Mit Chili Chili-Schmalz / Rocoto-Schmalz

@mph erwähnte die Cabe Gandol (heißt die so, Markus?) grade eben als Balkon-, Gewächshaus- und indoortauglich. Weiß jetzt nicht, wie es da mit der Schärfe aussieht. Vielleicht ist die geeignet?
Als mir die Sorte das erste Mal über den Weg lief, nannte man sie Cabe Gondol. Woanders hieß sie dann Cabe Gandol. Ich habe sie überall Cabe Gondol geschrieben. Eine Indonesierin meinte zu mir, dass sie bei ihnen Cabe Gandol heißt. Entweder nennt man sie regional überall anders oder ich habe überall den falschen Namen genommen.

Die Sorte hat eher eine mittlere Schärfe für eine Rocoto.
 
weiß oder wusste ==> da einer mehr als der Rest?

Ähm, ja. Ist aber nicht vom Chef persönlich. Und sieht halt so aus, wie das von uns, nämlich weiß und Stückchen abgesunken.

Das Original vom Chef sieht da doch anders aus .... Grob orientiert habe ich mich da schon an @Chiligriller , aber offensichtlich nicht ganz das getroffen, was er hier und im HP-Forum zeigt. Der von Dir gepostete Link ist auch nur ein "Nachkocher", wie wir.
 
Das Rezept vom Paul war früher auf Rocotos.de abrufbar, auf das bezieht sich Tom in seinem dokumentierten Versuch.
Bei seinem Rezept geht es um Erfahrung und das ist das Geheimnis. Das ist so ein Punkt den kann man schlecht in einem Rezept vermitteln.
Er bekommt die Zutaten perfekt karamellisiert, viele andere treffen den Punkt nicht so perfekt wie er.
Seit dem ich 2006 das erste Rocoto Schmalz gemacht habe, haben sich viele dran probiert und eben eigene Methoden entwickelt.
Paul sein Schmalz hat sich seit 2008/2009 als er sein erstes gemacht hat auch entwickelt und ist heute so wie es für ihn perfekt ist!
Muss ja nicht jeder ein Chiligriller Rocoto Schmalz machen sondern jeder sollte sich da selbst ausprobieren was man am Besten hin bekommt und auch was einem am Besten schmeckt.

Ich mache übrigens ein komplett anderes Schmalz bei dem Rocoto Extrakt zum Einsatz kommt und keine frischen oder getrockneten Rocotos.
 
Danke, das erklärt einiges, @Alexander_Hicks . Da habe ich doch prompt mal Wayback angeschmissen und das Rezept gefunden:


Salz habe ich z.B. nicht reingetan. Auch keine Pimentkörner und kein Lorbeerblatt. Ist schon mal einen Versuch wert.

Was Konsistenz und Farbe angeht - da hast Du sicher recht, Alexander. Das muss man mit Hitze, Kochdauer etc. hinkriegen. Das ist dann das berühmte "Händchen".
 
So jetzt bin ich wieder vom Urlaub zurück!!! Da ist nix verbrannt, und die Frabe ist gewollt so. Genaues Rezept gibt es natürlich nicht, aber die Eckdaten.
1kg Rückenspeck
100g Zwiebel
100g Äpfel
3,5g Rocotopulver
20g Salz und div. Gewürze.
Die Farbe kommt vom goldgelb gerösteten Zwiebel und vom Paprikapulver.
Shit jetzt hab ich wieder was verraten. Aber es macht nix da Ihr ja nicht wisst welchen. Der ist sowieso nicht in Deutschland zu Kaufen.....
 
So jetzt bin ich wieder vom Urlaub zurück!!! Da ist nix verbrannt, und die Frabe ist gewollt so. Genaues Rezept gibt es natürlich nicht, aber die Eckdaten.
1kg Rückenspeck
100g Zwiebel
100g Äpfel
3,5g Rocotopulver
20g Salz und div. Gewürze.
Die Farbe kommt vom goldgelb gerösteten Zwiebel und vom Paprikapulver.
Shit jetzt hab ich wieder was verraten. Aber es macht nix da Ihr ja nicht wisst welchen. Der ist sowieso nicht in Deutschland zu Kaufen.....
Du machst genau da weiter, wo wir vor 2 Jahren in Neusorg aufhörten ;):laugh:
Freue mich auf nächstes Jahr in Neusorg, hoffentlich geht was:thumbsup:
 
ohne was unterstellen zu wollen... so etwas bräunlich verfärbtes Schmalz hab ich auch mal erhalten, als ich es bei der Herstellung versehentlich mit der Temperatur nicht so genau genommen hatte. Vielen schmeckte es, aber hauptsächlich waren es welche, die das hellere noch nicht "genossen" hatten.
Natürlich gibt es verschiedene vorlieben was auch gut ist. Bei meinen Schmalz achte ich das der Zwiebel und Apfel nur caramelisiert und nicht verbrennt (sonst wird es bitter). Das ist ja die große Kunst. Für den Geschmack sind 60% die Zubereitungsart, und 40% die Gewürze zuständig. Wir könnten ja mal 2021 einen kleinen Schmalzevent (Workshop) Starten, wo jeder vor Ort eine kleine Menge Schmalz zubereitet, und später probiert wird......
Du wirst sehen das die vorgehensweise ganz unterschiedlich ist und auch unterschiedliche Geschmacksprofile entstehen.
 
Ich habe es auch geschafft, gestern gab's bei mir zum ersten Mal Rocotoschmalz, erst war ich ziemlich enttäuscht, dann doch sehr begeistert :D

1500g Rückenspeck, in Würfel geschnitten gewürfelt.
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Ausgelassen habe ich ihn in 2 Pfannen auf sehr niedriger Stufe, ca. stufe 2-3 von 9.
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Um die Bräunung der einzelnen Komponenten besser kontrollieren zu können, habe ich alle Grieben abgesiebt.
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In einem Teil des Schmalz es wurden nun die gelben Riesen angebraten. Ca. 400g
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ca. 400g Äpfel, ebenfalls separat
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Von den Zwiebeln gibt's kein Bild, auch knapp 400g.
Am Schluss kam dann alles zusammen, dazu 1TL geräuchertes Palrikapulver und 16g Salz.
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Abgefüllt in Gläser
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Die Enttäuschung, optisch sieht es gut aus, aber ultra versalzen.
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Dann heute nochmal probiert und um längen besser, null versalzen :D
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Ich hatte den Rest der Pfanne ins letzte Glas gefüllt, samt Bodensatz, das Salz hat sich nicht so wirklich gelöst, das meiste lag am Boden. Auf dem zweiten Bild mit Gläsern ist es das rechte, es ist dunkler als die anderen. Ich war richtig happy, als ich heute ein anderes Glas probiert habe und die Arbeit doch nicht umsonst war.
 
Schmalz-Vergleich...
vorab: sorry, die Bilder sind so wie sie sind aus dem gleichen Grund, warum ich früh am Sonntagmorgen was Fettiges brauchte...

Fest stand, ich brauchte heute als aller erstes was Fettiges, der erste halbblinde Griff in den Kühlschrank brachte einen Rest "kommerzieller" Ware hervor.
Zack, schnell auf eine Scheibe vom gestern übriggebliebenen Baguettes gestrichen und reingebissen...
mmh, da hatte ich "Schmalztechnisch" noch was anderes im Gedächnis, dass sich plötzlich und unerwartet doch einschaltete.
Also die Augen gerieben, Brille aufgesetzt und noch mal in den Kühlschrank gegriffen.
Diesmal kam aber mal sowas von ganz anderes heraus, da musste ich mein Redmi holen zur Dokumentation. Schnell paar Schnittchen gemacht von beiden...

Der Testling aus dem Netto
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Ein Rest "Rocoto-Manabi-Papaschmalz"
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Netto-SchmalzPapa-Schmalz
Spaß beim Kauf20
Spaß bei der Herstellung010
Optik38
Haptik74
Geschmack "pur"29
Geschmack auf Baguette29
Geschmack auf Baguette mit zzgl. Salz69
Wertung - Gesamt2249

Also das Netto-Zeuchs kann man essen, muss man aber nicht (bzw. nur, wenn man kein eigenes herstellen kann).

So, jetzt schnell aufessen und dann ein "Konter-Bier"

Schönen Sonntag, bleibt "negativ"

P.
 
Lese hier total fasziniert mit und überlege, ob ich das nicht auch mal probiere. Flomen kannte ich gar nicht. Aber auch die Version basierend auf Pflanzenfett finde ich spannend! Gerne mehr Rezepte! :thumbsup:

Vielleicht wird das oder so ähnlich der Sommerhit 2015 2021? ;):laugh:
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Ich habe es auch geschafft, gestern gab's bei mir zum ersten Mal Rocotoschmalz, erst war ich ziemlich enttäuscht, dann doch sehr begeistert :D

1500g Rückenspeck, in Würfel geschnitten gewürfelt.
Anhang anzeigen 22901
Ausgelassen habe ich ihn in 2 Pfannen auf sehr niedriger Stufe, ca. stufe 2-3 von 9.
Anhang anzeigen 22902
Um die Bräunung der einzelnen Komponenten besser kontrollieren zu können, habe ich alle Grieben abgesiebt.
Anhang anzeigen 22905
In einem Teil des Schmalz es wurden nun die gelben Riesen angebraten. Ca. 400g
Anhang anzeigen 22904
ca. 400g Äpfel, ebenfalls separat
Anhang anzeigen 22903
Von den Zwiebeln gibt's kein Bild, auch knapp 400g.
Am Schluss kam dann alles zusammen, dazu 1TL geräuchertes Palrikapulver und 16g Salz.
Anhang anzeigen 22906
Abgefüllt in Gläser
Anhang anzeigen 22907
Anhang anzeigen 22908
Die Enttäuschung, optisch sieht es gut aus, aber ultra versalzen.
Anhang anzeigen 22909
Dann heute nochmal probiert und um längen besser, null versalzen :D
Anhang anzeigen 22910
Ich hatte den Rest der Pfanne ins letzte Glas gefüllt, samt Bodensatz, das Salz hat sich nicht so wirklich gelöst, das meiste lag am Boden. Auf dem zweiten Bild mit Gläsern ist es das rechte, es ist dunkler als die anderen. Ich war richtig happy, als ich heute ein anderes Glas probiert habe und die Arbeit doch nicht umsonst war.
Servus Andi.

Hab mir das nochmal angeschaut und die machart gefällt mir gut.
Sieht auch super gut aus.

Wie ist's denn mit der Haltbarkeit?
Kannst du dazu was sagen?

Ich werde diese Methode dieses Jahr mal probieren und einpaar kleine Eckdaten dazu wären super.
 
Mir war wichtig, dass ich die Bräunung der einzelnen Komponenten besser kontrollieren kann, wäre was in die Hose gegangen hätte ich die einzelne Komponente, mit relativ wenig Schmalz in dem sie gebraten wurde wegkippen können.

Zur Haltbarkeit kann ich nichts sagen, ich würde mich wie schon von anderen empfohlen an die Haltbarkeit von Schmalz halten, das im Supermarkt ebenfalls heiß und steril abgefüllt wurde und luftdicht verpackt ist. Ich gehe mal von mindestens einem Jahr aus, wie lange die im Supermarkt haltbar sind ahbe ich nicht geschaut. Solange es noch gut schmeckt ist es auch gut, denke ich. Ich lagere es im dunklen kühlen Keller, angebrochene Gläser kommen in den Kühlschrank. Der Geschmack ist bislang unverändert, habe erst vorgestern ein Schmalzbrot gegessen.
 
Ich habe es auch geschafft und mein erstes Rocotoschmalz gemacht!
Mir hat die Machart von Andi @Andi_Reas total gut gefallen, darum hab ich das mal so übernommen.

Meine Zutaten:
- 1300g Rückenspeck
- 400g Rocoto Gelbe Riesen
- 400g Zwiebeln
- 300g Apfel
- 15g feines Meersalz
- 1TL Paprikapulver

Den Rückenspeck habe ich mir bei meinem Metzger gleich würfeln lassen 😉

Zutaten:
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Speck auslassen
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Wenn die Grieben cross sind, absieben
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Abgesiebte Grieben
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Apfel in einer Hälfte des Schmalzes anbraten
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Rocoto Gelbe Riesen in der anderen Hälfte des Schmalzes anbraten
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Die Zwiebeln 50/50 zu Äpfel und gelben Riesen geben und mitbraten
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Alles zusammenschütten, mit Salz und Paprikapulver würzen und kurz weiter braten [
ATTACH type="full"]37043[/ATTACH]

Heiß abfüllen und warten bis alles auskühlt
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Fertig
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Heute morgen dann mal gleich zum Frühstück 2 Brote reingehauen. Bild gibt's nur von einem, war mit essen beschäftigt 😉
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Ich bin hellauf begeistert!
Wird auf jeden Fall wieder Genau so gemacht.
Evtl. lasse ich aber den Apfel weg, und ersetze ihn durch zusätzliche Gelbe Riesen.

Bis dahin 🤘🏻
 

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