JuergenPB
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Es ist keine gute Idee, Marinade in den Schinken zu spritzen. Wenn man Kochschinken oder Kassler machen will, ist Spritzpökeln die richtige Wahl der Methode. Bei dieser Art des Schinkens will man aber möglichst wenig Feuchtigkeit im Fleisch haben. Alles, was man an Wasser in den Schinken spritzt, muß erst wieder abtrocknen, bevor man ihn weiterverarbeiten kann. Spritzpöklen ist also kontraproduktiv.
Aber Du kannst es mal mit einer Gewürzschicht versuchen.
Ich habe das vor drei Jahren mit Schweinebauch gemacht, den ich nachher nur lufgetrocknet habe, ohne ihn zu räuchern. Das Ergebnis ist dann ähnlich wie Pancetta – freilich keine Pancetta arrotolata - die wäre ja gerollt.
Zuerst mit einer Mischung aus NPS und reichlich Gewürzen pökeln.
Nach der Pökelzeit (1 Tag pro cm und zwei weitere Tage zur Sicherheit) alle Gewürze abwaschen und sehr gut trockentupfen. Ich hatte mich danach dann entschlossen die Schwarte doch zu entfernen (hätte man vorher machen sollen). Danach habe ich eine eine Gewürzmischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Lorbeerblättern und grobem Chilipulver (Peruvian Purple) zusammengemixt und das Fleisch damit so dick es ging gewürzt.
Nun mußte er trocknen, bis die gewünschte Konsistenz/Festigkeit erreicht ist.
Das ist bei ungeräuchertem Fleisch nicht ganz so einfach. Vernünftig geht das nur in einem Trocken-/Reifeschrank, bei dem man die Temperatur und Luftfeuchtigkeit regeln kann. Selbst wenn man im Haus einen kühlen Raum hat, ist dort die Luftfeuchtigkeit meist nicht optimal und es bildet sich leicht Schimmel. Insbesondere Stellen, die etwas uneben sind, z.B. dort wo man Knochen rausgeschnitten hat o.ä., sind anfällig für Schimmel. Den Schimmel kann man zwar abbürsten oder abschneiden und die Stellen mit Alkohol (Wodka o.ä.) behandeln, aber es ist nicht gut.
Auf dem Bild sieht man kleine Schimmelfleckchen:
