Schinken

Meine beiden Roastbeefstücke habe ich heute aus ihrem Vakuum-Pökel-Gefängnis befreit. Alle Gewürze wurden abgewaschen, es wurde noch etwas am Fleisch rumgeschnippel und die Stücke mit Metzgergarn versehen.
Das größere Stück (1040g) links hat leider ein Stück Sehne, die ich aber dranlasse, weil ich sonst recht tief reinschneiden muß. Das kann man einfacher entfernen, wenn alles fertig ist.
Ich hatte beide Stücke unterschiedlich gewürzt. Das kleinere (850g) Stück wurde etwas schärfer gewürzt. Zur weiteren Verschärfung habe ich es mit grob gemahlenem Pfeffer versehen.
Jetzt bleiben die beiden Stücke erstmal drei Tage hängen. Zum Schutz vor möglichem Ungeziefer (was zu dieser Jahreszeit eigentlich kaum fliegt) habe ich jeweils einen Organzabeutel drumrum gestülpt.


Ich werde zukünftig aber nicht auf Strümpfe ausweichen, sondern mit dem Garn a la Rollbraten eine Wicklung zur Stütze klöppeln...
Dazu mußt Du nichts klöppeln.
Es gibt sog. „Schinkennetz“, welches man dafür verwenden kann. Das Material ist räucherbar. Ich habe so mal ein Stück Tafelspitz in Form gebracht. :)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
hatte mal wieder ein hübsches Ferkelteil gesehen und spontan Bock auf guten Schinken bekommen...
Schade das es nun wieder Wochen braucht, aber der Startschuss ist grad gefallen:

1,25 Kg
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da kommt diesmal reichlich Pulver aus der Ecke um Kassel rein
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und die gleiche Menge Flocken "Brauner Chinense-Mix" :cool:aus dem Hause Papadopulus
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jeweils 2,4 gr, hier das "Grüne" vom glücklichen Stein...
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Nitritpökelsalz
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und als "Geheimzutat" etwas Senfmehl
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Ohne gelungene Fotos kam noch frisch geschnibbelter Rosmarin hinein und eine unkontrollierte Menge Reaper-Salz.
Als die Niesattacke nach dem Vermengen der Zutaten vorbei war wurde der Nacken schön damit einmassiert und dann vakuumiert
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Datum drauf und ab damit, für mindestens 2 Wochen in den Kühlschrank
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So, lange Pause... in 14 Tagen evtl. mehr...

VG, P.
 
So, der nächste Schritt stand an nach gut 15 Tagen im Vakuum

gewaschen und dann 1,5 Stunden gewässert
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danach abgedrocknet und noch mal ordentlich "eingepudert" (mit "Smoked Space-Chilis" vom glücklichen Stein aus der Nähe von Kassel)
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So, darf jetzt 2 oder gerne auch 3 Wochen abhängen, danach wird geräuchert.

Sorry mal wieder für die miese Bild-Qualität.

Schönen Abend, P.
 
oh oh... wird wohl leider geil...

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Zur Info: der Schinken hängt in einem ungeheizten und schlecht isolierten Raum un einem meiner derzeit ungenutzten Folien-GWH.
Dort ist es grundsätzlich sehr trocken und die Temperaturen sind -wenn überhaupt- nur wenige Grade über "draußen" (bei allerdings aktivierter "Frostsicherung")...
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Nach dem vakuumierten Pökeln hängt das Teil nun gut 10 Tage... eine Woche kriegt es noch, dann kommt der Qualm und danach wieder das Abhängen.
Ich denke, es wird eine "Basar - Edition" für den 03.04.2021...

Euer P.
 
Wird es ein geräucherter oder ein luftgetrockneter Schinken?
 
Mist, mein schönes Teil hat Schimmel angesetzt...

ich hab den Schinken mit Vodka abgewischt und angeschnitten...
Scheinbar ist der innerlich auch noch ziemlich "roh" und sehr weich.

Nach dem Abwischen hab ich ihn vakuumiert und erstmal in den Kühlschrank gegeben (auf eine < 7 Grad-Ebene).
Jetzt mach ich mich auf die Suche nach Optionen, wie der eventuell noch zu retten sein könnte.

tief traurig... P.
 
ich vermute, ursächlich ist der (zu) deutliche Temperatur-Anstieg, der sich aufgrund der schlechten Isolierung in dem Raum im Anbau sofort auch dort einstellte.
Am Samstag und auch am Sonntag hatte ich -natürlich- nachgesehen, wie es dem Schinken geht, hatte aber keinen Handlungsbedarf erkannt, Fehler...

Wenn es in dem Raum wieder deutlich unter 20 Grad bleibt (was die nächsten Tage ab Mittwoch zu erwarten ist), dann häng ich den wieder in die Luft und schau mal, ob der Schimmel wiederkommt. Wenn ja... Tonne, wenn nein... Rauchschrank.

Im letzteren Fall fress ich aber schlussendlich vorsorglich alles selbst... will ja keinen schädigen ;)

So, genug Trübsal, nächster Versuch wird -nach erfolgreichem Anfix-Versuch von @JuergenPB so eine "Brett-Salami" in einer "Kolbász" - Variante...

Schönen Abend, P.
 
Schimmel ist immer so ein Thema für sich. In manchen Internet-Gruppen wird gar die Diskussion darüber verboten…

Es ist bekannt, daß Schimmel Toxine produzieren können, die gesundheitsschädlich sind.
Aus diesem Grunde ist der konsequente Rat: Das Produkt ist ohne wenn und aber wegzuwerfen.

Auf der anderen Seite erinnern sich die Älteren daran, daß früher geräucherter Schinken oft ein dicke Schimmelschicht hatte. Der Schimmel wurde abgebürstet und dann war es auch gut. Es wäre keiner auf die Idee gekommen, ein solch teures Produkt wegzuwerfen. Immerhin hatte die Familie dafür extra ein Jahr lang ein Schwein durchgefüttert. – Hurra! Wir leben noch…
 
Heute wurde 2 mal Nuss von Schwein gekauft.

Nach dem parieren waren diese 2 Stücke übrig, der Rest wurde zu Gulasch verarbeitet.

Nr1
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Nr2
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Anschließend wurden beide Stücke mit der Gewürzmischung einmassiert.

Mischung pro kg:
40g Nitritpökelsalz
5g Rohrzucker
3g Kümmel
3g Pfeffer
3g Knoblauchgranulat
4 Wacholderbeeren
3 Pimentkörnenr

Die Angaben wurden natürlich an das Gewicht angepasst.
In die Mischung für das leichtere Stück wurde noch ein Teelöffel Aribibi Gusano Pulver gemischt.

Normale Mischung
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Aribibi Gusano Mischung
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Nr1 mit der normalen Mischung
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Nr2 mit der Aribibi Gusano Mischung
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Anschließend wurden beide in Beutel gepackt, die restlichen Gewürze die nicht dran haften geblieben sind wurden dazugegeben und alles wurde vakuumiert.

Vorbereitete Schinken
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Nun dürfen sie 9 Tage im Kühlschrank pökeln und werden einmal am Tag gewendet.

Sobald sie raus dürfen geht es hier weiter.

Bis dahin,

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Zuletzt bearbeitet:
Weiter geht's bei den Schinken.

Nach 10 Tagen pökeln durften sie aus der Kühlung raus
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Anschließend wurden alle Gewürze abgewaschen.

Der normal gewürzte Schinken nach dem abwaschen
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Der Aribibi Gusano Schinken nach dem abwaschen
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Beide nach dem abwaschen und trocken tupfen
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Anschließend wurden sie im Keller aufgehängt und dürfen dort 5 Tage durchbrennen
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Am Freitag geht es dann zum ersten mal in den Rauch.

Bis dahin

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Während die anderen 2 Schinken durchbrennen, wurden heute 2 neue Stücke vorbereitet.

Habe 2 schöne Schweine Unterschalen bei meinem Metzger mitgenommen.

Nr. 1
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Nr. 2
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Gewürzmischung für den milden Schinken
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Selbe Rezeptur wie bei den anderen beiden.

Gewürzmischung für den scharfen Schinken
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Hier sind für die 2kg Fleisch noch 4TL Rocoto Big Apple Pulver dazu gekommen.

Nr.1
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Nr.2
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Und ab in's Vakuum
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Hier bleiben sie wieder 10 Tage im Kühlschrank und werden 1 mal am Tag gewendet.

Bis zur weitern Verarbeitung ✌🏻

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Der Räucherschrank wird heute eingeweiht.

Meine kleine Helferin hat schön mit angepackt
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Alles vorbereitet zum ersten Räuchergang
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Nach einer Stunde habe ich mal kurz reingespitzt ob alles nach Plan läuft
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Bis jetzt sieht es sehr gut aus 👍

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Nach 3 Räuchergängen, 1 Räuchergang sind 12h Rauch und 12h Ruhe, ist das Rauchern der Schinken abgeschlossen.

Nach Ende des 3 Räuchergangs
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Jetzt dürfen sie 3 Wochen lang im Keller reifen und werden in Ruhe gelassen
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Geruch ist Bombe, aussehen ist Bombe.
Geschmack wird dann in 3 Wochen beurteilt.

In der Zwischenzeit kommen dann schon die anderen beiden zum durchbrennen und dann ab in den Rauch.

Bis dahin,

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Gerade habe ich die 4kg Unterschale vom Schwein (Stück je 2 kg) nach 10 Tagen pökeln aus dem Vakuum befreit und abgewaschen.

Schinken, Rocoto Big Apple
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Schinken, für jedermann
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Rocoto Big Apple, nach dem abwaschen
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Normal gewürzt, nach dem abwaschen
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4kg Schinken von links
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Und nochmal von rechts
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Gestern Abend habe ich noch ein Gestell gebaut, zum durchbrennen und zum reifen.
Dort hängen sie jetzt, im Keller
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Neben den andern beiden die gerade noch reifen dürfen
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Was ich mir noch gekauft habe, ist eine Specknadel oder Schinkennadel.
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Das Teil ist sein Geld echt wert. 👍

In 5 Tagen gehen die beiden großen dann in den Rauch.

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Nach 5 Tagen durchbrennen im Keller, habe ich gerade den ersten Räuchergang gestartet.
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Es werden auch hier insgesamt 3 Räuchergänge mit je 12h Rauch / 12h Pause.

Die ersten beiden wurden mit Buche geräuchert.
Diese beiden werden mit Fichte geräuchert.

Gruß
Markus 🤘🏻
 
Dritter Räuchergang beendet.

Von vorne
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Von hinten
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Nun dürfen sie sie nächsten 3 Wochen im Keller abhängen und reifen.
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Ende der Woche werden die andern beiden angeschnitten und probiert.

Bis dahin,

Gruß
Markus 🤘🏻
 
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