Schinken

JuergenPB

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Vorschläge für mehr Chiligeschmack:
Chilimarinade mit einer Spritze injizieren und/oder einen Mantel aus Chiliflocken und anderen Gewürzen um den Schinken packen.
Es ist keine gute Idee, Marinade in den Schinken zu spritzen. Wenn man Kochschinken oder Kassler machen will, ist Spritzpökeln die richtige Wahl der Methode. Bei dieser Art des Schinkens will man aber möglichst wenig Feuchtigkeit im Fleisch haben. Alles, was man an Wasser in den Schinken spritzt, muß erst wieder abtrocknen, bevor man ihn weiterverarbeiten kann. Spritzpöklen ist also kontraproduktiv.

Aber Du kannst es mal mit einer Gewürzschicht versuchen.
Ich habe das vor drei Jahren mit Schweinebauch gemacht, den ich nachher nur lufgetrocknet habe, ohne ihn zu räuchern. Das Ergebnis ist dann ähnlich wie Pancetta – freilich keine Pancetta arrotolata - die wäre ja gerollt.

Zuerst mit einer Mischung aus NPS und reichlich Gewürzen pökeln.

Nach der Pökelzeit (1 Tag pro cm und zwei weitere Tage zur Sicherheit) alle Gewürze abwaschen und sehr gut trockentupfen. Ich hatte mich danach dann entschlossen die Schwarte doch zu entfernen (hätte man vorher machen sollen). Danach habe ich eine eine Gewürzmischung aus grob gemahlenem schwarzen Pfeffer, Lorbeerblättern und grobem Chilipulver (Peruvian Purple) zusammengemixt und das Fleisch damit so dick es ging gewürzt.


Nun mußte er trocknen, bis die gewünschte Konsistenz/Festigkeit erreicht ist.
Das ist bei ungeräuchertem Fleisch nicht ganz so einfach. Vernünftig geht das nur in einem Trocken-/Reifeschrank, bei dem man die Temperatur und Luftfeuchtigkeit regeln kann. Selbst wenn man im Haus einen kühlen Raum hat, ist dort die Luftfeuchtigkeit meist nicht optimal und es bildet sich leicht Schimmel. Insbesondere Stellen, die etwas uneben sind, z.B. dort wo man Knochen rausgeschnitten hat o.ä., sind anfällig für Schimmel. Den Schimmel kann man zwar abbürsten oder abschneiden und die Stellen mit Alkohol (Wodka o.ä.) behandeln, aber es ist nicht gut.

Auf dem Bild sieht man kleine Schimmelfleckchen:
 

JuergenPB

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Meine beiden Roastbeefstücke habe ich heute aus ihrem Vakuum-Pökel-Gefängnis befreit. Alle Gewürze wurden abgewaschen, es wurde noch etwas am Fleisch rumgeschnippel und die Stücke mit Metzgergarn versehen.
Das größere Stück (1040g) links hat leider ein Stück Sehne, die ich aber dranlasse, weil ich sonst recht tief reinschneiden muß. Das kann man einfacher entfernen, wenn alles fertig ist.
Ich hatte beide Stücke unterschiedlich gewürzt. Das kleinere (850g) Stück wurde etwas schärfer gewürzt. Zur weiteren Verschärfung habe ich es mit grob gemahlenem Pfeffer versehen.
Jetzt bleiben die beiden Stücke erstmal drei Tage hängen. Zum Schutz vor möglichem Ungeziefer (was zu dieser Jahreszeit eigentlich kaum fliegt) habe ich jeweils einen Organzabeutel drumrum gestülpt.


Ich werde zukünftig aber nicht auf Strümpfe ausweichen, sondern mit dem Garn a la Rollbraten eine Wicklung zur Stütze klöppeln...
Dazu mußt Du nichts klöppeln.
Es gibt sog. „Schinkennetz“, welches man dafür verwenden kann. Das Material ist räucherbar. Ich habe so mal ein Stück Tafelspitz in Form gebracht. :)
 
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JuergenPB

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Die beiden „Schinken“ haben inzwischen einiges an Wasser verloren. Das Gewicht ist auf 70% des Gewichtes nach dem Pökeln runter. Das dürfte trocken genug sein. Da ich keinen Reifeschrank habe und die Luftfeuchtigkeit und damit auch den Trockenprozess nicht steuern kann, kommen die Stücke jetzt noch für einige Zeit in Vakuumbeuteln in den Kühlschrank. Dort kann sich dann Feuchtigkeit gleichmäßig verteilen, so daß ein möglicher Trockenrand verschwindet.


 

Papadopulus

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hatte mal wieder ein hübsches Ferkelteil gesehen und spontan Bock auf guten Schinken bekommen...
Schade das es nun wieder Wochen braucht, aber der Startschuss ist grad gefallen:

1,25 Kg
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da kommt diesmal reichlich Pulver aus der Ecke um Kassel rein
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und die gleiche Menge Flocken "Brauner Chinense-Mix" :cool:aus dem Hause Papadopulus
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jeweils 2,4 gr, hier das "Grüne" vom glücklichen Stein...
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Nitritpökelsalz
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und als "Geheimzutat" etwas Senfmehl
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Ohne gelungene Fotos kam noch frisch geschnibbelter Rosmarin hinein und eine unkontrollierte Menge Reaper-Salz.
Als die Niesattacke nach dem Vermengen der Zutaten vorbei war wurde der Nacken schön damit einmassiert und dann vakuumiert
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Datum drauf und ab damit, für mindestens 2 Wochen in den Kühlschrank
IMG_20210124_102840.jpg


So, lange Pause... in 14 Tagen evtl. mehr...

VG, P.
 

Papadopulus

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So, der nächste Schritt stand an nach gut 15 Tagen im Vakuum

gewaschen und dann 1,5 Stunden gewässert
IMG_20210209_182452.jpg


danach abgedrocknet und noch mal ordentlich "eingepudert" (mit "Smoked Space-Chilis" vom glücklichen Stein aus der Nähe von Kassel)
IMG_20210209_195024_HHT.jpg
IMG_20210209_195035_HHT.jpg


So, darf jetzt 2 oder gerne auch 3 Wochen abhängen, danach wird geräuchert.

Sorry mal wieder für die miese Bild-Qualität.

Schönen Abend, P.
 

Papadopulus

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oh oh... wird wohl leider geil...

IMG_20210219_203221.jpg
IMG_20210219_203251.jpg


Zur Info: der Schinken hängt in einem ungeheizten und schlecht isolierten Raum un einem meiner derzeit ungenutzten Folien-GWH.
Dort ist es grundsätzlich sehr trocken und die Temperaturen sind -wenn überhaupt- nur wenige Grade über "draußen" (bei allerdings aktivierter "Frostsicherung")...
IMG_20210219_203335.jpg


Nach dem vakuumierten Pökeln hängt das Teil nun gut 10 Tage... eine Woche kriegt es noch, dann kommt der Qualm und danach wieder das Abhängen.
Ich denke, es wird eine "Basar - Edition" für den 03.04.2021...

Euer P.
 

Papadopulus

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Mist, mein schönes Teil hat Schimmel angesetzt...

ich hab den Schinken mit Vodka abgewischt und angeschnitten...
Scheinbar ist der innerlich auch noch ziemlich "roh" und sehr weich.

Nach dem Abwischen hab ich ihn vakuumiert und erstmal in den Kühlschrank gegeben (auf eine < 7 Grad-Ebene).
Jetzt mach ich mich auf die Suche nach Optionen, wie der eventuell noch zu retten sein könnte.

tief traurig... P.
 

Papadopulus

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ich vermute, ursächlich ist der (zu) deutliche Temperatur-Anstieg, der sich aufgrund der schlechten Isolierung in dem Raum im Anbau sofort auch dort einstellte.
Am Samstag und auch am Sonntag hatte ich -natürlich- nachgesehen, wie es dem Schinken geht, hatte aber keinen Handlungsbedarf erkannt, Fehler...

Wenn es in dem Raum wieder deutlich unter 20 Grad bleibt (was die nächsten Tage ab Mittwoch zu erwarten ist), dann häng ich den wieder in die Luft und schau mal, ob der Schimmel wiederkommt. Wenn ja... Tonne, wenn nein... Rauchschrank.

Im letzteren Fall fress ich aber schlussendlich vorsorglich alles selbst... will ja keinen schädigen ;)

So, genug Trübsal, nächster Versuch wird -nach erfolgreichem Anfix-Versuch von @JuergenPB so eine "Brett-Salami" in einer "Kolbász" - Variante...

Schönen Abend, P.
 

JuergenPB

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Schimmel ist immer so ein Thema für sich. In manchen Internet-Gruppen wird gar die Diskussion darüber verboten…

Es ist bekannt, daß Schimmel Toxine produzieren können, die gesundheitsschädlich sind.
Aus diesem Grunde ist der konsequente Rat: Das Produkt ist ohne wenn und aber wegzuwerfen.

Auf der anderen Seite erinnern sich die Älteren daran, daß früher geräucherter Schinken oft ein dicke Schimmelschicht hatte. Der Schimmel wurde abgebürstet und dann war es auch gut. Es wäre keiner auf die Idee gekommen, ein solch teures Produkt wegzuwerfen. Immerhin hatte die Familie dafür extra ein Jahr lang ein Schwein durchgefüttert. – Hurra! Wir leben noch…
 
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