Fermente Tipps zu Sauerkraut

[Nadine]

Im November angesetzt und heute endlich geschafft zu Kochen:
Selbstgemachtes Sauerkraut
Persönliches Fazit: fein und ausbaufähig

Sollte jemand Tipps und Tricks zur Optimierung der Fermentation von Weisskohl zur Hand haben, bin ich gern offen für Ideen.
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren lagen dem Glas bei; nächstes Mal vielleich noch ein paar Nelken und Omas Geheimtip etwas Zucker beigeben?

 

[mph]

Unser früher selbst gemachtes Sauerkraut bestand nur aus Weißkohl und Salz. Lorbeer, Wacholder und Kümmel kamen erst später beim Kochen hinzu.

 

[DerLiebeJ]

Persönliches Fazit: fein und ausbaufähig

Sollte jemand Tipps und Tricks zur Optimierung der Fermentation von Weisskohl zur Hand haben, bin ich gern offen für Ideen.

Wenn du nicht genauer eingrenzt, wo du Verbesserungsbedarf siehst, ist es schwierig, dir da Tipps zu geben

 

[mph]

@Nadine Wie war denn der Temperaturbereich während der Fermentation des Sauerkrauts?

 

[Nadine]

@Nadine Wie war denn der Temperaturbereich während der Fermentation des Sauerkrauts?

Stand in der Küche, entsprechend etwa 23°C+
Nächster Ansatz wird im Keller aufbewahrt.

Vielleicht ist weniger Gewürze wirklich mehr und erst zum Kochen hin beigeben.
So möge die Versuchsreihe weitergehen

 

[Nadine]

Wenn du nicht genauer eingrenzt, wo du Verbesserungsbedarf siehst, ist es schwierig, dir da Tipps zu geben

Wenn ich nur wüsste was mich im Geschmack stört

Sicherlich wird das Ergebnis durch feineres Hobeln sicher schon besser; dann habe ich hier im Forum mein geistiges Fragezeichen zur Salzmengenbestimmung lösen können (sicherlich auch ein Faktor), Temperatur und Dauer der Fermentation (4 Monate) geben dann auch jeweils noch ihren eigenen "Senf" dazu

 

[mph]

Bei uns stand das Sauerkraut während der Fermentation immer im Keller.

Lorbeer oder Wacholder können zu viel gewesen sein. Zu viel Wacholder ist normalerweise eindeutig am Geschmack zu erkennen. Daher tippe ich bei einem störenden Geschmack auf zu viel Lorbeer. Aber die Gewürze würde ich bei der Fermentation weglassen und erst beim Kochen hinzugeben. Kümmel passt übrigens gut zum Sauerkraut. Ein wenig Zucker beim Kochen des Sauerkrauts hinzugeben ist sicherlich nicht verkehrt aber Geschmacksache.

 

[reteP]

Bei uns stand das Sauerkraut während der Fermentation immer im Keller.

Salzgurken & Sauerkraut standen bei uns auch immer im Keller.
Wichtig ist auch, unbehandeltes Salz verwenden.

 

[mph]

Die Temperatur bei der Fermentation beeinflusst mit, welche Bakterienstämme sich mehr und welche weniger durchsetzen. Das hat auch Einfluss auf den Geschmack.

Wichtig ist auch, unbehandeltes Salz verwenden.

Ja, darauf sollte man auch unbedingt achten.

 

[Apusapus]

unbehandeltes Salz verwenden.

Dachte immer Salz ist ein Chemischer Stoff Natriumchlorid, "behandel/unbehandelt" habe ich noch nie drauf geachtet.
Lernwillige Grüße
Gerd

 

[mph]

Das Salz kann mit Zusätzen behandelt sein. Das sind z.B.

• Rieselhilfen: Diese verhindern, dass das Salz verklumpt und sorgen dafür, dass es rieselfähig bleibt.
• Gesundheitsfördernde Zusätze: Dazu zählen Jod und Fluorid, die zur Vorbeugung von Mangelerscheinungen beitragen sollen.
• Stabilisatoren: Diese werden hinzugefügt, um die Qualität des Salzes unter feuchten Bedingungen zu erhalten.

Verschiedene dieser Zusätze können die Fermentation behindern, besonders wenn das Salz jodiert ist.

 

[Apusapus]

Das Salz kann mit Zusätzen behandelt sein. Das sind z.B.

• Rieselhilfen: Diese verhindern, dass das Salz verklumpt und sorgen dafür, dass es rieselfähig bleibt.
• Gesundheitsfördernde Zusätze: Dazu zählen Jod und Fluorid, die zur Vorbeugung von Mangelerscheinungen beitragen sollen.
• Stabilisatoren: Diese werden hinzugefügt, um die Qualität des Salzes unter feuchten Bedingungen zu erhalten.

Verschiedene dieser Zusätze können die Fermentation behindern, besonders wenn das Salz jodiert ist.

Herzlichen Dank,
dass brauchen wir nicht weiter verfolgen oder halt verschieben, ich weiß jetzt warum "unbehandelt".
Viele Grüße
Gerd

 

[Apusapus]

Herzlichen Dank,
ich habe zeitgleich reagiert, war auch meine Idee in dem Moment.
Ich weiß jetzt "warum unbehandelt"
löschen konnte ich nicht.
Viele Grüße
Gerd

 

[Günter]

Wenn ich nur wüsste was mich im Geschmack stört

Wenn es etwas aromatischer und weniger deftig sein soll, vielleicht wäre Chucrut Mexicano etwas für Dich?

Fermente - Fermentierte Zutaten

Werner @Capsicum arbeitet meines Wissens auch meistens mit Spitzkohl Ja, habe damit öfter Ferment gemacht und auch Kimchi. Ich mag auch seinen feinen Geschmack.

chili-pepper.de

 

[Nadine]

Wenn es etwas aromatischer und weniger deftig sein soll, vielleicht wäre Chucrut Mexicano etwas für Dich?

Fermente - Fermentierte Zutaten

Werner @Capsicum arbeitet meines Wissens auch meistens mit Spitzkohl Ja, habe damit öfter Ferment gemacht und auch Kimchi. Ich mag auch seinen feinen Geschmack.

chili-pepper.de

Das erste grosse Glas ist wieder frei für Experimente, klingt spannend. Mein Mann schreit bereits "komm nicht schon wieder in Versuchung!"

@mph wie habt ihr das früher gehandhabt; portionsweise für eine Mahlzeit abgefüllt und entsprechend gekocht oder habt ihr auch grosse Töpfe gefüllt und davon portionsweise zum Kochen geschöpft?

 

[peter.bergmann]

Nadine - ich unterstelle dir mal, dass du nicht jeder Weisung deines Mannes folgst !? Sei mutig

 

[mph]

Wir hatten einen großen Sauerkrauttopf aus Steingut mit geschätzt 80 Liter. Der wurde mit Kohl und Salz gefüllt, gestampft, wieder Kohl und Salz nach, gestampft, bis er rund ⅔ voll war. Dann kamen vorher abgekochte Gewichte drauf. Was zwischendurch oben auf der Lake schwamm, wurde konsequent abgeschöpft. Wenn die Lake nicht mehr ausreichend hoch über den Gewichten stand, wurde Wasser mit Salz nachgefüllt.

Entnommen wurde immer nur, was gebraucht wurde. Allerdings haben wir lieber etwas mehr Sauerkraut gekocht und es dann eingefroren.

Gewürze kamen erst beim Kochen hinzu. Im Keller sind es meistens zwischen 16 und 18°C.

 

[peter.bergmann]

Wie Markus es beschriebt kenne ich es auch ..

 

[Nadine]

Nadine - ich unterstelle dir mal, dass du nicht jeder Weisung deines Mannes folgst !? Sei mutig

Kommst du zum Resteessen?

Entnommen wurde immer nur, was gebraucht wurde. Allerdings haben wir lieber etwas mehr Sauerkraut gekocht und es dann eingefroren.

Sehr hilfreich und verständlich
Herzlichen Dank