salz lösen lassen
- Chilis kleinschnibbeln. Ich maches dieses Jahr zum ersten Mal Cayenne
- Andere Sachen kleinschnibbeln; die Cayenne möchte ich mit Cherrytomaten kombinieren
- Je nachdem, ob man Knoblauch mag, rein damit. Diesmal etwas sparsamer als sonst, 1 Zehe, als Fächergeschnitten, damit alles zusammen bleibt. Ich liebe Knoblauch, tu gerne mal eine ganze Knolle nur für mich ins Essen. Bei der Fermentation ist m.E. weniger mehr. Gilt auch für Zwiebeln.
- Je nach Vorliebe kann auch noch Zitrusfrucht reingegeben werden. Falls mit Schale, dann auf Bio-Qualität achten. Ich hatte Zitronenscheiben mal als Fermentationsgewicht-Ersatz verwendet. Fermentiert man mit Schale, dann die Stücke am Ende rausnehmen und nicht weiter verarbeiten. Mit Schale kann jedoch ein sehr internsiev Schmeckendes ferment erzeugen
- In eines der Gläser habe ich Pfefferkörner reingegeben. Sollten nicht zu viele sein, da die Chilis dominant bleiben sollten
- Man kann so seiner Phantasie freien Lauf lassen. Zu Chinense (z.B. Habanero, dsieses Jahr wirds bei mir eher Scotch Bonnet) passen Tropenfrüchte prima. Letztes Jahr habe ich viel mit Ananas, Papaya und Mango gemacht (siehe Bilder hier im Thread)
Dann die eigentlich Fermentatio, so wie ich sie seit 3 Jahren mache:
- Zutaten gut mischen
- Ins Glas geben
- Im Glas nochmal gut durchmischen
- Ggf Gewicht drauf geben (nicht überlebenswichtig, zumindest bei Gläsern, die gut dicht sind)
- Salzlake drauf geben
- Glas gut verschließen
- Glas beschriften mit Inhalt und Datum (wichtig!)
- Glas 1-2Wochen bei 21-25 Grad stehen lassen, im Winter in Heizungsnähe
- Unbedingt Glas jeweils auf einen Teller stellen, denn ab ca. dem 3. Tag läuft Flüssigkeit über das Membran herunter
- Dann mindestens nochmal 2 Wochen in den Kühlschrank
WICHTIG: Nicht öffnen! zumindest die ersten 2 Wochen nicht, ich lasse es mindestens 4 Wochen zu.
Nach 4 Wochen kann man es aufmachen und probieren oder eine Salsa machen mit dem Zauberstab.
Es sollte bereits nach ca. 3 Tagen anfangen, sehr angenehm zu riechen.
Dazu:
- Fermentationsflüssigkeit mit Sieb abgießen und in Schüssel auffangen
- Zutaten mit Zauberstab pürieren
- Je nach gewünschter Konsistenz ggf. Fermentationsflüssigkeit hinzugeben
- Salsa abfüllen
- Rest der Fermentationsflüssigkeit abfüllen, ist eine Prima-Zutat zum Kochen, wenn man Flüssigkeit hinzugeben muss, z.B. Eintöpfe, Gemüse etc.
Honig Fermentation
- Chilis kleinschnibbeln
- Ins (Weck-)Glas rein
- Honig zugeben
- Bei zäh fließendem Honig etwas Wasser hinzugeben
- Glas gut verschließen
- Ein Zeit draußen stehen lassen (hab vergessen, wie lange das bei mir war)
- Dann in den Kühlschrank
Die Honigfermentation funktioniert etwas anders, als die wilde Fermentation.
Der Honig entzieht den Chilis Wasser, übersteigt dann den natürlichlichen Wassergehalt und fängt dann eine Alkoholgärung an.
Man kann es professionell machen und den Wassergehalt und später den Alkoholgehalt messen. Genauso wie man bei der Wilden Fermentation den PH-Wert messen kann. Ich habe beides nie gemacht.
Generell zum Thema Fermentationsgläser
Ich bin mittlerweile ein Riesen-Weck Fan.
Die Gläser sind super-dicht im Sinne von: Da kommt keine Luft rein.
CO2 hingegen kommt raus über die Klammern.
Wichtig: Gummiring mus exakt drauf sein und die Klammern ebenfalls, gg. nochmal seitlich festdrücken. Das Glas muss dicht sein!
Gewicht ist dann hilfreich, aber nicht super wichtig, dann oben schwimmende Stücke werden durch das enststehende CO2 vor der Verwesung geschützt.
Das Smith Mason Jar ist auch gut, aber da kam irgendwnn etwas mehr (nicht super-viel) Kamhefe. Kein großes Problem.
Eine Herausforderung u.U. Die eiegene Neugierde zügeln und das Glas in den ersten 4 Wochen einfach nicht öffnen. So macht man nix falsch, falls es wirklich dicht verschlossen ist.
Bilder habe ich hier bereits viele von den letzten Malen gepostet, wens interessiert, der kann diesen Thread und meine Beiträge mal durchforsten.
www.bienenundnatur.de
. Was man alles braucht um Chilis verarbeiten zu können.
